维生素营养师炊事员培训

1、维生素营养师炊事员培训教学重点与难点v重点: 掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC有烹饪加工和储藏中损失的主要原因、保护方法。v难点: 维生素的结构、性质与稳定性 1. 维生素的概念维生素的概念 维生素是机体为了维持正常生理功能所必需的、但需要维生素是机体为了维持正常生理功能所必需的、但需要量极其微小的、在体内不产生热量的有机化合物的总称。量极其微小的、在体内不产生热量的有机化合物的总称。通常以通常以mg gmg g计量。计量。 2. 维生素的特性维生素的特性v人体健康所需要的营养成分v缺乏时会出现相应的疾病v食品中含量甚微以以mg g计v多数人体不能合成，必须从

2、食物中获取v总类较多，化学结构不同，具有不同的衍生物v不稳定性，特别是对光、氧化剂等不稳定。v体内作为辅酶或辅酶的前体体内作为辅酶或辅酶的前体v 如如B2作为体内黄素单核苷酸作为体内黄素单核苷酸FMN和黄素腺嘌呤二核苷酸，和黄素腺嘌呤二核苷酸，FAD合成前体物质。维生素合成前体物质。维生素B6作为体内代谢作为体内代谢100多种酶的多种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢。辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢。 v起抗氧化的作用起抗氧化的作用v vitE、vitC消除体内氧化自由基。消除体内氧化自由基。v具有特殊生理功能具有特殊生理功能v 如如vitA具有人体免疫调节作用，具有人体免疫调

3、节作用，vitD具有激素作用，调节体内具有激素作用，调节体内Ca、Mg平衡。平衡。v遗传调节因子遗传调节因子v vitA对细胞的分化作用，细胞核中视黄酸对细胞的分化作用，细胞核中视黄酸RAR和和RXR对基因表对基因表达调节。达调节。表表6-1 6-1 维生素分类情况维生素分类情况类别类别传统名称传统名称化学结构或特点化学结构或特点化学名称、种类、其它名称化学名称、种类、其它名称脂脂溶溶性性维维生生素素维生素维生素A A及类胡及类胡萝卜素萝卜素-紫罗宁二萜一元醇衍生物紫罗宁二萜一元醇衍生物A A1 1 视黄醇、视黄醇、A A2 2脱氢视黄醇等（抗脱氢视黄醇等（抗干眼病维生素）干眼病维生素）维生素

4、维生素D D类固醇（环戊烷多氢菲）衍生类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物物D D3 3胆钙化醇、胆钙化醇、D D2 2麦角钙化醇等麦角钙化醇等（6 6种）（抗佝偻病维生素）种）（抗佝偻病维生素）维生素维生素E E色满（苯并二氢吡喃）衍生物色满（苯并二氢吡喃）衍生物-生育酚、生育酚、-生育酚等（生育酚等（8 8种）种）（生育维生素）（生育维生素）维生素维生素K K2-2-甲基甲基-1-1，4-4-萘醌衍生物萘醌衍生物K K1 1叶绿醌、叶绿醌、K K等（止血维生素）等（止血维生素）水水溶溶性性维维生生素素维生素维生素B B1 1嘧啶和噻唑环的衍生物嘧啶和噻唑环的衍生物硫胺素（抗脚气病维生素、抗神硫胺素

5、（抗脚气病维生素、抗神经炎因子经炎因子) )维生素维生素B B2 2 异咯嗪和核糖醇衍生物异咯嗪和核糖醇衍生物核黄素核黄素维生素维生素PPPP（维生素（维生素B B5 5）吡啶吡啶33羧酸（烟酸和烟酰羧酸（烟酸和烟酰胺）胺）尼克酸和尼克酰胺、抗癞皮病因尼克酸和尼克酰胺、抗癞皮病因子）子）维生素维生素B B6 6吡啶衍生物吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺维生素维生素B B1111喋酰谷氨酸喋酰谷氨酸叶酸叶酸维生素维生素B B1212含钴的类咕啉化合物含钴的类咕啉化合物钴胺素或氰钴胺钴胺素或氰钴胺维生素维生素C C烯醇式古洛糖酸内酯烯醇式古洛糖酸内酯L-L-抗坏血酸抗坏血酸v

6、维生素的命名维生素的命名 1、传统的俗名：视黄醇、生育酚、烟酸等 2、发现的顺序命名：如B1、B2v维生素分类维生素分类 按其溶解性分为两大类：脂溶性、水溶性 脂溶性：VitA、VitD、VitE、VitK 水溶性：VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、VitC维生素维生素 A Av维生素A(俗称视黄醇) 概念： 维生素A 是一些具有视黄醇生物活性的紫罗宁衍生物的统称。 类型： A1、动物肝脏、血液、视网膜 A2、只在淡水鱼中 维生素A结构 视黄醇分子量为视黄醇分子量为286.5286.5，视黄醇类物质典型化学结构包括，视黄醇类物质典型化学结构包括4 4个头尾相连的异戊二烯单元和个

7、头尾相连的异戊二烯单元和5 5个共轭个共轭C-CC-C双键，其羟基可生双键，其羟基可生成酯、醛和酸。成酯、醛和酸。 维生素维生素A A的生理作用的生理作用 v维生素维生素A功能作用至少功能作用至少3个方面是必需个方面是必需v 1.视觉视觉v 维生素维生素A最早被认识的功能是视网膜杆状和锥状细最早被认识的功能是视网膜杆状和锥状细胞中发挥暗光暗视和日光明视视觉作用胞中发挥暗光暗视和日光明视视觉作用 v 2.细胞分化细胞分化v 维生素维生素A在细胞基因表达方面也非常重要，特别是生在细胞基因表达方面也非常重要，特别是生殖组织和哺乳动物的胚胎发育，新生细胞的增生和成熟殖组织和哺乳动物的胚胎发育，新生细胞

8、的增生和成熟对基因表达进行调节对基因表达进行调节 v 3.免疫应答免疫应答 v 维生素维生素A对正常的免疫功能和调节是必需的，表现为对正常的免疫功能和调节是必需的，表现为黏膜黏液素的分泌受维生素黏膜黏液素的分泌受维生素A的影响的影响 脂溶性维生素A v分布分布： 植物界没有维生素A，但存在有胡萝卜素，、三种类型，以最具活性。由于多种类胡萝卜素具有维生素A的活性，它们被列为维生素A家族。 通常将胡萝卜素称为维生素A原 绿色蔬菜、胡萝卜、棕榈油、红薯中含量较多。脂溶性维生素A v 性状与特性：v 1.淡黄色晶体v 2.溶于脂肪和脂溶性溶剂v 3.对酸、碱、热一般稳定，热烫、高温灭菌、酸碱 处理、冷

9、冻加工不会变化。v 4.对空气、氧化剂敏感，特别高温下，紫外线或金属离子的存在。v 5.油脂酸败时，破坏严重，10周全局部解。v食品中有VE、磷脂等抗氧化剂时，有保护作用。脂溶性维生素D v概述： 维生素D是一类具有胆钙化醇生物活性的甾醇类化合物。v类型： D2，植物中的麦角固醇，紫外线作用下生成 D3，动物皮肤所含有7脱氢胆固醇，紫外线作用下生成。维生素D生理作用 促进生长发育 预防软骨病、骨质疏松症. 血液 Ca Ca, P 吸收 肠道再吸收 Ca 来源于骨头 plasma Ca1调节体内钙的代谢调节体内钙的代谢脂溶性维生素 Dv分布：分布：v D3：广泛存在于动物性食品中，鱼肝油中含量最

10、高，：广泛存在于动物性食品中，鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油中含有。鸡蛋、牛乳、黄油中含有。v D2：植物、酵母中麦角固醇，量较少。：植物、酵母中麦角固醇，量较少。v特性：特性：v 1.白色的晶体白色的晶体v 2.溶于脂肪和脂溶剂溶于脂肪和脂溶剂v 3.中性或碱性下能耐高温，加热不影响其活性。中性或碱性下能耐高温，加热不影响其活性。v 4.比较稳定，加工和储藏时很少损失。比较稳定，加工和储藏时很少损失。v 5.酸性下易破坏分解。酸性下易破坏分解。v 6.在光、氧条件下迅速破坏。在光、氧条件下迅速破坏。脂溶性维生素E v概述概述：又称生育酚，是：又称生育酚，是6-6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物

11、羟基苯并二氢吡喃的衍生物。v类型类型： 5 5，7 7，8 8三甲基三甲基 5 5，8 8二甲基二甲基 7 7，8 8二甲基二甲基 8 8一甲基一甲基v结构：脂溶性维生素E v分布： 维生素E，所有的植物中都含有，植物油中较丰富，一般在100600/的范围内，谷物胚和坚果中含量最高，在15005000/。植物叶茎、动物性食品中维生素E都含有，但量少。v维生素E具有很强的生物活性，在体内有抗氧化作用，抗不育症、延长血小板凝聚、防止肌肉萎缩、延缓机体衰老等作用。 脂溶性维生素E v特性： 1.对氧、氧化剂不稳定。 2.对碱不稳定。 3.食品加工中易损失，如机械脱胚80%VE损失， 油炸马铃薯50%

12、损失 4.油脂的氧化VE损失较大 5.金属离子如铁等存在促进VE氧化。脂溶性维生素Kv概述：是2-甲基-1，4萘醌的衍生物。v类型：K1、K2v结构：脂溶性维生素Kv分布：分布： 维生素K1，绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中也较多。 人体所需维生素K4050%由绿色蔬菜中摄取，其次是某些油类；含量丰富的物质有，椰菜、甘蓝、卷心菜、大豆油、菜籽油橄榄油等。 维生素K2，由肠道细菌合成，人体一般不会缺乏。v机体中维生素K缺乏导致血中凝血因子含量减少，引起凝血时间延长，皮下组织出血。 v 特性：v 1.黄色稠状液体v 2.空气中缓慢氧化分解v 3.遇光紫外线很快破坏v 4.对热、酸稳定v 5.对碱不稳定v

13、 6.正常烹饪损失较少脂溶性维生素K水溶性维生素 v特点: 1.结构复杂,没有相关性 2.溶于水,不溶于脂肪 3.不稳定,易于分解、破坏. 4.体内不蓄积 5.有重要的生理作用, 缺乏易生病 6.食品加工中损失较大维生素B1(硫胺素)结构结构：硫胺素分子中含两个相连的有机环结构，一个含一个含有氨基的嘧啶环，一个含硫的噻唑环，两者通过亚甲有氨基的嘧啶环，一个含硫的噻唑环，两者通过亚甲基连接。噻唑环上有一个乙醇侧链，基连接。噻唑环上有一个乙醇侧链，自然界中多与磷酸、焦磷酸、三聚磷酸结合磷酸酯。 pyrimidine (嘧啶嘧啶)含硫噻唑含硫噻唑维生素B1(硫胺素)v分布： 广泛存在于动物、植物食品

14、中。 动物肌肉、内脏及下水含量丰富，一些绿色蔬菜如豌豆、芦笋、马铃薯等，全麦、谷物糊粉层非常丰富。 但有些鱼类和蕨类植物中含有硫胺酸素酶破坏硫胺素。如淡水贻贝、刺田菁。 谷类糊层最高，淘米中损失较大，抛光大米为0。v生理作用：v 硫胺素在体内糖、脂肪和乙醇的代谢中参与多种酶的作用。v 如糖代谢中的丙酮酸脱氢酶、-酮戊二酸脱氢酶等。v 脚气病是由于硫胺素缺乏引起的下肢多发性神经炎麻痹为特征的疾病。流行于远东地区和水稻种植区，由于碾米中糊粉层的丧失使硫胺素损失造成缺乏。 维生素B1(硫胺素)维生素B1(硫胺素)v特性：特性：v 1. 1.白色针状晶体，水溶性，漂洗、机械加工都会造白色针状晶体，水溶

15、性，漂洗、机械加工都会造成损失。成损失。v 2. 2.极不稳定，氧、氧化剂作用下易破坏极不稳定，氧、氧化剂作用下易破坏v 3. 3.中性、碱性下容易破坏，碱性条件下烹饪，如发酵面中性、碱性下容易破坏，碱性条件下烹饪，如发酵面团中加碱大局部损失。团中加碱大局部损失。 v 4. 4. 酸性下相对稳定，酸性下相对稳定，PH3.5PH3.5以下，损失较少以下，损失较少. .光照影响较小。光照影响较小。v 5. 5.常温下也能破坏，高温灭菌破坏较多常温下也能破坏，高温灭菌破坏较多维生素B2 核黄素v结构：为异咯嗪衍生物。结构：为异咯嗪衍生物。v作用：为机体黄素单核苷酸作用：为机体黄素单核苷酸FMN和黄和

16、黄素腺苷二核苷酸素腺苷二核苷酸FAD合成前体物质，合成前体物质，核黄素也是体内多种其它黄素酶的合成前核黄素也是体内多种其它黄素酶的合成前体。体。 维生素B2 核黄素v分布：分布：v 动物性食品中核黄素含量较高，肝、肾、心，奶、动物性食品中核黄素含量较高，肝、肾、心，奶、蛋中较高。蛋中较高。v 绿色植物蔬菜和豆类有一定含量核黄素。如菠菜、绿色植物蔬菜和豆类有一定含量核黄素。如菠菜、花椰菜。花椰菜。v 谷类含量较低，精加工的谷物类更低。如精米保存率谷类含量较低，精加工的谷物类更低。如精米保存率11%，标准面粉，标准面粉35%。 v生理作用：生理作用：v B2为黄素酶的合成前体，通过呼吸链参与体内氧

17、化复为黄素酶的合成前体，通过呼吸链参与体内氧化复原反响。缺乏引起代谢障碍，如虚弱、疲劳、压痛，口原反响。缺乏引起代谢障碍，如虚弱、疲劳、压痛，口角炎、皮炎、贫血、脑功能失调。角炎、皮炎、贫血、脑功能失调。v特性：特性：v 1.黄绿色，黄绿色，v 2.对热稳定，不受空气影响。对热稳定，不受空气影响。v 3.酸性中稳定酸性中稳定v 4.碱性中不稳定，碱性中不稳定，v 5.对光不稳定，牛乳在阳光下对光不稳定，牛乳在阳光下2小时，小时，50%损失，产生损失，产生“日晒味日晒味v 由于其对热、氧稳定烹饪破坏很少。由于其对热、氧稳定烹饪破坏很少。维生素B2 核黄素维生素B5 尼克酸和尼克酰胺v结构：吡啶结

18、构：吡啶-3-羧酸的衍生物总称。羧酸的衍生物总称。v是辅酶是辅酶NAD 辅酶辅酶IINADP的组成的组成物质。物质。v人体中由色氨酸转化而来。在生物氧化复原人体中由色氨酸转化而来。在生物氧化复原反响中传递电子作用。反响中传递电子作用。v作用：作用：v 1937年证明抗癞皮病因子年证明抗癞皮病因子PP，缺乏产生皮炎，以玉米为主食的，缺乏产生皮炎，以玉米为主食的地区，由于玉米中色氨酸少，因而转化生成尼克酸少，造成地区，由于玉米中色氨酸少，因而转化生成尼克酸少，造成B5缺乏。缺乏。v分布：分布：v 动、植物中均含有，动物的肝脏、畜肉、鱼肉，绿叶蔬菜、谷动、植物中均含有，动物的肝脏、畜肉、鱼肉，绿叶蔬

19、菜、谷物的麸皮及米糠中丰富。乳类、咖啡含有相当数量的物的麸皮及米糠中丰富。乳类、咖啡含有相当数量的B5。v性质：性质：v 白色针状晶体白色针状晶体v B族中最稳定者，对酸、碱、光、氧、热均不敏感族中最稳定者，对酸、碱、光、氧、热均不敏感v 烹饪加工主要损失在修整、清洗中烹饪加工主要损失在修整、清洗中维生素B5 尼克酸和尼克酰胺维生素C抗坏血酸 结构：结构： 是一个羟基酸内酯，具有一个烯二醇基团，具有是一个羟基酸内酯，具有一个烯二醇基团，具有强复原强复原 性。四种异构体性。四种异构体:L-:L-抗坏血酸、抗坏血酸、L- L-异抗坏血酸、异抗坏血酸、D-D-抗坏血抗坏血 酸、酸、D-D-异抗坏血酸

20、。异抗坏血酸。 维生素C抗坏血酸维生素C抗坏血酸维生素C抗坏血酸v分布：分布：v 广泛存在于植物组织和水果中，柑橘类、绿色蔬菜广泛存在于植物组织和水果中，柑橘类、绿色蔬菜类、番茄、马铃薯及一些桨果中较为丰富，猕猴桃、番类、番茄、马铃薯及一些桨果中较为丰富，猕猴桃、番石榴中较高，称石榴中较高，称“维生素维生素C C之王。动物性食品较少，之王。动物性食品较少，主要存在于内脏之中，如牛乳和肝中含有。主要存在于内脏之中，如牛乳和肝中含有。 v作用：作用：v 防止坏血病，故为抗坏血酸。防止坏血病，故为抗坏血酸。v 增强免疫功能增强免疫功能v 抗氧化作用抗氧化作用v 抗坏血酸被氧化抗坏血酸被氧化 脱氢脱氢

21、- -抗坏血酸氧化抗坏血酸氧化- -复复原原维生素C抗坏血酸 特性：无色无嗅的晶体，易溶于水非常不稳定，热、碱、氧、酶、金属离子、光对其都有破坏作用。其降解产物与氨基酸发生褐变反响非酶褐变储藏中C损失严重，与氧、光相关。酸性条件下较稳定 维生素维生素B6B6磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛v结构结构： 维生素B6 6是由密切相关的杂环化合物组成，游离形式的杂环化合物为吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。它们都具有生物活性，以磷酸酯形式存在。磷酸吡哆醛在机体中起辅酶作用，参与糖类、脂肪、蛋白质的代谢。 v分布分布： 广泛存在于许多食品中，肉类、全谷物类制品、蔬菜和坚果类食品。v作用作用： 维生素B6作为体内代谢100多

22、种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢，维生素B6缺乏引起年轻人癫痫发作，皮炎、唇炎、舌炎、细胞性贫血。v特性特性： 对热、酸较稳定 对碱不稳定 对光敏感，特别是有紫外线作用，破坏更快 暴露在空气中，加热很快破坏，烹饪中损失一半以上维生素维生素B11B11叶酸叶酸 v结构：结构：v 叶酸包括一系列化学结构相似、生理活性相同的化合物，它叶酸包括一系列化学结构相似、生理活性相同的化合物，它们分子结构中由三局部组成，喋呤、对氨基苯甲酸、谷氨酸。们分子结构中由三局部组成，喋呤、对氨基苯甲酸、谷氨酸。生物中叶酸可以有几个谷氨酸残基结合，并且喋呤环以复原态生物中叶酸可以有几个谷氨酸残基结合，并且喋呤

23、环以复原态形式存在，主要有四氢叶酸，少量二氢叶酸。其结构如下：形式存在，主要有四氢叶酸，少量二氢叶酸。其结构如下：v分布：v 叶酸及其盐在绿色叶类蔬菜中含量较高，动物肝脏也丰富，谷类、肉类、蛋类含量一般，牛奶中较少。人体肠道微生物可以生物合成局部叶酸，并为人体所利用。v 作用：v 生物体内依靠叶酸的反响有氨基酸代谢、嘌呤、嘧啶的合成、甲基化供体S-腺苷蛋氨酸SAM的合成。缺乏易引起出生缺陷神经管畸形胎儿，血液性疾病巨幼细胞贫血和肿瘤v特性：v 对热、酸较稳定v 在中性、碱性条件下易破坏v 对光敏感，特别是有紫外线作用，破坏更快v 对氧、氧化剂不稳定，食品加工中被氧化损失烹饪加工对维生素的影响烹

24、饪加工对维生素的影响 第二节第二节 有机酸及有害成分有机酸及有害成分*有机酸有机酸是植物体内广泛存在含有羧基的一类化合是植物体内广泛存在含有羧基的一类化合物，物，食品中天然有机酸。水果、蔬菜显酸性，食品中天然有机酸。水果、蔬菜显酸性，主要是有机酸的存在。水果中的苹果酸、主要是有机酸的存在。水果中的苹果酸、柠檬酸、酒石酸。柠檬酸、酒石酸。蔬菜中的草酸。蔬菜中的草酸。 有机酸有机酸1. 苹果酸 结构：羟基丁二酸， 特点： 爽快的酸味感，后味略有苦涩味，持续时间较长。有机酸有机酸2. 柠檬酸 结构：3羟基3羧基戊二酸 特点：入口有酸感，持续时间表短。有机酸有机酸3. 酒石酸 结构：2，3二羟基丁二酸

25、 特点：较强酸味，酸中带涩。 有机酸有机酸4. 草酸草酸 结构： COOH | COOH 特点：草酸几乎存在于所有植物中，其中以菠菜，大黄，茶叶中含量较多。v食用过多的富含草酸的蔬菜，会出现口腔及消化道糜烂，胃出血，血尿，甚至惊厥有机酸有机酸2、发酵食品中存在的主要有机酸v醋酸 结构： CH3COOH 特点：醋酸酸性较烈,发酵产生的醋酸较绵软v乳酸 结构：羟基丙酸 特点：牛奶、酸菜中，乳酸菌发酵产生。有害物质有害物质1.河豚毒素学名: 氨基全氢间二氮杂萘河豚毒素 特性： 1.微溶于水，不溶于脂性溶剂 2.对热稳定 3.一般的烹饪加工很难将河豚毒素除去 肉中含量少,内脏高.v含氰甙类植物含氰甙类

26、植物v 含有氰甙类植物主要有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷含有氰甙类植物主要有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等。仁、樱桃仁、木薯等。v含酚类植物含酚类植物v 酚类物质引起中毒的植物有棉花、大麻。酚类物质引起中毒的植物有棉花、大麻。v有毒蕈类有毒蕈类v 蕈类蕈类mushroom通常称为蘑菇，属于真菌植物，通常称为蘑菇，属于真菌植物，是人们喜爱的一种美味食品。我国目前已鉴定可食用的是人们喜爱的一种美味食品。我国目前已鉴定可食用的蕈类有蕈类有300 多种，有毒的约多种，有毒的约80多种，其中含剧毒有多种，其中含剧毒有10余余种。种。 有害物质有害物质常见植物性食物有害物质植物名称植物名称有毒

27、成分有毒成分预防措施预防措施鲜黄花鲜黄花类秋水仙碱类秋水仙碱新鲜食用须水浸泡或焯水后去汁，新鲜食用须水浸泡或焯水后去汁，再彻底加热。再彻底加热。白果白果白果酸、白果酚白果酸、白果酚不生吃，熟食也不过量。吃时去除不生吃，熟食也不过量。吃时去除肉中绿色的胚。肉中绿色的胚。发芽马铃薯发芽马铃薯龙葵素龙葵素生芽过多，皮肉变色者不食用。生生芽过多，皮肉变色者不食用。生芽少者将芽及芽眼周围挖掉放入水芽少者将芽及芽眼周围挖掉放入水中浸泡，然后煮熟煮透。中浸泡，然后煮熟煮透。四季豆四季豆皂素、植物血凝素皂素、植物血凝素焯水、煮熟煮透。焯水、煮熟煮透。黄曲霉毒素黄曲霉毒素aflatoxin，AFv黄曲霉素是由黄曲霉黄曲霉素是由黄曲霉Aspergillus flavusAspergillus flavus和寄生曲霉和寄生曲霉Aspergillus Aspergillus parasiticusparasiticus产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。在自然产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。在自然界分布广泛，人类重视它的研究是在界分布广泛，人类重视它的研究是在196019