食品质量管理学_第二阶段练习√

1、江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目：食品质量管理学 第四章、第五章、第六章（总分100分）学习中心（教学点）批次： 层次:专业： 学号： 身份证号:姓名：得分:一、单项选择题 （本题共10小题，每小题1分，共10分。）1、对食品企业而言，设计贮藏设施卫生条件的决定因素是（ C ）A、温度 B、空间 C、原辅料的性质 D、通风情况 2、1、SSM方案（支持性安全措施）是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案。包括（但不限于）（ C ）以及其他影响食品安全的标准操作程序。A、工艺规程、 日作业技术、C、SSOP Dk设备维护保养规程3、（ D ）是产品制造过程的基本环节

2、，也是组织生产过程的基本单位。A、操作手则 B 、质量规程 C、流水线 D、工序4、SSOPM有最重要的（ D ）个卫生方面的内容。A、2 B、3 C 、5 D 、85、按照GM嗖求，食品工厂生产车间的地面应高于厂区道路并有（ B ）的斜度，以利于排 水。A、0.5-1.0% B 、1.0-1.5% C 、2.0-2.5% D 、1.5-2.0%6、SSO加食品加工企业为达到（ C ）的要求而制定的卫生标准操作程序。A、QS B、HACCP C、GMP D ISO90007、常用于消毒食品接触面的消毒水，其有效氯含量通常需保持在（ A ） mg/kg的浓度。 A、100-200 B、200-2

3、50 C、250-300 D、300-3508、目前我国已建立了（ C ）个食品企业卫生规范和良好生产规范。A、8 B、10 C 、19 D 、209、食品工厂应布局合理，生活区（宿舍、食堂等）应位于生产区的（B ）。A、远离 B、 上风向 C 、下风向 D 、无所谓10、食品企业生产车间的墙壁与地面的交界面要设计成（ B ）,便于清洗，防止积垢。A、斜面 B 、 弯型 C 、直角 D 、无所谓二、多项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。）1、SSOP十划通常因涵盖以下（ ABCD ）等八个方面的内容。A、用于接触食品或食品接触面的水的安全B、与食品接触的表面

4、的卫生状况和清洁程度C、防止交叉污染D 、设施的清洁与维护2、食品接触面的材料需是安全的，要求（ ABCD ）。A、不吸水 B、抗腐蚀 C 、不与清洁剂或消毒剂反应D、无毒3、接触食品人员的洗手非常重要，通常发生在（ ABC ）。A进入车间时 B、上卫生间后 C、接触身体某些部位（如头发）后 D、搬运原辅料后4、洗手后应如何保持卫生（ ABC ）。A、用消毒液消毒B 、用纸巾擦干C、用干手机烘干D 、用手帕擦干5、SSO噪求食品企业的检验部门需每周对生产用水的（ ABD ）进行检验一次并记录结果。A、色泽B 、PH值 C 、含铁量 D 、余氯含量6、食品工厂生产车间通常按（ ABD ）、动力辅

5、助车间等排布。A、原辅料验收和预处理车间B 、加工车间 C 、杀菌车间D、包装车间7、食品企业生产用水选择主要考虑下面几点（ CD ）。A、成本B 、是否方便 C、给水量 D、水质8、HACC屋预防性食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在（ AB ）的基础 上。A、良好操彳规范（GMP B、卫生标准操作程序（SSOP C、卫生标准 D、质量标准9、HACC针对的食品安全危害因素主要包括（ ABC ）A、物理危害 B、化学危害 C、生物危害 D、添加剂危害10、CCP关键限值通常选用的参数为（ ABCD ）A、温度 B、时间 C、湿度D、PH值三、判断题（本题共10小题，每小题1分

6、，共10分。请在你认为对的题后打一个 认为错的题后打一个“X”，不需要改错。） 1、食品企业在申请 HACC林系审核时通常需制定 SSO困序。（ V ）2、常温真空包装食品常将灭菌时间作为关键控制点。（ V ）3、SSOP（卫生标准操作程序）是食品企业为了取得生产许可证而制定的。（X ）4、食品企业的主要生产设备至少每年必须维护保养一次。（ V ）5、食品企业已建立了 HACC林系，所以其生产的产品一定是安全可靠的。（X ）6、GMP是针对药品企业的良好操作规范，食品企业无需执行。（ X ）7、审核认证食品企业的 GMP许可必须先行认证其 SSO曜序和HACC体系。（ V ）8、食品企业检验人

7、员通常采用涂抹法来检验食品接触面和员工手卫生状况。（V ）9、在我国，很多大型餐饮企业进行了 HACC体系认证，所以在这种酒店用餐一定是安全卫生的。10、虽然确保了原辅料的卫生安全，也对关键点进行了控制，但仍不排除在加工中会产生污染,所以产品在出厂时，仍需出厂检验合格后方可出厂。（V ） 四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）1、SSO泥 卫生标准操作程序的简称,是食品企业为了保证达到GMP所规定的要求 而制定的。2、良好操作规范GM批一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的 自主性 管理制度。3、HACCPI过设别对食品安全有威胁的特定的危害物并对其采取 预防性的控制措施,可有效防

8、止或消除食品安全危害。4、GM展有 专业性 和 开放性 ，政府以法规形式对各类食品生产制定了通用的良好操作 规范。企业应按照相应的规范自主采用该操作规范。5、HACCP勺核心是危害分析，并通过其设立关键控制点。五、简答题（本题共3小题，每小题10分，共30分）1、试简述SSOP的8个主要内容。答，以下S个方面内容二1.用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全工2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度.包括工器具、设备、手套和工作服,3、防1L性晶与不洁物.食与包装材料r人况和物流r高洁净区和填清净区的食品、生食号熟 食之间的左又污染，4、设施的清洁与维护t品 防止食品被外部的污染物污

9、染；仅有毒化学物质的正扁标志、储存和使用：7、雇员的健鹿和卫生控制；虫 虫害的控制防生火虫、陆鼠.灭鼠久2、食品企业对采购人员有哪些要求？智）采购人员应熟悉本企业所用各种原辅村料、毒品添加朝，食品包装材料的品种、产品标港 和卫生安全管理办法，清楚各种原辅料可能存在或容易发生的安全问题.采购时应对食品原辅 料迸行初步的感官检查，对质量可疑的应随机抽样进行完整的产拈质量检疫，合格后方可采购, 应向供应商索取同批产品的检验合格单,采购食品停加剂时还必须同时索取定点生产证明材料. 采购的原捕料必须验收合格后方能入库，技品忡分批存放，应根据企业加工和储藏能力有计划 进行，防止一次性采购过手,造成积压变质

10、，3、企业食品质量检验部门的功能有哪些？答：主要功能包括；口)负责W食品安全法”和其他涉及直油的法律法烧的情送教育和贯彻执行I严格执行有关标准 和法规.保证产品出厂合格符合标准1(门对产乱迸H有邕吃检舞，并根指检验结果独立而公正地出具产品出厂校验报告，判断是否 合格；(3)负责企业相关产晶的产品标准制定，笄研究制瘦切实可行的产品检验计蝴，报有关监督机构 批衡(4)配合新产品研制.究责相关的检测工作，制定新产品质量标准.5负责不合格产品的处理，标示和保管.6)对企业检验人员迸行业务培训和考核提高其检骐能力UG)负责企业员工的食晶安全法律法规宣传教育.不断摸高员工的质量直谋和直品安全素质.六、论述题(本题共1小题，共20分。)1、简要说明HACCP勺基本原理1、简要说明HACCP的基本原理答：HAXP是一种对某一特定食