啤酒中双乙酰的形成和控制-

1、啤酒中双乙酰的形成和控制阐述了双乙酰在啤酒发酵过程中的形成机理及对啤酒质量产生的影响。针对生产过程中的关键环节和控制点提出了一系列行之有效地解决方案,以确保啤酒中双乙酰的含量被控制在标准范围之内,对改善啤酒风味、高提啤酒质量有着重要的意义。关键词:双乙酰;a一乙酰乳酸;形成;措施;双乙酰的学名为2,3一丁二酮,啤酒发酵过中酵母自身代谢产生的一种副产物,是还原酶的作用还原为乙偶姻。在发酵结束时酒液中仍将有一部分仅一乙酰乳酸的存在,部分仅一乙这酰乳酸将会在氧的作用下缓慢地氧化成双乙酰,引起成品酒双乙酰的反弹。通过对双乙酰形成机理的程中酵母自身代谢产生的一种副产物,当双乙酰在啤酒中的含量超过01gL

2、时,.5m/就会使啤酒出现种令人不愉快的馊饭味,严重影响啤酒的风味和一口感质量,因此对于双乙酰的成因和控制问题,多年来酿造工作者一直在不断地探索和研究,望通过希工艺手段把双乙酰的味阈值控制在合理的范围之内一引。研究,以采取多种措施来控制双乙酰在啤酒中的可含量。2影响双乙酰生成及还原的因素21麦汁组分的影响.1啤酒双乙酰的形成及还原机理在啤酒生产中,常的发酵过程时双乙酰主要正通过两条途径生成第一条是直接由活性乙醛:糖化麦汁营养成分是否合理,接关系到酵母直能否进行正常的生理代谢,其一氨基酸的含量尤很重要,在麦汁中应保持在10m/8gL左右,好不最低于10m/因为只有达到这个含量,汁中的6gL,麦在

3、乙酰辅酶的作用下缩合而成,通过这条途径生成双乙酰的数量是比较少的;二条则是由酵母自身第代谢所产生的,反应过程如图1其。缬氨酸才能满足酵母的生长需要,自身代谢产生而的缬氨酸反应,才能被抑制在较低的水平,乙酰的双l 墅+煎圣I壁I墼ll堡亘墼II丝壁l二星墼lI塑l生成量才可能较低。22酵母菌种的影响.匡亘亟圆不同的酵母菌种产生的双乙酰峰值以及对双乙酰的还原能力有很大差别,就是同一菌种其接种量的大小,也影响着新生细胞的多少和双乙酰峰值的图1酵母代谢生成双乙酰的途径高低,因此在啤酒生产中要选育和使用一些双乙酰峰值低、原能力相对较强的酵母菌种。还23氧的影响.在啤酒酿造过程中,冷麦汁充氧是唯一的有益充

4、氧,如果冷麦汁充氧不足,直接影响酵母的繁会殖,从而导致发酵降糖速度慢,乙酰还原困难等不双O一乙酰乳酸是由丙酮酸和活性乙醛在0一乙r.【酰羟基丁酸合成酶的作用形成的,然后在还原异构酶、二羟基酸脱水酶的作用以及氨基酸转氨酶的作用下形成缬氨酸。这是酵母为得到自身生长所需的缬氨酸而进行的一种生化反应,但在反应发生的同时,由于一部分仅一乙酰乳酸泄出酵母细胞外,进行氧化脱羧反应形成双乙酰。形成的双乙酰又可被酵母细胞吸收,细胞内通过双乙酰还原酶和乙偶姻在良现象,如果充氧过度,酵母繁殖速度太快,但使大量的酵母在主发酵期很快消耗了麦汁中的营养物质,产生较多的一乙酰乳酸,致双乙酰还原困导收稿B 期:00-5121

5、02作者简介:党广利(96一安徽宿卅人,15,高级工程师,主要从事啤酒酿造工作。66难,从会影响啤酒的风味。另外,发酵酒液中仍含有少量的双乙酰前驱物质,啤酒过滤前后,应尽量避免的转化,同时不会造成细胞过度生长。34提高麦汁中仅一氨基酸的含量.麦汁中O一氨基酸含量的高低决定着双乙酰还r.原速度的快慢,当提高麦汁中一氨基酸的含量,适与氧接触,否则残留的前驱物质会继续分解生成双乙酰,导致成品酒双乙酰回升。24发酵温度的影响.也就相应提高麦汁中缬氨酸的含量,通过它对仅一乙酰羟基丁酸合成酶的抑制反馈作用,可减少O 一.r乙酰乳酸的合成和积累,相对地也降低了仅一乙酰乳酸分解为双乙酰的数量。麦汁中O一氨基酸含量r.一双乙酰还原速度与发酵温度有一定的递增关系,还原温度越高,乙酰还原的速度越快,双因此在保证正常发酵及啤酒1味的前提下,:3尽量选用较高的双乙酰还原温度,同时保持一定的罐压,进双以促乙酰尽快还原。25卫生条件的影响.在啤酒生产过程中要注意搞好工艺卫生工作,般控制在10m,8gL左右为宜。35提高啤酒酵母的添加量.提高啤酒酵母接种量可有效控制酵母增殖倍数,发酵速度加快,使有效地降低O一乙酰乳酸的产.r杜绝杂菌污染,果发酵液污染了足球菌、酸菌等如乳杂菌,会引起双乙酰含量的明显增加,就而且很难再降下来,这也是夏季高温季节双乙酰不易还原的原因之一。生,在实际