食品冷冻工艺学

1、2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料一、 名词解释：1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营

2、养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5，并保存在该温度下的保鲜方法。13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降

3、的一种冷却方法。14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。18. 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。19. 冻结：将食品中心温

4、度降到15的过程。tp=1520. 热中心：温度变化最慢的一点。21. 液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率）持水能力WHC=(1-drip)×100%22. 自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。23. 压出的流失液：对于解冻品施加0.52.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法)24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。25. 冻结率(0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水

5、分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1食品冰点/食品品温)×100%26. 最大冰晶生成带：在5到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。27. 冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0后，食品温度中心点降至比冻结点低10所需时间之比，该比值即食品冻结速度。V=距离/时间以时间划分：指食品中心温度从1降至5所需的时间。以距离划分：指单位时间内5的冻结层从食品表面向内部推进的距离。28. 冰晶成长(冰结晶的长大)：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失

6、，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰晶成长。29. 冻结烧：当干耗发生在食品内部，而引起的脂肪氧化的现象。30. 解冻：使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。是冻结的逆过程。31. 水产品：指鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等鲜品及其加工制品。32. 鱼的冷却保鲜：将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的新鲜度的过程。33. 呼吸作用(有氧呼吸)：当果蔬的生理机能正常，又处在足够的氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸等营养成分被充分氧化成二氧化碳和水并放出热量。C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2824

7、KJ34. 缺氧呼吸：当贮藏环境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能受到干扰时，果蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸等营养成分不能得到充分氧化，而是部分或全部自行分解称为缺氧呼吸。C6H12O62CO2+2C2H5OH+28KCAL35. 呼吸强度：指果蔬在呼吸时，每千克的果蔬在1h所排出的二氧化碳质量，用mg/(h·kg)表示。36. 呼吸系数：果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧两者容积之比，或者两者物质的量之比。呼吸系数=排出的CO2容积/吸收的O2容积=排出的CO2的物质的量/吸收的O2的物质的量37. 烫漂：烫漂处理就是把蔬菜放入热水或高温

8、蒸汽中进行段时间的加热处理。38. T.T.T.：1T.冻结食品所经历的温度Temperature；2T.冻结食品所经历的与温度对应的时间Time；3T.剩余耐藏性Tolerance(冻结食品在经历了一系列温度时间后剩余的品质)。39. T.T.T.概念：反映冻结食品所经历的Temp.Time与Tolerance之间关系的概念。40. T.T.T.曲线：描述冻结食品所经历的Temp.Time与Tolerance之间关系的曲线。41. 初期品质优秀：使用新鲜的原料(product)，采用正确的冻结前后处理(package)进行深温快速冻结(processing)生产出的冻品具有高尚品质。42.

9、高品质寿命HQL：将刚生产出来的品质优良的冷冻食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内贮藏，并与40温度下贮藏的对照品作比较。随着时间的推移，放在各种温度下贮藏的冷冻食品其品质逐渐下降，由熟悉的感官评定小组成员作鉴定。当某一天感官鉴定小组中70%的成员能识别出次温度下的冷冻食品与40贮藏的对照品有品质差异时，则该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为高品质寿命。43. 实用冷藏期PSL：实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期。44. 温度系数Q10：是温差10，品质降低速度的比值

10、。也就是温度下降10，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。二、 填空题：1. 蛋白质的分解：蛋白质胨多肽氨基酸胺NH3+CO2+H2S+CH4+H2O，最终的分解产物NH3、H2S具有强烈的刺激性气味2. 蛋白质的分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质3. 糖类的分类：单糖、二糖、多糖4. 脂类的分类：真脂、类脂5. 脂氧化条件：PH值4.75、温度2535、有水存在、阳光直射6. 影响酶活性的因素：温度、PH值、激活剂、底物浓度7. 水果的含水量：73%90%；蔬菜的含水量：65%96%；鱼含水量：70%80%；肉含水量：50%9. 减少水份蒸发的措施：提高冷却(冷藏)温度、减小食

11、品的表面积、包装10. 由于水在666.6Pa压力，+1温度下变成水蒸气时，其体积要增大将近20万倍，此时即使用二级真空泵来抽，也不能使真空冷却槽内的压力维持在666.6Pa。11. 水分含量在30%60%的淀粉最易老化，淀粉老化作用的最适温度是24。12. 0时水结成冰，体积约增加9%。，在食品中体积约增加6%。冰的温度每下降1，其体积收缩0.01%0.005%。13. 影响流失量大小的因素：种类、死后的状态、冻结速度的快慢、冻藏温度波动、冻藏时间长短、解冻方法14. 形成干耗的原因：P食品表面P空气，P空气P蒸发器，P食品内部P食品表面15. 影响干耗的因素：食品表面积、冻结时间、食品的温

12、度与冻结室室温的差t、风速v与相对湿度（相对湿度高，风速与干耗无关；相对湿度低，风速越大干耗越大，风速越小干耗越小）16. 气调包装对于冷冻食品无作用，包冰衣能起到真空包装作用。17. 氧化肌红蛋白生成率(Mb)%=氧化肌红蛋白/肌红蛋白×100%Mb在20%以下：鲜红色；30%时：红色；50%时：褐红色；70%时：褐色18. 结晶条件：形成局部过冷、形成晶核、继续失去冷量19. 缓慢冻结过程中，因晶核形成数量少，冰晶生长速度快，所以生产大冰晶。而快速冻结时，细胞内同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻品的复原性好。20. 包冰衣

13、或合理的包装：冻结放入0冰水35s冻藏包冰衣21. 解冻介质的温度不宜过高，不宜超过1015。22. 微生物入侵鱼体的途径：由肠管侵入、由表皮侵入、由鱼鳃侵入、机械伤口侵入23. 鱼类按脂肪含量分类：少脂鱼类，含脂量在1%以下；中脂鱼类，含脂量为1%5%；多脂鱼类，含脂量为5%15%；特多脂鱼类，含脂量在15%以上。24. 一般细菌总数小于104个/g的作为新鲜鱼，大于106个/g的作为腐败开始，介于两者之间为次新鲜鱼。25. 一般把挥发性盐基氮的含量30mg/100g作为初步腐败的界限标准。在僵硬阶段PH在66.8，自溶阶段PH接近7，腐败开始后PH大于7。K值则在20%以下为新鲜鱼，60%

14、80%为初期腐败。组胺达到7001000mg/kg时，会使一些人发生过敏性食物中毒。26. 两种贮存鲜蛋的温度和湿度：第一种，温度01.5，相对湿度80%85%，冷藏期为46个月；第二种，温度1.52.5，相对湿度85%90%，冷藏期为68个月。27. 鲜蛋堆码形式：方格式、棋盘式、双品式、重叠式28. 蛋液的冻结：(全蛋)冻结室室温为2025，冰蛋中心温度降至15以下。蛋黄液的冻结：冻结室室温为1013，中心温度不得低于8。冰蛋冷藏：(全蛋)冷藏间温度为18以下，(蛋黄)冷藏间温度为68。29. 单宁物质分类：水解型、缩合型30. 水果的分类：仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、复果类、坚果类3

15、1. 果蔬摘收前：光合作用(有光)+呼吸作用(无光)；摘收后：呼吸作用。32. 水果成熟：绿熟阶段、坚熟阶段、软熟阶段、过熟阶段。坚熟阶段23周后，后熟作用，呼吸系数1.5。33. 冷冻食品刚生产出来时的品质主要取决于：原料品质、冻结及前后处理、包装。34. 三P条件：product、package、processing三、 简答题：1冻结和微生物的关系1原生质的胶体状态下遭到了破坏2低温阻碍了微生物的代替作用3微生物中的水变成了冰结晶2. 低温贮藏动物性食品的原理：动物性食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。这是因为动物性食品没有生命力，不能控制

16、引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此细菌一旦沾染上去，很快就会繁殖起来，造成食品的腐败。但是，微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。另外，氧化等反应的速度，也与温度有关，温度降低，化学反应速度显著减慢。3. 低温贮藏植物性食品的原理：对于植物性食品来说，腐烂的原因是呼吸作用。如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有机体，有呼吸作用，呼吸作用一方面能抵御细菌的入侵，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方

17、面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老变成死体。因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。4低频高频解冻A. 何为电阻解冻（低频电流解冻）电阻解冻原理：将冻品作为电阻，阻值R，当通过I的电流时，发出I²R的热量，利用此热量解冻冻品。B. 何为高频，微波解冻？5快速冻结对食品的影响如果快速冻结，细胞内、外几乎同时达到细胞内外的温度条件，组织内冰层推进的速度也大于水分移动的速度，食品中冰晶的分布接近冻前食品中的液态水分布的状态，冰晶呈针状结晶体，数量多，分布均匀。6冷藏链的意义食品的品质下降是不可逆的。食品的品质下降是积累的，与所经历的时间、温度的程序无关。温度(Temperature)一定时：时间变大，剩余耐藏性变小；时间变小，剩余耐藏性变大。时间(Time)一定时：温度变大，剩余耐藏性变小；时间变小，剩余耐藏性变大。剩余耐藏性(Tolerance)一定时：温度变大，时间变小；温度变小，时间变大。7解冻的温度要求解冻介质的温度不宜太高，不宜超过10-158蛋白生成率氧化肌红蛋白生成率(Mb)%=氧化肌红蛋白/肌红蛋白×100%10动物死后变化死亡僵硬解硬自溶(成熟)腐败11鲜蛋冷