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文档简介

1、岗位说明书系列某酒店西厨各人员岗位职声（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-74578某酒店西厨各人员岗位职责Duties of wester n kitche n staff in a hotel说明：为规划化、统一化进行岗位管理，使岗位管理人员有章可循，提高工 作效率与明确责任制，特此编写。酒店西厨各人员岗位职责：1 '扒房扒房是西餐中最有特色，人员素质及技术质量要求最高 的生产 部门。它以制做欧、美、法、意名菜为主，并能适应各国客人不同 口味而烹制出各国的传统风味，菜式质量之高主要表现在其精美造 型，选料上乘，配搭协调等方面，负责各类肉类的制作。在操作过 程中，要掌握味料

2、的适当使用，由于西餐肉扒份量较大，客人要求 也各不相同，因此要求职员有丰富的扒烧技术，控制食物的生熟程 度，保证肉类软、滑的质量，使肉扒完整，线条清晰，条纹分明。2、打荷岗负责检查厨房生产准备工作，能控制餐厅出品时间，掌握每张菜单的内容，并能处理客人特殊要求。负责每天的冷菜制做，在开餐前把一切有关的汁酱、牛油、配料等准备就绪，能掌握菜式的切拼，务求把成品制做精美，从业人员把好卫生关。4、汁水负责各类肉扒、煎炸食品的汁水制做，能运用不同的味料，酒水制做风味各异的汁水，使菜式特点充分表现出来，这项技术要求生产人员技术高，经验丰富，味觉敏感。这样 才能保证食品的高质量。5、汤水茨菜负责餐牌上所有汤水

3、制做，能掌握特点，控制火候，要求汤的 成品质量高、清、浓突出，味道适中，而且要快。茨菜制做花样款 式多，制做精细，充分表现菜式的切拼，使客人有新鲜的感觉。6、中炒负责中式和东南亚特色菜的制做，掌握多种原料调配，运用及 烹饪方法包括煎、炒、炸、婀、烧、卤等，工作时间与餐厅保持一 致7、切肉房切肉房是西厨的一个心脏部位，它与各个部门的出品以及质量 紧密相连。要求懂得切配的大小规格，腌制斤两、造型，在全过程 中，严格控制食物成本减少浪费，并能合理安排原材料的定购，做 好储存和保管工作，包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等分档处 理。同时掌握各类大、中、小型宴会用料规定，及时给各岗提供食 物及半成品制做，保证数量和质量。&美工以牛油雕塑为主，有良好的美味基础，根据西餐所有食品和国 内一些重大节日为题材

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