牛轧糖作业指导书

1、牛轧糖生产作业指导书XXXX食品有限公司核准确认制订：编号XXSP-SC-WI01版本 A1日期 2017/07/20 页码 11 .目的明确牛轧糖的生产作业工艺流程和操作要点，指导、规范操作员按指导书进行生产，保证所生产牛轧糖的稳定和质量。2 .范围适用于牛轧糖生产操和后续工艺改进。3 .职责3.1 品控部负责作业指导书的制定和监督3.2 生产部负责作业指导书的执行和管理4 .流程配料一熬糖一搅拌一整型一冷却一内包一外包5 .操作步骤5.1 配料5.1.1 配料前确认电子秤计量准确（称量时去皮，使用前充足电、台面平衡稳定、电子秤上禁止长时间放置物料）5.1.2 配料前检查原辅料的质量情况（生

2、产日期、保质期、是否含异物或者异味），发现问题, 马上停止配料，隔离问题产品，并上报现场管理人员。5.1.3 配料员须按配方规定配比，精确到克。未经主管批准，不允许私自改动配方。其中麦芽糖、蛋清液、果仁/果干由车间直接配置，其它辅料均由配料员配备使用。5.1.4 存放在包装容器中的物料均需标识清楚，配料记录及时做好相应的配料监控记录禁止出现错、漏、虚假记录或提前记录的现象5.1.5 配料时禁止用手直接接触物料，所用工器具禁止混用。XXXX食品有限公司牛轧糖生产作业指导书核准确认制订：编号XXSP-SC-WI01版本A1日期2017/07/20页码25.1.6 配好的物料均需用专用容器或包装装好

3、，标识清楚。黄油、蛋清液等需冷藏的物料，禁止在常温下裸露超过4小时，防止变质、受污染。5.1.7 配料室内的原辅料不使用时均需加盖或把包装口封好，特殊储存环境的物料需按规范保存。5.2 .熬糖5.2.1 先把麦芽糖、水、白砂糖倒入熬糖锅内，电磁炉熬煮时先用1500W熬煮约6分钟，用于化糖，而后用2500-3000W 熬煮至130 c ±3 C （夏大）、126 c ±3 C （冬大），具体熬煮温度由工艺负责人制定，任何操作人员禁止随意变更，如需变更则提交工艺负责人判定。熬糖温度变化随气温和固形物添加剂的增减而改变。用温度计测试的同时可沾糖体到冷水中，检查糖体的软硬程度。5.

4、2.2 熬糖时，须专人专岗密切关注火候和熬煮温度并按要求做好熬糖监控记录。当熬煮温度到120 c时，每隔3分钟用搅糖棒搅拌糖体并测量温度，直到熬煮温度到达工艺要求。测试温度时，须戴好防护手套，防止烫伤。糖体沾到锅把手的时候，须注意防止手套的毛线沾到锅边上。5.2.3 糖体温度到位后，停止加热.采用保温模式。5.3 打糖5.3.1 打糖前，需将烤好的果仁预热，预热温度设置在100 C,预热时间为30 ±5分钟。5.3.2 打发蛋清前，须将搅拌缸擦拭干净，防止油、水。5.3.3 将称量好的蛋清液至搅拌缸内中速打发至干性发泡状态（纹路明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状）。打发结束，须立刻倒糖

5、搅拌，防止打好的蛋清液放置时间过长，消泡。5.3.4 缓慢将糖体倒入搅拌缸中2档速度，避免糖体过多接触到缸壁或者打蛋球，冷却变硬，XXXX食品有限公司核准确认制订：编号XXSP-SC-WI01版本 A1日期 2017/07/20 页码 3若有不小心接触到缸批的糖体需立刻刮刀搅拌球上。（换档时，需先关闭才能进行换档操作）5.3.5 打糖时须将糖体打到均匀白色，搅打额声音清脆，搅拌充气时间为1.5分钟左右。正常搅打良好的糖体软硬适中，冷却后的糖体不粘手。5.3.6 在另一搅拌缸内加配置好的奶油，1档打散，然后把打好的糖倒入该搅拌缸内，一档搅拌均匀，再倒入乳粉、用中速搅拌约 90S后调整到1档加入坚

6、果及其它，搅拌30S后出搅拌 缸。5.4 整形冷却5.4.1 提前10分钟检查电子秤是否可以正常使用，对操作台面、秤面、刮板进行75%酒精喷洒消毒，拉糖工作台须擦拭黄油/奶油，防止粘糖。5.4.2 将打好的糖体倒入拉糖工作台，操作员把糖体上下左右拉开、重叠，反复 5次以上，直 到糖体均匀，无明显粉料、油脂。5.4.3 以2KG/盘称取牛轧糖放置在糖盘上的不沾布或玻璃纸上，称量误差为± 10g,均匀摊平 进行压平5.4.4 冷却时的温度控制在25 c内，空气湿度控制在55%以内。检查糖体表面是否有受潮变粘 的现象。5.4.5 操作结束，立刻安排进行清洁整理，禁止直接用水清洗机台。下班前

7、关停水电，现场管理人员需仔细检查方可下班。5.5 内包5.5.1 内包装人员操作时须按规定穿戴好工作服、口罩、帽子，手套，并进行消毒处理，员工之间互相检视是否穿戴整洁，规范。5.5.2 内包装前，内包卷膜需要进行紫外消杀 30分钟、切糖机、包装机摊糖台上用75%酒精XXXX食品有限公司牛轧糖生产作业指导书核准确认制订：编RXXSP-SC-WI01版本A1日期2017/07/20页码4喷洒消毒。车间温度控制在0 25 C,湿度055%。5.5.3 切糖机禁止将刀片裸露操作，操作时间必须装好防护罩；清理刀片残渣时，必须切断电 源方可操作。5.5.4 切糖时，须关注糖体的软硬度、表面是否受潮，注意温

8、湿度控制。糖体硬脆或者变软均 为不良品，需通知当班管理人员进行返工处理，禁止继续切糖包装。切糖时，须注意把不符合 尺寸的边角拿开，禁止边角料直接切成成品包装。5.5.5 人工分离挑选倒在包装机摊糖盘上的糖块，操作员根据手部大小挑选佩戴好食品级一次 性手套，挑选清理出残渣和次品，须注意检查手套的完整性，定期更换，防止手套破损而流入 商品流通中。开机前，检查设置参数，上好对应卷膜，空转调试，检查包装质量和日期打印质 量。5.5.6 机台包装好的糖果需用储物筐装好并标识，专位放置，特别是不同口味的通用卷膜尤其 注意区分标识。现场保持整洁干净，有脏污需及时清理，垃圾或残渣的滞地时间不得超过半小时， 防止糖渣堆积，招虫引蚁。5.6 外包5.6.1 按计划领取所用包材，对包材和辅材进行确认，调整日期打印 -设备