食品营养调查与设计

1、食品营养调查与设计课程实习学期学年： 20142015学年第2学期 实习内容： 膳食营养调查与设计 专业年级： 2012级食品科学与工程 姓 名： 庄娟玲 学 号： 126719080 成 绩： 福建农林大学金山学院 2015年6月5日膳食营养调查报告我的母亲营养状况调查和分析撰写报告人：庄娟玲单位：福建农林大学金山学院前言：营养调查是社区营养工作的必要手段和中间环节，开展营养调查的最终目的是根据调查资料纠正现存问题，为更好改善居民营养状况提供实际的和理论的根据。营养设计是根据营养学基本知识以及营养调查的分析结果，设计出适合限定人群的营养膳食。此次调查报告的目的是为了了解撰写报告人的母亲的膳食

2、食谱并对其食谱的营养状况进行分析，然后按照营养原则、个人饮食习惯和食品供应等各个方面确定，设计出改善营养状况的新食谱，改善撰写报告人的母亲的膳食营养状况。此次调查对象为撰写报告人的母亲，记录其在2015.6.1在家中的一日饮食，报告主要内容有一：调查对象的基本情况；二：食物摄入量表；三：膳食计算及其表格；四：膳食分析与评价；五：新食谱设计及其分析。一：调查对象的基本情况 姓名严云妹性别女年龄51身高158cm体重63kg职业家庭主妇民族汉婚姻状况已婚住址福建省福清市江阴镇何厝村岭兜41号固定电系电康状况良好疾病史慢性胃炎劳动强度中等劳动强

3、度，闲着会跳1个小时的减肥操饮食嗜好喜清淡，不喜硬的食物，做菜要炒的很软，不喜欢脆脆的食物，很少吃水果，尤其是放进冰箱里面的水果坚决不吃。二：食物摄入量表 让被调查对象回顾24h食物摄入情况并制成表格（如表1）（表1） 24h回顾调查表序号：001 调查日期：2015.6.1餐次食物名称原料种类原料重量（g）早餐稀饭大米50炒空心菜空心菜150蒜头5菜籽油5午餐蚕豆鸡肉牡蛎面小麦粉80鸡胸肉100牡蛎50蚕豆（去皮）50小葱10菜籽油10晚餐稀饭大米50炒空心菜空心菜200蒜头5菜籽油5三：膳食计算及其表格 查食物成分表，计算调查对象摄入种类食物的能量和营养素的含量，将数据制成如下表格（表2、

4、表3）（表2） 膳食营养统计表餐次食材名称食材重量（g）能量Kcal蛋白质(g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）钙(mg）早餐大米501736.350.4535.90.34空心菜150303.30.453.32.1148.5蒜头56.30.2250.011.3250.0551.95菜籽油544.9504.995000.45小计254.259.8755.90540.5252.455154.9午餐小麦粉80275.28.961.257.21.6824.8鸡胸肉10013319.452.503牡蛎5036.52.651.054.1065.5蚕豆（去皮）5017112.70.828.21.25

5、27小葱102.40.160.040.350.147.2菜籽油1089.909.99000.9小计70843.8718.0892.353.07128.4晚餐大米501736.360.4535.90.34空心菜200404.40.64.42.8198蒜头56.30.2250.011.3250.0551.95菜籽油544.9504.995000.45小计264.2510.9856.05541.6253.155204.4总计1226.564.7330.04174.58.68487.7DRIs2000kcal/d65g/d20-30%44.4g335g/d30g/d1000mg/d百分比（%）61.3

6、99.667.752.128.948.8（表3）膳食营养统计表（续表）餐次食材食材重量（g）铁mg锌mgVAugVB1mgVB2mg烟酸mgVCmgVEmg早餐大米502.550.345000.041.300.35空心菜1503.450.585379.50.0450.121.237.51.635蒜头50.060.0440.250.0020.0030.030.350.054菜籽油50.1850.027000003.045小计6.2451.001379.750.0470.1632.5337.855.084午餐小麦粉802.81.31200.2240.0641.601.44鸡胸肉1000.60.51

7、160.070.1310.800.22牡蛎503.554.69513.50.0050.0650.700.405蚕豆（去皮）501.251.66250.10.11.2503.34葱100.130.035140.0050.0060.042.10.049菜籽油100.370.054000006.089小计8.78.26668.50.4040.36514.392.111.543晚餐大米502.550.345000.041.300.35空心菜2004.60.785060.060.161.6502.18蒜头50.060.0440.250.0020.0030.030.350.054菜籽油50.1850.02

8、7000003.045小计7.3951.196506.30.0620.2032.9350.355.629总计22.3410.463954.60.5130.73119.8590.322.256DRIs15mg/d11.5mg/d700gRAE/D1.3mg/d1.4mg/d13mgNE/d100mg/d14mg a-TE/d百分比（%）148.991136.439.552.2152.790.3160四：膳食分析与评价 .一日食物种类和数量的评价： 根据居民膳食宝塔，由此食谱可以看出，该食谱食物种类较少，食谱单一，很多都不能达到标准，比如，缺少奶类及奶制品，缺少大豆坚果类，缺少水果类，缺少蛋类，油

9、比较少，谷类、薯类及杂豆类的主食比较少。.热量总摄入情况分析： 总热量（1226.5Kcal）摄入只是推荐摄入量（2000Kcal）的将近一半，未达到标准，热量摄入过少。.热量来源情况分析： 碳水化合物供能174.5×4=698，,占总能量的698÷1226.5=56.9%； 蛋白质供能64.37×4=257.48，占总热量的257.48÷1226.5=21% 脂肪供能30.04×9=270.36，占总热量的270.36÷1226.5=22% 正常情况下，碳水化合物供能占总热量55-65%， 蛋白质供能占总热量的10-15%， 脂肪供

10、能占总热量的20-30%， 所以该食谱碳水化合物，脂肪的供能比属于正常范围，但是蛋白质供能比略高。 .一日三餐热量分配情况分析： 早餐能量占全天摄入总能量比例：254.25÷1226.5=20.7% 午餐能量占全天摄入总能量比例：708÷1226.5=57.7% 晚餐能量占全天摄入总能量比例：264.25÷1226.5=21.5% 该食谱一日三餐的热量分配情况接近是20%：60%：20% 和最经常设定的30%：40%：30%不同，中午供能略高，但并不影响一天的热量摄入。.膳食蛋白质来源情况分析： 膳食中蛋白质主要来源于副食，如鸡肉，蚕豆（去皮），其次是主食，如大米

11、，小麦粉。 .无机盐和维生素的摄入情况分析： 铁、VA和烟酸以及VE的摄入量较多，钙、VB1和VB2摄入不足，只有推荐摄入量的一半左右，VC和锌的摄入量接近推荐摄入量。.总结： 该膳食食谱三种供能物质比例较适宜，VC和锌的摄入量接近推荐摄入量。 但是有很多不足之处。 如：该食谱食物种类较少，食谱单一，很多都不能达到标准，比如，缺少奶类及奶制品，缺少大豆坚果类，缺少水果类，缺少蛋类，油比较少，谷类、薯类及杂豆类的主食比较少。总热量摄入过少，蛋白质供能比略高，铁、VA和烟酸以及VE的摄入量较多，钙、VB1和VB2摄入不足，只有推荐摄入量的一半左右等等。 需要改进的地方有：多加一些食物种类，加入水果

12、，加入奶类及奶制品，加入大豆坚果类，加入蛋类，油可以适当的增加，谷类、薯类及杂豆类的主食比较适当增加。适当减少含铁、VA和烟酸以及VE的较多的食物的比例，多吃一些含钙、VB1和VB2高的食物，必要时要添加营养补充剂，如钙片等。五：新食谱设计及其分析 1、确定总能量：调查对象属于中等体力活动，53岁的妇女，查表可知一日能量需要为2000Kcal。 2、确定全天三大营养素提供的能量： 蛋白质占65g 65×4= 260 Kcal脂肪占20（2030） 2000×20% 400 Kcal碳水化合物 2000-260-400=1340 Kcal 3、确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物

13、总量：蛋白质：65 g脂肪：400÷944.4 g碳水化合物：1340÷4335 g 4、计算每餐的宏量营养素的需要量：餐次比为：早餐30；中餐40；晚餐30中餐: 蛋白质65×4026 g 脂肪44.4×4017.76 g 碳水化合物335×40134 g早餐和晚餐：蛋白质65×3019.5 g 脂肪44.4×3013.32 g 碳水化合物335×30100.5 g 蛋白质 脂肪 碳水化合物早餐： 19.5g 13.32g 100.5g中餐： 26g 17.76g 134g晚餐： 19.5g 13.32g 100

14、.5g合计: 65g 44.4g 335g 5、确定每餐主食、副食和蔬菜的品种：原则：按营养原则、个人饮食习惯和食品供应等各个方面确定。早餐：稀饭、凉拌空心菜、核桃中餐：对虾卷心菜面晚餐：稀饭、大白菜炖豆腐、炒胡萝卜 6、确定每餐主食、副食和蔬菜的数量：原则：先确定主食，再确定副食，然后确定蔬菜。早餐：稀饭、凉拌空心菜、核桃早餐：蛋白质19.5g 脂肪13.32g 碳水化合物100.5ga、先确定主食稀饭的数量：（1）查食物成分表，100g大米的碳水化合物的含量为71.8g（2）所需大米的量为：100.5÷71.8×100139.97 g所以早餐主食为：稀饭 大米140gb

15、、再确定副食核桃的数量： 副食核桃蛋白质的需要量早餐总的蛋白质主食中的蛋白质19.5-140×（12.7÷100)=19.5-17.78=1.72 g（1） 查食物成分表，100g核桃的蛋白质含量为14.9g（2） 所需核桃的量为：1.72÷14.9×10011.5 g所以早餐副食为：核桃 11.5g中餐:对虾卷心菜面中餐:蛋白质26g 脂肪17.76g 碳水化合物134g a、先确定主食小麦粉的数量：（1）查食物成分表，100g小麦粉的碳水化合物的含量为71.5g（2）所需小麦粉的量为：134÷71.5×100187.4 g所以午餐

16、主食为：小麦粉180gb、再定副食对虾的数量： 副食对虾蛋白质的需要量午餐总的蛋白质主食中的蛋白质26-180×（11.2÷100)=26-20.16=5.84 g（3） 查食物成分表，100g对虾的蛋白质含量为18.6g（4） 所需对虾的量为：5.84÷18.6×10031.4 g所以午餐副食为：对虾30g晚餐：稀饭、大白菜炖豆腐、炒胡萝卜晚餐：蛋白质19.5g 脂肪13.32g 碳水化合物100.5ga、先确定主食稀饭的数量：（1）查食物成分表，100g大米的碳水化合物的含量为71.8g（2）所需大米的量为：100.5÷71.8×

17、100139.97 g所以早餐主食为：稀饭 大米140gb、再确定副食豆腐的数量： 副食豆腐蛋白质的需要量晚餐总的蛋白质主食中的蛋白质19.5-140×（12.7÷100)=19.5-17.78=1.72 g（5） 查食物成分表，100g豆腐的蛋白质含量为6.2g（6） 所需豆腐的量为：1.72÷6.2×10027.7 g所以晚餐副食为：豆腐 30g再确定蔬菜的数量：为了简便，按照膳食宝塔确定蔬菜的数量，而不通过计算。早餐：空心菜 100g中餐：卷心菜150g、小葱10g晚餐：大白菜100g、胡萝卜100g 7、油的确定：烹调用油的量全天脂肪的需要量食物

18、中脂肪的需要量查阅食物成分表，算出大米（2.52g），小麦粉（2.7g），对虾（2.4g），核桃（6.762g），豆腐（0.75g），空心菜（0.3g），卷心菜（0.3g），胡萝卜（0.2g），大白菜（0.1g），小葱（0.04g）中的所有的脂肪。共16.072g . 44.416.07228.328 g 8、一日食谱编制如下：早餐：稀饭 大米140g 核桃 11.5g 凉拌空心菜 空心菜 100g 菜籽油 8g中餐：对虾卷心菜面 小麦粉180g 对虾30g 卷心菜100g 小葱10g 菜籽油10g 晚餐：稀饭 大米140g 大白菜炖豆腐 豆腐30g 大白菜100g 菜籽油5g 炒胡萝卜 胡萝

19、卜100g 菜籽油5g 9、新设计的膳食食谱如下表4所示：（表4）一日三餐食谱餐次食物名称原料种类原料重量（g） 早餐稀饭大米140凉拌空心菜空心菜100菜籽油8核桃核桃11.5午餐蚕豆鸡肉牡蛎面小麦粉180对虾30卷心菜100小葱10菜籽油10 晚餐稀饭大米140 大白菜炖豆腐豆腐30大白菜100菜籽油5炒胡萝卜胡萝卜100菜籽油510、新膳食计算及其表格： 查食物成分表，计算调查对象摄入种类食物的能量和营养素的含量，将数据制成如下表格（表5、表6） （表5）新膳食营养统计表餐次食材名称食材重量（g）能量Kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g膳食纤维g钙mg 早餐大米140484.417.781

20、.26100.520.8411.2空心菜100202.20.32.21.499菜籽油871.9207.992000.72核桃11.572.1051.7146.7621.1041.0936.44小计648.4321.69416.314103.823.333117.36午餐小麦粉180619.220.162.7128.73.7855.8对虾3027.95.580.240.84018.6卷心菜100221.50.23.6149小葱102.40.160.040.350.147.2菜籽油1089.909.99000.9小计761.427.6213.17133.494.92131.5 晚餐大米140484

21、.417.781.26100.520.8411.2豆腐3017.11.860.750.720.0634.8大白菜100171.50.12.40.850胡萝卜100431.40.28.91.332菜籽油1089.909.99000.9小计651.422.5412.3112.543128.9总计2061.2371.85441.784349.8511.253377.76DRIs2000kcal/d65g/d20-30%44.4g335g/d30g/d1000mg/d百分比（%）103.1110.594.1104.437.537.8（表6）新膳食营养统计表（续表）餐次食材名称食材重量（g）铁mg锌mg

22、VAugVB1mgVB2mg烟酸mgVCmgVEmg 早餐大米1407.140.966000.1123.6400.98空心菜1002.30.392530.030.080.8251.09菜籽油80.2960.043000004.87核桃11.50.3110.250.5750.0170.0160.1040.1154.97小计10.0471.649253.5750.0470.2084.54425.11511.91午餐小麦粉1806.32.95200.5040.1443.603.24对虾300.450.7144.50.0030.0210.5100.186卷心菜1000.60.25120.030.030

23、.4400.5小葱100.130.035140.0050.0060.042.10.049菜籽油100.370.054000006.089小计7.854.00530.50.5420.2014.5542.110.064 晚餐大米1407.140.966000.1123.6400.98豆腐300.450.17700.0060.0120.301.086大白菜1000.70.38200.040.050.6310.76胡萝卜1000.50.146680.040.040.2160菜籽油100.370.054000006.089小计9.161.7176880.0860.2144.74478.915总计27.0

24、577.371972.10.6750.62313.834114.2230.889DRIs15mg/d11.5mg/d700gRAE/D1.3mg/d1.4mg/d13mgNE/d100mg/d14mg a-TE/d百分比（%）180.464.1138.951.944.5106.4142.2220.611、新膳食食谱分析与评价 .一日食物种类和数量的评价： 根据居民膳食宝塔，由新食谱可以看出，该食谱食物种类增加，食谱多样，增加了坚果类，鱼虾类、蔬菜比例增加，油比适当增加，谷类、薯类及杂豆类的主食已经达标。.热量总摄入情况分析： 总热量（2061.23Kcal）摄入接近推荐摄入量（2000Kcal

25、）达到标准，热量摄入达标。.热量来源情况分析： 碳水化合物供能349.85×4=1399.4，,占总能量的1399.4÷2061.23=68%； 蛋白质供能71.854×4=287.42，占总热量的287.42÷2061.23=14%； 脂肪供能41.784×9=376，占总热量的376÷2061.23=18%； 所以该食谱碳水化合物，脂肪，蛋白质的供能比属于正常范围。 .一日三餐热量分配情况分析： 早餐能量占全天摄入总能量比例：648.43÷2061.23=31%； 午餐能量占全天摄入总能量比例：761.4÷2061.23=37%； 晚餐能量占全天摄入总能量比例：651.4÷2061.23=32%； 该食谱一日三餐的热量分配情况接近是30%：40%：30%。 .膳食蛋白质来源情况分析： 膳食中蛋白质主要来源于主食，如鸡大米，