配方法式法式

1、经典：法式法式下图是全部的原料和工器具 （可制作 16 个配方）A.烤盘：2 个B.电子秤：1 个C.不粘布：2 张D. 鸡蛋：3 个（室温、中等大小）E. 裱花袋：2 个F. 圆形裱花嘴：1 个（直径 11mm）G. 脂溶性色膏：橙色或粉色（粉状亦可）H. 不锈钢盆：2 个I.细砂糖：45 克J.细筛网：1 个K.硅胶刮刀：1 个L.糖粉：175 克M. 杏仁粉：90 克N. 厨房搅拌机：未列在图中，不是必须的1.准备：烤箱预热至 160/160。烤盘铺垫不粘布（如果是矽胶不粘布则底火增加 5），注意避免不粘布四角卷起擦碰到。2.用厨房搅拌机（不是打发奶油的那种哦）把糖粉和杏仁粉混合拌匀，注

2、意不要太久，否则杏仁粉会出油！然后用细筛网筛入到不锈钢盆中，颗粒较大的杏仁粉不能使用，如果筛掉的杏仁粉比较多，则需要再补充进来等量的，杏仁粉要选用品质好的，质量差的杏仁粉会掺入花生粉等来降低价格，这样的烤出来效果会比较糟糕，至于如何挑选优质杏仁粉嘛，价格和品牌喽【下图】这个步骤的搅拌和过筛很有必要，直接影响到制作的表面光滑程度。3.室温的鸡蛋取用蛋白（表问我“蛋黄怎么办”这种让人的问题），注意绝对不可以带有丝毫的蛋黄！放入到不锈钢盆中或搅拌缸中，容器务必要干净不能有一丁点儿的油！开始搅拌蛋白，待蛋白开始呈白色并出现大量时，分三次逐渐加入细砂糖直至硬性发泡（搅拌头提起时蛋白依然坚挺不垂落），如果

3、空气湿度比较大，则可能需要稍长时间【下图】4.添加颜色：可以用粉状的也可以用液态（或膏状）的，如果是用液体色素则要在开始打发蛋白时就加入，如果是粉状的色素则在蛋白打发完毕后再加入，会获得更为艳丽的颜色效果。【下图】5.调好颜色的蛋白分三次加入到“步骤 2”的混合了杏仁粉和糖粉的不锈钢盆中，由下向上舀拌的方式拌匀，不要胡乱没原则的搅拌！直至呈光滑的状态。6.如何是否搅拌达到恰当的程度：提起胶刮刀，面糊流畅连续滑落到面糊表面，如果在 1020 秒之间陷落并表面恢复平整，则面糊此刻状态刚刚好。如果滑落不顺畅并且超时陷落甚至一直不能恢复平整表面，则面糊的搅拌程度不足，反之则已搅拌过度（哭吧，谁让你玩命

4、搅拌了）。7.准备直径 911mm 的圆形裱花嘴，如果不是很擅长挤圆形，就在耐烤画上一个个的圆形做挤形参考，要注意间距，每个圆圈之间应至少保留 2cm 的距离。8.先在耐烤挤一个，静置 30 秒后观察其扩散延展的大小作为参考。然后就可以在每个画好的圆圈内挤上面糊了，通常直径 3.8cm 左右。手法参考如下 13：9.不要担心挤完时表面不光滑，稍等十几秒后会自然恢复平整光滑表面的。室温静置 1530 分钟（空气潮湿地区时间要更久一些），手指轻触表面感觉已经形成薄膜不沾手了，则已可以烘烤了！这里有个关键：刚刚达到不粘手的状态是最佳的烘烤时机，如果长时间放置，虽然表面一样是不粘手的状态，但是等你烘烤后你会发现你烤出来的是空心的！而且表面会比较粗糙！10.送入提前已经预热的烤箱，160/160烘烤 10 分钟，然后降温为140/140继续烘烤 8 分钟，然后取出静置待自然冷却至常温（如果取出后发现底部与不粘布有粘连，则需要继续再烘烤几分钟）。夹心配方无盐黄油：150 克糖粉：150 克酱：35 克夹心制作方法：1.软化的黄油与糖粉用胶刮刀拌匀。2.加入酱继续拌匀即可。储存：完全冷却至室温后，挤好夹心，放入密封容器内，放入冰箱