洋河酒厂考核试题卷

1、酿酒技术理论考试一、填空题（每题1分）1 .我国白酒又称为、,是以原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸储、贮存、勾兑 而制成的蒸储酒。淀粉质原料或糖质2 .微生物生存所需营养为 、> > > 。 水分，碳源，氮源，无机盐类，生长因素3 .发酵周期短的酒，其产量 ,质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量O4 .所谓“双轮底发酵”，即在开窖时，将大部分糟酷取出，只在窖池底部留少部 分的糟酷进行 的一种方法。在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两 种，一种叫, 一种叫?再次发酵，连续双轮底、隔排双 轮底5 .窖下层的粮糟 打量水，而窖上层的粮糟 打

2、量水。烧酒，火酒，少、6 .微生物不是严格生物分类学上的名词，它是所有形体微小、结构简单的低等 生物的通称，一般分为 、和 三类。原核微生物，真核微生物，非细胞生物7 .微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖 快, 。体积小、面积大，易变异、适 应性强8 .细菌是单细胞微生物，根据形态一般分为 、。 球菌，杆菌，螺旋菌9 .按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类： , , 。好氧微生物，嫌气微生物，兼性嫌气微生物10 .洋河酒厂的入窖酸度一般控制在 ,可以通过调整配料比来实现。1.5 1.811 .洋河酒厂在定温入窖的季节入窖温度一般控制在：大查 C,小查 C,回

3、缸 C。1517, 1822, 263212 .原料蒸煮熟烂的要求是做到： 、。 熟而不粘，内无生心13 .三找汽是指装甑开始时 ,装至中间时 ,装甑结束 时。找边汽，找中汽，找平汽14 .三不冒汽是指 不冒汽，不冒汽，不冒汽。装甑，落盘，接酒15 .下场操作要求重视翻帘子质量，热季大查要求翻不少于 遍帘子。4 二、判断题（每题1分）1. X 2. X 3. X 4. V5. V6. X7. V8. V9. V10. X11. V12. X 13. X 14. V15. x 16.V17. X 18. X19. V20. V1 .先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。x2 .酒精

4、发酵的主体是细菌。乂3 .浓香型白酒具主体香味成分是乙酸乙酯。X4 .淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。V5 .发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多， 致使窖泥活力大大减弱。V6 .每甑粮糟的大曲一定要加够，并拌和均匀；要做到高温入窖，使每甑入窖粮 糟的温度都能达到标准。X7 .浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。V8 .延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大。V9 .用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量，以保证入窖粮糟不腻不糙，提供微生物的良好适宜环境，使之发酵正常。V10 .双轮底糟发酵就是利

5、用酯类好的糟酷进行连续发酵，达到生产优质酒目的。11 .用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量，以利于正常发酵。V12 .如若糟酷含残余淀粉高，则应少用糠壳；反之，则多用。X13 .酸度大的糟酷要少用糠，酸度小的糟酷则多用糠。X14 .糟醋发酵好，产酒多，糟醋中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的，产酒就会少，含残余淀粉就会多。V15 .糠壳用量多，糟醋糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。X16 .原料领取后先预蒸35分钟，再进行润料，以刚好产生淋浆为佳。V17 .装甑是要控制好汽压，装甑时间每桶大小查不少于25分钟，回缸不少于15分钟。X18 .储酒是首先掐去酒头46公斤，每隔23

6、分钟品尝一次，做到分段接酒。 x19 .低温加曲，要求加曲温度高于入窖温度23度，夏季同入窖温度。V20 .菌落特征是霉菌分类鉴定的重要依据之一。V三、单项选择题（每题 1 分）1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9. D10.C 11. C 12.C 13. B 14. D 15. C 16. A 17. B 18. B 19. B 20. C 1 .入窖水分一般要求最低不得小于%。A. 55.0 B . 55.5 C .56.0 D.56.52 .洋河酒厂要求“低温储酒”，储酒温度最高不超过 C。A.26 cB .30 CC.35 cD . 42

7、 c3 .白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是 。A .细菌 B .酵母菌C .霉菌 D .病毒4 .酒醋入窖发酵一段时间后为什么会出现“断吹”现象？ 。A.发酵过程中，窖内产生负压，将火苗熄灭。B .发酵过程中产生二氧化碳。C .发酵过程中产生挥发性酚类物质。D.发酵过程中产生甲烷。5 .储酒时必须适当调节汽压，储酒汽压保持在 兆帕。A.0.01 0.05B. 0.01 0.03C.0.05 0.2 D. 0.1 1.06 .固态白酒的发酵类型是。A.单边发酵B.双边发酵C.混合发酵7 .在量质接酒和分段接酒的过程中，哪个阶段的酒中己酸乙酯的含量高？A .前段酒 B .中段酒 C .后段

8、酒 D .酒尾8 .中国白酒的传统蒸储器具是 一。A、天锅 B、甑桶 C、蒸储釜 D、冷凝器9 .浓香型白酒的主体香气成分是。A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D己酸乙酯10 .浓香型大曲酒的发酵容器是 。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐11 .制曲酿酒工艺是采用多菌种 发酵法。A、选择B、培养C、自然D、控制12 .无论在理论上或生产实践上都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百 利而无一弊。最佳的入窖温度为 CA、1214 B、20 25 C、151813 .从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是 C。A、2527 B、2830 C、313414 .量水必须清洁

9、卫生，水温要达到 C以上。A、60 B 、70 C 、80 D、9015 .大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于 法工艺。A、原窖法B、跑窖法 C、老五甑法D、六分法16 .酒头中含有 的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇A、多量 B、少量 C、微量17 .白酒中含酸量 ,酯化反应越易进行。A、越低 R越高 C、一般18 .洋河多量型酒的原料配比中小麦的比例是 。A、510 %B、10 15% C、10 20%19 .洋河大曲是在第 届评酒会上被评为国家名酒的。A、二 B、三 C、四 D、五20 .正常发酵出池酒醋中的酒精含量为 左右。A、2% B、4% C、6% D、8%

10、四、多项选择题（每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC1 .大曲在发酵中的作用有 几种。.ABCDA、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用2 .是白酒的主要成分。BDA、乙酸B、水 C、乙酯D、乙醇3 .浓香型白酒的四大酸主要有 。BCDEA、甲酸 B、乙酸C、丁酸D、己酸E、乳酸F、柠檬酸4 .浓香型白酒的四大酯有 。ACA、乙酸乙酯 B、丙酸乙酯 C 丁酸乙酯 D、戊酸乙酯5 .酵母菌的繁殖方式有多种，可分为无性繁殖和有性繁殖两大类，其中无性繁 殖包括。ABCA .芽殖B .裂殖C.产无性抱子D .产子囊抱子五、问答题（6题选

11、做5题，每题7分，多做的以得分少的题目记分） 1.酿酒生产过程中要求的“稳、准、细、净”的含义是什么？2 .蒸储操作中的装甑如何要求？3 .对水分偏大的酒醋，装甑时应该注意哪些方面？4 .什么叫“穿甑”？如何防止穿甑？发生穿甑后该如何处理？5 .影响蒸煮糊化的因素有哪些？6 .酸度超过各季不同的正常值时，应采取什么措施？新工人理论考核试题答案一、填空题1. 烧酒，火酒，淀粉质原料或糖质2. 水分，碳源，氮源，无机盐类，生长因素3. 高，低4. 再次发酵，连续双轮底、隔排双轮底5. 少、多6. 原核微生物，真核微生物，非细胞生物7. 体积小、面积大，易变异、适应性强8. 球菌，杆菌，螺旋菌9.

12、好氧微生物，嫌气微生物，兼性嫌气微生物10. 1.5 1.811. 1517, 1822, 263212. 熟而不粘，内无生心第5页共7页13. 找边汽，找中汽，找平汽14. 装甑，落盘，接酒15. 4二、判断题1. X2. X3. X4. V5. V6. X7.，8.，9. a/10. X11.，12. x 13. x 14. V15. x 16.，17. x 18. X19.，20. V三、单项选择题1. A 2. C 3. C 4. B 5. B 6. B 7. A 8. B 9.D10.C 11. C 12.C 13. B14. D 15. C 16. A 17. B 18. B 19

13、. B 20. C四、多项选择题1 .ABCD 2.BD 3.BCDE 4.AC 5.ABC五、问答题1 “稳”是指酿酒生产工艺条件要保持相对稳定，包括在一定季节条件下合理配料，工艺参数在适当的许可范围内的调整要保持相对稳定； “准”是指对酿酒生产工艺参数必须做到心中有数，把握准确，严格按照工艺规程的要求进行操作； “细”是指操作细致，包括原料粉碎细，消灭蛋团细，鼓风扬晾细，翻廉穿堆细， 装甑操作细，接酒认真仔细等； “净” 是指酿酒生产操作要讲究清洁卫生，防止杂菌感染，控制酒醅升酸。2 （ 1）装甑前注意检查牛角管是否完好，清理底锅及时补水，酒醅要注意消灭蛋团；（ 2）装甑时先在锅底上撒一层

14、辅料，打开蒸汽阀门。然后用铁锨将上述混合醅料逐层铺撒入甑内，见气盖料，即待甑内醅料表面呈白色雾状酒气时，迅速准确的盖撒上一薄层醅料，要撒的准、薄、轻、松、平。装甑用汽要缓慢调节，做到“两大一小”，使酒气上的齐、不压气、不跑气。可以保持甑边稍高于甑中间部分。甑内醅料由下而上直至装平甑口，放好醅墙后，立即将甑盖盖好，接上过汽管，并连接冷凝器，打开冷却水，放置接酒容器。3 （ 1）多加一些稻壳，抄拌均匀，使酒醅疏松；（ 2）注意加强消灭蛋团；（ 3）装甑时汽压要低，做到轻装薄撒；（ 4）装甑时若发现甑内酒醅不平，个别部位不上汽，应及时将未上汽部位扒 开，待酒醅上汽后，用辅料填平后继续装甑。4 （ 1

15、）穿甑是指酒醅在装甑或蒸馏蒸煮时，酒汽突然从甑桶的某一个部位穿孔而出，整个甑桶内的蒸汽从穿孔部位上升，使酒醅其他部位压汽；（ 2）在装甑是若发现酒醅粘或温度低等现象，要注意尽量消灭蛋团，做到轻 装薄撒，保持上汽均匀，防止发生穿甑。装甑时发现甑内酒醅不平，个别部位不上汽，应及时将未上汽部位扒开，待酒醅上汽后，用辅料填平后继续装甑；（ 3）若已经开始蒸酒后发生穿甑，应及时小心缓慢关小汽阀门，但切不可一 下子关死，防止甑内酒醅整体塌陷，然后揭开盖子，关紧汽阀门，用麻袋将穿甑部位填死，尽量做到将麻袋塞到底，撒上辅料，盖好盖子，缓慢开汽至正常状态。5 （ 1）原料质量及粉碎度； （ 2）粮食、酒醅及稻壳三者的混合比例是