食品科学与工程 朱红梅

1、功能型玉米面包的功能型玉米面包的研制研制指导老师：张瑞菊指导老师：张瑞菊姓名：朱红梅姓名：朱红梅学号：学号：201105910142201105910142cONTENTS功能型玉米面包的研制功能型玉米面包的研制C1研究背景研究背景2研究意义研究意义3研究思路研究思路4研究过程研究过程5研究结果研究结果1.1.研究背景研究背景 先通过对玉米及面包的营养价值的描述先通过对玉米及面包的营养价值的描述，使，使对玉米面包的发展有一个了解。接下来阐述关于对玉米面包的发展有一个了解。接下来阐述关于玉米面包的未来发展趋势玉米面包的未来发展趋势，得到功能型玉米面包，得到功能型玉米面包的研制的重要性。通过玉米面

2、包的制作依据及实的研制的重要性。通过玉米面包的制作依据及实验原理验原理得出一系列实验数据以及感官评定的鉴定得出一系列实验数据以及感官评定的鉴定结果结果，对结果加以分析讨论。，对结果加以分析讨论。2.2.研究意义研究意义 研究表明研究表明，玉米中能提取出膳食纤醇玉米中能提取出膳食纤醇。玉米。玉米面包行业发展趋势分析与预测报告依托多年对玉面包行业发展趋势分析与预测报告依托多年对玉米面包行业的研究，结合玉米面包行业历年供需米面包行业的研究，结合玉米面包行业历年供需关系变化规律，立足国内市场，关系变化规律，立足国内市场，兼顾全球市场环兼顾全球市场环境来看，玉米面包是十分受欢迎的一类食品，未境来看，玉米

3、面包是十分受欢迎的一类食品，未来发展前途光明。来发展前途光明。3.3.研究思路研究思路（1 1）玉米的营养价值：）玉米的营养价值： 营养研究表明，玉米不仅淀粉含量高，而且蛋白质营养研究表明，玉米不仅淀粉含量高，而且蛋白质、维生素、脂肪维生素、脂肪、纤维素及矿物质的含量也很高，因而国内、纤维素及矿物质的含量也很高，因而国内外营养学专家将玉米称其为外营养学专家将玉米称其为 黄金食物黄金食物 （2 2）面包的营养价值：）面包的营养价值： 面包富含纤面包富含纤膳食膳食维素维素（10 N 12g/100g10 N 12g/100g）、矿物质）、矿物质（钙、铁、镁（钙、铁、镁）和约生素）和约生素E E、维

4、生素、维生素B B。由于含有小麦。由于含有小麦表皮成分，故富含多种微量元素表皮成分，故富含多种微量元素。医学研究还表明，纤维医学研究还表明，纤维素有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾素有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾病。病。研究思路发展趋势 将品牌打响将品牌打响，推进人们对国产品牌的信任等，推进人们对国产品牌的信任等，全面了解玉米面包行业的整体趋势全面了解玉米面包行业的整体趋势，了解我国玉，了解我国玉米面包行业的宏观环境；知道玉米面包在中国采米面包行业的宏观环境；知道玉米面包在中国采取的产业相关政策，把握住机遇；预测中国玉米取的产业相关政策，把握住机遇；预测中国玉米

5、面包产业未来发展趋势，并采取相应的措施应对面包产业未来发展趋势，并采取相应的措施应对突发事件；清楚的明了竞争对手的经营方法，在突发事件；清楚的明了竞争对手的经营方法，在竞争中完善商机的掌控，在商机中不断促进自我竞争中完善商机的掌控，在商机中不断促进自我创新能力创新能力品方面不断出现的问题品方面不断出现的问题，功能型玉米面，功能型玉米面包无疑对企业的进步起到很大的作用。包无疑对企业的进步起到很大的作用。4.研究过程(1)(1)制作原理：制作原理： 面包制作原材料主要用如面粉面包制作原材料主要用如面粉、糖、蛋及少、糖、蛋及少量的液体油为主要的原料，还要添加化学物质如量的液体油为主要的原料，还要添加

6、化学物质如化学膨松剂等，来使面团膨胀起来。面包制作膨化学膨松剂等，来使面团膨胀起来。面包制作膨胀的阶段主要是由打蛋搅拌，然后让蛋液不断跟胀的阶段主要是由打蛋搅拌，然后让蛋液不断跟空气进行融合，从而使在烤炉内生成蒸汽压力，空气进行融合，从而使在烤炉内生成蒸汽压力，导致面包体积发生膨胀。导致面包体积发生膨胀。(2)(2)实验材料实验材料面粉面粉：糕点粉、富强粉：糕点粉、富强粉砂糖：市售砂糖：市售香甜泡打粉：市售香甜泡打粉：市售蛋糕油：市售蛋糕油：市售食用香精：市售食用香精：市售麦芽糖醇：市售麦芽糖醇：市售鸡蛋：市售鲜品鸡蛋：市售鲜品盐：市售盐：市售液态油：市售液态油：市售玉米粉：市售玉米粉：市售(

7、3)加工流程 白砂糖白砂糖 水水、蛋糕油、蛋糕油、 鸡蛋鸡蛋 去壳去壳 搅拌搅拌 调制面糊状调制面糊状 做模成型做模成型 放入烘烤放入烘烤 冷却冷却 包装包装 成品成品 玉米粉、糕点粉、富强粉、盐、香甜泡打粉、食用香精、玉米粉、糕点粉、富强粉、盐、香甜泡打粉、食用香精、木糖醇、色拉木糖醇、色拉(4)(4)评定的方法评定的方法表11面包品尝项目和评分标准色泽色泽 15 15 表面圆润，颜色呈现出金黄色，底部呈现出黄褐色，色泽比较靓丽。具有表面圆润，颜色呈现出金黄色，底部呈现出黄褐色，色泽比较靓丽。具有光泽，没糊为光泽，没糊为12.112.11515分；中等为分；中等为10.110.11212分；

8、颜色发暗发黑为分；颜色发暗发黑为1 11010分。分。外观形状外观形状 15 15 块状丰满、厚薄均匀，不粘、没破碎、没胀破的块状丰满、厚薄均匀，不粘、没破碎、没胀破的12.112.11515分；中等的为分；中等的为10.110.11212分；表面粗糙，分；表面粗糙， 变形严重的为变形严重的为1 11010分。分。内部结构内部结构 20 20 其切面呈现细密的蜂窝状，没大的空洞，没有硬块的其切面呈现细密的蜂窝状，没大的空洞，没有硬块的16.016.02020分；中等分；中等介质为介质为12.012.01616分；气孔大而且不均匀的孔隙度为分；气孔大而且不均匀的孔隙度为1 11313分。分。弹韧

9、性弹韧性 20 20 起的均匀、柔和、弹性刚好的为起的均匀、柔和、弹性刚好的为16.016.02020分；一般的为分；一般的为12.012.01616分；较分；较差的则为差的则为1 11313分。分。气味气味 15 15 香味纯正，香甜不粘嘴，有玉米面包特有的风味香味纯正，香甜不粘嘴，有玉米面包特有的风味12.112.11515分；口感清爽，分；口感清爽，稍粘牙稍粘牙10.1 1210.1 12；不好吃，不粘牙为；不好吃，不粘牙为1 101 10。比容积比容积 15 15 发起面积饱满、平整有光泽一般为发起面积饱满、平整有光泽一般为12.112.11515分；中等为分；中等为10.110.11

10、212分；发分；发起面积小、表皮粗糙为起面积小、表皮粗糙为1 11010分。分。总分总分 100 100表21不同玉米粉添加量对面包质量的影响 玉米粉/g 色泽 外形 内部结构 弹性韧性 气味和味道 比容积 分数 0 4 5 3 2 2 4 20 30 4 5 4 4 5 4 26 45 4 4 4 3 4 4 23 60 3 4 4 2 4 4 21 表22麦芽糖含量对面包品质的影响糖 颜色 外形 结构 弹和韧 嗅觉 比容积 总分 180 5 4 4 5 4 4 26210 5 4 4 4 3 4 24240 5 4 4 4 3 4 24表28感官指标项目项目 标准标准 色泽色泽 外面深褐到

11、黄褐色，无焦糊状，剖面淡黄色外面深褐到黄褐色，无焦糊状，剖面淡黄色， 颜色均匀一致。颜色均匀一致。嗅觉嗅觉 口感美味，香气很浓，甜度适中，无粗糙感，口感美味，香气很浓，甜度适中，无粗糙感，无黏牙感无黏牙感， 有玉米面包独有的风味。有玉米面包独有的风味。组织形态组织形态 表面形态优美，外观完整，性能稍隆起。表面形态优美，外观完整，性能稍隆起。表29理化指标 项目 标准 酸价（以脂肪计） 5 过氧化值 小于0.25% 铅（以Pb 计） 0.5mg/kg 呻（ 以As计） 0.5mg/kg 铜（以Cu计） 10.2mg/kg 黄曲霉毒素B1 5.7ug/kg表210微生物指标 项目 标准 细菌总数 750cfu/g 大肠菌群 30cfu/100g 霉菌 50cfu/g 病原体（肠道致病菌和致病菌金黄色葡萄球菌） 不得检出 5.5.研究结果研究结果 通过实验得知通过实验得知，玉米面包制作的最佳，玉米面包制作的最佳配方为面粉配方为面粉300g300g、鲜鸡蛋、鲜鸡蛋720g720g、白砂糖、白砂糖180g180g、玉米粉添加量、玉米