乳品基础知识讲义

1、乳品基础知识乳品基础知识目目 录录 概念与分类概念与分类1 乳的成分乳的成分2 物理性质物理性质3 牛乳的储存牛乳的储存 4乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳三类，乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。乳的概念与分类乳的概念与分类牛乳的成分牛乳的成分 牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。牛乳的成分牛乳的成分 按各种成分的含量来分，牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物以及其他的微量成分。其含量如下图所示：1、 水分水分 牛乳中含有

2、大约87-89的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。脂肪球乳状液脂肪球乳状液两个胶体系统两个胶体系统酪蛋白胶束酪蛋白胶束水分又可以分为游离水、结合水和结晶水等。由于结合水的存在，在乳粉生产过程中不能得到绝对脱水的产品，因此在乳粉生产中经常保留3%的水分。 乳中脂类是指脂肪和类脂两类化合物，是乳的重要组成部分。牛乳中脂肪以小脂肪球状成一种水包油型乳浊液分散在牛乳中，在乳中含量一般为3%-5%，是牛乳中重要成分之一。乳脂肪影响着牛乳的风味。 2、乳脂肪乳脂肪 1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，容易氧化酸败； 工艺上，避免使用铜、

3、铁设备和容器，应使用不锈 钢设备。2）易水解 由于乳脂肪中含低级脂肪酸比较多，在一定的条件下，乳脂肪会水解产生游离脂肪酸和甘油。致使酸度提高，使脂肪产生带刺激性的酸败味。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特别是奶油被霉菌污染后，水解更为迅速。2.1 2.1 乳脂肪的理化特性乳脂肪的理化特性 乳脂肪在乳与乳制品中具有以下几个方面的重要作用，即 营养价值 风味丰润圆熟的风味 物理价值柔润滑腻而细致的组织状态 经济价值乳脂肪较其他乳成分的价格高 能量来源，热量高 脂溶性维生素的含有者和传递者 必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化维生素A维生素D维生素E维生素K2.2 2.2 乳脂肪的作用

4、乳脂肪的作用2.3 2.3 乳脂肪的成分乳脂肪的成分 乳脂肪脂肪磷脂甾醇游离脂肪酸 3 3、蛋白质、蛋白质 酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83乳白蛋白:占13左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4 牛乳中蛋白质的含量为2.83.4%，主要成分为酪蛋白和乳清蛋白，还有少量的脂肪球膜蛋白。 3.1 3.1 酪蛋白酪蛋白 酪蛋白是牛乳中磷蛋白质，以酪蛋白胶束状态呈球形胶体粒子存在。在温度20下，pH值为4.64.7时，沉淀呈不溶性，约占乳蛋白质的80%83%。酪蛋白和其他所有蛋白质一样，在蛋白酶作用下分解成肽 、氨基酸等。在贮存过程中，酪蛋白会与乳糖发生反应，对颜色、风味及营养价值会产生影响。氧可

5、以加速这种变化，所以，在奶粉贮存过程中，宜采取真空包装或冲氮包装以阻隔氧，延长产品的保质期。牛乳：酪蛋白酸钙牛乳：酪蛋白酸钙+ +磷酸三钙复合体磷酸三钙复合体弱酸、凝乳酶弱酸、凝乳酶使其凝固使其凝固 由由，和，和酪蛋白酪蛋白由由，和，和酪酪蛋白组成，在蛋白组成，在蛋白酶作用蛋白酶作用下分解成胨、氨基酸下分解成胨、氨基酸 乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的17%-20%。 3.2 3.2 乳清蛋白乳清蛋白对热不稳定的：81%乳清蛋白对热稳定的：19%乳白蛋白乳球蛋白：又称免疫球蛋白乳清蛋白的性质作用乳清蛋白的性质作用 3.3 3.3 非蛋白含氮物非蛋白含氮物 牛

6、乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白含氮物约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。 4 4、乳糖、乳糖 乳糖是乳中主要的碳水化合物，是主要的供能物质。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，含量为4.6-4.7，占干物质的3839，在乳中呈溶解状态；糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。乳糖婴儿的智力发育十分重要促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，有利于钙以及其他物质的吸收对初生婴儿来说，乳糖是很适宜的糖类。经研究发现，一般的动物出生后消化道内分解乳糖的乳糖酶最多，以后就逐渐减少。人体小肠绒毛内不能产生内源性乳糖酶，使小肠不能将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，不吸收的乳糖在大肠中细菌发酵

7、产生多种气体，从而引起腹痛、腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不适应症”或“乳糖不耐症”。什么是乳糖什么是乳糖不耐症？不耐症？5 5、气体、气体 牛乳中存在的气体以二氧化碳为最多， 氮次之，氧最少。6 6、乳中的无机盐、乳中的无机盐 牛乳中含有0.7%的无机盐，主要有磷、 钙、氯、硫、钾及其它一些微量元素。7 7、维生素、维生素 乳中含有几乎所有维生素，特别是维生素B2特别丰富。维生素水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C等脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K8 8、酶类、酶类 牛乳中的酶类主要来源于乳腺分泌和微生物的代谢产 物。乳品生产中最重要的是水解

8、酶类和氧化还原酶类。 牛乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。三、乳的物理性质三、乳的物理性质1 1、牛乳的色泽、牛乳的色泽 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是乳的基本色调，是乳中的酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而形成的。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。2 2、冰点与沸点、冰点与沸点 由于牛乳中含有乳糖、蛋白质和无机盐类等，使得牛乳的冰点降低，一般在-0.590.54。乳的密度指一定温度下单位体积的质量乳的相对密度以15为标准，指在15时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比，

9、正常乳的比值平均为1.032。是指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。正常值平均为1.030 3.3.牛乳的密度和相对密度牛乳的密度和相对密度 牛乳在15 时，相对密度为1.028-1.034。比重可用牛乳 密度计进行测定。4 4、乳的酸度、乳的酸度4.1 概念 刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。 若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.150.18。 4.2 测定方法酸度常用于评估乳的新鲜度及监控发酵乳中乳酸的生产量。化验室常采用滴定法测量乳的酸度。为什么不能用反映乳的酸度为什么不能用反映乳的酸度？测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在的氢离子陆续与氢氧根离子发

10、生中和反应，可见滴定酸度可以反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系，因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。乳挤出后，微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度小的弱酸，乳是一个缓冲体系。可使乳保持相对稳定的活性氢离子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH值并不相应地发生明显的变化。活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓度。测定滴定酸度时，氢氧根不仅和活性氢离子相作用，同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。5 5、乳的滋气味、乳的滋气味 牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物,所以牛乳带有特殊的香味。牛乳除固有的香味之外,还很