饼干生产工艺与加香技术

1、饼干生产工艺饼干生产工艺 与加香技术与加香技术2 饼干的市场前景及发展趋势饼干的市场前景及发展趋势v 高档市场由纳贝斯克、达能、康师傅和嘉顿占据v 中档市场由国内大企业瓜分v 产地集中在广东、山东、上海、福建、河南、河北、四川，占总产量的79.4%v 西欧是世界最大的饼干市场，人均年消费量8.4公斤，比世界平均量（3.7公斤）多出1倍多3 饼干的市场前景及发展趋势饼干的市场前景及发展趋势v 我国饼干人均年消费量不足1公斤，远低于世界平均量的3.7公斤。但近年以10%的速度发展，市场前景广阔。v 由于新工艺和新原料的应用，饼干的花色和口味层出不穷v 营养强化饼干、无糖高纤饼干和休闲类饼干较受欢迎

2、v 包装小型化和礼品化4 饼干的分类饼干的分类v 酥性饼干5 饼干的分类饼干的分类v 韧性饼干6 饼干的分类饼干的分类v 发酵饼干7 饼干的分类饼干的分类v 薄脆饼干8 饼干的分类饼干的分类v 曲奇饼干 NoImage9 饼干的分类饼干的分类v 夹心饼干NoImageNoImageNoImage10 饼干的分类饼干的分类v 蛋卷NoImage11 饼干的分类饼干的分类v 威化饼干NoImage12 饼干的分类饼干的分类v 其他饼干NoImageNoImageNoImage13 饼干的主要原材料饼干的主要原材料v 面粉v 油脂v 糖v 乳制品v 蛋制品v 疏松剂v 面团改良剂v 淀粉v 盐v 香

3、料v 色素v 其他原料14 面粉面粉v 灰分 灰分低的面粉颜色白、质地细腻、吸水稳定、延伸性好v 面筋的数量及质量 不同配方和工艺的饼干需选择合适的面粉 15 油脂油脂v 油脂的选择 稳定性高、起酥性好、风味佳v 适合饼干生产的油脂 氢化植物油、天然奶油、人造奶油、精制猪油、椰子油、精炼棕榈油16 糖糖v 糖的种类 蔗糖（粗砂糖糖、幼砂糖、糖粉） 糖浆（葡萄糖浆、果葡糖浆）v 糖的作用 焦糖化作用 反水化作用 对饼干形态和口味的作用17 疏松剂疏松剂v 化学疏松剂 小苏打 碳酸氢铵 有机酸及其盐类v 生物疏松剂 酵母18 酥性饼干的生产流程酥性饼干的生产流程v 原料预处理v 计量配料v 面团调

4、制v 辊印成型v 烘烤v 喷油v 冷却输送v 整理v 包装v 入库19 酥性饼干的基本配方酥性饼干的基本配方配料面粉 100糖粉 28起酥油 28全脂奶粉 6小苏打 0.6 水 适量香精 面团的0.1-0.3%20 韧性饼干的生产流程韧性饼干的生产流程v 原料预处理v 计量配料v 面团调制v 静置v 辊轧v 辊切成型v 烘烤v 喷油v 冷却输送v 整理v 包装v 入库21 韧性饼干的基本配方韧性饼干的基本配方配料面粉 96淀粉 4糖粉 30淀粉糖浆 4起酥油 12全脂奶粉 3卵磷脂 1小苏打 0.7 水 适量香精 面团的0.1-0.3%22 饼干加香的目的饼干加香的目的v 赋香：赋予产品本身没

5、有的香气v 增香：增强饼干中已有的香气，补充烘烤中损失的香气v 矫味：矫正和掩盖某些原料的不良气味23 饼干香精的选择饼干香精的选择v 针对目标消费群的消费层次和口味爱好选择不同价位和香型的香精v 饼干的香味来源于原料烘烤后的特殊香味和添加的香料，因此香精必须与整个饼干的口味特点相一致v 不同香精的组合搭配可起到事半功倍的效果24 饼干的常用香型饼干的常用香型v 奶香味 牛油、牛奶、奶油、炼奶、蛋奶、香草等v 果香味 香蕉、柑橘、哈密瓜、草莓、菠萝等v 坚果香味 咖啡、可可、花生、芝麻、椰子等v 咸味香味 葱油、蔬菜、牛肉、鸡汁、芝士、批萨等25 饼干加香的方法饼干加香的方法v 调粉时直接加入面团中v 混入面坯的撒料中v 加入饼干出炉后的喷油和撒粉中v 加入饼干的填充物或覆盖物中，如馅料、夹心、糖霜、涂层26 适用饼干的香精类型适用饼干的香精类型v 在面团应选择耐高温的油溶性香精和粉末香精v 喷油中应选择油溶性香精v 在撒料中应首选耐高温的粉末香精，也可选择耐高温的油溶性香精v 在夹心中可选择油溶性、水油兼容及粉末香精 根据不同加香方法选择不同类型的香精27 饼干的加香条件和加香量饼干的加香条件和加香量v 面团香精必须充分混合均匀，因此酥性面团在糖油打发时加，韧性面团可在原料的最后加。加香量一般为0.1-0.3%v