友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案汇编

1、友豪锦江酒店餐饮部服务技能大赛策划方案四川·成都 2016年9月目录一、大赛宗旨二、活动组织架三、比赛项目和方法四、 参赛部门五、参赛选手条件六、比赛标准七、活动时间八、 比赛规则及评分标准九、 其他事项及奖励方式十、 参赛人员名单 2 / 13一、 大赛宗旨为了提高餐饮部服务质量，加强餐饮部员工职业技能培训，发现培养优秀专业人才，促进服务技能交流与学习，增强部门团队凝聚力，树立本酒店服务质量标杆。二、 活动组织架构组长：罗涛、罗利琴 副组长：各部门主管主持人：兰丹丹成绩统计员：陈庭富计时人员：李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程评审员：张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、邓

2、小鹏三、 比赛项目和方法(一) 中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆台、会议摆台、茶艺。(二) 本次大赛所有项目进行实际操作比赛，由评审员评分后去掉一个最高分和一个最低分，取平均分数。四、 参赛部门友豪锦江酒店中餐厅友豪锦江酒店西餐厅友豪锦江酒店中、西厨友豪锦江酒店茶坊会所友豪锦江酒店会议中心五、 参赛选手条件各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工，热爱本职工作，具有良好的职业道德，具备较高的技能水平。六、 比赛标准本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛，大赛各项目均按照部门下发的文件和比赛标准执行。七、 活动时间(一) 时间：2016年9月(二) 地点：锦绣厅(三) 比赛工具和用品：各个参赛部门自己提

3、供比赛工具和用品。八、 比赛规则和评分标准茶艺技能竞赛（规定茶艺）评分表参赛选手： 序号项目分值%要求和评分标准扣分标准扣分得分1礼仪仪表仪容15分5发型、服饰与茶艺表演类型相协调。发型散乱，扣0.5分服饰穿着不端正，扣0.5分发型、服饰与茶艺表演类型不相协调，扣1分5形象自然、得体，高雅，表演中用语得当，表情自然，具有亲和力。视线不集中，表情平淡，目低视，表情不自如，扣0.5分说话举止略显惊慌，扣1分不注重礼貌用语，扣1分5动作、手势、站立姿势端正大方。站姿、走姿摇摆，扣1分坐姿不正，双腿张开，扣1分手势中有明显多余动作，扣1分2茶席布置10分5茶器具之间功能协调、质地、形状、色彩调和。茶具

4、配套不齐全，或有多余的茶具，扣1分茶具色彩不够协调，扣1分茶具之间质地、形状大小不一致，扣2分5茶器具布置与排列有序、合理。茶席布置不协调，扣1分茶具配套齐全，茶具、茶席相协调，欠艺术感，扣0.5分3茶艺表演40分5根据主题配置音乐，具有较强艺术感染力。音乐与主题不协调，扣1分音乐与主题基本一致，欠艺术感染力，扣0.5分10冲泡程序契合茶理，投茶量适用，水温、冲水量及时间把握合理。冲泡程序不符合茶理，顺序混乱，扣2分未能正确选择所需茶叶、配料，扣1分选择水温与茶叶不相符合，过高或过低，扣1分冲水量过多或太少，扣1分各杯中茶水有明显差距，扣1分15操作动作适度，手法连绵、轻柔，顺畅，过程完整。未

5、能连续完成，中断或出错三次以上，扣2分能基本顺利完成，中断或出错二次以下，扣1分表演技艺平淡，缺乏表情及艺术品味，扣1分表演尚显艺术感，艺术品味平淡，扣1分5奉茶姿态、姿势自然，言辞恰当。奉茶姿态不端正，扣0.5分奉茶次序混乱，扣1分脚步混乱，扣0.5分不注重礼貌用语，扣0.5分收回茶具次序混乱，扣0.5分5收具收具顺序混乱，茶具摆放不合理，扣1分离开表演台时，走姿不端正，扣1分4茶汤质量30分20茶色、香、味、形表达充分。未能表达出茶色、香、味形，扣3分能表达出茶色、香、味形其一者，扣2分能表达出茶色、香、味形其二者，扣1分5奉客人茶汤应温度适宜。茶汤温度过高或过低，扣2分茶汤温度与较适宜饮

6、用温度相差不大，扣1分5茶汤适量茶量过多，溢出茶杯杯沿，扣1分茶量偏少，扣0.5分5时间5分5在15分钟内完成茶艺表演，超时扣分。表演超过规定时间13分钟，扣1分表演超过规定时间35分钟，扣2分表演超过规定时间510分钟，扣3分表演超过规定时间10分钟，扣5分会议摆台评分标准 参赛选手： 项目评分标准分值扣分得分桌子检查（5分）桌子干净，平稳，在一条直线上5分铺台呢（5分）动作顺畅，台尼平整，接口顺面面向会场入口5分摆放椅子（10分）椅子摆放间距相等，椅背呈一条直线，椅子前沿与台呢相切10分摆台顺序（10分）摆放会议夹、铅笔、矿泉水、茶杯、直升杯、香巾托、椅子10分速度（10分）15分钟内完成

7、比赛（每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算）10分斟茶（30分）1. 倒水顺序，先宾后主，从左至右（5分）2. 左手拿壶，右脚向前迈一步，从客人右侧用右手小指和无名指将杯盖夹起，手心朝上，做个控杯的姿势，以防水珠落桌上或打湿文件，然后收腿以站立姿势于身体一侧，这过程应是一个弧形路线以防客人碰到茶杯（15分）3. 倒水约八分满为宜（5分）4. 而后按原路放回，轻拿轻放，将盖杯盖好，调整杯柄角度，然后做个“请”的手势（5分）30分技能（30分）1. 托盘使用专业，姿态优美2. 桌子、椅子、会议用具码放整齐、标准、到位3. 香巾服务操作规范30分合计100分操作时间： 分 秒 超时： 秒

8、 扣分： 分物品落地、落倒、遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分备注：物品遗漏、落地、落倒每件扣1分，逆时针操作每次扣1分，提前完成不加分刀工技术比赛（满分100分）比赛要求：由参赛选手选1.6斤土豆，在规定时间内（8分钟）将土豆切成粗细均匀的土豆丝。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手： 评定项目标准分评定分1、 自我介绍5分2、 选料5分3、 操作时间（8分钟内完成）20分4、 出成率25分5、 用具清洁度5分6、 粗细均匀程度（火柴棍粗细）40分累计得分盘饰技术比赛（满分100分）比赛要求：原材料选手自选，在规定时间内（10分钟）将盘饰制作完成。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手： 评定项目标准分评定分

9、1、 自我介绍5分2、 操作时间（10分钟内完成）30分3、 盘饰清洁度15分4、 盘饰造型15分5、 画质清晰15分6、 创意新颖20分累计得分西餐宴会摆台评分标准 参赛选手： 项 目项目评分细则分值扣分得分台布（7分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1两块台布面重叠5厘米1主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1台布四边下垂均等2铺设操作最多四次整理成形2席椅定位（6分）摆设操作从席椅正后方进行1.2（每把0.2)从主人位开始按顺时针方向摆设1.2（每把0.2)席椅之间距离基本相等1.2（每把0.2)相对席椅的椅背中心对准1.2（每把0.2)席椅边沿与下垂台布相距1厘米1.2（每把0.2

10、)装饰盘（15分）从主人位开始顺时针方向摆设3(每个0.5)盘边距离桌边1厘米3(每个0.5)装饰盘中心与餐位中心对准3(每个0.5)盘与盘之间距离均等3(每个0.5)手持盘沿右侧操作3(每个0.5)刀、叉、勺（18分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）6（每组1分）刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）6（每组1分）摆设逐位完成6(每位1分)面包盘、黄油刀、黄油碟（7.8分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件0.1)面包盘盘边距开胃品叉1厘米1.2(每件0.2)面包盘中心与装饰盘中心对齐1.2(每件0.2)黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3

11、处1.2(每件0.2)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米1.2(每件0.2)黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线1.2(每件0.2)杯具（12.6分）摆放顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）3.6(每个0.2)三杯成斜直线，与水平线呈45度角6(每组1分)各杯身之间相距约1厘米1.2(每个0.1)操作时手持杯中下部或颈部1.8(每个0.1)花瓶或花坛（2分）花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上1花瓶或花坛的高度不超过30厘米1烛台（2分）烛台与花坛或花瓶相距20厘米1(每座0.5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5

12、(每座0.25)两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.5(每座0.25)牙签盅（1.5分）牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5)牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个0.25)椒盐瓶（3分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐1(每组0.5)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)盘花（8分）造型美观、大小一致，突出正副主人4餐花在盘中摆放一致，左右成一条线4托盘使用（4分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作2杯具在托盘中杯口朝上2仪容仪表（13.1分）头发及发饰2工装2.1着淡妆2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质7

13、合 计100操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分备注：1、装饰盘，2、主菜刀（肉排刀），3、鱼刀，4、汤勺，5、开胃品刀，6、主菜叉（肉叉），7、鱼叉，8、开胃品叉，9、黄油刀，10、面包盘，11、黄油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、红葡萄酒杯，16、水杯各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间

14、的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米操作时间：15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推，物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遗落每件扣1分，逆时针操作每次扣1分）九、 其他事项及奖励方式1、 西餐宴会摆台、中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘比赛各评选出前3名，第一名奖励现金300元，第二名奖励现金200元，第三名奖励现金100元。2、 会议摆台及茶艺比赛评选出第一名，各奖励现金300元。 3、 茶艺比赛第一名、中餐宴会摆台和后厨刀工及摆盘比赛前3名将参加10月份酒店组织的表演秀和技能大赛。十、 参赛人员名单西餐宴会摆台：

15、张锦祥、许丽、张辉、康月森、王燕、黄瑜中餐宴会摆台：周龙平、王茹、苏玉华、赵燕、何康、李梦雪厨房刀工组：黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林松厨房摆盘组：秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏茶艺比赛：陈春燕、陈欢、王树穷会议摆台：殷臻、吴云强、高庆华技能大赛流程时间内容负责人13:00以前各项准备工作到位各部门主管13:0013:1010分钟参赛人员及观赛人员入场各部门主管13:1013:2010分钟酒店领导及评审员入场刘莎 范静文 贺春丽13:2013:3010分钟主持人宣布大赛内容兰丹丹13:3013:5020分钟中餐第一轮摆台比赛西餐第一轮摆台比赛中餐：周龙平、王茹、苏玉华西餐：张锦祥、许丽、张辉13:5014:0010分钟评委评分陈庭富14:0014:1010分钟准备工作参赛人员14:1014:155分钟主持人宣布第二轮比赛人员兰丹丹14:1514:3520分钟中餐第二轮摆台比赛西餐第二轮摆台比赛中餐：赵燕、何康、李梦雪西餐：康月森、王燕、黄瑜14:3514:4510分钟评委评分陈庭富14:4514:505分钟主持人宣布厨房比赛人员兰丹丹14:5015:0515分钟厨房刀工及摆盘比赛刀工：黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林松摆盘：秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏15:0515:2015分钟评委评分陈庭富15:2015:255分钟主持人宣布会议摆