食品安全与日常饮食

1、编辑ppt食品安全与日常饮食食品安全与日常饮食任课教师任课教师: : 沈群沈群单位单位: : 食品科学与营养工程学院食品科学与营养工程学院电话电话: 62737524: 62737524编辑ppt什么是食品安全？什么是食品安全？食品安全有两方面的含义：n一方面： 联合国粮食与农业组织（FAO）关注的一个国家或社会的食物保障（Food security），即是否有足够的食物供应，例如粮食供应安是否有足够的食物供应，例如粮食供应安全。全。编辑pptn另一方面： 世界卫生组织（WHO）定义的食品安全（food safety），即指食物中有毒、有害因素对人体健康的影响。编辑pptn我国在基本解决食物量

2、的安全（Food security）的同时，食物质的安全（Food safety）越来越引起全社会的关注。 本课学习内容食物中的安全编辑ppt为什么要学这门课为什么要学这门课?因为：因为：n食物中的含有有毒有害成分n食品加工过程产生有害成分n环境污染，污染到食物n高新技术带来的新食品安全问题n食品的非正常加工编辑ppt民以食为天，食以安为先。食品安全，天大的事。“食品安全，无国界的全球性话题”17届世界营养大会FAO代表食品安全，生命不能承受之重。编辑ppt国内外食品安全问题现状 编辑ppt一、我国食品安全现状一、我国食品安全现状n1、 微生物污染造成的食源性疾病微生物污染造成的食源性疾病n2

3、、 农产品中农药和兽药的残留农产品中农药和兽药的残留n3、 环境污染环境污染n4、 新技术、新工艺、新资源带来的食品安全新技术、新工艺、新资源带来的食品安全 问题问题n5、 传统，落后的加工工艺和储存运输条件传统，落后的加工工艺和储存运输条件 造成污染造成污染n6、 掺假作伪现象掺假作伪现象编辑ppt一、我国食品安全现状一、我国食品安全现状n1、 微生物污染造成的食源性疾病问题微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题是首要问题感染性和有毒感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。引起的疾病。编辑pptn 分布广泛分布广泛原料污染或变质、原料储存和加工不当原料污染或

4、变质、原料储存和加工不当 其中，餐饮单位（包括集体食堂、宾馆、其中，餐饮单位（包括集体食堂、宾馆、饭店）占责任单位的饭店）占责任单位的60以上以上细菌、病毒、真菌毒素等致病微生物所造细菌、病毒、真菌毒素等致病微生物所造成的食源性疾病占总病例数的成的食源性疾病占总病例数的50%以上以上编辑pptn 影响面大我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占97；副溶血性弧菌污染水产品导致的发病率为2.5。编辑ppt志贺氏菌 大肠杆菌O157:H7编辑ppt 根据世界卫生组织根据世界卫生组织(WHO)的估计的估计数据，食源性疾病的漏报率在发展中国数据，食源性疾病的漏报

5、率在发展中国家高达家高达95%以上，发达国家也在以上，发达国家也在90%以上。以上。编辑pptn2、 农产品中农药和兽药的残留超标农产品中农药和兽药的残留超标每年约有每年约有10万人农药中毒万人农药中毒编辑pptn我国的农药使用量约100万t/年，落在地面上的占40%60%，5%30%飘浮于大气之中。n每年大约有7080万t农药进入环境，污染土壤、水体，进而通过食物链进入人体。 编辑pptn3、 环境污染在一定程度上处于相当严环境污染在一定程度上处于相当严重的地步重的地步煤烟粉尘和金属飘尘酸雨 氟化物多氯联苯（脂溶性）酚类污染物氰化物二恶英编辑pptn4、 新技术、新工艺、新技术、新工艺、新资

6、源新资源带来的食品安全带来的食品安全的新问题的新问题编辑pptn辐照食品辐照食品n微波食品微波食品n转基因食品转基因食品编辑pptn5、 传统的，落后的加工工艺和储存运传统的，落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重输条件造成污染相当严重编辑pptn6、 掺假作伪现象依然掺假作伪现象依然层出不穷层出不穷编辑pptn食品安全问题已经严重影响到我国食品的出口贸易!近年来，中国食品被进口国拒绝、扣留、近年来，中国食品被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生，退货、索赔和终止合同的事件时有发生，每年损失约每年损失约100-200100-200亿。亿。编辑ppt二二 、国外食品安全现状

7、、国外食品安全现状1 1、大肠杆菌、大肠杆菌O157O157流行事件（日本）流行事件（日本）n1996年5-8月，日本中学和幼儿园相继发生多起大肠杆菌O157集体中毒事件，波及44个地区，7万例，死亡12人。 编辑ppt 2 2、疯牛病事件（英国）、疯牛病事件（英国）n 1985年4月，发现可疑病例 朊病毒 n1986年，发现患牛17例 n1994年5月，13万头牛患病英国疯牛病英国疯牛病损失损失300亿亿美元。美元。 2001年德国出现疯牛年德国出现疯牛病后，卫生部长和农业病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。部长被迫引咎辞职。编辑pptn焚烧焚烧400400万头牛，直接损失万头牛，直接损失

8、6060亿美元，付农民赔偿费亿美元，付农民赔偿费200200亿亿英镑。英镑。n20002000年年 在英国出现首例通过在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者母体感染疯牛病的患者编辑ppt3 3、二恶英事件（比利时）、二恶英事件（比利时）n1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了该公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛。比利时损失比利时损失13亿欧元，亿欧元，使执政使执政40年的社会党政年的社会党政府内阁垮台。府内阁垮台。编辑ppt 4 4、李斯特菌食物中毒事件、李斯特菌食物中毒事件n1999年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人

9、死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡。编辑ppt5 5、口蹄疫、口蹄疫 （欧洲（欧洲) ) n2001年上半年，口蹄疫在欧洲开始大规模发生，后来在世界许多地方都有发生。编辑ppt6 6、禽流感、禽流感n2003年12月，东南亚一些国家和地区先后发生禽流感，其中较为严重的国家和地区是泰国、印尼、越南。越南、泰国均出现禽流感感染人类并造成人员死亡的疫情。2004年元月起在亚洲地区大规模蔓延，日本、韩国、柬埔寨、巴基斯坦、老挝等相继出现疫情。禽流感病毒 编辑pptn 20042004年年2 2月份，禽流感疫情出现在

10、月份，禽流感疫情出现在北美。为扑灭疫病，各国政府不惜损北美。为扑灭疫病，各国政府不惜损失，大规模、大范围扑杀疫区失，大规模、大范围扑杀疫区5 5公里以公里以内的所有家禽。内的所有家禽。编辑ppt三、我国食品工业现状三、我国食品工业现状n2006年全国规模以上食品工业企业实现总产值21586.95亿元人民币（不含烟草），占全国工业总产值的6.8%，同比增长23.5%。n其中，粮油加工、肉类加工、乳制品加工等行业的工业增加值和利润增长率均超过20%。编辑pptn2007年1月至6月，食品工业总产值累计12816.2亿元人民币，同比增长29.9%。n啤酒、食用油、饮料、味精等食品的总产量位居世界前列

11、。 编辑pptn全国共有食品生产加工企业44.8万家。其中规模以上企业2.6万家，产品市场占有率为72%，产量和销售收入占主导地位；n规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率为18.7%；n10人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场占有率为9.3% ；编辑pptn2007年全国食品国家监督抽查合格率达到77.9%。n2007年上半年，食品专项国家监督抽查合格率达到了85.1%。 编辑pptn我国消费量最大的前10类食品为：食用油、油脂及制品，酒类，水产制品，粮食加工品，饮料，肉制品，乳制品，调味品，淀粉及淀粉制品，食糖。n2007年上半年，除水产制品抽样合格率为85%外，其余9类食

12、品专项抽查合格率均在90%以上，肉制品抽样合格率达到97.6% 编辑pptn2007年上半年的监测结果；年上半年的监测结果；蔬菜中农药残留平均合格率为93.6%；畜产品中“瘦肉精”污染和磺胺类药物残留监测平均合格率分别为98.8%和99.0%；水产品中氯霉素污染的平均合格率为99.6%，硝基呋喃类代谢物污染监测合格率为91.4%。 编辑pptn食品安全监管分为四个环节，分别由食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。检、工商、卫生等四个部门实施。n初级农产品生产环节的监管由农业部门农业部门负责负责；n食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管由质质检部门检部门

13、负责负责；n食品流通环节的监管由工商部门工商部门负责负责；n餐饮业和食堂等消费环节的监管由卫生部门卫生部门负责负责；n食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故由食品药品监管部门食品药品监管部门负责负责；n进出口农产品和食品监管由质检部门质检部门负责负责。 编辑pptn中国已建立了一套完整的食品安全法律法规体中国已建立了一套完整的食品安全法律法规体系，保障食品安全系，保障食品安全 n法律包括：法律包括： 中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国计量法、中华人民共和国消费者权益保护法、中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国刑法、中华人民共和国食品卫生法、中

14、华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国进出境动植物检疫法、中华人民共和国国境卫生检疫法和中华人民共和国动物防疫法等。 编辑pptn行政法规包括：行政法规包括： 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定、中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例、中华人民共和国认证认可条例、中华人民共和国进出口商品检验法实施条例、中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例、中华人民共和国兽药管理条例、中华人民共和国农药管理条例、中华人民共和国出口货物原产地规则、中华人民共和国标准化法实施条例、无照经营查处取缔办法、饲料和饲料添加剂管理条例、农业转基因生物安全管理条例和中华人民共和国濒危野生动植物进出口管

15、理条例等。 编辑pptn部门规章包括：部门规章包括： 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）、中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法、食品卫生许可证管理办法、食品添加剂卫生管理办法、进出境肉类产品检验检疫管理办法、进出境水产品检验检疫管理办法、流通领域食品安全管理办法、农产品产地安全管理办法、农产品包装和标识管理办法和出口食品生产企业卫生注册登记管理规定等。 编辑pptn国家认证认可体系基本建立了国家认证认可体系基本建立了“从农田从农田到餐桌到餐桌”全过程的食品、农产品认证认全过程的食品、农产品认证认可体系。可体系。n认证类别包括饲料产品认证、良好农业规范（GAP）认证、无

16、公害农产品认证、有机产品认证、食品质量认证、HACCP管理体系认证、绿色市场认证等。 编辑ppt四、国际安全科技现状和发展趋势四、国际安全科技现状和发展趋势1. 风险分析技术风险分析技术成为食品安全控制的科学基础风险评估风险评估 风险管理风险管理 风险信息交流风险信息交流 风险分析的根本目标在于保护消费风险分析的根本目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易者的健康和促进公平的食品贸易 编辑ppt2. 食源性危害关键检测技术食源性危害关键检测技术的研究3. 食源性疾病与危害的监测和预警技术食源性疾病与危害的监测和预警技术研究4. 食源性危害人群暴露评估和健康效应食源性危害人群暴露评估和健康效

17、应的研究美国每年约有美国每年约有7200万人万人（占总人口的（占总人口的30%左右）左右）发生食源性疾病，造成发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。亿美元的损失。编辑ppt5. 食品安全控制技术食品安全控制技术的研究GMP(食品良好生产规范)、SSOP(卫生标准操作程序)、熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、水产品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、食品添加剂含量的测定、食品的有害成分的测定、HACCP食品安全卫生体系的建立等。编辑ppt五、我国食品安全科技与国外的差距五、我国食品安全科技与国外的差距n1、缺乏食品安全系统监测与评价的背景、缺乏食品安全系统监测与

18、评价的背景资料资料n例如食品工业用菌安全性编辑pptn2、缺乏关键检测技术与设备n3、未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术n4、新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究评估技术落后编辑ppt六、六、 食品安全概念内涵食品安全概念内涵n食品安全是相对的n绝对安全性绝对安全性n相对安全性：合理食相对安全性：合理食用和正常食量用和正常食量 急性毒性急性毒性 慢性毒性慢性毒性取决于：外来不良因素、食品本身、取决于：外来不良因素、食品本身、加工方法、食用方式、数量、加工方法、食用方式、数量、食用者自身情况等食用者自身情况等编辑pptn食品安全是与社会经济水平相联系的，建立在对消费者的适度保护

19、水平之上。n食品安全是个综合概念。存在于整个食物供应链的各环节：原料生产、食品加工、食品流通与消费。编辑pptn食品安全是个社会概念食品安全是个社会概念n不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。n在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；n而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。编辑pptn食品安全是个政治概念n无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。n食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常

20、属于政府保障或者政府强制的范畴。编辑pptl“从农田到餐桌从农田到餐桌”影响食品安全的因素影响食品安全的因素 Factors Affecting Food Safety from Farm to Table农田农田 农产品生产农产品生产 食品加工食品加工 流通流通 餐桌餐桌腐败变质 污染制作不当新技术新食品资源核污染等制假掺假泛用滥用违规使用不洁污染农业投入环境污染疫情农药兽药饲料激素动物疫情植物病虫害生 物 性 危害化 学 性 危害物理性危害细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危害生物毒素天然毒素及过敏源农药残留药物残留激素残留重金属超标添加剂使用包装材料容器设备其他化学性危害水污染土壤污染

21、大气污染腐败变质二次污染掺 假 掺次化肥编辑ppt有关食品安全基本概念有关食品安全基本概念 编辑pptn在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物（toxicant）。n毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，引起机体功能损害，严重的甚至危及生命。 编辑pptn毒物具有以下基本特征：n对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。n经过毒理学研究之后确定的。n必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。 编辑pptn毒物造成机体损害的能力称为毒性毒物造成机体损害的

22、能力称为毒性剧毒,毒性分级5级 高毒,毒性分级4级 中等毒,毒性分级3级 低毒,毒性分级2级 微毒,毒性分级1级 成人致死量，小于0.05克/公斤体重；60公斤成人致死总量，0.1克 成人致死量，0.050.5克/公斤体重；60公斤成人致死总量，3克 成人致死量，0.55克/公斤体重；60公斤成人致死总量，30克 成人致死量，515克/公斤体重；60公斤成人致死总量，250克 成人致死量，大于15克/公斤体重； 60公斤成人致死总量，大于1000克 编辑pptn评价一种食品是否安全，不是根据其内在的毒性，而是看其是否造成实际的损害。编辑ppt3. 3. 剂量剂量- -效应关系效应关系n在一定剂

23、量范围内，效应总是与该毒物的剂量成正比例关系，随着剂量的增加，显示出响应的规律性变化，简称量-效关系，dose-effect relationship。n对50%个体有效的剂量称为半数有效量。n效应为死亡，则称为半数致死量(median lethal dose)，用LD50表示。编辑ppt 对数浓度效应曲线（对数浓度效应曲线（S型曲线） -肉毒毒素：100 mg/kg食盐：40 g/kg编辑ppt4. 4. 风险风险n是指按一定条件在一定时期内，接触有害因素和从事某种活动所引起的有害作用的发生概率。例如疾病发生率、损伤发生率、死亡率等。编辑pptn对食品中可能存在的危害因素只有从风对食品中可能

24、存在的危害因素只有从风险和获益两个方面充分认识和理解，作险和获益两个方面充分认识和理解，作出正确的风险评价，采用相应的措施控出正确的风险评价，采用相应的措施控制风险，才能确保食品安全。制风险，才能确保食品安全。编辑pptn毒物通过体膜进入血流的过程称为吸收毒物通过体膜进入血流的过程称为吸收 n毒物可经呼吸道、消化道、皮肤三条主要的途径毒物可经呼吸道、消化道、皮肤三条主要的途径吸收吸收 体液p值组织亲和力编辑pptn小肠：脂溶性毒物被动吸收；n胃：弱酸性毒物、乙醇和脂溶性有机磷n口腔黏膜：吸收毒物后，进入血液循环编辑ppt6.毒物的分布：不均匀性毒物的分布：不均匀性 毒物被吸收进入血液以后，必须

25、通过不同的屏障才能达到作用部位，即为分布过程。编辑pptn体内屏障：体内屏障： 体内某些部位，由于组织结构的特殊性，对不少毒物的转运可产生屏障作用，直接影响毒物的分布。编辑ppt影响毒物分布的因素n毒物与血浆蛋白的非特异性结合（蛋白贮库）：以白蛋白为主，也有少量球蛋白。n局部器官血流量n总血流量在肝、肾、肌肉、脑和皮肤中最大，故毒物分布较多。编辑ppt影响毒物分布的因素n脂肪组织中脂溶性毒物贮库。n其他组织，如肾上腺、甲状腺血流量相对较大，毒物浓度高。编辑ppt7. 7. 毒物的储留毒物的储留n储留库：毒物与某些器官、组织、细胞储留库：毒物与某些器官、组织、细胞结合紧密，可在其中保留一段时间。结合紧密