王青春动植物中的呈色物质

1、【课题】动、植物组织中的呈色物质授课人：王青春【教学目标】知识目标：1.食品色素的分类2.动物组织中的色素血红素3.植物组织中的色素4.微生物色素5.昆虫色素能力目标：通过学习动、植物组织中的呈色物质，进一步提高烹饪专业学习水平。情感目标：重视培养学生的专业学习兴趣，理解认知与实践的关系。【教学重点】（1）动物组织中的色素血红素（2）植物组织中的色素【教学难点】 植物组织中的色素【教学方法】项目引导教学法【学法指导】合作探究学习法【教学用具】多媒体课件【教学课时】一课时【作业总结】总结上节课学生作业情况【教学过程】【导入课题】一、（展示美色食物图片）当同学们看到如此美丽、颜色鲜艳的食物时，想不

2、想学一些有关食物色素方面的知识呢？二、项目展示：1.食品色素的分类2.动物组织中的色素血红素3.植物组织中的色素4.微生物色素5.昆虫色素三、教学过程（一）学习食物色素必须知道的几个术语：自学动、植物组织中的呈色物质，分组讨论并回答如下问题：（PPT展示）1.颜色定义：是指肉眼对附色物质的感觉，如红、绿、蓝等。2.着色剂定义：是指任何可产生颜色的天然或合成的化合物。3.色素定义：是指存在于动、植物组织中可附色的天然物质。4.染料定义：是指可给与其他材料颜色的任何物质，该术语常用于纺织业。5.食品的质量除营养和卫生安全外，主要取决于（色泽）、（风味）和（质构）。6.食品 6.色素的定义：食品中能

3、够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。7.食品 7.食品的色泽主要由其所含色素决定，如肉及肉制品的色泽由（肌红蛋白及其衍生物）决定，绿色蔬菜的色泽由（叶绿色及其衍生物）决定。（二）食品色素的分类：自学食品色素的分类，分组讨论并回答如下问题：（PPT展示）1.食品色素按化学结构的不同可分为：（吡咯类色素，如叶绿素和血红素；多烯类色素，如类胡萝卜素；多酚类色素，如花青素、花黄素；类黄酮色素，如虫胶色素、胭脂虫红素等。）2.食品色素按来源不同可分为：（天然色素和人工合成色素两大类。天然色

4、素又可分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素；昆虫色素，如紫草茸色素和胭脂虫红素。）3.天然色素定义：（是指在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或是本来无色，在加工过程中由于化学反应而呈现颜色的物质。）4.食品原料中最常见的天然色素有以下几种：(血红色、叶绿色、类黄酮、花青素、多酚类色素和类胡萝卜素。)（三）动物组织中的色素血红素仔细阅读动物组织中的色素血红素这一块内容，分组讨论并回答如下问题：（PPT展示相关答案，提高学生学习的兴趣）1.（血红素）是高等动物血红蛋白和肌红蛋白中的红色素物质，在肉中起着呈色作用。2.动

5、物经正常放血后的肌肉组织，肌红蛋白所起的呈色作用占（90）以上。3.在同一动物体内，不同部位肌肉的颜色有一定差异，这是由于肌肉纤维中所含（肌红蛋白）数量不同所致。如家禽胸部肌肉颜色较（浅），而小腿和大腿肌肉颜色较（深）。4.新鲜肉的颜色反应是动态的，取决于肌肉中的各种因素和（肌红蛋白、高铁肌红蛋白与氧合肌红蛋白）之间的最终比例。5.当肉被加热超过70时形成大量（高铁血红素），使肉色褐变。6.请思考 市面上有违法销售呈现绿色的肉，究竟是什么原因，肉变成了绿色？答案：有三个不同的反应可以使肌红蛋白变为绿色：过氧化氢可与血红素中的亚铁或高铁反应生成胆绿蛋白，即一种绿色素。当硫化氢和氧存在时，可形成绿

6、色的硫代肌红蛋白。一般认为，过氧化氢和硫化氢可在细菌繁殖过程中产生，因此，新鲜肉被细菌污染而变质时常可出现泛绿现象。尤其是鸡肉，因其肉中含硫蛋白较多。肉制品加工中加入过量的亚硝酸盐时，可形成硝基肌红蛋白（而不是亚硝基肌红蛋白，注亚硝基肌红蛋白是肉制品主要的呈色物质 ，鲜肉呈红色），硝基肌红蛋白在还原性条件下受热时，易转化为硝基氯化血红素（绿色）。（四）植物组织中的色素自学叶绿素，分组讨论并回答如下问题：（PPT展示相关问题，提高学生学习的兴趣）一 叶绿素1.叶绿素是绿色植物、海藻和光合细菌中的主要(光和色素),它和血红素一样同属于（吡咯类）色素，都是（卟啉类化合物）的衍生物。2.血红素的卟啉环

7、中结合有（铁离子）,叶绿素络合的是（镁离子）。3.叶绿素a和叶绿素b存在于绿色植物中，其比例约为（3:1）。4.分组探讨题：烹饪中为了保持绿色蔬菜颜色的翠绿，在焯氺时要加少量的碱面，为什么？（答案：在绿色植物细胞内，叶绿素与蛋白质结合形成叶绿体，叶绿体与类胡萝卜素、脂质和脂蛋白等以非共价键形式连接，可保护叶绿素免遭光的破坏。叶绿素在酸性条件下，分子内的镁离子易被2给氢离子取代而形成脱镁叶绿素，由绿色变为橄榄绿褐色，加热可以加速脱镁反应。因此加入碱面可以中和绿色蔬菜中的酸，可以减慢脱镁反应。）二 类胡萝卜素自学类胡萝卜素，分组讨论并回答如下问题：（PPT展示相关问题，提高学生学习研讨的兴趣）1.

8、 类胡萝卜素是自然界（最丰富）的天然色素，是一类呈现黄橙红以及紫色的色素，其中大部分由（海藻）合成。2.在高等植物中同时含有叶绿素和类胡萝卜素，为什么在秋季植物凋谢时类胡萝卜素的橙色才显现出来？（答案：在高等植物中，叶绿体中的类胡萝卜素被高含量的叶绿素所掩盖，只有到秋季植物凋谢时，叶绿体开始分解，类胡萝卜素的橙色才显现出来。）3.植物的可食组织中含有多种类胡萝卜素，在（红、黄及橙色）水果、根类以及蔬菜中含量都很丰富。4.仔细阅读类胡萝卜素这一段，想一想：青灰色的新鲜的虾，在烹饪中遇热会变成红色，这是什么原因？（注：虾青素和虾黄素都属于类胡萝卜素）（答案：动物体内的类胡萝卜素来源于植物，如鲑鱼肉

9、中的粉红色主要是虾黄素，来源于海生植物。青灰色的新鲜的虾外壳中的青灰色或蓝色是虾青素，而虾青素是由虾黄素与蛋白质结合形成的，加热后蛋白质变性，虾黄素显红色。）5.类胡萝卜素的抗氧化活性具有（抗癌）（抑制白内障）（防止动脉硬化）和（抗衰老作用）。三 花色苷仔细阅读花色苷这一段，并回答如下问题。1. 花色苷又称花色素、花青素，属于（酚类）色素，由于其多以（糖苷）形式存在，故称为花色苷。2. 花色苷是植物界分布最广泛的色素之一，它赋予植物各种颜色。花色苷类色素属于（类黄酮）族物质3.从花色苷的结构上分析，为什么水果、蔬菜在成熟过程中呈现各种的颜色？(答案：花色苷属于植物中的色素，花色苷分子中吡喃环上

10、的氧为四价，使花色苷呈碱性，酚环上的羟基又呈酸性，使这类色素具有随介质ph的改变而变色的特性。)4.花色苷对光和温度极为敏感，含花色苷的食品在光照下或高温下，花色苷很快变为（褐）色。四 单宁、甜菜色素、姜黄色素、红花色素自学阅读，分组讨论并回答如下问题：1.单宁也称（鞣质），是一类特殊的（酚类）化合物。2.单宁的存在是果蔬（涩）味和果蔬切面遇氧或与金属接触时变（黑）色的原因。3.单宁对于红茶的呈色有重要作用。单宁还具有沉淀蛋白质的作用，因此常用（明胶）来除去果汁中的鞣质（单宁）。4.未成熟的果实或果实中含有涩味时有多种除涩的方法，如涩柿子可用（温水、乙醇）浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等。5.仔

11、细阅读课本，请回答烹制哪些食物时最好不要用铁锅？为什么？（石榴、咖啡、茶叶、柿子、苹果、葡萄、梨、桃、李子、蘑菇、蒜藕、芋头、茄子、土豆等，因为它们中都含有单宁，单宁可与铁反应生成蓝黑色物质。）6.含有甜菜色素的常见蔬菜有（红甜菜和苋菜）。7.姜黄色素是从草本植物（姜黄）的根茎中提取出的黄色色素，对（蛋白质）类食品的着色力强。民间常用于萝卜条、咖喱粉、鸡肉等食品的调色和增香。但姜黄色素易与（铁离子）结合而变色，因此使用时最好在不锈钢桶中。8.红花色素存在于（菊科）植物红花内，常用于（清凉饮料）的着色，也可（糖果）的着色。（五）微生物色素 红曲色素是微生物色素中的一种，它能使蛋白质着紫红色后水洗

12、也不会褪色，广泛应用于香肠、火腿、酱肉、豆腐乳(红色)、糕点、配制酒及烹饪中。 仔细阅读并简答：红曲碎米的制作方法。（答案：将粳米或糯米用水浸泡后蒸熟，再接种发酵后制得。）（六）昆虫色素仔细阅读昆虫色素这一段，并回答如下问题。1.虫胶色素又称（紫草茸色素），是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫胶虫分泌的（紫胶）。紫胶是一种（清热解毒）的中药，一般称为紫草茸。2.紫草茸为（鲜红色粉末），易溶于（碱）性溶液。其颜色在ph4.5时为（橙黄色），ph在4.55.5时为（橙红色），ph5.5以上为紫红色），ph12时(无色)，一般用于果汁果露汽水调配酒和糖果的着色。3.纯胭脂虫红为（红色）棱形结晶，其溶液在酸

13、性时呈（橙黄色），中性时呈（红色），碱性时呈（紫色）。毒性小，可用于烹饪中的染色及饮料果酱等。【课堂小结】1.食品色素的分类 2.动物组织中的色素3.植物组织中的色素 4.微生物色素5.昆虫色素【作业】一、选择题1.下列（C ）属于昆虫色素A.血红素 B.红曲红C.紫草茸色素 D.姜黄色素2.肉或肉制品中发生不良的化学反应产生（C D B ）时，肉可出现泛绿现象。A.亚硝基血色原 B.硝基氯化血红素 C.胆绿蛋白 D.硫代肌红蛋白3.在自然状态下常与金属元素结合的色素是（C ）。A.血红素 B.叶绿素 C.花色素苷 D.类胡萝卜素4. 在自然状态下，（B ）可赋予植物蓝、紫、深红、红及橙等多彩色泽。A.类胡萝卜素 B.花色素苷 C.单宁 D.红花色素5. 下列（A B C D）属于类胡萝卜素。A.叶黄素 B.虾黄素 C.辣椒红素 D.姜黄素6. 紫胶虫寄生在（B C ）上。A.仙人掌 B.豆科植物 C.梧桐科植物 D.十字花科植物二、填空题1.色素是指（存在于动、植物组织中可附色的天然物质）。2.果汁中如果含有高浓度的（糖）则可稳定花色苷。3.绿色叶菜加热过度会加速叶绿素的（脱镁）反应而使其失去绿色。4.植物