白酒的生产方法

1、白酒的生产方法白酒的生产方法固态发酵法白酒：酒醅含水固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右左右,发酵物料处于固发酵物料处于固 体状态体状态. 例如例如,大曲酒、麸曲酒及部大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。分小曲酒。半固态发酵法白酒：半固态发酵法白酒： 有先固态糖化后液态发酵和先液有先固态糖化后液态发酵和先液 态糖化后固态发酵两种。大部分小态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。曲酒属于此类。 液态发酵法白酒：采用酒精生产方法的白酒生产工液态发酵法白酒：采用酒精生产方法的白酒生产工 艺艺二 半固态发酵法白酒生产的特点 半固态发酵法生产白酒，是我国劳动人民创造的一种独特的发酵工艺，具有悠久的历史，主要盛

2、行于南方各省，特别是福建、广西、广东等地区，素为劳动人民所喜爱，东南亚一带的华侨与港澳同胞均习惯饮用。此外，还习惯用米酒作“中药引子”或浸泡药材，以提高药效。因此，米酒出口数量也较大。 半固态发酵法生产白酒在我国具有悠久的历史。特别是在南方各省，产量相当大。由于各地制曲工艺和糖化发酵工艺的不同，半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵，和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。 一、先培菌糖化后发酵工艺 先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典型的传统工艺。例如广西桂林三花酒，它的特点是采用药小曲半固态发酵法。前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，约2024小时左右。后期为半液态发酵，发酵周期约为七天

3、，再经蒸馏而制成。二、边糖化边发酵工艺 边糖化边发酵的半固态发酵法，是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。豉味玉冰烧酒，为广东地方的特产，历史悠久，很受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢迎，生产量和出口量均相当大。 液态发酵法白酒工艺是白酒生产的发展方向。采用液态发酵法以代替传统的固态发酵法，是一项重大的技术改革，曾被列为国家重点科研项目。在20世纪50年代就做过酒精加香料人工调制白酒的尝试。由于当时技术条件所限，产品缺乏白酒应有的风味质量而未获得成功。直到20世纪60年代中期，在总结我国某些名白酒的生产经验之后，将酒精生产的优点和白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法白酒的风

4、味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。目前，液态发酵法生产的白酒质量不断改进和提高，产量不断增大。据不完全统计，采用液态发酵法生产的白酒约占全国白酒总产量的60%以上。液态发酵法液态发酵法的生产类型多种多样，大致可归纳为以下两种类型：1、 固液结合法2、复蒸增香法一、全液态法，二、串香法。三、浸蒸法。四、调香法。 全液态法简称液态法，俗称一步法。即酒基的生产和改善风味的措施都用液态发酵的方法。它以谷物、薯类、废糖蜜为原料，经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等工序，全部在液态条件下制成白酒的方法。基本上采用酒清生产的设备，大体上与酒精生产方法相近，但又不完全相同，操作上注意吸取了白酒的传统工艺特点。按照发酵操作

5、方式的不同，它有四种形式：(1)直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏;(2)在酒精发酵初期加入已酸菌发酵液，经共酵后蒸馏;(3)酒精醪液与香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒;(4)将已酸菌发酵液经化学或生物学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。（一）全液法白酒生产（一步法）2 2、酒基的复蒸增香、酒基的复蒸增香（1）串香法大曲酒丢糟 出甑扬冷 酒基（95酒精） 大曲酒丢糟 添加大曲（1.5）加水兑成6070 垫入大曲酒发酵池底 入窖发酵3050天 倒入底锅 随同大曲酒发酵 覆盖香醅蒸馏 高度原酒 勾兑为成 v什么是窜沙型（串香酒）酱酒？什么是窜沙型（串

6、香酒）酱酒？v答：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。2、酒基的复蒸增香（即串香法或浸蒸法）（2）浸蒸法：将香醅与酒基混合、浸渍、然后复蒸取酒，香醅用量为酒基的10-15%，浸渍一般4小时以上。（3）调香法：新型白酒调香的香源有三种：1、固态白酒及发酵中的副产品香糟、黄水、酒头、酒尾等。2、化学试剂：一类是通过生物途径生成的，如己酸菌酯化液、黄水酯化液等；另一类是食用香精、香料。3、自然香源的选用，如各种中草药、各种植物、花卉的花、果、根、茎、叶等。 v什么是坤沙型酱酒？什么是坤沙型酱酒？v答

7、：坤沙型酱酒就是指按照传统的茅台酿造工艺制作的酱酒。生产周期长达一年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。v什么是碎沙型酱酒？什么是碎沙型酱酒？v答：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里。有些酒厂为了销售，常掺入部分“坤沙酒”以冒充酱香型白酒。v什么是翻沙型酱酒？什么是翻沙型酱酒？v答：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加

8、入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。液态发酵法具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、对原料适应性强等优点，是我国白酒生产发展的方向。 目前液态生产的白酒与固态生产的白酒相比，其风味和质量的差距较大，尤其是全液态法生产的白酒，在增香与蒸馏等方面还需要进一步研究和改进。一、液态法白酒与固态法白酒风味的差别 1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓AB值也较大。2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的13左右。在种类上则更少。3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法110左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，

9、饮后上头的原因。4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。 二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因 1、物质基础： 固态法白酒配糟发酵：酸类、酯类、羟基化合物等。这些代谢产物有的是生成香味的前体物质，有的本身就是完整的香味成分。液态法白酒发酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物质，必须让多种微生物进行复杂的生化作用，也需时较长，这便构成两者风味的区别。 2、界面效应：物质的气、液、固三态时，两种不同相的接触面称为界面，在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别，这称界面效应。液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒量悬殊很大，固态法的料比较疏松，其中还包含着大量气体，具有很大的气固、液固界面，微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同，以致构成了风味上的区别。1113、微生物区系： 固态法生产白酒，由于原料等没有严格的灭菌，生产过程又是开放的，因此，通过原料，空气，场地，工具等各种渠道把大量的，多种多样的微生物带入料醅中，它们会在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质。香味物质的产生，细菌起着主要作用，如乳酸菌。液态法生产是纯种发酵。发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就极少了。4、发酵方式：固态法的糟醅是经过微生物作用的，原