办证用----食堂加工、储存、留样管理制度、预案

1、食管理制度食堂管理制度目录一、 食品卫生安全工作制度31、管理责任人及卫生员工作职责42、从业人员健康检查及卫生知识培训制度53、食堂卫生管理检查制度64、食堂饮食卫生“五四”制度75、原料采购索证及食品留样试尝制度86、库房管理制度及晨检制度97、食品粗加工卫生管理制度108、烹调加工面食制作管理制度119、食物中毒应急预案12二、 食堂管理制度131. 操作间管理制度132. 粗加工管理制度143. 储存室管理制度154. 配餐间管理制度165. 原料采购索证登记制度176. 食品留样管理制度187. 从业人员健康检查制度198. 餐具消毒管理制度209. 食堂卫生检查制度2710. 食堂

2、卫生责任追究制度22三、食品卫生安全预案23四、饮用水安全预案24五、食堂消防安全管理制度26六、面积、消防基本情况统计表28食品卫生安全工作制度一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。二、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。三、食品经营过程必须符合下列卫生要求：1、保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。3、食品不得接触有害物、不洁物。4、食品贮存的不同设施必须安全、无

3、毒、无害、保持清洁，防止食品污染。5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。6、食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。四、禁止经营下列食品：1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质。2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。5、病死、毒死或死因不明的动

4、物，水产品及其制品。6、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。9、超过保质期限的。10、有关部门禁止销售的。11、属于“三无”产品的一、管理责任人及卫生员工作职责（1）、具体负责食堂的设施设备安全、员工的操作安全工作，发现隐患及时请示主管领导进行处置。（2）、严格按照食堂管理制度进行管理，把好食品质量关、食品试尝、留样关、做好食品卫生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。各项工作务必作到有记录。（3）、每天做好采购物品的验收、登记工作。（4）、作好食堂从业人员的个人卫生和食堂环境卫生的

5、监督检查工作。（5）、对食堂大宗物品及日用调料品、肉类进货，先进行查验拒收非定点采购物品。（6）、对日用肉类、蔬菜进行观色、闻味，严把质量安全第一关，对冰箱存放食品使用，要经常查验。（7）、食堂一旦出现安全事故，要维护好现场，并及时向主管领导汇报。二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度1、从业人员必须取得有效健康证后，方可上岗。2、从业人员必须接受校区、上级单位组织的培训，并取得培训合格证。3、健康证的有效期为1年，到期前应及时复检，重新取得有效健康证。4必要时，从业人员必须接受特定的健康检查。5健康证不得转借、出让、涂改。6、从业人员不得隐瞒自己的身体状况，凡出现不宜从事食堂工作的情况应主动

6、汇报。7、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体验单位进行体检和培训，8、发现五病患者及时调离。9、未取得体检、培训合格证明不得上岗。10、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。11、售餐人员必须在二次更衣室更衣、洗手后方能进入配餐间售餐。12、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。13出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施；并使用无毒、清洁的运装材料。14、从业人员穿戴清洁的工作衣帽。并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。15、售餐前按规定时间对配餐间进行空气消毒。16、售餐时禁止

7、用现金交易。三、食堂卫生管理检查制度1、桌椅整洁，地面清洁，玻璃光洁，有公共痰盂和洗手设施。2、每天清扫两次，每周五彻底做一次卫生，达到无蝇、无蜘蛛。3、不销售变质、生虫食品。4、餐具用后洗净，消毒、保洁。5、服务人员穿戴整洁工作衣帽，售餐时戴口罩。工前，便后洗手消毒。6、生食、熟食必须分开存放，点心、熟食必须在防尘、防蝇玻璃柜台内销售，坚持使用清洁的售货工具。7、服务人员工作时禁止戴戒指、手链、涂指甲。8、每周一进行一次卫生检查。9、各类检查应有检查记录。10、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施，设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。11、食

8、堂内所有餐具用具必须经常性的消洗与消毒。12、消毒可以采用化学和物理方法进行。13、采用化学方法消毒，应根据药品的使用说明。保证药液浓度和消毒时间。采用物理方法消毒，应达到相应的温度和时间。四、食堂饮食卫生“五四”制度1、由原料到成品实行“四不制度”:采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸车、电子消毒柜或开水）。 4、环境卫生采取“四定”：定人、

9、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责，责任到人。5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤洗、换工作服。五、原料采购索证及食品留样试尝制度1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。2、采购肉类品必须索取兽医卫生检验合格证。3、采购罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。5、运输车辆和容器应专用，严禁食品与非食品混装、混运。6、食品采购入库前应由库管人员进行验

10、收，合格者入库储存，不合格者必须退货。7、凡伙食团制作的食物，均取100克留存，留存时间为48小时。8、留存时分类别，并用保鲜膜履盖，存在熟食冰箱内。9、作好留存食物的名称、数量、时间记录。10、凡伙食团制作的食品，在出售前均按规定由专人试尝，试尝1小时后，方可出售给学生。11、作好食品留样和试尝的记录工作，并由留样人和试尝人签名。六、库房管理制度及晨检制度1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，运转正常。2、食品应分类、分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放。易变质食品及时冷藏，冷冻保存。3、建立仓库专人验收登记制度，做到

11、勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质、霉变，生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。4、食品的成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；6、 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。7、食堂从业人员每天早晨接受身体状况检查和个人卫生检查。8、食堂从业人员的晨检由食堂卫生员具体负责。9、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员是否有突发疾病情况发生。凡患有影响食品安全卫生病患者，一律停岗。10、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员上岗时是否按规定穿戴衣帽，衣帽是否干净、整洁，是否佩带首饰等情况，若有违反

12、规定者，责令整改；不听劝阻者，一律按停岗论处。11、食堂卫生员必须每天坚持作好晨检的记录工作。七、食品粗加工卫生管理制度1、所有原辅料在使用前必须经过检验，不合格者不得使用。2、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。3、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具，容器必须消毒。5、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。6、加工场所、防鼠、防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7、采购回来的蔬菜、肉食等食品须及时分类上架，不得堆放在地上。择洗

13、、切配等过程须在专用加工场地进行，且必须离地加工。8、清洗地做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。9、加工后食品原料要放人清洁的容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。10、 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。11、防尘、防蝇设施齐全，运转正常。八、烹调加工面食制作管理制度1、不选用、不切配、不烹调腐败、变质、有毒有害的食品。2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。3、 隔夜、隔餐及外购熟食回锅经过彻底加热后供应。4、炒菜、烧煮食品勤翻动。5、不用勺品味；食品容器不落地存放。6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添

14、加剂，严格执行国家食品添加剂使用用卫生标准。7、工作结束后，调料加盖，做好工具，容器、灶上灶下，地面墙面的清洁卫生工作。8、操作人员应注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到边产边清。10、面食制作人员有伤、有病应及时报告食堂管理责任人，不再参与面食制作工作。11、面食食品定点索证采购合格产品。12、制作人员在制作前，尝、闻、查面粉质量，发现质量有问题一律不得使用。13、次日使用的包子包心，在10以下的冰箱中存放，发现有异味时绝对不能使用。14、制作用具、严格消毒洗洁，规范存放使用。15、熟食制作好后，

15、安全存放，防蝇、防尘，使用安全食品袋，干净夹子出售。7、面食熟食品不隔日出售。九、食物中毒应急预案食堂一旦发生食物中毒情况，应采取以下措施进行处置：一、报告制度食堂管理责任人立即向主管部门领导报告，主管部门领导立即向经理、店长报告，店长在只会总公司后，立即向辖区内的相应管理机构报告。二、保护现场食堂能及时提供留样试尝后的食品和员工所食反馈食品，食堂员工保护好员工反馈食物现场，保证及时提供给卫生部门化验。三、指挥协调分管领导、店长、食堂管理责任人及总务部等要及时亲临现场指挥，全体干部积极参与，做好及时救治和疏散工作，防止事态扩大。财务后勤作好应急资金、应急物资准备。食堂管理制度一、操作间管理制度

16、食堂操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度：一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食

17、品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。调味品盛装容器要整洁。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。十五、厨师在工作时一律要穿工作服，

18、戴工作帽。二、粗加工管理制度食堂粗加工区管理得好，不仅能保证员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类、水产品和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、分清肉类、水产品和蔬菜的盛装容器，盛装过肉类、水产品的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类、水产品的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时

19、清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。三、储存室管理制度食堂的储存室是储存食品原料的重要场所，规范的储存室管理也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂储存室管理制度。一、食堂的储存室必须是密闭的房间，平时门、窗必须关紧，防止老鼠、嶂螂进入。二、储存室必须每天通风、清扫，保持干燥、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂储存室应设专人管理，做到随手关门，非管理人员不得任意进出。四、不得私自动用储存室内的物品，食品原材料进出库必须有完整的记录。保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、储存室物品应按标记标识有序

20、存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在储存室内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在储存室内。四、配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量。为此，特制定配餐间管理制度。一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前要穿好工作服，手经过消毒后，戴上手套、口罩后才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。四、分发饭菜时，先检

21、查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。平时盛装饭菜的容器应放入消毒柜内。五、成品饭菜要放在操作台或架子上。操作台或架子要经常清洗。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、任何人不得随便进入配餐间。卖剩的饭菜要及时放进冷藏柜，以防变质。五、原料采购索证登记制度食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定原料采购索证制度：一、团采购人员采购原材料时，为保证食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证

22、的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取发票、收据、供货清单、信誉卡等购物凭证。食品采购回来，经验收人验收，及时记入食品采购与进货验收台账。24六、食品留样管理制度食品留样，是预防食品中毒的有效措施，是检验是否食物中毒的重要依据。为确保食品卫生安全，特制定食品留样管理制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、饭菜留样必须坚持48小时。四、食堂管理员（

23、*）每天（分管领导*不定期）进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。七、从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响就餐人员的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由承包人一年一聘，与食堂承包人签定承包合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活

24、动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员必须穿工作服上岗，不能穿拖鞋、戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。八、餐具消毒管理制度为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三

25、步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐

26、具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外