第八章维生素和矿物质

1、第八章 维生素和矿物质第一节 维生素1、 填空题1 在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有 2 对辐射最敏感的维生素有 3 加热处理对维生素损失较大的维生素有 4 最优良的维生素A原是 ，缺乏维生素A容易得 。5 维生素E又叫 ，其中 _效价最高。维生素中最稳定的一种是 。6 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。7 维生素不能提供_，也不是构成_的成分，它的主要功能是参与_。8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_有关外，还与_、_、_和_过程中损失多少有密切关系。9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生

2、显著变化，主要因为其受_、尤其是动、植物死后释放出的_所降解。10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_和_两大类。其中前者主要有_、_、_、_等，后者包括_、_。12 _是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。13 维生素E又称_或_。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_、_、_、_四种较为重要，且以_的生理效价最高。14 维生素D又称_或_。现已确知的六种分别为_、_、_、_、_、_，其中以_、_最为重要。15 维生素K又称为_。天然的维生素K已发现有两种：一

3、种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_。16 维生素B1的化学名称为_，主要存在于_、_中，其生理功能主要为_、_。17 维生素B5即_，或称_维生素，包括_和_两种化合物。18 维生素H即_，在自然界存在的有_及_两种，前者存在于_中，后者存在于_中。19 维生素A又称_，包括_、_两种。维生素A存在于_，植物体及真菌中，以具有维生素A活性的_形式存在。20 蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以_为传热介质，而煮是以_为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。2、 选择题（一）单项选择题1 发生脚气病与缺乏 有关。A 维生素B1

4、B 维生素B2 C 维生素B3 D 维生素B52 发生癞皮病与缺乏 有关。A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素B3 D 维生素B53 属于脂溶性维生素有 。A 维生素B1 B 维生素A C 维生素B2 D VC 4 属于水溶性维生素有 。A 维生素B1 B 维生素A C 维生素E D VD 5 以下不属于水溶性维生素的是 A VC B VB1 C VB5 D VD6 维生素A原是 A 类胡萝卜素 B 花青素 C 固醇 D 磷脂7 与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是： A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K 8 坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的 A维生素A

5、 B维生素C C维生素D D维生素K 9 水溶性维生素： A B族维生素 B 维生素A C维生素D D 维生素K 10 与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是： A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K 11 VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定（二）不定项选择题1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_AA BB CD DK2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_A抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B预防癞皮病、形成辅酶及的成分、与氨基酸代谢有关C预防皮肤病、促进脂类代谢D预防及治疗坏血病、促进细胞间质生

6、长3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_AUL BEAR CRNI DAI4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_来评价其对生命活动的作用。AW B fi CCi Di5 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_AB1 BB11 CP P DB66 长期食用缺乏维生素_的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。AA BD CE DK7 维生素D在下面哪个食品中含量最高_A蛋黄 B牛奶 C鱼肝油 D奶油8具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_。AB BC CD DK9下面关于维生素A性质描述错误的是_A不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 B光对维生素A有异

7、构化作用C人工合成的VA较天然的VA稳定 D氧化剂和紫外线均能使其发生氧化10 下列维生素中哪个是最不稳定的一种_A维生素B1 B维生素B2 C维生素B6 D维生素B1211 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_A主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中B对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带C对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带D对光和紫外线都不稳定12VC族的主要来源于下面哪类食品_ A酵母 B谷类 C水产品 D水果13防止维生素A氧化的措施有 。 A加入金属离子 B使维生素A酯化 C微胶囊化 D加入抗氧化剂14在贮藏过程中,使维生素损失的因素有 。

8、A时间长 B 温度高 C Aw大 D O2大15 属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有 。A VA B VE C VC DVB1 16 属于水溶性维生素有 。A维生素B1 B维生素A C维生素B2 DVD17 食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有 。A冷冻干燥 B真空干燥 C喷雾干燥 D加热干燥18人体容易缺乏的维生素有 。 A维生素C B维生素B1 C维生素K D维生素B619以下哪些因素有利于钙的吸收 。 A维生素D B乳糖 C脂肪酸 D蛋白质20食品因氧化而变质，常发生在含 较多的食品中，这类食品，常用加抗氧化剂的方法使氧化作用降低到最低限度，常用作抗氧化剂，又是维生素的是 。 A 维

9、生素B1 B 维生素C C 维生素E D 油脂 E 多酚类物质21 脚气病患者，病因是缺乏 ，可多食用 来预防。A VB1 B VB2 C VC D粗粮 E 动物性食物22 广泛的存在于胡萝卜，及绿叶蔬菜中的，并可转变成VA的物质是 。A 胆固醇 B 叶绿素 C 胡萝卜素 D 叶黄素23大豆制品主要供给人体 营养素，米面供给人体较多的是 ，糖主要供给人身体的是 ，蔬菜水果主要供给人体的是 和 。A 脂肪 B 糖类 C 蛋白质 D无机盐 E 维生素C F 能量24 广泛的存在于水果中的维生素是 。A VD B VA C VB D VC25 脂溶性维生素是: A维生素K B维生素CC维生素E D维

10、生素B12 26 脂溶性维生素是： A 维生素A B 维生素C C 维生素E D 维生素B 3、 判断题1、Vp（维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。（ ）2、为保存食品中VB1，需加入NaHSO3。 （ ）3、维生素VA1称为视黄醇。 （ ）4、维生素VA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。（ ）5、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素VA。 （ ）6、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素VA源。 （ ）7、VD为白色晶体，溶于脂肪，在中性、碱性下耐高温、耐氧化。（ ）8、VD在酸性溶液中会逐渐分解。 （ ）9、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素VD

11、并与VA共存。（ ）10、VE为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。 （ ）11粮谷表皮中含有丰的维生素B1 （ ）12、 核黄素为橙黄色结晶,在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解,对光敏感。 （ ） 13、烟酸（尼克酸、 B5、PP）是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定（ ）14、维生素C在结晶状态对热稳定，100不分解。其水溶液在O2、Cu2+下对热不稳定，易分解。 （ ）15、维生素(VP)具有保持血管壁完整，降低毛细血管壁渗透性及脆性，为降血压维生素。在柑桔皮、芹菜、银杏、芦笋中含量丰富。（ ）16、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素。 （ ）17、可提高维生素、叶酸的稳定性。

12、 （ ）18、抗氧剂、维生素可保护维生素、及胡萝卜素。（ ）19、缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。 （ ）20、维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。（ ）21、维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。（ ）22、可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。（ ）23、人体内若缺乏维生素B6，会引起氨基酸代谢障碍。 （ ） 24、维生素D又叫生育酚，为浅黄色粘稠油状液体。（ ）25、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。（ ）26、维生素C又

13、名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。（ ）27、钙不易吸收，7080%随粪便排出。所以要补钙。（ ）28、类胡萝卜素最佳的维生素A原。（ ）29、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。（ ）4、 名词解释维生素 维生素原五、问答题1、在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？2、影响维生素C降解的因素有哪些？3、在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？4、 维生素类化合物有哪些结构特点？5、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？6、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？7、简述VD的功能及稳定性。8、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说

14、明VC为什么不稳定。9、简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用。10、维生素按其溶解性分成几类？11、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？ 12、简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。 13、维生素有哪些共同特点？ 14、简述造成维生素损失的加工方法 15、试述几种常见的维生素的生理功能及其稳定性。第二节 矿物质一、填空题1 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有_种，分类为_、_、_和_。2 食品中的许多_可以与食品中的_呈配位结合，形成_或_，其配位数的多少决定于_和_的体积大小等。3 用于测定食品中矿质元素生物利用率的

15、方法主要有_、_、_和_四种，其中最理想的方法是_。4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_、_、_、_。5 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有_、_、_。一般来说，食品的pH值_，矿质元素的溶解性越高。6 根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的_、_、_等有着密切的联系。一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性_。7矿物质在食品中存在的主要形式有 。8人对铁的吸收率极低，主要受食物中 的影响。9人对钙的吸收率极低，主要受食物中 的影响。10矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。11 矿物质中，与佝偻病相关的常

16、量元素是 。铁在食物中有两种存在形式，即 和 ，缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ，缺碘易导致 ，细胞中最主要的阳离子是 ，维持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。12矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。13粮食的灰分是营养素的哪一类 。14矿物质元素在生物体内含量高于0.01%称为 。15缺硒导致的疾病叫 ，缺碘导致 肿大。16孕妇缺碘新生儿易患 ，成人缺碘易患 。克山病是因为肌体缺乏 引起的。17根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 和 _。其分界线含量达到 。18青少年脸上的青春痘是因为缺乏 引起的。二、选择题（一）单项选择题1克

17、山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：_。A铅 B锌C铁 D硒 2下面属于有害重金属的是 。 A铬 B锰 C硒 D铅3人对铁的吸收率极低，主要受食物中 等的影响。 A维生素C B半胱氨酸 C植酸盐 D草酸盐4骨质疏松症是由于缺 所引起的。 A钙 B磷 C铁 D锌5缺钙易引起_。 A佝偻病 B贫血 C食欲不振 D呆小症6人体一般不会缺乏以下哪种物质_。ACa BFe CK DZn7人体内唯一含金属元素的维生素是：_。A维生素A B维生素B11 C维生素B2 D维生素B12 8缺乏它引起克山病的矿物质是：_。A硒 B锌 C铅 D钙 （二）不定项选择题1 含有丰富矿物质的食品有_。 A 水果、蔬菜

18、 B 色拉油 C 肉类 D 乳品2 属于碱性食品的有_。 A苹果 B 黄瓜 C 大米 D 鸡肉3 属于酸性食品的有_。 A 海带 B 香蕉 C 猪肉 D 鸡蛋黄4 必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_%。 A0.01 B99.95 C0.05 D105 下列哪种食品一般可称为碱性食品_ A蔬菜 B肉 C鱼 D蛋6 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_AFe3难溶，不利于吸收，而Fe2易于吸收 BFe过多会抑制Zn和Mn的吸收C Fe2难溶，不利于吸收，而Fe3易于吸收 D VC有利于Fe的吸收7 配体环的大小对对配合物稳定性有着重

19、要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_A 4 B 6 C 7 D 88 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征_A 机体必须通过饮食摄入B 具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替C 含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性D 在同一物种中特定元素的含量范围相似9 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_A 钠 B 磷 C 铝 D 铁10 下面哪个不是有毒微量元素_。A 铅 B 汞 C 铬 D 镉11 下列哪个元素不属于生命必需元素_A 锰 B 钒 C 镍 D 锑12 能对矿物质产生影响的工序是_。 A 罐藏 B 烫

20、漂 C 水煮 D 沥滤13 我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有_。 A 亚铁盐 B 碘 C 锌 D 钙三、判断题1、亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。 （ ）2、肉类含有丰富的矿物质。 （ ）3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质。 （ ）4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。 （ ）5、植酸盐中的磷容易被人体吸收。 （ ）6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层。 （ ）7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。（ ）8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。 （ ） 9、维生素C 、半胱氨酸不利于铁的吸收。 （ ）10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。 （ ）11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（ ）12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（ ）13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。 （ ）14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（ ）15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的