饼干生产技术

1、饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，所以国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。第一节饼干的分类一、按工艺分类根据饼干加工工艺不同，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。甜饼干包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。花色饼干包括威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。（一）韧性饼干这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：

2、糖 =1:2.5, 油 +糖：面粉 =1:2.5. 面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。（二）酥性饼干这类饼干属于油糖用量较高的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。标准配比为油：糖=1:2, 油 +糖：面粉=1:2. 由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，无针孔。（三）甜酥性饼干甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比

3、为油：糖=1:1.35, 油 +糖：面粉 =1:1.35, 且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。图案似浮雕、立体感强。（四）发酵饼干这类饼干在生产中，由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油：糖 =10:01.5, 油 +糖： 面粉 =1:5.产品一般采用冲印成型和辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。一般表面无花纹，但有大小不均的气泡，有针孔。二、按

4、成型方法分类冲印成型饼干（二）辐印成型饼干（三）辐切成型饼干（四）挤出成型饼干（五）挤浆（花）成型饼干（六）钢丝切割成型饼干第二节韧性饼干生产工艺一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右会占T几脑韧性济干的配方原料基本8防颦通砒牛懒干动物饼干钙质蝌干小爰面粉/kg5M54X淀粉做66666精熔油/kg128*10.7(5.7猪通网1.518.4磷脂12L6白砂糖精/kg301131311S.7淀粉霜浆/kg4«*1.C全胞史粉/kg3一1.3-.鸥硬做*1.3*«o食由kg0 30.50430 20 43小苏JP

5、kg0,70SL0L00 3碳酸筮锭/kg0.405040404磔酸氨丹/kg.,1.0香施kg0 1*1.6抗氧化剂也1.21.22 3.l.fi柠獴的修2.42.45.63.23.2亚硝酸氢的用.454.54.5明油香情/ mb-50,-香丝素很.-24水臬香精AnL适量3560-1004sge1水道餐适堂.、韧性饼干的用料要求及预处理（一）、小麦面粉、淀粉小麦面粉宜使用湿面筋含量在24%36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要过筛。过筛的目的，除了控制粒度和除杂外，还可以混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。在过筛装置中需要增设磁铁，以便去除金属杂质。面粉的湿度应根据季节的不同加以调整。（二）

6、、糖、油一般将砂糖磨碎成糖粉粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化后使用。（三）、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化齐J,配比量一般为油脂用量的5% 15%,用量过多会使制品产生异味。（四）、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合）, 总配比量约为面粉的1%.（五）、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。（六）、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的

7、用量应符合食品添加剂使用标准的规定。（七）、其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香酸（BHQ、2,6-二叔丁基又甲酚（BHT、没食子酸丙酯（PG等,其用量不大于油脂用量的0.01%. 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg.三、韧性饼干生产工艺流程水计量面出和淀粉 青科一酒精奶粉II1过筛计量计量II1-I I I1I油脂一1 I I施腾一I f分别称霍 rII冶精一It过渡f眇博”称量一溶化调 检一过涯It静置溶化1t辕乳分别称量I成型L-食玷II -小苏打I一旗酸盟住一过锦过病冷却褊送一整理T包装一人座四、韧性面团调制韧性面团，俗称&quo

8、t;热粉"，是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、适 度的弹性和可塑性、面团柔软光润。与酥性面团相比，韧性面团的面筋形成比较充分，但面筋蛋白仍未完 全水合，面团硬度仍明显大于面包面团。要想得到理想的韧性面团，调粉时要控制好以下两个阶段：第一 阶段，使面粉在适宜水分条件下充分润胀；第二阶段，使已经形成的面筋在机桨的搅拌下逐渐超越其弹性 限度而使弹性降低，面筋水分部分析出，面团变得柔软有一定的可塑性。影响韧性面团调制的主要因素有 如下几点：（一）面团的充分搅拌要达到韧性面团的上述要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。（二）

9、投料顺序韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。由于韧性面团调制温度较高，疏松剂、 香精、香料一般在面团调制的后期加入，以减少分解和挥发。（三）淀粉的添加调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。 其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性，还有就是使面团光滑，降低黏性。（四）加水量的掌握一般加水量为韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。面粉的22%-28%.（五）面团温度面团温度直接影响面团的流变学性质，根据经验，韧性面团温度一般在3840C。面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水或糖浆的温度为5060

10、C,夏季40-45Co（六）面团调制时间和成熟度的判断韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作。另一方面通过过度搅拌，将 一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上增强面团的塑性，使冲 印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在3035 min.对面团调制时间不能生搬硬套，应根据经验，通过判断面团的成熟度来确定。韧性面团调制到一定 程度后，取出一小块面团搓捏成粗条，用手感觉面团柔软适中，表面干燥，当用手拉断粗面条时，感觉有 较强的延伸力，拉断

11、面团两断头有明显的回缩现象，此时面团调制已达到了最佳状态。（七）面团静置为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置10 min以上（1030min）,以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。五、面团的辐轧辐轧是将面团经轧辐的挤压作用，压制成一定厚薄的面片，一方面便于饼干冲印成型或辐切成型， 另一方面，面团受机械辐轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布均匀， 这样，饼干成熟后，形状完美，口感酥脆。韧性饼干面团一般采用包含913道辐的连续辐轧方式进行压片，在整个辐轧过程中，应有 24次面带转向（900.）过程，

12、以保证面带在横向与纵向受力均匀。韧性面 团一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘，为了防止黏辐，在辐轧时往往撒上些面粉，但一定要均 匀，切不可撒得太多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。韧性饼干的辐轧示意 图如图4-6所示。七、韧性饼干的烘烤和冷却、包装 （一）韧性饼干的烘烤饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的色、香、味和组织结构。在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量CO2使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。根据饼干在烤炉中的变化来分析，可将烘烤过程分为四个阶段，即胀发、定型、脱水、上色。1 、饼干的胀发饼干的

13、胀发力主要是疏松剂受热分解产生的。当饼坯内部温度升高到35时，碳酸氢铵开始分解，产生二氧化碳和氨气；当温度升到65时碳酸氢钠也开始分解产生二氧化碳，随着温度的升高，饼坯的体积迅速膨胀，厚度急剧增加。2 、饼干的定型在温度升高、体积胀发的同时，饼坯内部淀粉糊化，形成粘稠的胶体，待冷却后可以形成结实的凝胶体，蛋白质变性凝固形成饼干的骨架。当疏松剂分解完毕，饼坯厚度略有下降，此时，淀粉糊化形成的 凝胶体及蛋白质的变性凝固形成了固定的饼干体。至此完成了从胀发到定型的全过程。3 、饼干的脱水韧性饼干饼坯的含水量在 20%- 24%，烘烤结束出炉时饼干水分一般在 8必右，冷却后饼干含水一 般在3%4%.4

14、 、饼干上色在烘烤过程中当饼坯表面水分降至13%左右，温度上升到140时，饼干坯的表面逐渐变为浅金黄色。饼干的上色主要是焦糖化和美拉德反应的结果。在工业化生产中，饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的隧道式烤炉。整个隧道式烤炉由5 或6 节可单独控制温度的烤箱组成，分为前区、中区和后区3 个烤区。韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，焙烤时水分蒸发缓慢，一般采用低温长时焙烤（220250C, 3.5 6min）.（二）韧性饼干的冷却、包装刚出炉的饼干表面温度在160以上，中心温度也在110左右，必须冷却后才能进行包装。一方面，刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，水分进

15、一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形。冷却通常是在输送带上自然冷却，也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却，但不宜用强烈的冷风吹，否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至3040c即可进行包装、储藏和上市出售。这就像我们身处喧嚣的闹市，却在渴望山清水秀的僻静之地。心若静，何处都是水云间，都是世外桃源，都是僻静之所，心若浮躁，不管你居所何处，都难宁静。其实，很多人惧怕喧嚣，却又怕极了孤独，人实在是矛盾的载体。然而，人的最高境界，就是孤独。受得了孤独，忍得了寂寞，扛得住压力，才能成为生活的强者，才不会因为生活的暗 礁而失去对美好事物的追求。常常喜欢静坐，没

16、有人打扰，一个人，也有一个人的宿醉。面对这喧嚣尘世，安静下来的时光，才是最贴近心底的那一抹温柔，时光如水，静静流淌。即便独自矗立夜色，不说话，也很美。这恬淡时光，忘却白日的伤感，捡起平淡，将灵魂在宁静的夜色里放空。回头看看曾经走过的路，每一个脚印，都是丰富而厚重的，是对未来的希望，是对生活的虔诚。我们都是生活里的平凡之人，不管一天中多么努力，多么辛苦，老天总是会给你时不时的开个玩笑，可能有些玩笑，来的有点猛，有点不知所措，但是又怎么样呢？你要知道，人的能力和智慧是无穷的。面对生活的暗礁，我们只能用坦然的心态去接受它，然后尽量去改变它，让它激起生命的浪花。即使改变不了，只要努力了，就不言后悔。有

17、时候，难过了，想哭就哭出来，哭又不是罪，哭完了继续努力，总有一天，时间会告诉你，你的眼泪是不会白流的。没有苦难的人生，它一定是不完美的。生命里，没有一帆风顺，总有一些看不见的暗礁等着你，既然注定要撞上，那就努力寻找岸的方向。只要不放弃，一定有抵达岸边的希望，若选择放弃，那么岸依然是岸，死神只会离你越来越近。能和灾难抗衡，能珍惜生命的人，那么他的人生一定不会太灰暗。只要你不放弃自己，生 活就不会放弃你，成功的希望就会被实现。凡事成功的人，经历生活的暗礁，那是必然途径。生命路上的灾难和创伤，会让你更好的前进。行走尘世间，保持好心态，一切都有可能被改变，当别人在为你呐喊助威时，自己千万不要放弃，不要

18、半途而废，前功尽弃。只要坚持，生命一定会被你改写。人生何其短，千万不要让过往和未来，羁绊住今天的心情，应该尊重生命，珍惜时光，活好每一天。林清玄说：“今天扫完今天的落叶，明天的树叶不会在今天掉下来，不要为明天烦恼，要努力地活在今天这一刻。”还有一句话叫，昨天的太阳晒不干今天的衣裳。假若有人问，你的一生有多长？请告诉他，只有三天，昨天，今天和明天。在这三天的生命里，昨天我们已经浪费掉了，明天不一定属于你，那你的时间就只有今天，所以不珍惜今天的 人，就不配拥有明天。这就像我们身处喧嚣的闹市，却在渴望山清水秀的僻静之地。心若静，何处都是水云间，都是世外桃源，都是僻静之所，心若浮躁，不管你居所何处，都

19、难宁静。其实，很多人惧怕喧嚣，却又怕极了孤独，人实在是矛盾的载体。然而，人的最高境界，就是孤独。受得了孤独，忍得了寂寞，扛得住压力，才能成为生活的强者，才不会因为生活的暗 礁而失去对美好事物的追求。常常喜欢静坐，没有人打扰，一个人，也有一个人的宿醉。面对这喧嚣尘世，安静下来的时光，才是最贴近心底的那一抹温柔，时光如水，静静流淌。即便独自矗立夜色，不说话，也很美。这恬淡时光，忘却白日的伤感，捡起平淡，将灵魂在宁静的夜色里放空。回头看看曾经走过的路，每一个脚印，都是丰富而厚重的，是对未来的希望，是对生活的虔诚。我们都是生活里的平凡之人，不管一天中多么努力，多么辛苦，老天总是会给你时不时的开个玩笑，可能有些玩笑