餐前准备培训

1、培训内容培训内容餐前准备工作培训餐前准备餐前准备工作的工作的重要性重要性工作橱工作橱餐桌的餐桌的准备准备餐具的餐具的准备准备餐前准备的餐前准备的操作规程操作规程餐前会餐前会餐前准备工作的重要性餐前准备工作的重要性餐厅为顾客提供的服务，可以分为两种，餐厅为顾客提供的服务，可以分为两种，直接服务与间接服务。其中，服务员的楼直接服务与间接服务。其中，服务员的楼面服务、餐前准备和餐后收尾顾客是看不面服务、餐前准备和餐后收尾顾客是看不见的，我们称之为间接服务，这也是为顾见的，我们称之为间接服务，这也是为顾客服务的重要环节。而在这三个中，餐前客服务的重要环节。而在这三个中，餐前准备工作又尤为重要。准备充份

2、与否，将准备工作又尤为重要。准备充份与否，将会影响整个营运，甚至让顾客不满意，产会影响整个营运，甚至让顾客不满意，产生投诉。生投诉。餐前服务工作的内容餐前服务工作的内容餐厅服务人员在客人到达之前要完成一系的餐前服务准餐厅服务人员在客人到达之前要完成一系的餐前服务准备工作：备工作：12明确工作任务明确工作任务3做好台面的装饰布置做好台面的装饰布置4明确工作区域明确工作区域明确服务内容明确服务内容一、工作橱一、工作橱的作用的作用 1. 1. 工作橱工作橱摆放在靠近服务区域的地方，摆放在靠近服务区域的地方，是餐厅储藏餐具及方便服务的重要设施。是餐厅储藏餐具及方便服务的重要设施。 2. 2. 工作橱工

3、作橱里的物品齐全，可避免频繁里的物品齐全，可避免频繁地来回端取餐具。地来回端取餐具。 3. 3. 工作橱工作橱可方便我们接放餐具、菜肴。可方便我们接放餐具、菜肴。二、二、工作橱工作橱存放的物品存放的物品工作橱工作橱内外应干净卫生，柜内的物品要分类摆放内外应干净卫生，柜内的物品要分类摆放整齐。以我们的工作橱为例，一般应有定量的整齐。以我们的工作橱为例，一般应有定量的下列物品（备品）：下列物品（备品）： 分餐杯、热水器、菜牌分餐杯、热水器、菜牌 备用的烟灰缸、牙签备用的烟灰缸、牙签 备用摆台餐具：筷子、小白勺、汤勺、打包袋、备用摆台餐具：筷子、小白勺、汤勺、打包袋、餐巾纸、骨碟、汤碗、茶杯、酒杯、

4、托盘、餐巾纸、骨碟、汤碗、茶杯、酒杯、托盘、 冰糖罐冰糖罐 点菜器、笔、酒起子工具等服务用具点菜器、笔、酒起子工具等服务用具三、餐桌准备三、餐桌准备 明确服务区域明确服务区域 清扫服务区域卫生清扫服务区域卫生 检查摆台是否规范检查摆台是否规范 检查餐具（用具）清洁、破损情况检查餐具（用具）清洁、破损情况 补充冰糖罐的冰糖补充冰糖罐的冰糖 全面检查以免有疏忽或遗漏。全面检查以免有疏忽或遗漏。四、餐具准备四、餐具准备 准备充足的摆台餐具准备充足的摆台餐具 准备齐全的服务用具准备齐全的服务用具 擦拭餐具、用具擦拭餐具、用具餐前准备工作操作规程餐前准备工作操作规程 目的：目的：规范餐厅餐前准备工作程序

5、，规范餐厅餐前准备工作程序，确保餐厅服务质量。确保餐厅服务质量。餐厅工作内容：餐厅工作内容：4.2 4.2 了解客情了解客情 4.2.1 4.2.1 餐厅领班上岗后，首先查看餐厅交接本，了解有无遗留事项，掌握当餐厅领班上岗后，首先查看餐厅交接本，了解有无遗留事项，掌握当日客情信息，做好相应的准备。有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁日客情信息，做好相应的准备。有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁忌。向服务员布置相关工作。忌。向服务员布置相关工作。4.2.2 4.2.2 餐厅迎宾员接到预订通知单后，及时将通知单转发到相关岗位并进行餐厅迎宾员接到预订通知单后，及时将通知单转发到相关岗位并进行登

6、记登记 4.3 4.3 整理餐厅整理餐厅4.3.14.3.1员工抵达餐厅后，由餐厅领班负责（或指定专人）开启照明设备和电员工抵达餐厅后，由餐厅领班负责（或指定专人）开启照明设备和电器设备，未到营业时间不能打开所有的灯。同时打开门窗换气，将通风系统器设备，未到营业时间不能打开所有的灯。同时打开门窗换气，将通风系统调到适宜位置。调到适宜位置。4.3.24.3.2利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清洁。洁。4.3.34.3.3清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅服务车、保温容器。清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅服

7、务车、保温容器。4.3.44.3.4餐厅卫生清洁完毕，应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序，横竖成行。餐厅卫生清洁完毕，应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序，横竖成行。4.4 4.4 餐厅棉织品管理餐厅棉织品管理4.4.14.4.1每次餐后由服务员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点。每次餐后由服务员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点。 4.4.24.4.2台布取回后应存放在指定地点，叠放整齐，台布取回后应存放在指定地点，叠放整齐，以防弄脏以防弄脏 4.4.34.4.3应根据当餐营业预订情况，将清洗后的小应根据当餐营业预订情况，将清洗后的小毛巾摺成长方块状，整齐放工作橱一块。多余毛巾摺成长方块状，整

8、齐放工作橱一块。多余的小毛巾应晾在指定地点，晾干后放入指定位的小毛巾应晾在指定地点，晾干后放入指定位置。置。 4.5 4.5 准备营业用的物品准备营业用的物品 4.5.14.5.1根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、开餐形式，准备数量充足、无破损的餐酒具用开餐形式，准备数量充足、无破损的餐酒具用品供摆台所用。品供摆台所用。 4.5.2 4.5.2 散客的物品准备：按照零点摆台要求，散客的物品准备：按照零点摆台要求，进行所需物品的备用进行所需物品的备用 4.5.3 4.5.3 团队的物品准备：按照团队摆台要求准团队的物品准备：按照团队摆台要求准备餐具，立好

9、留座牌。备餐具，立好留座牌。 4.5.44.5.4宴会的物品准备：按照宴会摆台要求准备宴会的物品准备：按照宴会摆台要求准备餐具，按照不同的规格，布置不同的餐台（高餐具，按照不同的规格，布置不同的餐台（高规格的要在转台上放盆插花，插花正面面向主规格的要在转台上放盆插花，插花正面面向主位）。在开餐前，在转台上摆好冷菜，并准备位）。在开餐前，在转台上摆好冷菜，并准备一定数量的各种饮料，放在包厢的落台上供客一定数量的各种饮料，放在包厢的落台上供客人选用。人选用。4.5.64.5.6吧台人员根据餐厅饮料单上品种的库存情况，吧台人员根据餐厅饮料单上品种的库存情况，以及当日餐厅团队、宴会用餐需要，在餐前去以

10、及当日餐厅团队、宴会用餐需要，在餐前去部门仓库领取酒水，并擦净瓶身，按规定摆放部门仓库领取酒水，并擦净瓶身，按规定摆放在冰箱内待用，餐前在冰箱内待用，餐前1515分钟，由餐厅服务员根分钟，由餐厅服务员根据通知单领取酒水。据通知单领取酒水。4.5.74.5.7餐前餐前1515分钟，餐厅服务员应备好开餐所需的分钟，餐厅服务员应备好开餐所需的托盘、酒起子、茶叶、开水、点菜器、打火机托盘、酒起子、茶叶、开水、点菜器、打火机等物；迎宾员应准备客情预定信息；传菜员应等物；迎宾员应准备客情预定信息；传菜员应准备好各种调味品、米饭和小毛巾。准备好各种调味品、米饭和小毛巾。4.6 4.6 台面摆设台面摆设4.6

11、.14.6.1摆台标准摆台标准4.6.24.6.2摆台前服务员要洗净双手。摆台前服务员要洗净双手。4.6.34.6.3操作时坚持使用托盘。操作时坚持使用托盘。4.6.44.6.4摆台时持握餐具正确，要求盘碗拿边，汤勺拿柄，水杯拿底部，高脚摆台时持握餐具正确，要求盘碗拿边，汤勺拿柄，水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯拿把。杯拿杯柄，茶杯拿把。4.6.54.6.5餐具摆放整齐统一，干净无缺口，台布无破损或污渍。花草鲜艳无异餐具摆放整齐统一，干净无缺口，台布无破损或污渍。花草鲜艳无异味，花瓶、台料摆放成直线。（一般小桌放味，花瓶、台料摆放成直线。（一般小桌放4 4套餐具，圆桌放套餐具，圆桌放8 8套）套

12、）4.6.64.6.6圆桌转台转动无明显的晃动感。台布中心线过台面圆心，干净无缺口。圆桌转台转动无明显的晃动感。台布中心线过台面圆心，干净无缺口。4.6.74.6.7包厢内围裙围放适当，接缝无明显感觉，椅套干净。包厢内围裙围放适当，接缝无明显感觉，椅套干净。4.6.8 4.6.8 已有预定的，应根据人数摆好相应的餐具，椅子要对准餐位。没有预已有预定的，应根据人数摆好相应的餐具，椅子要对准餐位。没有预定的，椅子则成对排放整齐。定的，椅子则成对排放整齐。 4.7 4.7 餐厅领班在开餐前对餐厅进行全面检查。餐厅领班在开餐前对餐厅进行全面检查。 4.7.14.7.1餐厅卫生是否符合规定要求。餐厅卫生

13、是否符合规定要求。 4.7.24.7.2餐厅电器设备是否正常运行。餐厅电器设备是否正常运行。 4.7.34.7.3餐厅桌椅布局是否整齐、椅面是否干净。餐厅桌椅布局是否整齐、椅面是否干净。 4.7.44.7.4餐厅摆台是否符合要求。餐厅摆台是否符合要求。 4.7.54.7.5各类服务用品是否齐全。各类服务用品是否齐全。 4.8 4.8 餐厅主管应对餐厅准备工作进行抽查。餐厅主管应对餐厅准备工作进行抽查。 4.9 4.9 发现问题应及时纠正，以确保在客人到来发现问题应及时纠正，以确保在客人到来之前做好充分的服务准备之前做好充分的服务准备。序序号号工作工作程序程序工作步骤工作步骤工作标准工作标准1

14、1打扫打扫店堂店堂1 1、 检查天棚四壁有无尘网，使用洁净检查天棚四壁有无尘网，使用洁净的扫帚除去尘网，用鸡毛掸掸干净四壁的扫帚除去尘网，用鸡毛掸掸干净四壁灰尘；灰尘；平整、无破损，天棚四壁无尘网，挂平整、无破损，天棚四壁无尘网，挂饰无破损、无灰尘饰无破损、无灰尘2 2、 检查清出桌面、柜面、椅面、地面检查清出桌面、柜面、椅面、地面灰尘、纸屑等，扫地、拖地；灰尘、纸屑等，扫地、拖地；地面无油渍污渍、无水渍、无纸屑、地面无油渍污渍、无水渍、无纸屑、碎渣碎渣3 3、 拣尽绿植内枯叶、烟头、杂物拣尽绿植内枯叶、烟头、杂物无枯叶、无杂物无枯叶、无杂物4 4、 清洁桌椅、落台、擦拭转玻、花瓶清洁桌椅、落

15、台、擦拭转玻、花瓶稳固、完好、无破损、无油渍、无污稳固、完好、无破损、无油渍、无污渍、渍、5 5、 使用清水、玻璃刮擦镜片使用清水、玻璃刮擦镜片转台使用有效、无污渍划痕、玻璃镜转台使用有效、无污渍划痕、玻璃镜片明亮片明亮2 2整理整理桌椅桌椅1 1、 按各区域台型布局整理按各区域台型布局整理摆放规范、间隔均匀、横竖对齐，整摆放规范、间隔均匀、横竖对齐，整齐划一，台型美观大方齐划一，台型美观大方2 2、 按规范要求将相应区域内桌按规范要求将相应区域内桌椅摆放椅摆放整齐整齐餐台脚呈一直线；台布规格统一，折餐台脚呈一直线；台布规格统一，折缝呈一直线，瓶花、台号呈一直线缝呈一直线，瓶花、台号呈一直线3

16、 3清理餐、清理餐、用具用具1 1、 清理各类小餐具、用具，装入餐盒运送至楼清理各类小餐具、用具，装入餐盒运送至楼面面分类进行、餐盒洁净、量适中分类进行、餐盒洁净、量适中2 2、 使用清洁专用擦布将餐具分类擦拭干净使用清洁专用擦布将餐具分类擦拭干净光洁、干涩、无破损、无油渍、光洁、干涩、无破损、无油渍、花色统一花色统一3 3、 按楼面核定的餐具用量，将餐用具分别存放按楼面核定的餐具用量，将餐用具分别存放在餐具柜子内，并使用洁净的垫布垫底在餐具柜子内，并使用洁净的垫布垫底餐具数量充足、分类堆码整齐、餐具数量充足、分类堆码整齐、拿取使用方便；餐具与用具分开、拿取使用方便；餐具与用具分开、餐具与印刷

17、品分开餐具与印刷品分开4 4、 清洁茶壶、味壶、牙签盅，用开水烫后滴干清洁茶壶、味壶、牙签盅，用开水烫后滴干水备用水备用无茶垢、无油渍、无污渍、无破无茶垢、无油渍、无污渍、无破损损4 4规范摆规范摆台台1 1、 按摆台的规范和程序摆台按摆台的规范和程序摆台台布平整无破损、四角下垂均匀、台布平整无破损、四角下垂均匀、台布的折线、标识、花纹一致，台布的折线、标识、花纹一致，餐具间距均匀，台面美观、突出餐具间距均匀，台面美观、突出主位主位2 2、 零餐大厅摆零餐大厅摆5 5件头的台面，附件配套；厅房和件头的台面，附件配套；厅房和高级宴会摆高级宴会摆8 8件头的台面，附件配套；件头的台面，附件配套；5

18、 5整理台整理台面面1 1、 检查上餐摆台是否规范、餐具是否清洁检查上餐摆台是否规范、餐具是否清洁2 2、 使用洁净抹布将台面餐具酒具重新擦拭一遍，使用洁净抹布将台面餐具酒具重新擦拭一遍，并摆放好并摆放好达到摆台规范，餐具用具清洁、达到摆台规范，餐具用具清洁、玻璃器皿光亮，无指纹、茶叶、玻璃器皿光亮，无指纹、茶叶、无水渍无水渍6 6备齐备备齐备料料1 1、 备好茶叶、开水、清洗好茶具备好茶叶、开水、清洗好茶具茶叶无霉变、异味，茶具洁净无茶垢茶叶无霉变、异味，茶具洁净无茶垢2 2、 备好台布餐巾、小毛巾等布草、毛巾蓝、毛巾夹、托备好台布餐巾、小毛巾等布草、毛巾蓝、毛巾夹、托盘等物资盘等物资台布、

19、餐具分类摆放整齐，小毛巾无台布、餐具分类摆放整齐，小毛巾无异味、无油渍、无污渍、破损异味、无油渍、无污渍、破损3 3、 备好跟料、味料、开胃菜、跟器、盛器用具和泡菜、备好跟料、味料、开胃菜、跟器、盛器用具和泡菜、米饭等米饭等摆放整齐、清洁卫生摆放整齐、清洁卫生4 4、 备好水果及酒水、饮料、名烟等商品备好水果及酒水、饮料、名烟等商品陈设美观、保证供应陈设美观、保证供应5 5、 备好菜谱、各类经营单据、零钞、发票、复写纸、计备好菜谱、各类经营单据、零钞、发票、复写纸、计算器、圆珠笔、打火机、开刀等算器、圆珠笔、打火机、开刀等品种齐全，数量充足品种齐全，数量充足7 7检查工检查工作作1 1、 检查

20、空调、电视机、电脑、打印机、制冰机、保鲜柜、检查空调、电视机、电脑、打印机、制冰机、保鲜柜、毛巾车、等设备是否完好，灯泡有无破损、温度、背景音乐毛巾车、等设备是否完好，灯泡有无破损、温度、背景音乐是否适中是否适中设施设备完好，能正常运转、灯光正设施设备完好，能正常运转、灯光正常常温度：冬季温度：冬季18241824度，夏季度，夏季22262226度度音乐选曲正确，音量适中，不影响客音乐选曲正确，音量适中，不影响客人相互交谈人相互交谈2 2、 检查摆台是否规范检查摆台是否规范摆台规范、符合摆台标准摆台规范、符合摆台标准3 3、 检查清洁是否符合要求检查清洁是否符合要求达到店堂卫生要求标准达到店堂

21、卫生要求标准4 4、 检查程序：按照标准服务员自查，部长逐项检查，楼检查程序：按照标准服务员自查，部长逐项检查，楼面经理检查面经理检查发现问题立即整改、确保各项工作达发现问题立即整改、确保各项工作达标标8 8了解供应了解供应1 1、 了解估清、急推及海鲜的品种、了解估清、急推及海鲜的品种、数量、时价以及当餐所供品种货源情况数量、时价以及当餐所供品种货源情况必须掌握，以便做好介绍与必须掌握，以便做好介绍与推销，服务好客人，提高宾推销，服务好客人，提高宾客的满意度客的满意度2 2、 了解新菜点，酒水品名、规格、了解新菜点，酒水品名、规格、产地、价格、特点产地、价格、特点3 3、 掌握当日掌握当日宴

22、会宴会预定及订座预定及订座“八知八知”“”“三了解三了解”9 9站岗迎客站岗迎客1 1、 再次整理好个人仪容仪表再次整理好个人仪容仪表2 2、 开餐前开餐前5 5分钟按指定位置站岗迎客分钟按指定位置站岗迎客面带微笑、站姿规范，朝向面带微笑、站姿规范，朝向来客的方向，精神饱满来客的方向，精神饱满五、餐前会五、餐前会 在完成各项准备工作，餐厅即将营业前在完成各项准备工作，餐厅即将营业前的的3030分钟，要举行餐前会分钟，要举行餐前会餐前会的内容餐前会的内容 餐前会的内容餐前会的内容 会馆的问候方式（现场演练）会馆的问候方式（现场演练） 检查服务人员的仪表、仪容及服务工具是否备好。检查服务人员的仪表、仪容及服务工具是否备好。 讲解推荐菜肴：例汤、急推、估清、某些菜品的限量份数等。讲解推荐菜肴：例汤、急推、估清、某些菜品的限量份数等。 讲解预定情况、重要客人的接待工作，及特殊注意事项。讲解预定情况、重要客人的接待工作，及特殊注意事项。 服务员区域划分服务员区域划分 讲解客人投诉及处理解决办法。讲解客人投诉及处理解决办法。 其他部门对本部门的意见及请求协作事项。其他部门对本部门的意见及请求协作事项。餐前会要点餐前会要点 时间：控制时间：控制1010分钟内为宜。分钟内为宜。 要有统一约定的开会时间，通常午餐餐前会在上午要有统一约定的开会时间，通常午餐餐前会在