焙烤实训-讲义

1、案例一 甜（软）面包的制作一、原辅材料原料配方（%）全班用量（g）备注高筋粉802400低筋粉20600焙烤专用奶粉4120活性干酵母1.236面包改良剂0.515糖22660盐1.030水441320全蛋16480黄奶油12360合计6021二、设备与器具烤箱，搅拌机，烤盘，发酵箱，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷三、工艺流程慢速搅匀奶粉、酵母、改良剂过筛后的面粉 糖+水溶解搅打至拾起阶段搅打至扩展阶段快速搅打至完成面团静置整形和成型 鸡蛋+盐搅匀 黄油 冷却烘烤醒发成品感官评价。四、操作要点1. 面团调制将酵母、奶粉和过筛的面粉投入和面机中，慢速搅

2、拌均匀，再将砂糖的水溶液（冬天用28左右温水，夏天用冷水）加入到和面机，先慢速后快速搅拌均匀至面团呈松散块状（拾起阶段）后加入鸡蛋和食盐的混合液，先慢速后快速搅拌至面筋完全析出（扩展阶段）时加入黄油，搅拌至完成阶段。面团搅打好的判断方法是：面团搅打至光滑切成团时，取出一团面块，用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞边缘光滑无锯齿状。 2. 面团静置发酵将面团置于温度为2628，相对湿度为70%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32，静置发酵40左右min（20min时翻面），观察发酵成熟即可取出。 3. 整形将发酵成熟的面团按要求称量切块（60g/块），搓圆后装入涂有一层植物油的

3、烤模中。单辫子面包双条辫子面包三条辫子面包四条辫子面包菊花形面包圈圈形面包 4. 醒发 将装有生坯的烤模置于醒发箱内，箱内温度为3638，相对湿度7585%，醒发时间90120min。醒发时间应根据制品的大小及具体的要求而定，醒发好的面包表面圆滑，膨胀后的体积是原来的两倍左右。 5. 烘烤 烘烤前需轻轻的在醒发好的面团上刷一层蛋清。烘烤温度为底火180，面火200。将装有生坯的烤模置于已预热至设定温度的烘箱内烘烤，时间为15min左右，至烤熟后立即取出。烘烤后期若面包表面色泽过浅可适当将面火提高至200左右。 6. 冷却圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表

4、皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。案例二 海绵蛋糕的制作一、原辅材料原料每组用量（g）全班用量（g）备注A鸡蛋5003000绵白糖2501500食盐530B低筋粉2501500蛋糕油（SP）27162不加蛋糕油产品比较粗糙奶粉25150可用焙烤专用粉，用脱脂奶粉更好奶香粉530加泡打粉的话产品更蓬松更大加植物油的话产品更柔软C牛奶100600D植物油80480二、设备与器具烤箱，搅拌机（附带网式搅拌器），小圆蛋糕烤盘，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，裱花袋，瓦楞油纸模，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷三、工艺流程混匀奶香粉、过筛后的面粉 鸡蛋、糖搅打起泡慢速

5、搅匀搅打气泡慢速搅匀入模烘烤脱模冷却成品。 蛋糕油 水 植物油四、操作要点1. 蛋糊的调制先将A以先快后慢搅拌至糖溶解（先快是为先把蛋黄打散以免糖裹入其中，后慢是便于糖在打发前充分溶解；或者先慢速打散鸡蛋后再加糖慢速继续搅拌至糖溶解），然后加入B（粉类原料须事先混合过筛）先慢速搅匀再快速打发至原体积的三倍左右（接近中性发泡），再以中慢速慢慢加入C拌匀，最后慢速慢慢加入D搅匀。2. 入模、烘烤将小圆蛋糕烤盘清洗干净，刷涂一层植物油（或放入瓦楞油纸模），再将已调制好的面糊装入裱花袋后挤注入模，容量约占模高的2/3。烘烤温度为面火190，底火200，时间为15min左右，至烤熟后立即取出。烤盘烘烤条

6、件：上火180、下火160，烘烤1520min。圆模烘烤条件：上火180、下火170180），烘烤3050min，据大小而定。3. 冷却、脱模另外，出炉后可趁热在蛋糕面上刷一层植物油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。4. 注意事项（1）所有粉状原辅料不应有结块，干粉末应过筛（混合使用的称量后一起过筛）。（2）白砂糖颗粒大充气速度快，而绵白糖上色速度快。案例三 槭风蛋糕的制作一、原辅材料原料每组用量（g）全班用量（g）备注A绵白糖83498植物油133798用液态酥油口感更好牛奶（或水）150900B低筋粉3301980泡打粉（BP）742不加也可，加的话更加蓬松奶香

7、粉848本用量为做一烤盘的量，圆模用量分别乘以3/2分别乘以一定比例：6寸（3/20）、8寸（3/11）、10寸（3/7）、12寸（3/4）、16寸（3/2）。C蛋黄18个108个D白砂糖2831698食盐318塔塔粉6.740.2蛋白18个108个二、设备与器具烤箱，搅拌机（附带网式搅拌器），烤盘、模具，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶刮板，锯齿刀，打蛋器（蛋抽），不锈钢盆、勺，量杯三、工艺流程植物油蛋黄糊混匀加入淀粉、泡打粉、奶香粉、过筛后的面粉搅匀溶解水、绵白糖混合入模烘烤脱模冷却成品。蛋白高高速搅打至中性气泡分三次加入糖搅匀高速搅打至湿性气泡蛋白塔塔粉、食盐四、操作要点1.

8、分蛋鸡蛋洗干净后将蛋白和蛋黄分开，分别放在容器中，注意蛋白中切勿混入蛋黄。要使用新鲜的鸡蛋，不能散黄。可以将鸡蛋打破后沿缸壁滑落入缸，打完后再用手或漏勺将蛋黄捞出备用。2. 蛋黄面糊的调制先将A混合搅拌至糖溶解，加入过筛的B搅拌至无颗粒状（没有干粉），再分多次加入C（便于搅匀）充分混合搅拌均匀备用。3. 蛋白膏的调制将D先用中或慢速搅打至糖溶解（糖可分次加入以利溶解），再用快速搅打至中性发泡（夏天软些，冬天可硬些）。最后慢速搅拌以消除大气泡，然后手拿搅拌器搅一下上层的蛋白膏以便搅匀。4. 蛋黄面糊与蛋白膏的混合先将约1/3的“3”和“2”混合拌匀，再将其倒回剩余的“3”中拌匀。5. 入盘（模）

9、、烘烤将烤盘或模具洗净擦干，烤盘垫油纸或普通白纸，圆形模具涂刷一层植物油，将蛋糕糊倒入盘（约占盘或模的2/3）并刮平。烤盘烘烤条件：上火180、下火160，烘烤1520min。圆模烘烤条件：上火180、下火170180），烘烤3050min，据大小而定。6. 冷却、脱模烤盘：自然（或风扇吹）冷却至室温，然后脱模。圆模：倒放在凉架上自然（或风扇吹）冷却至室温，然后脱模。另外，出炉后可趁热在蛋糕面上刷一层植物油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。7. 注意事项（1）所有粉状原辅料不应有结块，干粉末应过筛（混合使用的称量后一起过筛）。（2）白砂糖颗粒大充气速度快，而绵白糖上

10、色速度快。（3）蛋糕出炉后，烤盘（模）应在地下摔一下（应注意轻重，依产品而异），有排出热气的作用，否则易收缩。案例四 广式月饼的制作一、原辅材料原料配方全班用量（g）新试验配方全班用量（g）备注低筋粉10015001001500月饼糖浆70105060900植物油1624016240枧水230230豆沙37656403605400二、设备与器具烤箱，月饼模具，刀，不锈钢操作台，电子称，筛子，保鲜膜，耐热手套，塑胶刮板，不锈钢盆、烧杯等容器三、工艺流程 枧水 面粉 枣泥 糖浆、植物油搅打均匀搅打均匀调制面团制面皮包馅成型烘烤成品感官品评。四、操作要点1. 熬制糖浆水、蔗糖加热溶解70时加柠檬酸小

11、火熬制冷却后期成熟（通常至少需半个月以上）。 熬制糖浆工艺条件为：柠檬酸添加量1.1%（以蔗糖为基准）、加水量60%（以蔗糖为基准）、在温度116下熬制时间20min左右。 2. 调制面团 将糖浆和植物油放入搅拌机内搅拌至匀，确保搅打好的糖浆半小时后“油不上浮，浆不沉淀”。然后，加入枧水并搅拌均匀。再加入面粉慢速搅拌均匀，即成浆皮面团。注意控制搅拌时间，以防面团“走油”上筋。调制好的面团需盖上保鲜膜以防止风干。3. 包馅、成型、刷蛋液本任务仅采用枣泥做馅，若枣泥馅太硬，可放在烤箱使之软化。包馅时皮馅质量比为12，重量依模具大小而定。将枣泥搓成长条，再分成剂子、搓圆。切一块面团，搓成长条，在切成面剂，将面剂捏成面皮，包入馅心，揉圆。在月饼模具内刷上色拉油，用模具将生坯罩