宴会设计12.ppt

1、宴会设计授课人：彭珊一、宴会设计的要求 l1、宴会设计的要求l2、特色鲜明 l3、安全舒适l4、美观和谐 l5、效益最佳的原则 1、宴会设计的要求l根据不同宴会目的，突出不同的宴会主题，是宴会设计的起码要求。如国宴目的是想通过宴会达到国家间相互共同、友好交往，在设计上突出热烈、友好、和睦的主题气氛。婚宴的目的是庆贺喜结良缘，设计时要突出吉祥、喜庆的主题意境。 2、特色鲜明l宴会设计贵在特色，可在菜品上、酒水上、服务程序上、娱乐上、场景布局上或者台面设计上表现出来。 3、安全舒适l宴会活动中的安全舒适时所有赴宴者的需要。宴会设计时要考虑和防止如电、火、食品卫生、服务活动等不安全因素的发生，避免顾

2、客遭受损失。因此，优美的环境、清新的空气、适宜的温度、可口的饭菜、悦耳的音乐、柔和的灯光会对赴宴者带来舒适感。 4、美观和谐l宴会设计是一项创造美的活动。宴会场景、台面设计、菜品组合乃至服务人员的容貌和装束，都包含着许多美学的内容。宴会设计就是将这些涉及的审美因素，进行有机的组合，协调一致，达到美观和谐的要求。 5、效益最佳的原则l宴会设计从目的来看，可分为效果设计和成本设计。前四个方面是围绕效果设计提出的。从成本角度来看，作为宾客的代表的宴会设计师要把宾客的每一分钱都花到超值，避免浪费，力求性价比最高。同时，还要严格执行酒店规定的财务核算制度，保证宴会的正常盈利。 二、宴会设计的内容二、宴会

3、设计的内容 l 1场景设计 l 2台面设计 l 3菜单设计 l 4、酒水设计l 5服务及程序设计 l 6安全设计l 7宴会娱乐设计 1场景设计l宴会环境包括大环境和小环境两种，大环境就是宴会所处的特殊的自然环境，如海滨、船上、草原蒙古包等。小环境就是指宴会举办宴会场地。宴会场景设计对宴会主题的渲染和衬托具有十分重要的作用。 2台面设计l台面设计要起到烘托宴会气氛、突出宴会主题、提高宴会档次的作用。可以借助物品与餐具进行组合造型，深化意境。 3菜单设计l科学、合理的设计宴会菜单是宴会设计的核心。要以用餐标准为前提，以宾客需要为中心，以酒店技术力量为基础做好菜单设计。菜单设计包括营养设计、味型设计

4、、色泽设计、烹调方法设计等 4、酒水设计l(1)酒水的档次与宴会的档次相一致，如果国宴上选用茅台。 (2)酒水的来源于宴会席面的特色相一致.一般中餐选用中国白酒,葡萄酒,啤酒,饮料等。西餐宴会选用外国酒,葡萄酒,鸡尾酒等。宴会用酒也应注重地域的匹配,如民间婚宴多选用当地的特色酒。 (3)酒水搭配与宴会对象相一致.女士多选用无酒精饮料或低度酒 。三、宴会场景设计三、宴会场景设计 l宴会场景是指一定环境给予赴宴者的感受和氛围。宴会场景直接影响着宾客的心态和情绪，关系到宴会的成败。宴会场景分为外部气氛与内部气氛，有形气氛和无形气氛。宴会场景设计就是利用灯光、色彩、装饰物、声音、温湿度、绿色植物等为宾

5、客创造出一种理想的宴会氛围。 宴会场景设计的原则宴会场景设计的原则 l1满足宾客需求 l2与宴会主题协调一致 l3突出特色的原则 1满足宾客需求l宾客需求是行动的最高指南。宴会场景设计人员必须树立宾客导向意识，与宴会的主办者充分沟通，充分了解对方的要求和意图，根据宴会的性质、规模、主题等有针对性地设计。 2与宴会主题协调一致l 宴会的主题种类繁多，宴会场景布置风格也多种多样，有中国传统风格、地方风格、少数民族风格、西洋古典风格、中世纪风格、现代风格等。只有将宴会的主题与宴会的装饰风格协调一致，才能创造出特定意境和特色的装饰环境、适应市场需求。如婚宴，要求吉庆祥和、热烈隆重，在环境布置时，要热烈

6、、吉祥。一对龙凤呈祥雕刻、一幅鸳鸯戏水图，会起到画龙点睛、渲染气氛、强化主题意境的作用。 3突出特色的原则l宴会的特色不但体现在菜肴、服务方式等方面，宴会场景布置设计也往往给宾客留下难忘的印象。 宴会场景设计的内容宴会场景设计的内容 l宴会场景设计除了固定的设施、家具、照明设备外，还包括与宴会相适应的色彩、饰物、灯光、音乐等设计。 l1色彩运用 l2天花、墙面、地面装饰 l3人工布景l4灯光照明 l5宴会台面设计 1色彩运用l 世界上的物体都是有颜色的，物体的颜色和周围的颜色可能是相互协调或相互排斥，也可能混合反射，这样就会引起视觉的不同感受。这种引起主观感受变化的客观条件可称为色彩的物理效果

7、。也就是说色彩的混色效果可引起人对物体的形状、体积、温度、距离上的感觉变化。这种变化往往对宴会厅场景设计效果有着决定性的影响。l 色彩是宴会场景设计的重要因素和表现手法。不同主题的宴会对色彩的要求也有很大的不同。比如圣诞主题宴会，应以金色、白色、红色为永恒的色调，突出圣诞文化和欢乐气氛；中式婚宴设计中，红色作为中国人心中的吉祥喜庆色彩，给新人和来宾以幸福美满的喜悦感。 2天花、墙面、地面装饰l 天花与地面是形成空间的两个水平面，天花在人的上方，对空间的影响比地面大，因此天花处理是否得当，对整个空间起决定性作用。天花不仅和结构的关系密切，而且又是灯具和通风口所依附的地方，所以设计天花装饰时应全盘

8、考虑各方面的因素。宴会的天花装饰有平整式、凹凸式、悬吊式、井格式、结构式、透明式、帷幔式等形式。宴会设计者可以根据宴会的主题和场地情况加以选择。 l 墙面与天花板、地面相互衬托，与宴会家具、台面相互配合，形成宴会厅空间构图的主体和气氛。宴会墙面装饰布置的基本要求是：主题鲜明、美观大方、清新明快。宴会墙面设计分为主墙面和侧墙面两类设计。主墙面决定宴会装饰的主题和风格，要切合宴会的主题，起到画龙点睛的作用，侧墙面意简单装饰为主，宜少不宜多，宜简不宜繁。 l 地面时宴会厅最直接、最经常接触的空间维护体。在地面装饰上可以从遮蔽和强调两个方面着手。原来的地面与宴会气氛不协调，可以借用物品进行遮蔽；对需要

9、强调或者着重塑造的地方，可以借用物品加以强调。比如可以再走道上铺设红地毯，直达主席台，显示隆重热烈、气势宏大。 3人工布景l 人工布景就是借用人造的某种特定的微型景观，突出宴会的主题风格和特定意境。 (1)大型隆重的宴会,一般要在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主台后面用花坛画屏,大型青枝,翠树,盆景作装饰,以增加宴会隆重,热烈的气氛。 (2)国宴,要在宴会厅正面并列悬挂两国国旗,国旗的悬挂按国际惯例以右为上,左为下.我国政府宴请外宾时,中国国旗挂在左边;来访过答谢宴会,应相互调换国旗位置。 (3)正式宴会,致词台一般放在主席台的后面或右侧,装有麦克风,台前用鲜花围住。 (4)一般婚宴,在靠近主席

10、台的墙壁上挂双喜字,贴对联;寿宴,挂寿字,贴对联等烘托喜庆气氛。 （5）节日宴会，要布置烘托节日气氛的装饰物。比如圣诞节可以摆设一棵圣诞树。 4灯光照明l灯光照明是室内的重点装饰，起着控制整个室内空间气氛的作用。良好的灯光照明艺术可以创造和强化宴会环境气氛、情调，突出装饰美化功能和食品展示效果。宴会的光照艺术可根据宴会主题的不同，选择适宜的光照艺术。四、台面设计四、台面设计l优雅大方的就餐环境与实用美观、富有创意的宴会台面设计，将为宾客营造出良好的就餐氛围。宴会台面类型宴会台面类型 l1按餐饮风格分 l2按台面的用途分类 1按餐饮风格分l （1）中餐宴会台面 中餐宴会台面用于中餐宴会。一般用圆

11、形桌面和中式餐具摆设。台面造型图案多为中国传统吉祥图饰，如大红喜字、鸳鸯、仙鹤等。l （2）西餐宴会台面。 西餐宴会台面用于西餐宴会。常用方形、长条形、半圆形等。一般摆设西式餐具。l （3）中西合璧台面 针对赴宴者既有中国人又有外宾，一些宴会采用中菜西吃的方式。在台面摆设采取了中西餐交融的摆设方法，既有中餐的特点也有西式宴会的特点。 2按台面的用途分类l （1）餐台 餐台也叫素台，在餐饮服务行业里也叫正摆台。特点是从实用出发，根据宾客就餐人数的多少、进餐实际的需要、菜单的编排和宴会标准配备餐具。各种餐具的摆放相对集中，简洁适用，美观大方。l （2）看台 又称观赏台面。按宴会的性质、内容，用各种

12、小件物品和装饰物摆成各种图案，供宾客在用餐前观赏。在开宴时，将各种装饰物撤掉，再摆上餐具。这种台面多用于民间宴席和风味宴席。l （3）花台 花台顾名思义就是用鲜花、绢花、盆景、花篮，以及各种工艺美术品和雕刻等装饰成的台面。这种将看台和餐台合二为一。这种设计要符合宴会的主题，色彩要鲜艳醒目，造型要新颖独特。 宴会台面设计的步骤与方法 l1.要根据宴会主题和赴宴者的特点确定设计方案 l2.根据宴会主题，为台面设计方案命名 l3.规划台型 l4.台面布置 1.要根据宴会主题和赴宴者的特点确定设计方案 l宴会台面设计要依据赴宴者的消费目的、年龄、消费习俗、消费标准等因素，确定台面设计方案。 2.根据宴

13、会主题，为台面设计方案命名l大多成功的台面设计都有一个典雅的名字，这便是台面命名。一个恰当的名字可以突出宴会主题，暗示台面设计艺术手法，增加宴会的气氛。 3.规划台型l宴会场地和台型安排，原则上要根据宴会厅的类型、宴会主题、就餐形式、宴会厅的形状大小、用餐人数以及组织者的要求等因素，决定宴会台型的设计。 4.台面布置 l餐台台面的布置分为以下几个方面：l1、台布和台裙的装饰 l2、餐具的选择和搭配 l3、餐巾折花造型 l4、花台造型 l5、餐垫、筷套、台号、席位卡的布置 l6、餐椅装饰 1、台布和台裙的装饰l台布、台裙的颜色、款式的选择要根据宴会的主题和主题色调来确定。台裙常选择制作好的成品台裙，也可以根据实际需要，选择以下丝织或其他材料现场制作。 2、餐具的选择和搭配l现在宴会厅的餐具主要有中式、西式、日式、韩式等不同风格，质地、形状、档次也有很大差异，宴会设计者根据宴会主题和酒店实际状况选用适当的餐具，强化宴会主题氛围。 3、餐巾折花造型l台面所选用的餐巾必须与宴会设计的其他要素色调和谐一致，突出主题，渲染宴请气氛。同时宴会规模大小也会影响餐巾折花的选择，一般大型宴会采用简单、快捷、挺括的花型，小型的可选择较为复杂的花型。不管选择什么样的花型，要整齐美观、便于识别、卫生方便，同时不要出现赴宴者忌讳的花型。 4、花