各店前厅后厨管理制度

1、各店前厅管理制度 为加强前厅的规范化管理，提高公司形象，特制定如下制度：1、 仪容仪表服务员着工装上岗、干净整齐，女士要求画淡妆，不留长指甲（不能超过指腹），不能涂指甲油，不能戴过于夸张的装饰物品，女士头发要用发网固定盘上；男士头发前不过眉，后不过领，侧不过耳，面部整洁。2、 工作态度按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。3、 卫生要求摆台规范，餐具无破损，无灰尘、无油污；桌椅摆放整齐、无油渍，室内地面随时保持干爽整洁，门前地面无散置垃圾、无积水、积雪等，备餐柜摆放整齐、规范、干净。玻璃无

2、明显污渍。4、 产品介绍所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化，顾客入座后要及时向客人介绍菜品。5、 日出勤流程点到或打卡准确出勤，问好、店歌，日工作计划或总结安排。6、 收银管理店面日进货录入电脑库存，酒水进入帐清晰，酒水摆放整齐干净、供应及时，接听电话响铃不能超过三声，接听电话用语规范，自报店名，客人结账时要唱收唱付，找零时要双手递交。7、 岗位要求上班应坚守工作岗位，不脱岗，不准做与工作无关的事情（如看书报、玩手机等)。员工及各部门之间相互协作，不得拉帮结派。8、 值班要求值班人员下班前必须检查店内设施设备是否在正常运转、水电气是否处于关闭状态，做好收尾工作，洗托盘，烫茶壶与筷子，

3、清洗水桶、开窗通风，及外围展示物件的收回是否到位。值白班人员补充该区域的低值易耗品，以备开餐使用。9、 节约意识所有人员要有节约意识，做到人走或客人走后在无客人用餐关灯、关气、关电，店内要求回收再利用的物品，必须严格执行，工作时间不得私自品尝并带走食品饮料。10、 服从意识服从上级领导/主管的安排，不能在顾客/上级面前说“不”字，不能顶撞上级，做事情要积极主动，先服从再上诉。11、 餐中服务客人用餐中要不断巡视，做到“三轻四勤”（三轻：说话轻、操作轻、走路轻；四勤：耳勤、眼勤、手勤、腿勤）。注：1、餐中要求服务人员应为客人进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识，虚心接受客人提出的

4、有利意见以及员工之间相互协助的团队意识。2、客人用餐期间，服务人员不得淡笑，聊天，打闹，应始终在指定区域内周到服务。3、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。4、对于客人换菜、退菜任何人员不得自行处理，要有前厅及后厨管理层签字，并注明原因。12、 例会制度1、每周各店分别召开全体员工周例会，分店经理或厨师长主持。2、会议内容：（1）店面本周销售情况汇总，遗留问题通告。（2）员工在工作中遇到的困难，集体协调解决、讨论。（3）员工各自汇报工作情况，总结经验教训。（4）通报下周销售计划，列出主要目标。（5）所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化。（

5、6）礼仪培训13、 安全保卫制度（1）下班前仔细检查门窗是否关闭锁好。（2）做好预防抢劫措施。遇抢劫发生要沉着冷静，尽量仔细观察歹徒体貌特征，不要破坏现场环境，及时报警并通知前厅经理或总办。（3）提高警惕预防诈骗。收顾客现金应等顾客确认找零后才可将现金收存，收到顾客大钞时应注意钞票上有无特别记号及时辨识假钞，不可因人手不足、顾客催促而自乱阵脚，精神上麻痹疏于防范。（4）易燃、易爆物品不得带入店内。（5）电线、电器、插线板等残旧破损不符合消防要求的，须上报后勤部及时更换。（6）如遇火警须迅速拨119报警，根据实情疏散人员、组织抢救财物。14、 其他1、 员工私人贵重物品，请自己妥善保管好，如有丢

6、失，自行负责。2、 对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言及沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。3、 对于毕餐后和结完账的客人的服务，不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质服务。4、 客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上交，不可私藏，一旦发现给予开除。5、 毕餐后整理清洁区域、台面卫生。6、 下班前做好店内的安全工作检查并填写安全记录表，如因个人疏忽发生的问题，责任落实到个人。7、 餐前检查各岗位的设施是否齐全和完好。8、 客到后，主动询问就餐人数并引至就餐区域。 总经办2015.3.25 服务员工作流程餐前准备1 准时到岗，参加班前例会，接受值班经理对

7、当餐的工作安排及布置。2 员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。3 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生，做到地面无垃圾，无油垢，无水迹，无烟头，无墩布毛，每餐清扫一遍。4 检查台面，餐具有无破损，水迹，油迹，污迹，保持台面干净整洁。5 领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。迎客1 当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。2 拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。点菜3 翻开菜单。请顾客浏览，同时介绍本店特色菜，特价菜，新推菜及酒水。4 在顾客所点菜品及酒水时，记录桌号，点餐人数，服务员姓名。5 顾客点菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后

8、示意顾客稍后菜品上桌。离开前应提醒顾客注意随身携带物品以免丢失。下单6 下单核对单据与预算是否一致，如有问题迅速解决。餐中服务7 将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌。8 巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜，核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。9 服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向临区的服务员打招呼寻求帮助，不要长时间离岗，办事完毕后迅速返回工作区。10 随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。11 顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带物品，并欢送客人。收台12 餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用品分开，使用规

9、定的收台工具，将餐具分别送到洗碗间。13 清理台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下一桌顾客。后厨管理制度为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度：、日常管理：01、工作人员上下班实行打卡制。按时上下班，不迟到，不早退。 作息时间：上午9:5014:00；下午：16:2022:00(鸡爪王：16:00-3:00)02、工作时间坚守岗位，各尽其责。严禁：无事串岗、大声喧哗、会客，偷懒、 睡觉、抽烟，看报纸、玩手机。03、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时保质保量完成当天的工作任务。04、严禁偷吃，偷拿后厨的原料，按时统一开餐，不开小灶，若发现

10、按菜品零售价处理。05、严禁无故旷工，旷工一天，扣发三天工资，旷工三天，按自动离职处理停发所有所欠工资。06、厨房内严禁挑衅和打架及不雅行为若发现后给予相应处罚，情节严重给予罚款并开除，若触犯法律移交公安部门处理。07、请假需提前一天办理手续，经厨师长批准后方可生效，未经批准的不得无故擅离岗位，否则按旷工处理，电话请假一律无效。08、员工辞退应提前1个月以书面形式申请，人员到位后，给予办理离职手续。09、不得使用有异味等一切变质的原料，对原料做到先入先出，随时检查杜绝浪 费。10、不许乱拿乱吃乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准。11、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要

11、求是否一致，拒 绝验收与采购单上规定不符的原材料。12、工作实行检查制，对厨房进行不定期，不定点，不定项的检查。13、每日下班人员必须做到水、电、煤气等一切安全，方可下班。14、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作区。二、菜品质量及卫生管理01、妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。02、保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣，二洗，三切。青菜不得出现有泥沙，昆虫，杂物类|，加工好的肉类必须做到无毛，无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价处理。03、厨房内用具，使用人有责任对其进行保

12、养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。04、餐具清洗必须做到：一刷 二洗 三冲 四消毒 五保洁.05、清洗后的餐具应干爽无水，无污垢无油渍，无食物残渣无异味，检查合格发放到指定区域存放。06、厨房制定于每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。07、如果菜品质量被客人投诉，则由专职人员进行鉴定，确认情况属实，由当事责任人按售价赔偿。08、鼓励新菜创新，炉台及其他岗位人员如创新出新菜品，可于每月20日前汇总到厨师长，厨师长汇总到品控经理。09、厨师长对出品菜肴负责，按月考核，不合格的菜肴不出厨房。对马虎出品的师傅，给予严厉处罚。10、对工作台，冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。11、食物应保持新鲜，清洁，卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。12、原材料节约及综合利用，安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。三、例会制度1、每周各店分别召开全体员工周例会，各分店厨师长主持。2、会议内容：(1)、总结上一周工作，下达本周各档口的工作