厨房各部工作流程表

1、出品部行政总厨每日工作流程表 姓名：滕乐春 岗位：出品部行政总厨 检查人：集团厨务总监时间工作内容备注8：458：55打卡上班准时（上市场除外）8：559：10点名、早例会亲自参加（特殊除外）9：1510：00进入日常出品部各项检查各区域各种问题及时通知整改并做记录10：0010：20 早餐10：2011：00 巡查各部门餐前工作及摆档工作11：1013：30巡查各区出品情况，及时处理各种问题并认真做好记录13：3013：50 经理餐，总结研究午餐情况14：0014：30 餐后总结会，各部门主管参加亲自主持或厨师长主持14：3015：40 休息及各部门培训按计划进行15：4016：00 职工餐

2、检查16：1016：20 大例会对午餐中出现问题公示，警示大家16：2017：10 察看厨房各部门备料加工摆档等工作同厨师长、主管一起17：3020：30 监督检查晚餐出品情况，审申购单认真处理、分析20：3021：00 经理餐，总结研究晚餐情况21：0021：30 晚间会议，分析当日工作问题亲自主持（特殊例外）21:30 点评今日各区情况检查各部门工作打卡下班总厨每日必须经线路：展档、后院、员工餐厅、洗碗间、青菜间、杀鱼间、明档、海鲜池、展档、二级库、面食间、设备房、冷库、宴会预定、验货处出品部厨师长每日工作流程表 姓名：邹方亮 岗位：厨师长（出品部） 检查人：滕乐春时间工作内容备注8：45

3、8：55打卡上班准时8：559：10早例会检查仪表仪容9：1510：00检查协调各区工作，处理日常管理工作同总厨、主管10：0010：20 早餐10：2011：00 检查摆档及餐前准备工作一起11：1013：30盯传菜，抓上菜速度及出现的各种问题并认真做好记录，不定时巡查明档13：3013：50 经理餐14：0014：30 餐后讨论会，总结当餐问题同总厨、主管一起14：3016：00 休息，各类培训按计划进行16：1016：20点名，大例会总结午餐情况，对于违纪及过失者进行公布，以警示大家16：2016：30 向总厨汇报工作16：3017：20 检查各区域卫生及餐前备料情况17：2020：30

4、 盯传菜口，认真做好记录及时处理各种问题20：3021：00 经理餐餐间会议21：0021：30 晚间会议，检查各区班后卫生、安全等工作打卡下班厨厨师长每日必须经线路：展档、后院、员工餐厅、洗碗间、青菜间、杀鱼间、明档、海鲜池、展档、二级库、面食间、设备房、冷库出品部面案主管每日工作流程表 姓名：姜燕 岗位：面案主管 检查人：厨师长时间工作内容备注8：458：55打卡上班8：559：10晨会，点名9：1010：00安排部门工作10：0010：20 早餐10：3011：10 检查并监督部门员工的工作，摆档及准备餐具11:10 进行餐前备份检查11：2014：00 开始作餐中工作14：0014：3

5、0 参加餐后讨论会，研究当餐问题14：3016：00 休息，职工餐16：1016：20 点名大例会16：2016：30 小例会16：3020：50 准备工作，摆档，进入工作状态20：3021：00 撤档，打扫卫生21：0021：30 检查本区内卫生、安全、人员等工作参加晚间会议21:30 打卡下班出品部领班每日工作流程表 姓名： 岗位：洗碗间领班 检查人：厨师长时间工作内容备注8：458：55打卡上班或11：00打卡上班9：109：30整理卫生、备消毒水9：3010：00领洗刷用品用具10：0010：20 职工餐10：2011：30 洗刷摆档餐具11：3014：00 待岗，打扫卫生14：001

6、6：10 休息，职工餐16：1016：20 点名大例会16：3020：30 待岗，打扫卫生20：3021：30 进入工作状态21:30 点名，晚餐，打卡下班或11：00下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 牟松涛 岗位：砧板主管 检查人：厨师长时间工作内容备注8：458：55打卡上班8：559：10晨会、点名9：1511：50早餐、摆档、清理卫生、加工原料、检查验收原料11：5013：50 进入工作状态，检查各砧板配菜情况13：3014：00 撤档，清理卫生，检查原料收存情况14：0014：30 参加餐后会，讨论当餐问题总厨或厨师长主持14：0016：10 休息，职工餐16：1016：20 点

7、名大例会16：2016：30 小例会16：3017：40 备料，加工原料17：4020：30 进入工作状态，下申购单20：3021：00 撤档，打扫卫生21：0021：30 晚间会议总厨或厨师长主持21:30 点名，晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 张明栋 岗位：刺身主管 检查人：厨师长时间工作内容备注8：458:55打卡上班8：559：10晨会、点名9：1010：20早餐、摆档、领货10：2011：10 准备餐前料，摆档完毕，检查备份，站位11：3013：30 进入餐时工作，备下午料13：3014：00 清理卫生，收档14：0014：30 参加餐后会，讨论当餐问题总厨或厨师长主

8、持14：0016：10 休息，职工餐16：1016：20 点名大例会16：2016：30 小例会16：3017：10 摆档，准备生吃料，站位，进入状态17：4020：30 进入工作状态，下申购单，加工各种料20：3021：00 撤档，打扫卫生21：0021：30 晚间会议总厨或厨师长主持21:30 检查档口卫生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 徐新山 岗位：烧腊主管 检查人：厨师长时间工作内容备注8：458:55打卡上班8：559：10晨会、点名9：1011：10早餐、摆档、备好各种拼盘11：1013：50 站位，进入工作，清理卫生，收档14：0014：30 参加餐后会，

9、讨论当餐问题总厨或厨师长主持14：0016：10 休息，职工餐16：1016：20 点名大例会16：2016：30 小例会16：3020：30 摆档，备料，站位，迎客，进入状态20：3021：00 下采购单，清理卫生21：0021：30 晚间会议总厨或厨师长主持21:30 检查档口卫生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 颜炳纲 岗位：冷菜主管 检查人：厨师长时间工作内容备注8：458:55打卡上班8：559：10晨会、点名9：1011：30早餐、备料、摆档、加工菜品、检查11：1013：30 菜肴出品，严把菜单确保速度质量13：3014：00 加工菜品，打扫卫生，检查班后安

10、全14：0014：30 参加餐后会，讨论当餐问题总厨或厨师长主持14：0016：10 休息，职工餐16：1016：20 点名大例会16：2016：30 小例会16：3017：10 摆档，备料，检查备料情况17：1020：30 菜肴出品，控制上菜速度、质量、备料、卫生20：3021：00 下采购单21：0021：30 检查卫生、安全，晚间会议总厨或厨师长主持21:30 打卡下班出品部领班每日工作流程表 姓名： 孙凯凯 岗位：海鲜池领班 检查人：厨师长时间工作内容备注8：458:55到店打卡，察看池内水温8：559：10晨会、点名9：1511：20早餐，打扫卫生，检查备货验货，记帐，摆档下急催单，

11、站位11：2013：30 进入迎宾状态，下单，察看每人收档情况13：3014：00 检查各池内水温14：0014：30 参加餐后讨论会总厨或厨师长主持14：0016：10 休息，职工餐，巡视水温16：1016：20 点名、例会大例会16：2016：30 小例会，安排部门工作16：3017：30 打扫池内卫生，检查池内海鲜情况站位，迎宾17：3020：30 进入迎宾状态，下采购单，退货20：3021：00 将贵重海鲜上报，检查原料收存21：0021：15 与保安交接做盘店表21：1521:30检查水温，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名：于清海 岗位：炒锅主管 检查人：总厨时间工作内容备注8

12、：458:55打卡，上班8：559：10晨会、点名9：1511：10摆档，加工原料11：2011：40 检查备份及摆档质量11：4013：30 餐时烹调要精细13：3014：00 做经理餐，监督厨师不离岗14：0016：10 休息，职工餐16：1016：20 点名、例会大例会16：2016：30 小例会16：3017：30 整理菜品，加工原料17：3020：30 餐时烹调20：3021：00 监督不离岗21：0021：30 检查灶台卫生及安全，晚间工作会21:30 打卡下班出品部领班每日工作流程表 姓名：刘栋基 岗位：打荷主管 检查人：邹方亮时间工作内容备注8：458:55打卡，上班8：559

13、：10晨会、点名9：1511：30早餐、打荷准备，打扫卫生，装盘，餐前准备完毕11：3013：30 上客进入工作状态13：3014：00 打扫卫生及检查14：0014：30 餐后讨论会14：0016：10 休息，职工餐16：1016：20 点名、例会大例会16：2016：30 小例会16：3017：30 准备装盘，打扫卫生，餐前准备完毕17：3020：30 上客进入工作状态20：3021：00 打扫卫生及检查21：0021：30 晚间会议，总结餐后工作情况21:30 打卡，晚餐，下班出品部主管每日工作流程表 姓名：张兆伟 岗位：上什主管 检查人：厨师长时间工作内容备注8：458:55打卡，上班

14、8：559：10三备、晨会9：1511：30早餐、摆挡，搬餐具，备料，检查是否备齐11：3013：30 进入工作状态，补充原料13：3014：00 收档、存放，打扫卫生14：0014：30 餐后讨论会14：0016：10 休息，职工餐16：1016：20 点名、例会大例会16：2016：30 小例会16：3017：30 补充原料，检查及站位，迎客17：3020：30 进入工作状态20：3021：00 打扫卫生，收档21：0021：30 晚间会议，总结餐后工作情况21:30 打卡，晚餐，下班出品部领班每日工作流程表 姓名：孙凯凯 岗位：杀鱼间领班 检查人：砧板主管时间工作内容备注8：458:55

15、打卡，上班8：559：10点名、晨会9：1011：30早餐、备料，检查备料，补充原料，打扫走廊11：3013：30 进入工作状态13：3014：00 收档，打扫卫生14：0014：30 餐后讨论会14：0016：10 休息，职工餐16：1016：20 点名、例会大例会16：2016：30 小例会16：3017：30 备料，加工备料17：3020：30 进入工作状态20：3021：00 打扫卫生，下计划单21：0021：30 晚间会议，总结餐后工作情况21:30 打卡，晚餐，下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 邱爱鹏 岗位：鲍鱼房主管 检查人：厨师长时间工作内容备注8：458:55打卡上班8：

16、559：10晨会、点名9：1010：20早餐、摆档、领货10：2011：10 准备餐前料，摆档完毕，检查备份，站位11：3013：30 进入餐时工作，备下午料13：3014：00 清理卫生，收档14：0014：30 参加餐后会，讨论当餐问题总厨或厨师长主持14：0016：10 休息，职工餐16：1016：20 点名大例会16：2016：30 小例会16：3017：10 摆档，准备原料，站位，进入状态17：4020：30 进入工作状态，下申购单，加工各种料20：3021：00 撤档，打扫卫生21：0021：30 晚间会议总厨或厨师长主持21:30 检查档口卫生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 王军 岗位：砂窝主管 检查人：厨