潘杰定稿酿酸茶发酵过程中生化成分动态研究

1、学科分类号 070411S 本 科 毕 业 论 文 题 目 酿酸茶发酵过程中生化成分动态研究 姓 名 潘杰 学 号 1108060540043 院 （系） 化学与生命科学学院 专 业 生物资源科学 年 级 2011级 指导教师 姜金仲 职 称 教授 二一 五 年 五 月 贵州师范学院本科毕业论文（设计）诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文(设计)，是本人在指导老师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声

2、明的法律结果由本人承担。 本科毕业论文作者签名： 年 月 日贵州师范学院毕业论文（设计）目 录 摘要1Abstract20引言31文献综述41.1 研究进展41.2 选题理论41.3 活性物质检测的方法51.3.1 亚硝酸盐含量测定盐酸萘乙二胺法51.3.2 茶多酚含量测定酒石酸亚铁法61.3.3 茶氨酸含量测定茚三酮比色法61.3.4 酿制液pH值的测定71.4 研究思路及技术路线71.4.1 研究思路71.4.2 技术路线82 材料与方法92.1试验材料92.2试验所用仪器和试剂92.2.1 所用仪器92.2.2 所用试剂92.3 酿制方案102.4 样品处理112.5 数据分析113 结

3、果与分析123.1 酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中亚硝酸盐含量的影响 123.1.1 酿制时间对酿制品中亚硝酸盐含量的影响123.1.2 蔗糖浓度对酿制品中亚硝酸盐含量的影响133.2 酿制时间及蔗糖浓度对酿制液pH值的影响133.2.1 酿制时间对酿制液pH值的影响133.2.2 蔗糖浓度对酿制液pH值的影响143.3 酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响143.3.1 酿制时间对酿制品中茶多酚含量的影响143.3.2 蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响143.4 酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶氨酸含量的影响153.4.1 酿制时间对酿制品中茶氨酸含量的影响153.4.2 蔗糖浓度对酿

4、制品中茶氨酸含量的影响163.5 “酿酸茶”酿制过程中各影响因素之间的相互作用16结论19（一）酿制品中亚硝酸盐含量的变化19（二）酿制液pH值及酿制品中有益生化成分含量的变化19（三）关于酿酸茶比泡菜有较少亚硝酸盐积累”的现象20参考文献22致谢24附录25摘 要 为了探索“酿酸茶”的最佳酿制工艺，对“酿酸茶”发酵过程中酿制品的亚硝酸盐、茶多酚、茶氨酸含量及酿制液的pH值进行了定期测定，并对这些因素之间的相互关系进行了分析，结果表明：“酿酸茶”酿制过程中，酿制品中亚硝酸盐含量与酿制时间、蔗糖浓度呈负相关；酿制液pH值与茶多酚、茶氨酸含量之间呈显著的负相关；茶多酚与茶氨酸含量之间呈显著的正相关

5、；蔗糖浓度与酿制液pH值呈极显著的负相关；蔗糖浓度与酿制品中茶多酚含量呈极显著的正相关；酿制品中茶氨酸含量与酿制时间及蔗糖浓度之间均呈正相关；6号试验方案在酿制期内茶多酚及茶氨酸含量均较高，21天时，亚硝酸盐含量最低；因此，“酿酸茶”酿制时间以21天，蔗糖加入量以6号实验组的方案为最好。关键词：酿酸茶；酸茶；亚硝酸盐；茶氨酸；茶多酚AbstractIn order to explore the best technology for the production of "brewed sour tea", the content of nitrite, tea polyph

6、enols and theanine in brewed product and pH value of brewed liquid were measured at regular intervals, and analyses of the correlation among these factors were conducted. The results show that in the brewing process of "brewed sour tea", the nitrite content in brewed product were significa

7、ntly negatively correlated with brewing time and sucrose concentration; The pH value of brewed liquid were significantly negatively correlated with tea polyphenols content and theanine content, too; The correlation between tea polyphenols content and theanine content in brewed product were significa

8、ntly positive; the correlation between sucrose concentration and pH value of brewed liquid were extremely significantly negative, but Sucrose concentration was significantly positively correlated with tea polyphenol content in brewed product; And the theanine content was positively correlated with b

9、rewing time and sucrose concentration. During the brewing period, the content of both tea polyphenols and theanine in the product made from No6 test program were higher, nitrite content was the lowest when brewing time went up to 21 days; As a result, the best brewing time for "brewed sour tea&

10、quot; production was 21 days, the best sucrose addition amount for "brewed sour tea" production was one of No6 test program.Keywords:brewed sour tea；sour tea；nitrite；theanine；tea polyphenols0引言 酸茶最早起源于德昂族(亦有说是起源于布朗族)，已有数百年的制作及饮用历史1-2，酸茶除具有茶叶的清香味外，还有酸甜可口的滋味，长期饮用能够帮助消化，增加食欲，有益健康。在前人酸茶研究的基础上，

11、结合西南地区腌制酸菜的方式，我们设想将粗老茶鲜叶模仿酸菜腌制技术进行处理、利用微生物液相发酵技术丰富及优化粗老茶鲜叶的营养成分及口味，使其成为一种具有特殊风格的饮料，以提高粗老茶鲜叶的附加值；经过微生物发酵处理后的粗老茶鲜叶我们称之为“酿酸茶”，以与德昂族酸茶有所区别。经品尝，“酿酸茶”除具有茶叶的风味以外，由于发酵过程的不同，还派生出了许多特有的风味：入口微酸，两颊生津，喉中回甜；因此，“酿酸茶”具有清热解暑，健脾开胃，增加食欲，帮助消化的功能，特别适合作为饭店的饭前饮品。 “酿酸茶”能否成为一种人们接受的特色饮料，取决于其酿制过程中生化成分的变化结果，比如，亚硝酸盐、茶多酚及茶氨酸含量等。

12、亚硝酸盐含量的变化是腌制食品的一个重要安全指标；茶多酚及茶氨酸含量是酿酸茶的重要营养指标。通过对不同酿制方案在不同酿时间段中相关指标的测定，本研究初步阐明了这些生化指标在酿酸茶酿制过程中的变化规律，并对试验结果进行了综合评述。2贵州师范学院毕业论文（设计）1文献综述 1.1 研究进展酸茶长期以来，深受西南地区少数民族所喜爱，为当地人饭前饭后的饮品；特别是德昂族和布朗族，种茶饮茶已有数百年历史。据有关资料记载，酸茶是将新鲜茶叶炒熟，然后装入新鲜的竹筒里，密封 ，放置 1个月左右而成；或者是将茶叶炒熟后，用新鲜的芭蕉叶包起来，埋入土中，与腌制酸菜一样腌制1个月左右而成。酸茶是一种饮品也是一种保健品

13、，长期饮用能够帮助消化、健脾开胃、增加食欲，对食欲不振的人有一定的治疗功效；而且酸茶营养物质及活性物质含量高，具有很好的保健功效；特别是含有丰富的茶多酚和茶氨酸等活性物质，茶多酚具有解毒和抗辐射作用，茶氨酸具有增强记忆和降压功效。近年来，已有人对酸茶进行研究；2008年禹利君等人发表茶叶腌制过程中亚硝酸盐和游离氨基酸含量的动态变化分析研究，2009年张杨等人发表酸茶品质分析与研究，2011年韩丽等人发表布朗族酸茶理化及香气成分初步研究等研究。这些研究有利于推动对酸茶研究和酸茶价值的认识、及提高酸茶的知名度，获得人们了认可。随着酸茶研究的深入，酸茶的利用前景广阔。 1.2 选题理论 “酿酸茶”是

14、本课题组研制的一种新型茶叶及茶饮料，它是以粗老茶鲜叶为原料、利用微生物液相发酵技术生产而成，发酵中的固相加工为“酿酸茶”茶叶，发酵中的液相加工为“酿酸茶”饮料。酸茶除具有茶叶的清香味外，还具有清热解暑、健脾开胃、增加食欲、帮助消化的功能，特别适合作为饭店的饭前饮品。而“酿酸茶”能否成为一种人们接受的特色饮料，取决于其酿制过程中生化成分的变化结果，比如，亚硝酸盐、pH、茶多酚及茶氨酸含量的变化等。亚硝酸盐含量的变化是腌制食品的一个重要安全指标；茶多酚及茶氨酸含量是酿酸茶的重要营养指标。而目前，酸茶工艺还处于研究的初级阶段，需要进一步深入研究。并且对于酸茶发酵过程中的生化成分动态变化尚没有明确研究

15、报道，而这种动态变化是解决酸茶品质与风味的关键理论基础，是酸茶进一步发展的核心问题。所以，掌握了“酿酸茶”酿制过程中生化成分的变化规律及其与“酿酸茶”品质和风味的关系，就可以解决“酿酸茶”风味及品质的控制问题，从而使“酿酸茶”的市场价值得到保证，为“酿酸茶”提供理论基础，增强酸茶的利用开发。 1.3 活性物质检测的方法 酸茶主要含有水分、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、叶绿素、总黄酮等常量成分及Fe、Gu、Zn、Mn、Cr等微量元素。本实验主要检测酸茶常量成分为主，主要检测酸茶亚硝酸盐含量、茶多酚含量、茶氨酸含量和pH值。 1.3.1 亚硝酸盐含量测定盐酸萘乙二胺法3盐酸萘乙二胺法是

16、目前最常用检测亚硝酸盐含量的方法，基本原理是先将试样沉淀蛋白质、除去脂肪后，然后在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，最后用分光光度法测定其含量。具体操作是称取准确5g（精确0.01 g）酿制品（75烘干至恒重，下同）粉碎后制成匀浆试样（如果制备过程中加水，应按加水量折算），置于50ml烧杯中，加入12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，用70左右的水约300ml将试样洗入500ml容量瓶中，置于沸水浴中加热15min，取出置于冷水浴中冷却，并放置至室温。冷却后，在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，沉淀蛋白质。加入无离

17、子水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，取上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。吸取40.0ml上述滤液置于50ml带塞比色管中。分别在试样管与对照管中加2ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5 min后各加入1ml盐酸萘乙二胺溶液，加入水至刻度，混匀，静置15min后，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测定吸光度(A)。 1.3.2 茶多酚含量测定酒石酸亚铁法4,5,6,7 酒石酸亚铁法是测定茶叶中茶多酚含量常用的方法，基本原理是茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，再用分光光度法测定其含量。具体操作：准确称取酿制品粉末3.0g，加入沸水450ml。

18、置于沸水浴中浸提45min，每隔十分钟摇一次。水浴完成后，趁热抽滤，残渣用热蒸馏水洗2-3次，滤液冷却后定容至500ml容量瓶中。吸取样品溶液1ml于25ml容量瓶中，加入蒸馏水4ml，加入酒石酸铁溶液5ml，摇匀，再加入pH7.5磷酸缓冲液稀释至刻度。用10mm比色杯，以蒸馏水作空白对照，于波长540nm处测定吸光度(A)。 1.3.3 茶氨酸含量测定茚三酮比色法4,5,6,8 茚三酮比色法是测定茶氨酸含量常用的方法，基本原理是a-氨基酸在pH8.0的条件下与茚三酮共热，形成紫色络合物，用分光光度法在570nm处波长测定其含量。具体操作：准确称取酿制品粉末3.0g，加入沸水450ml。置于沸

19、水浴中浸提45min，每隔十分钟摇一次。水浴完后，趁热抽滤，残渣需要用热蒸馏水洗2-3次，滤液冷却后定容于500ml容量瓶中。准确吸取试液1ml，注人25ml的容量瓶中，加入0.5mlpH8.0磷酸盐缓冲液和0.5ml茚三酮溶液（2%）,放置沸水浴中加热15 min。待冷却后加水定容至25ml。放置10 min后，用5 mm比色杯，以蒸馏水作空白对照，于570nm处测定吸光度(A)。 1.3.4 酿制液pH值的测定采用酸度计法，用洁净的移液管从1号坛子中吸取少量酿制液于小烧杯中，将pH计浸入小烧杯中进行测定。2号，3号，4号，5号，6号，7号，8号，9号（对照组）方法同上。测定不同的坛子时使用

20、不同的洁净的移液管和小烧杯。pH计测完一组后用蒸馏水洗净，然后进行下一组测量。 1.4 研究思路及技术路线 1.4.1 研究思路“酿酸茶”风味及品质由生化成分所决定了，而生化成分是受发酵环境及附加料的影响。所以本论文探讨影响它的因素，酿制时间和蔗糖浓度，从这两个方面入手说明“酿酸茶”在发酵过程中生化成分的变化规律。本研究要研究的问题，具体如下：1 “酿酸茶”发酵过程中生化成分变化规律2 “酿酸茶”酿制过程中各影响因素之间的相互作用3 “酿酸茶”最佳酿制方案通过以上的问题，试验分别对这两个因素进行初步设计，分别测定茶叶及发酵液的生化成分变化。然后，在试验过程中，每周进行一次茶叶及发酵液生化成分的

21、测定。 1.4.2 技术路线综合分析每一周进行一次亚硝酸盐含量测定每一周进行一次茶多酚含量测定新鲜粗老茶叶每一周进行一次茶氨酸含量测定不同附加料酿制方案制定每一周进行一次pH值含量测定25贵州师范学院毕业论文（设计）2 材料与方法 2.1试验材料 粗老茶鲜叶：为1芽4、5叶以上的新梢上所有的叶片，这些鲜叶不能作为高档茶叶的生产原料，或即便是加工为传统低档茶叶，市场售价也特别低廉。在每年的5月份采摘鲜叶进行试验，鲜叶采摘于贵阳市观山湖区朱昌镇高寨茶场，茶叶采摘后用清水清洗、剔除杂质、淋干后备用。朱昌镇高寨茶场海拔1200-1300米之间，年平均温度14.2，年平均降雨量1300毫米，土壤疏松、深

22、厚、肥沃，pH值在4-5之间。 2.2试验所用仪器和试剂 2.2.1 所用仪器 玻璃泡菜坛，紫外可见分光光度计，循环水式多用真空泵，电热恒温水浴锅，电热鼓风干燥箱，分析电子天平，pH计，干燥器，粉碎机，容量瓶，烧杯，移液管，玻璃棒，量筒等。 2.2.2 所用试剂亚铁氰化钾，乙酸锌，冰醋酸，硼酸钠，对氨基苯磺酸，盐酸萘乙二胺，硫酸亚铁，酒石酸钾钠，磷酸氢二钠，磷酸二氢钾，水合茚三铜（纯度不低于99%），氯化亚锡，36%盐酸。亚铁氰化钾溶液(10.6 g/L)：称取10.6.g亚铁氰化钾K4Fe(CN)6·3H2O ，加入水溶解，并稀释至100mL。 乙酸锌溶液(22.0 g/L)：称取

23、22.0.g乙酸锌Zn(CH3COO)2·2H2O，先加 30mL冰醋酸溶解，后用水稀释100mL。饱和硼砂溶液(5.0 g/L)：称取5.0 g硼酸钠 Na2B4O7·10H2O，溶于100 mL 热水中，冷却后备用。 对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：准确称取0.4对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20 %盐酸中，置于棕色瓶中混匀，避光保存。盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：准确称取 0.2 g 盐酸萘乙二胺 ，溶于100 mL 水中, 混匀后置于棕色瓶中，避光保存。 酒石酸亚铁溶液：称取1g (准确至0.0001g) 硫酸亚铁和5g (准确至0.0001g)酒石酸钾钠，用水

24、溶解并定容至1L(溶液低温保存，应避光，有效期一个月)。1/15mol/L磷酸氢二钠：称取23.9g磷酸氢二钠，加水溶解后定容至1L。1/15mol/L磷酸二氢钾：称取经110烘干2h的磷酸二氢钾9.08g，加水溶解后定容至1L。 pH7.5磷酸盐缓冲液：取上述1/15mol/L磷酸氢二钾溶液85ml和1/15mol/L磷酸二氢钾溶液15ml混合均匀。pH8.0磷酸盐缓冲液：取上述1/15mol/L磷酸氢二钠溶液95ml和1/15mol/L磷酸二氢钾溶液5ml，混匀。2%茚三铜溶液：准确称取水合茚三铜（纯度不低于99%）2g，加入50ml水和80mg氯化亚锡搅拌均匀。分次加少量水溶解，放在暗处

25、静置一夜，过滤后加水定容至100ml。 2.3 酿制方案 将采集的新鲜粗老茶叶用清水洗净，淋干，备用；准备9个洗净干燥的透明玻璃泡菜坛，分别为其标号（1-9号）；分别称取5g、10g、15g、20g、25g、30g、35g、40g蔗糖依次置于1号、2号、3号、4号、5号、6号、7号、8号泡菜坛中；然后每个坛子中分别加入新鲜粗老茶叶300g和冷开水2500ml。9号泡菜坛（注：9号为对照组）加入蔗糖20g和冷开水2500ml后，加入市售新鲜包菜300g。最后用保鲜膜封住坛口，盖上坛盖，再用水密封坛盖，置于于阴凉通风处避光发酵。 参考德昂族酸茶9-10及普通泡菜的制作方法11，“酿酸茶”的酿制过程

26、符合国家食品卫生标准。 2.4 样品处理 从1-9号坛子中依次取出酿制品用粉碎机研磨成细粉（60目），得酿制品粉末，将其编号，装入洁净容器中备用。取材过程中使用不同新鲜、洁净的器具，同时也要避免杂物掉入坛子，以避免引酿制品的交叉污染。 2.5 数据分析数据采用 DPS3.01、excel数据处理软件进行数据分析。贵州师范学院毕业论文（设计）3 结果与分析 3.1 酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中亚硝酸盐含量的影响 3.1.1 酿制时间对酿制品中亚硝酸盐含量的影响图3.1 酿制品中亚硝酸盐的变化Fig.3.1 The content change of nitrite in brewed produ

27、ct酿制品（发酵过的粗老茶叶，下同）中亚硝酸盐含量吸光度值变化状况（见图3.1）。由图3.1可以看出，在酿制前期，对照组9号亚硝酸盐含量明显呈上升的趋势，而试验组2-8号的亚硝酸盐含量则呈下降趋势,说明“酿酸茶”比果蔬泡菜类较不易富集亚硝酸盐，从而保证了食品安全。试验组中亚硝酸盐含量最低的时间是试验组7号第14天，亚硝酸盐含量最高的时间是试验组1号第28天。对照组9号从第7天至第14天期间,亚硝酸盐含量上升速度较快，这是因为发酵初期，细菌种类数量较多、营养丰富、细菌活动旺盛、乳酸菌数量较少的原因，从而导致产生大量的亚硝酸盐；第14天至第21天期间，对照组9号亚硝酸盐含量明显呈下降的变化趋势，之

28、后又上升至稳定；第28天以后，对照组9号亚硝酸盐含量呈现稳定趋势是因为乳酸大量积累使得发酵环境呈现酸性，减少一些在酸性条件下不能生存细菌的数量，使得发酵后期亚硝酸盐含量变化趋势平稳。从整个发酵过程来看，结束时，试验组及对照组亚硝酸盐含量分别依次减少10.00%、20.55%、23.08%、38.04%、30.00%、36.67%、45.71%、32.47%、29.89%。因此，“酿酸茶”在35天的发酵过程中，亚硝酸盐含量是在减少了。保证了食用的安全性。 3.1.2 蔗糖浓度对酿制品中亚硝酸盐含量的影响酿制品中加入蔗糖的量对亚硝酸盐的产生有一定影响（见图3.1）。发酵结束时，通过计算得：试验组2

29、号亚硝酸盐含量比试验组1号高出6.74%，比试验组3、4、5、6、7、8号依次高出1.05%、4.91%、26.67%、4.91%、16.49%、11.93%。从整个发酵过程中来看，试验组1至2号亚硝酸盐含量随蔗糖浓度的增加呈现上升的变化趋势，试验组2至8号随蔗糖浓度的增加而呈现下降的变化趋势，其中试验组5号（即蔗糖25g）亚硝酸盐含量最低。因此，可得出，在试验组2号（即蔗糖10g）之前随蔗糖浓度的增加而上升；而蔗糖浓度大于10g时（即试验组2号），随蔗糖浓度的增加，亚硝酸盐含量呈现下降趋势。整个发酵过程说明，低糖浓度不能完全抑制硝酸还原菌的生长，反而为发酵过程提供能量物质，增加亚硝酸盐的生成

30、。高浓度的蔗糖则可以抑制耐渗透压能力较弱的微生物，减少硝酸盐还原生成亚硝酸盐的量。 3.2 酿制时间及蔗糖浓度对酿制液pH值的影响 3.2.1 酿制时间对酿制液pH值的影响 酿制液（用于粗老茶叶发酵的液体）pH值变化状况（见图3.2）。由图3.2可以看出，加入糖类物质为酿制品液中乳酸菌的生殖和繁衍提供了足够的碳源和能源，乳酸菌大量繁殖产生大量的有机酸。试验组1号、2号的pH值在4.269-4.799 范围内波动，明显大于其他试验组；试验组3号、4号、5号、6号、7号、8号pH值在3.182-3.707范围内波动，都高于对照组pH值2.99-3.02；试验组在第21天时pH值最低。总体来说，21

31、天后，试验组和对照组pH值都随着天数的增加呈现小幅度升高，逐渐趋于稳定；说明此时乳酸菌的活动已达到最大值。 3.2.2 蔗糖浓度对酿制液pH值的影响图3.2 酿制液的pH值变化Fig .3.2 The change of pH value of brewed liquid酿制液pH值变化状况（见图3.2）。由图3.2可以看出，试验组的pH值与蔗糖加入量呈负相关关系，随着蔗糖浓度的增加，酸性逐渐增强。试验组1号（5g蔗糖）、2号（10g蔗糖）pH值依次高于其他试验组；蔗糖在试验组3号（15g蔗糖）试验组8号（40g蔗糖）间，测定得到的pH值依次呈现逐渐下降的趋势。因此，随着蔗糖浓度的增加，pH值

32、依次呈现逐渐下降的趋势。 3.3 酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响 3.3.1 酿制时间对酿制品中茶多酚含量的影响 酿制品中茶多酚吸光度值变化状况（见图3.3）。由图3.3可以看出,第21天以前，酿制品中茶多酚的含量随天数的增加整体呈上升趋势，第21天达到最高点，各试验组茶多酚含量达到峰值，第21天之后开始下降，其中试验组6号茶多酚含量高于其他试验组茶多酚含量。茶多酚抗氧化剂的增加,抑制亚硝酸还原菌等厌氧菌12，可以降低亚硝酸盐的含量。对照组的数据有浮动，整体低于试验组，可能是酿制过程中泡菜有其他酚类物质产生。因此，随天数的增加，酿制品茶多酚含量整体呈现先上升后下降的变化趋势。酿制

33、的最佳时间为第21天，最佳试验组为6号。 3.3.2 蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响 酿制品中茶多酚吸光度值变化状况见图3.3。由图3.3可以看出，试验组图3.3 酿制品中茶多酚的变化Fig.3.3 The content change of tea polyphones in brewed product1号（5g蔗糖）至试验组3号（15g蔗糖）依次上升，到试验组4号（20g蔗糖）又下降，之后又上升，呈现整体上升的趋势。其中试验组6号（30g蔗糖）值最大。发酵结束时，试验组2-8号的茶多酚含量比试验组1号依次高10.69%、41.82%、26.73%、52.52%、79.56%、53.7

34、7%、77.36%。试验组6号茶多酚含量最高。这说明，随蔗糖浓度的增加，试验组茶多酚含量整体呈现上升的趋势。因此，加入蔗糖量的不同，酿制品中茶多酚含量也不同，但都对“酿酸茶”茶多酚含量有一定的保留作用，对酿制品的保健价值和营养价值有一定提高。 3.4 酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶氨酸含量的影响 3.4.1 酿制时间对酿制品中茶氨酸含量的影响 酿制品中茶氨酸含量测定值变化状况（见图3.4）。由图3.4可以看出，对照组（泡菜）中氨基酸含量呈现降低趋势，说明发酵过程中，氨基酸进行氧化降解和与其他物质聚合成不溶性物质，使其含量减少13。从第7-14天试验组茶氨酸含量呈下降的趋势，第14-21天试验组

35、呈上升的趋势，第21-35天又呈现下降、上升的变化趋势。其中试验组6号的茶氨酸含量相对于其他试验组要高，第21天时试验组茶氨酸含量相对较高。因此，酿制品中茶氨酸含量随天数的增加，呈现先下降后上升再下降总体上升的趋势。酿制的最佳时间为第21天，最佳试验组为6号。 3.4.2 蔗糖浓度对酿制品中茶氨酸含量的影响图3.4酿制品中茶氨酸的变化Fig.3.4 The content change of theanine in brewed prproduct蔗糖加入量对酿制品中茶氨酸含量的影响（见图3.4）。发酵结束时，试验组2-8号的茶氨酸含量比试验组1号依次高19.26%、19.26%、26.23%

36、、22.95%、42.21%、15.16%、28.28%，这说明随蔗糖浓度的增加，酿制品茶氨酸含量呈现总体上升的变化趋势，其中试验组6号（30g蔗糖）茶氨酸含量最高。因此，随蔗糖浓度的增加，茶氨酸含量呈现上升的趋势，有利于提高酿制品的保健价值和营养价值。 3.5 “酿酸茶”酿制过程中各影响因素之间的相互作用 为了探讨酿制品中各生化成分之间的相互关系，对各生化指标进行了相关分析，结果见表3.1。由表3.1可以看出，酿制液pH值与茶多酚、茶氨酸含量之间呈显著的负相关关系，如果将pH值换成酸度的说法，则变成了溶液的酸度与茶多酚及茶氨酸含量之间呈显著的正相关关系，也就是说，溶液的酸度越高，茶多酚、茶氨

37、酸的含量也越高；茶多酚及茶氨酸是酿制品中的重要营养物质，其含量越高，酿制品的品质就越好，从这点看，溶液的酸度应该是越高越好（或pH值越低越好）；从酚类化合物及氨基酸均呈弱酸性的特点看，溶液的酸度越低，越不利于酿制品中酸性物质的溶出，有利于保证酿制品的品质。 茶多酚与茶氨酸含量之间呈显著的正相关关系，说明在酿制过程中，酿制品中的茶多酚及茶氨酸具有相同的水溶性，当酿制液pH值较高时，茶多酚及茶氨酸越容易从酿制品中溶出，pH值较低时，则难以溶出；从酿制品营养成分含量考虑，酿制液的pH值越低越好，这与上面的分析结果是一致的。其他相关系数均未达到显著水平。表3.1 酿酸茶各生化成分的相关性分析Table

38、.3.1 Correlation analysis of various biochemical components in brewed sour teapH茶多酚Tea Polyphenol茶氨酸Theanine茶多酚Tea Polyphenol-0.90*1茶氨酸 Theanine-0.67*0.76*1亚硝酸盐Nitrite0.45-0.380.01注：*表示差异显著（=0.05）；*表示差异极显著（=0.01）；下表于此相同。 为了探索pH值、茶多酚、茶氨酸及亚硝酸盐与酿制时间及蔗糖浓度之间的相互关系，对这些指标进行了相关关系分析，结果见表3.2。由表3.2可知，蔗糖浓度与酿制液pH

39、值呈极显著的负相关关系；即随着蔗糖浓度的增高，酿制液pH值会相应降低；同时，蔗糖浓度与酿制品中茶多酚含量呈极显著的正相关关系，即随着蔗糖浓度的增高，酿制品中茶多酚的含量也会增加；理论上讲，酿制品中的茶多酚含量是粗老茶叶原料中固有的，不会因酿制过程而增加，只能会减少，或不变；因此，这里的变化只能理解为酿制品中的茶多酚在酿制液pH值较高时，溶出率较高，从而导致酿制品中茶多酚含量降低；也就说，蔗糖浓度是通过改变酿制液pH值对茶多酚含量产生影响作用的。在一定的浓度范围内，蔗糖可以促进发酵微生物的生长，分泌更多的有机酸，从而降低酿制液的pH值，进而抑制亚硝酸还原菌等厌氧菌生长，使亚硝酸盐含量整体呈下降趋

40、势。表3.2 酿制时间和蔗糖浓度与生化成分的相关性分析Table.3.2 the correlation between biochemical composition and time and sucrose pH 茶多酚 Tea Polyphenol茶氨酸Theanine亚硝酸盐Nitrite酿制时间Brewing time0.55-0.570.40-0.59蔗糖浓度Sucrose concentration-0.89*0.90*0.59-0.50 酿制时间与茶多酚及亚硝酸盐相关系数虽未达到显著性，但它们之间的负相关性也反映了一种趋势：“酿酸茶”发酵过程中酿制品茶多酚和亚硝酸盐含量随酿制时

41、间而降低；茶多酚含量的降低会降低酿制品的质量，亚硝酸盐含量降低会提高酿制品的质量，因此，酿制时间对于酿制品质量的影响双向的，实际操作时要慎重选择最佳时间点（有待进一步研究）。 酿制品氨基酸含量与酿制时间及蔗糖浓度之间均呈正相关关系，虽然未达到显著水平，但也能说明一些问题：酿制时间加长及蔗糖浓度的提高可以提高酿制品的氨基酸含量，酿制品中的氨基酸可与多酚类化合物及糖类相互作用生成色泽悦目及具有挥发性的香气物质, 参与“酿酸茶”色泽和香气的形成13。茶叶游离氨基酸的含量决定茶叶的鲜爽味，鲜爽味决定茶叶的品质和价值；因此，茶氨酸含量呈现的上升趋势，表明酿制品在酿制过程中的风味、营养价值和口感等指标在不

42、断提高。贵州师范学院毕业论文（设计）结论 （一）酿制品中亚硝酸盐含量的变化 “酿酸茶”酿制过程中，酿制品中亚硝酸盐含量与酿制时间、蔗糖浓度呈负相关，说明酿制品亚硝酸盐含量随酿制时间和蔗糖浓度的增加而降低；其中试验组6号亚硝酸盐整体含量比其他试验组低，对照组亚硝酸盐含量整体高于试验组亚硝酸盐含量，第21天时，试验组和对照组亚硝酸盐含量都降到最低值。 研究结果与韩丽13、禹利君14等人得出的结论基本一致；酿制品中亚硝酸盐含量在发酵过程中随时间延长而降低，并在21天达到最低值，使酿制品既有了营养保健，又保证了卫生安全；因此，从亚硝酸盐含量角度看，“酿酸茶”的最理想酿制时间为第21天。有关研究表明：人

43、体摄入0.3 g-0.5 g亚硝酸盐, 即可引起中毒, 3g可致死15，多量亚硝酸可使正常的二价铁血红蛋白变成高价铁血红蛋白, 失去携氧能力, 引起全身组织缺氧。误服亚硝酸盐其潜伏期为十数分钟,症状出现后发展迅速,除紫绀外,并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐等。严重者有心律不齐，昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭16。 （二）酿制液pH值及酿制品中有益生化成分含量的变化 酿制液pH值与茶多酚、茶氨酸含量之间呈显著的负相关关系，茶多酚及茶氨酸是酿制品中的重要营养物质，其含量越高，酿制品的品质就越好，从这点看，溶液的酸度应该是越高越好（或pH值越低越好）；酚类化合物及氨基酸均呈弱酸性，溶液的酸度越低，越不利于酿

44、制品中酸性物质的溶出，有利于保证酿制品的品质。 茶多酚与茶氨酸含量之间呈显著的正相关关系，说明在酿制过程中，酿制品中的茶多酚及茶氨酸具有相同的水溶性，当酿制液pH值较高时，茶多酚及茶氨酸越容易从酿制品中溶出，pH值较低时，则难以溶出；从酿制品营养成分含量考虑，酿制液的pH值越低越好。 蔗糖浓度与酿制液pH值呈极显著的负相关关系，蔗糖浓度与酿制品中茶多酚含量呈极显著的正相关关系，蔗糖浓度是通过改变酿制液pH值对茶多酚含量产生影响作用的。总体来说，试验组pH值高于对照组pH值，第21天时，试验组和对照组的pH值已趋于稳定。试验组6号在酿制期内整体茶多酚含量最高，第21天时酿制品中茶多酚含量达到最大

45、值。 酿制品氨基酸含量与酿制时间及蔗糖浓度之间均呈正相关关系（虽然未达到显著水平，但也反映一种趋势）：因此，酿制时间加长及蔗糖浓度的提高可以提高酿制品的氨基酸含量；在同一时间点上，试验组6号茶氨酸含量相对最高，第21天时各试验组酿制品中茶氨酸含量都达到了最大值。综上所述，从酿制时间看，以21天为最好，从蔗糖加入量看，以6号实验组的方案为最好。 （三）关于酿酸茶比泡菜有较少亚硝酸盐积累”的现象 由图3.1可以看出，在“酿酸茶”及泡菜的酿制过程中，“酿酸茶”比泡菜较不易积累亚硝酸盐，这是一个比较新的现象；我们推测产生这种现象的可能原因如下。图5 酚类的还原性Fig.5 Reducibilityof

46、 phenols 1）从化学的角度看，亚硝酸盐酸性条件下具有一定的氧化性17（2HNO2 +2 H+ = 2NO + 2H2O3），而酚类物质分子中含有大量的酚羟基,能够提供活泼的氢质子18（图5），酚类提供的活泼氢质子可以加速上述亚硝酸盐的氧化；粗老茶鲜叶中含有丰富的茶多酚，酿酸茶酿制过程中会产生大量乳酸，使溶液pH值呈酸性；因此，酿酸茶酿制过程具备完成亚硝酸盐氧化反应的条件，从而导致酿酸茶亚硝酸盐含量的降低。 2）从生物发酵的角度看，发酵体系中杂菌数量是影响体系中亚硝酸盐含量的重要因素之一19，一般情况下，杂菌越多，亚硝酸盐含量就越高；粗老茶叶中含有丰富的茶多酚及茶皂甙，茶多酚及茶皂甙均有

47、明显抑制杂菌的作用（董璐,代增英,韩晴,冯建岭,李迎秋.茶多酚的抑菌作用研究进展, 山东食品发酵,2014,(3):42-44），从而导致酿酸茶亚硝酸盐含量的降低。 “酿酸茶”比泡菜有较少亚硝酸盐积累”的现象在腌制食品工业中具有重要的意义。贵州师范学院毕业论文（设计）参考文献1陈红伟,王平盛,陈玫,等.布朗族与基诺族茶文化比较研究J.西南农业学报,2010,23(2):594-597.2丁菊英.德昂族茶文化探源J.德宏师范高等专科学校学报,2007,16(2):9-12.3中华人民共和国国家标准:食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定,GB 5009.33-2010.4中华人民共和国国家标准:茶取样,GB/T 8302-2002.5中华人民共和国国家标准:茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定,GB/T 8303-2002.6中华人民共和国国家标准:茶咖啡碱测定,GB/T 8312-2002.7中华人民共和国国家标准:茶多酚测定,GB/T 8313-2002.8中华人民共和国国家标准:茶游离氨基酸总量测定,GB/T 8314-2002.9大南江,伍绍云.酸茶的传统加工技术J,云南农业科技,2002,(3):15.10李淳信.德昂族独