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文档简介

1、酒店集团厨房环境卫生指标1、日常卫生厨房每日清扫不能少于4 次，保持干净整洁，地面整洁防滑，无油污；墙面无灰尘蛛网，边角、下水滴漏处无卫生死角；炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油渍；砧板、刀具定时煮沸消毒；各种盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒；整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每餐用后擦拭；室内无积水、无异味；2、冷菜间卫生冷菜间单独配置，不能与其他特别是生料加工混在一起；以“五专”为基本原则；专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施；菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具定时煮沸消毒； 熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消

2、毒过的小方巾捆好，每天更换一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次；各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜膜封严；出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验，检验率不低于90% ；冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒；冷菜间工作人员除穿专制工作服外，直接与食品接触的员工要戴一次性塑胶手套。、员工洗手间卫生供厨师等员工使用的卫生间，必须是专用的，不能和客人使用的洗手间混用。员工洗手间的卫生条件如果不佳，也会成为重要的污染源之一。洗手间的设备要完善、有效；员工使用的洗手间，必须使用脚踏冲水式马桶与垃圾桶、冲水箱，避免用手接触；洗手台有流动自来水、洗涤液；洗手间应派专人定期负责打扫、清洗，以维持清洁；洗手间内应保持通风、采风；洗手间的门把手等与手接触机会较频繁的地方，应每隔

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