食品冷冻冷藏填空题

1、食品冷冻冷藏考题填空题 绪论食品的加工技术食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏2 .冻结(冷冻)(Freezing ):将物品温度降低到冻结点以下的过程 冷却(Chilling )：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程 冻结点(Freezing point ):当除去热量后，液体将要冻结的温度(通 常在标准大气压下)冷藏(Refrigerated storage )在低于常温，不低于食品冰点温度 的条件下贮藏食品的过程预冷(Precooling )在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却冻结食品(Frozen food )为保证产品的卫

2、生和质量，经过冻结处理过的食品冷藏链(Cold chain )表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统第一章食品原料特性及冷藏加工原理3 .根据人体需要氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸4 .蛋白质按分子的形状分：球蛋白、纤维蛋白按人的需求分：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质按结构分：简单蛋白质、结合蛋白质膳食中蛋白质有两种来源：动物性食品和植物性食品使天然蛋白质变性的因素很多，有：热、冻结、干燥、酸、碱、有机溶剂(如乙醇、丙酮)、龙、高瓦 剧烈振荡，超声波等冷冻加工造成变性的原因，主要是出于蛋白质质点分散密度的变化所 引起的。5 .脂肪酸属于竣

3、酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸(SFV,含有双键的则称为不饱和脂肪酸(UFA。6 .糖的分类单糖、低聚糖、多糖7 .膳食纤维在人体内能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘，降低血胆固醇浓度、对糖尿病、胃肠病等有预防作用，誉为“第七营养素”8 .食品的褐变分为 氧化褐变和非氧化褐变一两种9 .维生素E可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之一，吸烟带来的众多危害之一就有干扰身体使用维生素Co酶的高度特异性和高效催化性，是酶催化作用的两个最突出的特点10 根据结合力的强弱程度不同，可把食品中的水分成结合水和自由水水的功能主要介质、运输功能、调节体温、润滑功能 J - - m- rn-J

4、-aWWVXIW-VWV-W.11 将食品置于空气中会发生腐败、变质而不能食用这些变质因素大致可分为三个方面：生物因素、化学因素、物理因素10、引起食品腐败的微生物 (micro-organisms )有细菌(bacteria )、酵母菌(yeasts)和霉菌(moulds)霉菌的最高生长温度为 40C,最适温度为2035c ,最低温度在0 C左右11.一般肉类食品要求在NO.C下贮藏，而对含有不饱和脂肪酸的多 脂鱼类则需要在-25-30 C低温下贮藏，以达到有效抑制酶的作用 第二章食品的冷却1 .动物在宰杀后会进行一系列降解及生化反应， 直至腐败变质，中间 一般会出现僵硬,成熟,自溶几个阶段

5、,其中成熟阶段食品风味及营 养最好。2 .食品从初始温度（2530c左右）迅速降至所需要的冷藏温度（0 15C）的过程叫做预冷3 .食品冷却过程的热交换速度与食品本身的热导率成正比，食品的热导率越大，在单位时间内由温度较高的食品中心向温度较低的表而 传导的热量也就越多，因而食品冷却或冻结得就越快。各种食品的化 学组成不同，其导热性也不相同。水比脂肪的热导率大些，因此，含 水多、含脂肪少的食品传热速度就快；反之，就慢热交换的速度与食品的热导率、形状、散热面积、食品和介质之间的 温度差以及介质的性质、流动速度等因素有关4 .人们研究食品冷却过程主要关注 食品冷却时间,重量损失和能量消 耗5 . Bi . - .a-. = .,.-. . , . a j c.r. m=.a .a a.,.a.,.-c-.c-. .,. 一 t _第六章1 .当鱼类捕获后的生化变化包括： 活鱼期、僵硬前期、僵硬期、自溶 期、腐败期。2 .鱼离水后稳静少动者，存活期较长3 .鱼类特别是海水鱼类的脂肪组成中所含的高度不饱和脂肪酸EPA （二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有神奇的保健功能4 .科研：水产品的冰温微冻保鲜、冰温贮藏关键技术第七章 第八章1、果蔬主要由碳水化合物、蛋白质和脂肪三大类组成.还有这三类 的衍生物及无机矿物质、有机物质等