动物食品加工中的化学问题最终版

1、动物食品加工过程中的化学问题动物性食品动物性食品 木材的主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，木材的主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，半纤维素在半纤维素在 200 260的温度下的分解物有酚类、的温度下的分解物有酚类、有机酸类，酚类大部分具有芳香味，赋予肉制品特殊有机酸类，酚类大部分具有芳香味，赋予肉制品特殊的气味。酚类物质还能损害菌体的细胞膜，促进菌体的气味。酚类物质还能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长。蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长。山胡桃木山胡桃木苹果树苹果树 干腌法干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然将盐涂抹在原料肉表面，使之内

2、部汁液渗出而形成高浓度盐液，然后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后

3、肌肉收缩的程度大。 混合腌制混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。 干腌法干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和

4、水分渗透，使得腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。 混合腌制混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注

5、射后超高压腌制等。优点：有独特的风味和质地，蛋白质损失少，水分含量低，耐储藏优点：有独特的风味和质地，蛋白质损失少，水分含量低，耐储藏缺点：时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高，色泽较差缺点：时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高，色泽较差 干腌法干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得腌制液

6、扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。 混合腌制混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。优

7、点：速度较干腌法快，腌制剂可重复使用优点：速度较干腌法快，腌制剂可重复使用缺点：制品色泽和风味不如干腌制，蛋白质流失多，含水分多不易缺点：制品色泽和风味不如干腌制，蛋白质流失多，含水分多不易保藏保藏 干腌法干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动

8、态平衡。腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。 混合腌制混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射机盐水注射机 干腌法干腌法 将盐涂

9、抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置或经滚揉后静置的腌制方

10、法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。 混合腌制混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌，盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。细胞、肺细胞及外周血淋巴细胞、肺细胞及外周血淋巴细胞细胞DNA损伤，对皮肤、眼睛、消化道有刺激作用，可以损伤，对皮肤、眼睛、消化道有刺激作用，可以诱发皮肤、肺、消化道等癌症，且具有胚胎毒性，会造成诱发皮肤、肺、消化道等癌症，且具有胚胎毒性，会造成胚胎死亡或畸形及

11、免疫功能下降，除了其致癌性，胚胎死亡或畸形及免疫功能下降，除了其致癌性，3,4-苯苯并芘还是一种很强的致突变剂和内分泌干扰物。并芘还是一种很强的致突变剂和内分泌干扰物。王丽霞等用凝胶净化王丽霞等用凝胶净化- -固相萃取固相萃取- -高效液相色谱法同时测定烤高效液相色谱法同时测定烤肉，测出以下肉，测出以下1616种多环芳烃种多环芳烃甲醛浓度与对应症状甲醛浓度与对应症状方法：加入一定量的甲醛溶液于比色管中方法：加入一定量的甲醛溶液于比色管中,加入亚氨二乙加入亚氨二乙酸溶液、酸溶液、 间苯三酚溶液、间苯三酚溶液、 缓冲溶液和缓冲溶液和Fe 3+ 溶液溶液,加水定加水定容容,以不加甲醛溶液的试剂空白为

12、参比以不加甲醛溶液的试剂空白为参比,用用1cm比色皿于比色皿于530nm处测定其吸光度处测定其吸光度A值。值。甲醛甲醛亚氨二乙酸溶液亚氨二乙酸溶液 间苯三酚溶液间苯三酚溶液 缓冲溶液缓冲溶液Fe 3+ 溶液溶液菌株菌株 W1 的生长曲线与甲醛降解率曲线图的生长曲线与甲醛降解率曲线图 亚硝酸盐的发色机理亚硝酸盐的发色机理 为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中添加硝酸为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中添加硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌作用下可以还原成亚硝酸盐，盐或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般动物类亚硝酸盐在一定的酸性条件下会

13、生成亚硝酸。一般动物类宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，pH值值为为5.65.8，可发生如下反应：，可发生如下反应： NaNO2+CH3CHOHCOOH HNO2+CH3CHOHCOONa亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基 3HNO2 H+ + NO3- + 2NO + H2O分解产生的亚硝基很快地与肌红蛋白反应，生成鲜艳的、分解产生的亚硝基很快地与肌红蛋白反应，生成鲜艳的、亮红的亚硝基肌红蛋白亮红的亚硝基肌红蛋白 Mb + NO MbNO杨惠芬、黄流生、谢斌等依据我国食品中亚硝

14、酸杨惠芬、黄流生、谢斌等依据我国食品中亚硝酸盐的含量及值和毒理学有关内容提出食品盐的含量及值和毒理学有关内容提出食品中亚硝酸盐允许限量的卫生标准为：中亚硝酸盐允许限量的卫生标准为：粮食（大米、面粉和玉米）；粮食（大米、面粉和玉米）；蔬菜；鲜鱼类；蔬菜；鲜鱼类；鲜肉类；鲜蛋类；鲜肉类；鲜蛋类；酱腌菜；奶粉；酱腌菜；奶粉；精盐。精盐。 杂环胺（杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品）是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。迄今为止，已发现的分子有机化合物。迄今为止，已发现的HCAs有有2

15、0多种，多种，美国国家毒理学计划在第十一届癌症报告中将五种杂环胺美国国家毒理学计划在第十一届癌症报告中将五种杂环胺列入潜在的人类致癌物质，且国际癌症研究中心也将三种列入潜在的人类致癌物质，且国际癌症研究中心也将三种杂环胺列入潜在的人类致癌物质。杂环胺列入潜在的人类致癌物质。 杂环胺（杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品）是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。迄今为止，已发现的分子有机化合物。迄今为止，已发现的HCAs有有20多种，多种，美国国家毒理学计划在第十一届癌症报告中将五种

16、杂环胺美国国家毒理学计划在第十一届癌症报告中将五种杂环胺列入潜在的人类致癌物质，且国际癌症研究中心也将三种列入潜在的人类致癌物质，且国际癌症研究中心也将三种杂环胺列入潜在的人类致癌物质。杂环胺列入潜在的人类致癌物质。 杂环胺是前致癌、致突变物杂环胺是前致癌、致突变物 ，须在体内代谢活化后才，须在体内代谢活化后才有致癌、致突变性，活化后的终末致癌、致突变物为有致癌、致突变性，活化后的终末致癌、致突变物为 N- 羟基杂环胺羟基杂环胺 。N- 羟基杂环胺可以和细胞的羟基杂环胺可以和细胞的DNA结合，形结合，形成杂环胺成杂环胺 DNA化合物，使细胞的遗传物质发生改变，化合物，使细胞的遗传物质发生改变，

17、引起细胞突变。如果这种突变的细胞在体内能够存活并传引起细胞突变。如果这种突变的细胞在体内能够存活并传代，则可形成肿瘤代，则可形成肿瘤 。杂环胺具有较强的致突变性。杂环胺具有较强的致突变性 , 大多大多数已被证明可导致试验动物多种器官肿瘤的生成。数已被证明可导致试验动物多种器官肿瘤的生成。 肉制品中杂环胺的检测方法包括气相色谱法肉制品中杂环胺的检测方法包括气相色谱法(GC)，气相色谱串联，气相色谱串联质谱法质谱法(GCMS)，高效液相色谱，高效液相色谱紫外检测法紫外检测法(HPLCUV)，高效液，高效液相色谱相色谱荧光检测法荧光检测法(HPLCFD)，高效液相色谱，高效液相色谱电化学检测法电化学

18、检测法(HPLC ECD)，高效液相色谱，高效液相色谱 - 质谱法质谱法 (LC-MS) 等。等。 高效液相色谱高效液相色谱 - 质谱法质谱法 (LC-MS)液质联用法使色谱分离与质谱鉴液质联用法使色谱分离与质谱鉴定成为了一个连续过程，简化了样品前处理过程，大大地缩短了分析定成为了一个连续过程，简化了样品前处理过程，大大地缩短了分析时间，时间，HPLC 可以成功地分离高极性、非挥发性和热不稳定性的化合可以成功地分离高极性、非挥发性和热不稳定性的化合物，并且不需要衍生化程序，已成功应用于大多数物，并且不需要衍生化程序，已成功应用于大多数 HAA 的检测。的检测。曾茂茂等用高效液相色谱曾茂茂等用高

19、效液相色谱 - 质谱法质谱法 (LC-MS) 测定牛肉，测出牛测定牛肉，测出牛肉中含有以下肉中含有以下17种杂环胺。种杂环胺。（1）合理选用烹调方式）合理选用烹调方式 许多研究表明，许多研究表明， 烹调方式对肉制品中杂环胺的种类、烹调方式对肉制品中杂环胺的种类、 含量有很大的影响。含量有很大的影响。F Oz 等考察了不同烹调方法对鸡肉等考察了不同烹调方法对鸡肉和鱼肉体系中杂环胺产生量的影响，和鱼肉体系中杂环胺产生量的影响， 分别采取微波加热、分别采取微波加热、 烤箱、烤箱、 电炉、电炉、 平底锅煎炸和烧烤的方法。结果表明，平底锅煎炸和烧烤的方法。结果表明， 微波加热产生的杂环胺最多，微波加热产

20、生的杂环胺最多， 其次为平底锅煎炸和烧烤，其次为平底锅煎炸和烧烤， 而使用烤箱和电炉则产生较少的杂环胺。而使用烤箱和电炉则产生较少的杂环胺。G Z Liao 等分等分别使用碳烤别使用碳烤 ( 20min，200)、烤、烤 箱箱 ( 20min，200)、油油 炸炸(10min， 180)、 平底锅煎炸平底锅煎炸(5min 每面，每面， 180) 的方法烹调鸡脯肉和鸭脯肉。结果表明，的方法烹调鸡脯肉和鸭脯肉。结果表明， 碳烤的碳烤的鸡脯肉中杂环胺含量最高，鸡脯肉中杂环胺含量最高， 达到达到 112ng/g， 总体而言，总体而言， 碳烤和平底锅煎炸产生的杂环胺相对较多。碳烤和平底锅煎炸产生的杂环胺

21、相对较多。（1）合理选用烹调方式）合理选用烹调方式 许多研究表明，许多研究表明， 烹调方式对肉制品中杂环胺的种类、烹调方式对肉制品中杂环胺的种类、 含量有很大的影响。含量有很大的影响。F Oz 等考察了不同烹调方法对鸡肉等考察了不同烹调方法对鸡肉和鱼肉体系中杂环胺产生量的影响，和鱼肉体系中杂环胺产生量的影响， 分别采取微波加热、分别采取微波加热、 烤箱、烤箱、 电炉、电炉、 平底锅煎炸和烧烤的方法。结果表明，平底锅煎炸和烧烤的方法。结果表明， 微波加热产生的杂环胺最多，微波加热产生的杂环胺最多， 其次为平底锅煎炸和烧烤，其次为平底锅煎炸和烧烤， 而使用烤箱和电炉则产生较少的杂环胺。而使用烤箱和

22、电炉则产生较少的杂环胺。G Z Liao 等分等分别使用碳烤别使用碳烤 ( 20min，200)、烤、烤 箱箱 ( 20min，200)、油油 炸炸(10min， 180)、 平底锅煎炸平底锅煎炸(5min 每面，每面， 180) 的方法烹调鸡脯肉和鸭脯肉。结果表明，的方法烹调鸡脯肉和鸭脯肉。结果表明， 碳烤的碳烤的鸡脯肉中杂环胺含量最高，鸡脯肉中杂环胺含量最高， 达到达到 112ng/g， 总体而言，总体而言， 碳烤和平底锅煎炸产生的杂环胺相对较多。碳烤和平底锅煎炸产生的杂环胺相对较多。吕美等试验得出：不同烹饪方式，食物中杂环胺的含量吕美等试验得出：不同烹饪方式，食物中杂环胺的含量不同。不同

23、。（1）合理选用烹调方式）合理选用烹调方式 许多研究表明，许多研究表明， 烹调方式对肉制品中杂环胺的种类、烹调方式对肉制品中杂环胺的种类、 含量有很大的影响。含量有很大的影响。F Oz 等考察了不同烹调方法对鸡肉等考察了不同烹调方法对鸡肉和鱼肉体系中杂环胺产生量的影响，和鱼肉体系中杂环胺产生量的影响， 分别采取微波加热、分别采取微波加热、 烤箱、烤箱、 电炉、电炉、 平底锅煎炸和烧烤的方法。结果表明，平底锅煎炸和烧烤的方法。结果表明， 微波加热产生的杂环胺最多，微波加热产生的杂环胺最多， 其次为平底锅煎炸和烧烤，其次为平底锅煎炸和烧烤， 而使用烤箱和电炉则产生较少的杂环胺。而使用烤箱和电炉则产

24、生较少的杂环胺。G Z Liao 等分等分别使用碳烤别使用碳烤 ( 20min，200)、烤、烤 箱箱 ( 20min，200)、油油 炸炸(10min， 180)、 平底锅煎炸平底锅煎炸(5min 每面，每面， 180) 的方法烹调鸡脯肉和鸭脯肉。结果表明，的方法烹调鸡脯肉和鸭脯肉。结果表明， 碳烤的碳烤的鸡脯肉中杂环胺含量最高，鸡脯肉中杂环胺含量最高， 达到达到 112ng/g， 总体而言，总体而言， 碳烤和平底锅煎炸产生的杂环胺相对较多。碳烤和平底锅煎炸产生的杂环胺相对较多。产生杂环胺含量过高可能的原因是：产生杂环胺含量过高可能的原因是： 肉类与受热平面直接接触，如平底锅煎炸；肉类与受热

25、平面直接接触，如平底锅煎炸； 温度过高；温度过高； 水分流失，水分流失， 导致一个相对干燥的平面，导致一个相对干燥的平面， 而其附近的而其附近的温度更高，温度更高， 且形成的杂环胺的前体物质富集，且形成的杂环胺的前体物质富集， 进而通过进而通过一系列反应生成杂环胺。一系列反应生成杂环胺。因此，因此， 采取合理的烹调方式，采取合理的烹调方式， 避免过高的温度、避免过高的温度、 直接直接与高温热源接触和水分流失就能有效抑制杂环胺的产生。与高温热源接触和水分流失就能有效抑制杂环胺的产生。（2）降低烹调温度和时间）降低烹调温度和时间 研究表明，研究表明， 烹调温度和时间对杂环胺的产生量也有巨大的影响。

26、烹调温度和时间对杂环胺的产生量也有巨大的影响。 梅竞博分别于不同温度、不同油炸时间条件下油炸猪肉，结果表明：梅竞博分别于不同温度、不同油炸时间条件下油炸猪肉，结果表明：油炸温度越高，时间越长，杂环胺类化合物生成越多。油炸温度越高，时间越长，杂环胺类化合物生成越多。（3）添加香辛料）添加香辛料 肉制品中添加香辛料可以肉制品中添加香辛料可以显著影响杂环胺的生成，吕美显著影响杂环胺的生成，吕美等对中国传统香辛料等对中国传统香辛料(高良姜、高良姜、 麻椒、麻椒、 花椒等花椒等)对煎炸牛肉饼对煎炸牛肉饼中杂环胺形成的影响进行了研中杂环胺形成的影响进行了研究，究， 结果表明，结果表明， 高良姜的抑高良姜的

27、抑制效果最好，制效果最好， 对对 PhIP的抑制的抑制率为率为 100% ， 且对且对 AC 和和 Norharman 也有较好的抑制也有较好的抑制作用，作用， 抑制率分别为抑制率分别为 77.27% 和和 77.08% ， 对煎烤牛肉中杂对煎烤牛肉中杂环胺总量的抑制达到了环胺总量的抑制达到了78.32% 。（4）添加天然或人工合成的抗氧化剂）添加天然或人工合成的抗氧化剂 天然抗氧化剂，天然抗氧化剂， 如维生素、如维生素、 类胡萝卜素、类胡萝卜素、 黄酮类化合物等，黄酮类化合物等， 许多报道表明其对加工肉制品中杂环胺的产生具有明显的抑制效果。许多报道表明其对加工肉制品中杂环胺的产生具有明显的抑

28、制效果。而添加人工合成的抗氧化剂，而添加人工合成的抗氧化剂， 如丁基羟基茴香醚如丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟二丁基羟基甲苯基甲苯(BHT)等也对杂环胺的生成有较大影响。但人工合成的抗氧等也对杂环胺的生成有较大影响。但人工合成的抗氧化剂是否对人体存在潜在的危害，化剂是否对人体存在潜在的危害， 尚存在争议。尚存在争议。（5）添加植物提取物）添加植物提取物目前，目前， 大量研究表明植物提取物对杂环胺也具有明显的抑制作用。大量研究表明植物提取物对杂环胺也具有明显的抑制作用。K W Cheng 等研究等研究 4 种植物提取物种植物提取物(苹果、苹果、 接骨木、接骨木、 葡萄、葡萄、 菠萝菠萝)对

29、三种杂环胺对三种杂环胺(PhIP、 4， 8DiMeIQx、 MeIQx)的抑制作用，的抑制作用， 结结果表明果表明:接骨木和菠萝的提取物具有轻微的抑制作用，接骨木和菠萝的提取物具有轻微的抑制作用， 而苹果和葡而苹果和葡萄的提取物则有较强的抑制作用萄的提取物则有较强的抑制作用(约为约为70% )。M Gibis等在腌泡汁等在腌泡汁中分别加入大蒜、中分别加入大蒜、 洋葱、洋葱、 柠檬来研究其对煎炸牛肉中杂环胺的抑柠檬来研究其对煎炸牛肉中杂环胺的抑制作用，发现三者最佳的抑制效果分别为制作用，发现三者最佳的抑制效果分别为 31.2% 、28.6% 、14.6% 。J Lee 等考察了初压橄榄油等考察

30、了初压橄榄油(EVOO)对烤牛肉中对烤牛肉中 15 种杂环种杂环胺的抑制作用，胺的抑制作用， 结果表明，结果表明， 当当 EVOO添加量在添加量在 24g 范围内时对范围内时对杂环胺有较强的抑制作用，杂环胺有较强的抑制作用， 而添加额外的而添加额外的 EVOO 则促进了某些杂则促进了某些杂环胺的生成。环胺的生成。脂肪脂肪水水/高温高温/酶酶/酸酸/碱碱脂肪酸脂肪酸 + 甘油甘油使脂肪酸度增高，产生不良气味使脂肪酸度增高，产生不良气味脂肪酸值（判断脂肪水解程度）脂肪酸值（判断脂肪水解程度）脂肪脂肪水解水解蚁酸蚁酸醛酸醛酸辛酸辛酸壬酸壬酸壬二酸壬二酸不良不良气味气味脂肪脂肪氧化氧化酶促氧化酶促氧化

31、自然氧化自然氧化 TBA值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物如丙二醛等与反应的结果，有报道脂所产生的衍生物如丙二醛等与反应的结果，有报道脂肪自动氧化的产物与肉品中的值呈显著正相关，而值肪自动氧化的产物与肉品中的值呈显著正相关，而值与肉品香气和鲜味呈显著负相关，因此值可以表示脂与肉品香气和鲜味呈显著负相关，因此值可以表示脂肪受氧化的程度。肪受氧化的程度。 TBA法的反应原理法的反应原理： 利用脂肪的主要氧化产物利用脂肪的主要氧化产物,丙二醛与硫代巴比妥酸丙二醛与硫代巴比妥酸在一定条件下发生呈红色反应在一定条件下发生呈红色反应,并在一定波长并在一定波长(350nm)下有特征吸收下有特征吸收,吸收强度和丙二醛的浓度在一定