餐厅服务的培训计划

1、餐厅服务的培训计划 11级酒管8班 代课教师： 陈丽萍 第八组成员：朱玲、李璇、魏小芳、张振、刘朴、刘小宝目录 1、餐厅服务员应具有的职业道德 2、餐厅服务员应掌握的职业技能 3、餐厅服务员的个人形象塑造 4、餐厅服务员的礼仪礼节1、餐厅服务员应具有的职业道德（1）、热情友好 客人至上（2）、真诚公道 信誉第一（3）、文明礼貌 优质服务（4）、团结协作 顾全大局（5）、遵纪守法 廉洁奉公（6）、钻研业务 提高技能（7）、平等待客 一视同仁2、餐厅服务员应掌握的职业技能 （1）、托盘 （2）、斟酒 （3）、摆台 （4）、折口布花技能 1、托盘轻托轻托： 左手臂自然弯曲成90角，掌心向上，五指分开

2、，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的受力调整，以使托盘平稳。 大臂与小臂成90,托盘与大臂成90,托盘与地面成90,手臂与身体有一拳宽. 托盘时要严格按照操作规范的要求去做，即使是托轻的小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是对工作的轻率和对宾客不礼貌的举动，是不符合托盘的操作规范的。重托重托： 用双手将托盘的边移至柜台外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开全掌托住盘底，掌握好重心后用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180，擎托于肩外上方

3、，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手或自然摆动，或扶住盘的前内角，并随时准备排除他人的碰撞。 重托要求上身挺直，两肩平行，行步时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时掌握重心，保持平稳。动作表情要显得轻松自然。重托时，装载要力所能及，不要在托起后随意地增加或减少盘内的物品。放托盘时，要弯膝但不能弯腰。技能 2、斟酒 持瓶时，右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。 斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶；小臂呈45角；向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将

4、酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧；同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。技能 3、摆台中餐宴会摆台：摆放的餐具及程序(1)餐碟：正对座位，碟边离桌边1.5cm，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。花瓶与相对的两个餐位三点成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。（老师讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）(2)小餐碗、瓷勺：摆放在餐碟的左上方，碗边离碟边1cm。瓷勺放在小餐碗内，勺把朝左。(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。筷子入套

5、后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm 。(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间的垂直切口为1cm。（三个酒杯呈现一直线，老师用尺演示）(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。公用勺的中心落在明线上。西餐宴会摆台： 装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆端正，盘边距桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边1.5厘米，然后再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、

6、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边1.5厘米。其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在装饰盘的正前方摆放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉把朝左，与水果刀平行摆放；甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。在席位左侧头盘叉旁摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘1厘米，在面包碟内右侧1/3处摆牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟2厘米左右。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约2厘米处，红酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。三杯成一直线，并与台边约45度角。 技能 4、折口布花口布折花注意事项： （1）、讲究卫生，操作前要洗手消毒；

7、在干净的托盘或餐盘中操作；操作时不允许用嘴咬；放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 （2）、一次成型，减少折痕，快速熟练； （3）、造型简单，美观大方，使用方便； （4）、注意整理与放置，保持花型；餐巾折花放置在杯中高度的23处为宜，不宜插入过深。 （5）、折花时要分清餐巾的正反面，姿势自然，手法轻巧灵活； （6）、用心观察，全心投入，精心折叠，耐心整理。 （7）、注意同一餐台的餐巾花的高低协调一致，动植物和实物类餐巾花的搭配。 （8）、餐巾花的折叠要符合宴会的主题与性质，用餐目的和餐厅用餐要求等。口布折花基本技法：折叠餐巾花虽然方法很多，但归纳起来不外乎为叠、折、

8、卷、穿、翻、拉、捏七种。 叠将单层餐巾叠成多层，形成长方形、矩形、三角形、棱形等几何形，适宜一般花状造型。 折将叠好的餐巾折成一裥一裥的形状，注意等距离与对称，以保持花型层次丰富、紧凑。 卷将叠好的餐巾卷成圆筒形，可分平行卷与斜角卷两种，注意卷紧，避免软塌。 穿用竹筷从餐巾的夹层折缝中穿过，形成皱折，经穿筷折皱的花应先插入杯中再抽出筷子，否则皱裥易松散。 翻在折制过程中改变餐巾部位的翻折，角度多变，常用于花朵、叶、鸟翅、头尾的折制。 拉即牵引，与翻常配合使用，翻折后的餐巾要使线条曲直明显、造型挺括，就得进行拉。切忌用力过大，以免拉散。 捏制造动物头部常用此法。 盘花 杯花3、餐厅服务员的个人形

9、象塑造 制服的穿着要求：、 确保你的制服干净，否则，立刻换掉；、 剪断露出的线头，不要把它们拉出来，以免将线抽出；、 确保制服合身；、 常换洗衣服，只穿着洗好烫平的衣服；、 保持制服和衬衫烫平整，没有污点和斑点；、 总是全套穿着制服，制服要穿着得体并充满自豪感。 头发：A男士： 1、前发是否过眉 2、侧发是否过耳 3、后发是否压领 4、发型是否稀奇古怪，是否将头发染成其他颜色； 5、头发是否清洁、没有头皮屑 6、头发是否梳理整齐 B女士： 1、前发是否遮眼 2、侧发是否盖耳 3、后发是否披肩 4、发型是否稀奇古怪，是否将头发染成其他颜色 5、头发是否清洁、没有头皮屑 6、头发是否梳理整齐 化妆

10、：是否有化淡妆，口红颜色是否合适、恰当。牙齿：保持口腔清洁，口气清新，经常漱口，去除食物的残留物，上班前不要吃有刺激性气味的食物（大蒜、白酒等）。手的清洁：经常洗手，不能留长指甲，不可用颜色鲜艳的指甲油。身体的清洁：每天洗澡。经常更换内衣；不能使用过浓的香水；首饰：是否有带多余的首饰，是否带有耳环、手链、脚链，结婚戒指除外。4、餐厅服务员的礼仪礼节 一、站立（基本要求：挺拔）站立要头部保持端正、面带微笑、双目平视前方，嘴微闭、下巴往内放、颈部要梗、肩平、挺胸收腹、身正、腿直，两臂自然下垂在身体两侧或在体前交叉,右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。双手不抱胸、不插袋、不叉腰。女子站立

11、时，脚呈V字形（脚尖分开距离约为50度左右）,双膝和脚后跟要并紧，男子站立时双脚与肩同宽（脚跟分开距离限8厘米内）,身体不可东倒西歪。双臂交叉在身后。站累时，脚可以向后站半步，将重心任意移到任何一脚，另一脚可略放松或移动一下位置，但上体仍保持正直。 二、坐姿（姿态要端正）入坐要轻缓，不要赶步，以免给人以抢座感，走到座位前，自然转身，右脚向后撤半步，安稳坐下（女子入座时，若是裙装，应用手将裙向前拢一下，不要落座后再起来整理）.坐下后，头部要端正，面带微笑，双目平视，嘴唇微闭，下颌微收。双肩平正放松，挺胸、立腰、两臂自然弯曲，男士双手掌心垂直向下，自然放在膝上，两膝距离以一拳左右为宜；女子可将右手

12、搭在左手上，轻放在腿面上，并将两脚并排自然摆放。也可以一手略握一只手腕，置于身前。两腿自然弯曲，双膝并拢，双腿正放或侧放，（男士坐时双腿可略分开）.双脚平落地上。可并拢也可交叠。女子坐在椅子上，只可坐满椅子的三分之二，脊背轻首。谈话时如需侧转身，上体与腿应同时转动，幅度不可过大。起来时，右脚应向后收半步而后站起，动作不要迅猛。坐在椅子或沙发上时，不要前俯后仰，更不要将脚放在椅子或沙发扶手上和茶几上。不翘二郎腿，尤其不要翘着二郎腿还上下踮脚晃腿，两手不要漫不经心地拍打扶手。 三、走姿（给人的感觉：愉悦） 行走时，上体要正直，身体重心略向前倾，头部要端正、颈要梗、双目平视前方、肩部放松、挺胸立腰，

13、腹部略微上提，两臂自然前后摆动（摆动幅度为35厘米）左右，双臂外开不要超过30度，走时步伐要轻稳、雄健，女子要行如和风。两脚行走线迹应是正对前方成直线，不要两脚尖向内形成内八字或是外八字,步幅均匀、步速不要过快，行进间不能将手插在口袋里，也不能扒肩搭背、拉手搂腰。不跑动，相对而行，应主道让道，尽量走右边；相向而行，不抢道；穿行时，宾客之间在地方狭小的通道、过道或楼梯间谈话时，不能从中间穿行，应先道一声：对不起，请让一下,待对方挪动后再从侧面或背面通过。如果无意中碰撞了宾客，应主动表示道歉，说声：对不起方可离开，行走时不要碰撞酒店陈设或花木，超越客人时，要礼貌致歉。说声对不起；引领客人时，让客人、上级走在自己的右侧； 3人同行时，中间为上宾；在人行