打荷厨师岗位责任及工作流程

1、打荷厨师岗位责任及工作流程岗位名称：打何厨师直属上级：厨师长管理围：无 岗位素质要求：学历、培训、经历、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的 事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一 丝不苟。3、承受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的 打荷技巧、 高超的盘式摆放技术。 5、掌握上菜顺序， 能 够合理掌握上菜速度。岗位职责 :：在厨师长的领下， 认真完成各种盘式的制作工作 , 具体职责 :1、打荷人员在业务上服从炒锅厨师的工作做安排，做好 厨师的助手。2、负责一切宴会、

2、零点菜品的跟单，按次序出菜的工作。3、负责准备各种菜肴盘式的装饰品。4、负责各种菜式的摆设造型。5、做好各种菜式烹调开餐前的准备工作。6、餐中负责传递砧板配好的菜并正确分送炉头，炉头出菜时做好盘式，保持盛装器具的热度和造型，脏盘送到洗 碗间。打荷厨师工作流程：1、工作流程1.1 主流程班前会-准备工作-预制加工-信息沟通-餐前准备 卫生平安检查J收档 J菜肴出品 J传递配份原料分流程、1.2.1班前会点名-检查仪容仪表-工作总结-布置任务12 2准备工作工具准备准备样品餐具准备准备调料准备料头切割原料123预制加工糊浆预制-饰品预制-高汤预制124信息沟通125餐前准备接单确认处理原料原料传递

3、126采有出品准备餐具- 检查成品- 盘饰处理-成才出品127收档整理原料存放原料清理垃圾冰箱除霜擦拭墙壁抹布清洗清理地面128卫生平安检验卫生检查平安检查室消毒2.规标准工作岗位打何厨师工作规标准工作程序工作容工作围与工作标准2.12.1.1打荷厨师全体员工 起列队站立，承受班前会点名吉菜厨师长点名，要做到答"到声音洪亮，时间：钢劲有力。上午2.1.2打荷厨师全体员工 起列队站立，承受吉菜9: 30承受仪容厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如仪表检杳下：10: 001、工装整齐干净，工作帽、工作服、围 裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽 直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺

4、。2、鞋子干净无污渍破损。3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任 何首饰。4、不留长指甲，指甲无污秽物。5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干 净无污渍、灰尘。2.1班前会时间：上午9: 3010: 002.1.3总结餐前工作情况打荷厨师全体员工听取吉菜厨师长对上 一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工 作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息， 对顾客意见进展通报与分析。2.2准备工作221工具准备工具准备主要可分三个方面。1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛 巾等。2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。3、切配、预制加工用具：各种不锈钢盘大、中、小、各种塑料料盒、塑料墩、刀、 废料盒、筷子等。2

5、.2.2调料准备1、 按"原料质量规格书"中规定的标准和 要求切制料头，并将切好的各种料头 放入固定的料头盒；2、料头的种类和数量应根据实际需要准 备，每种料头要求大小、粗细、长短、 厚薄致。2.2准备工作2.2.3切割原料为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完 成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自 己任务的前提下，协助砧板厨师进展原料的 切制工作。原料的切制标准按"菜品配置表" 中的具体规定进展。2.3预制加工2.3.1饰品预制1、根据盘饰的需要雕刻、制作各种 花卉、叶片等用品及青菜叶等。2、根据需要制作花卉种类与数量及饰品要求花形，数量充足，精 致美观

6、2.4信息沟通由于打荷厨师要为炉头厨师准备调料及 小料，开餐前必须主动与餐厅进展信息沟通， 特别是了解当天宴会的预定餐情况，便做好 充分准备。1、向订餐台了解当餐及当天宴会预定情 况；2、了解会议餐预订情况。2.5开餐前的预备、检杳与卫牛清理2.5.1预备工作2.5.2开餐前根据菜肴调味的需要，浆制备的 各种调味酱，和调味油，分别用萧条微跌盛 好送到出菜口的备餐间，以传菜员跑菜的 时间取用检查的主要工程有；1. 各种餐具是否已经到位，足量2. 各种调味料.料位是否已经到位，足量2.5.3准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生 状况，废弃物与其他垃圾随时防止装置垃圾 箱，并同时桶盖盖严，以防垃圾

7、外溢。打荷 台台面随手用抹布擦拭，以保持清洁，并做 到每隔二十分钟全面整理以此卫生。具体要：台面无油腻，无下脚料.无杂物， 刀具，墩干爽无污渍。2.5.4准备工作完毕后的卫生要求所有准备工作完毕后，应对卫生进展全面清理：1. 将一切废弃物放置垃圾箱，并及时清理掉；2. 对打荷台台面及各种用具的卫生进展全面的整理，擦拭，刀具，墩放置固定位置，便于取用；3. 使用完的料盘清洗干净，放置规定位置，切与作业过程无关的物品 均应0从打荷台台面上清理干净、2.6传递配份原料2.6.1接单确定接到砧板主配厨师传递过来的采料.要 首先进展确认工作.确认工作的容有；1. 确认菜肴的名称、种类.烹调方法；2. 确

8、认桌号标识是否清楚无误；3. 确认工作应在0.5-1分钟完成。2.6.2原料处理确认工作完毕，按"标准菜谱"的工艺要求对 应进展腌制、上浆、挂糊等处理的原料进展 预制处理。2.6.3传递原料1. 按主配厨师的传递顺序，将配好的或经上 浆、挂糊腌制等处理的菜肴原料传递诶站 灶厨师烹调加工；2. 如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未 开场烹调时，要立即协调站灶厨师优先进 展烹调2.7 .1准备餐具在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应 根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具， 并且要确保餐具的干净卫生。2.7.2检查成品对站灶厨师装盘完毕的菜肴进展质量检查， 主要检查是否有明显

9、的失误或异物等，检查 过程要迅速、认真。2.7菜肴出品2.7.3盘式处理2.7.4 成菜出品2.8.1调料整理2.8.2根据审美需要及菜式风格，对装盘的菜肴进 展被要的点缀装饰。盘饰美化的原那么是美 观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美 感为宜，并要确保菜肴的卫生平安。将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫 生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递 到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更 换的菜肴，应特别告知传菜员。调味料整理程序与要求如下；1. 将调料盒例剩余的液体调味料用保鲜膜 封好后，放入恒温柜中保存；2. 食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料 加盖后存放在储臧橱柜中。1. 将剩余料头盛放

10、朔料盒，包上保鲜膜， 放恒温箱存放，留作他用，不能留作下 一餐使用，下i餐所需的料头应重新切 制；2. 留余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好 后，放入打荷台的储存柜储存，留作下 餐使用。283清理台面2.8.42.8.5清理地面2.8.6抹布清洗2.8.7将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗 干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的 存放位置或储存柜。1. 将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜，使用过 的生料配碟送大批餐具洗涤，将打荷台上 及储存柜的用品与工具清理干净后，分别 先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭以 遍，再将用品与工具摆放回原处；2. 先去除水池的污物杂质，用清水冲洗干净，在用抹布擦干先用苕扫除地面垃圾，用浸过碱水或清洁剂溶液的拖把托 遍，再用干拖把拖干地面， 然后把清扫卫生使用的工具清洗干净，放指 疋的位置晾干。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉 搓，捞出拧干后，用清水清洗两遍，拧干后 放入微波炉用咼火力加热3分钟，取出晾干。 卫生清理的标准如下：卫生清理标准1. 油烟排风罩、墙壁每周彻底擦洗一次，其 他工具、设备、用品每餐完毕后彻底擦拭次，机械设备要