菜肴的装饰美化操作程序

1、1.10围边法:STANDARD OPERATINGPROCEDURE标准工作程序任务编号：015时间：2017/09/01编制：XX审核：XX批准：工作步骤怎么做/工作标准培训及重 点关注概述1 .菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一 定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色 泽、形态等方面进行装饰的一种技法，形式多 样，通常叫“围边”，或“盘饰”。2 .以主料为主体的美化为主题装饰。3 .以主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型 手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰 方法。清楚菜品装饰 的必要性。美化法主题装饰法：1.1 覆盖法：如什锦火锅。1.2 扩散法：如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等

2、。1.3 牵花法：如百花豆腐、一品豆腐等。1.4 图案法：食用性原料形成图案，如葵花四宝、 葵花豆腐等。1.5 镶嵌法：用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鞋 鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠、八卦瓜方等。1.6 间隔法：用于排列有序的菜肴，如狮子头、清 蒸武昌鱼等。1.7 衬垫法：底卜垫一层绿色料的一种方法。1.8 裱花法：菊花竹孤、盘边牵花、绘字等。辅助装饰法：1.9 点缀法：简洁、明快、易做，植物食材、酱汁 等。*对称点缀*不对称点缀*局部点缀动物类：孔雀、蝴蝶等。植物类：输液、寿桃等。器物类：花篮、宫灯、扇子等。准备每餐开餐前30分钟备齐（数量足够）各种需要 的原埋和各种工具、酱汁等。领取备齐食品雕刻

3、用料及番茄、香菜等盘饰蔬 菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定 数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花 卉及蔬菜，放于专用清洁的清水盆中，用保鲜膜 封盖，或集中置于低温处。根据需要分别分别列出大型宴会或零点需要的、 符合盛菜要求的各类餐具名称、数量、规格。 盘饰花 卉至少5个 品种。雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位。随时清洁整理作业岗位。整理摘取一定数量的小番茄（美人果）、香菜等头芯、叶及黄瓜等，置于盛器，留待盘饰使用。确认所选和装饰餐具符合宴会、零点以及特色雕刻 餐具，于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。给盘

4、进行装饰美化，针对不同菜品进行提前装 饰美化 装盘过程中的美化 装盘后的点缀 美化，使具菜品更加美观。取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或 随意取用起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别 取用餐具。将小件的熟食原料、菜肴、点心、水果作为装此类装饰物美花菜肴进行美化装饰。饰追求实用 型美化一菜装饰、一点装饰、一果装饰，所使用的原全部料都是可以食用的。可食用原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹤鹑蛋、火的原腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果、馍、荷 叶饼、糖艺、面塑等。例举菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京 烤鸭、锅边馍、一往情深等则。欣赏 性美化米用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑、糖 艺、小吃点心作为

5、装饰物美华菜肴的方法。蔬菜花卉美化：将蔬菜加工成不同的形态，如 用片串花、卷花等，对菜品盘中进行装饰。蔬菜点缀品美化：将蔬菜自然的形状及模具加 工成各种形态，如叶等，对特殊菜品进行点缀装 饰。拼摆造型美化：几何形、象形造型，把琼qiong脂溶化，加适量色素趁热倒入事先准备好的 磨具或盘中，待凉成一定的形状，起到美化作 用，如“金鱼戏莲”。提前做好面塑、糖艺作品，装盘摆于盘中衬托 菜品。非食用原料装饰美化“纸花”用于鸡腿等直接 抓吃。这些装饰物以 美化欣赏为 主，能食用（或者说符 合卫生条 件），但都不 食用。原则适可而止，不等庸俗，超过主料的主题。卫生安全原则食用为主原则经济快速原则协调T原则点缀装饰物突出的主题、规格、与宴者的喜好 与忌讳等相互协调。收市1.各种用具、