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文档简介

1、现代餐饮厨房运行与厨政管理 *现代餐饮厨房运行与厨政管理的主要内容： 厨房设计 厨房组织结构与人员配备 厨房生产质量管理 餐饮成本管理与核算 餐饮食品卫生管理 厨房生产安全管理 .厨房设计部分 一、厨房设计概论 （一）厨房的种类与功能 1、厨房的概念及必备要素 （1）概念 泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务来宾而进行菜点制作的生产场所。 （2）必备要素 *专业生产人员 *生产所需的设施设备 *必需的生产空间和场所 *烹饪原料 *能源等 2、厨房的种类 （1）按厨房规模划分 *大型厨房 *中型厨房 *小型厨房 *超小型厨房 （2）按餐饮风味类别划分*中餐厨房*西餐厨

2、房*其它风味厨房 （3）按厨房生产功能划分 *加工厨房（中心厨房、切配中心）*宴会厨房*零点厨房*冷菜厨房*面点厨房*咖啡厅厨房*烧烤厨房*快餐厨房. （二）厨房工艺流程、区域划分1、厨房生产工艺流程2、厨房区域划分（1）原料筹措及加工区域（2）菜点生产制作区域（3）菜点成品完善与出品区域 （三）影响厨房设计的因素与厨房设计的原则1、影响厨房设计的因素（1）厨房的建筑格局和规模大小（2）厨房的生产功能（3）公用事业设施状况（4）国家的法律、法规要求（5）投资费用 2、厨房设计的原则（1）保证工作流程连续顺畅 （2）厨房内部各功能块尽量支配在同一楼层，并力求靠近餐厅（3）注意食品卫生及生产安全 （4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（5）留有调整、发展余地 二、厨房总体设计（一）厨房面积确定 厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。1、确定厨房面积考虑的因素（1）原料加工的业务量（2）经营的菜肴风格（3）厨房产量的大小（4）设备的先进程度与空间利用率（5）厨房辅助设施状况 2、厨房总风光积确

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