菜品加工工艺流程

1、菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：堂煎日本5A神户牛肉编号：002烹饪方式：爆炒设计量：一例成本：:售价：268元成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：六分钟出菜用时：八分钟主料：神户牛肉粒 250克；配料：葱100克，花生米100克，灯笼椒5克；调料：郸县豆瓣酱50克，泡椒酱25克，糖10克，醋10克，味2克，葱度2克，姜片2克，蒜 片2克，麻椒2克，麻油1克；一流程 项目加工程序技术要点原料加工要求神户牛肉粒切备用；牛肉粒千万不能冲水处理，以免 丢失营养及味道；大葱切备用；花生米去皮炸焦脆金黄备用；烹调工艺及要将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用；一定要煽出糊辣香味；投入料头及调味料后f

2、要快 速翻炒埋次出锅，以免牛肉粒纤维 老化影响口感。锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化，如牛肉粒即香至熟；另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煽香，去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煽炒至香，入剩余料爆炒埋灰点包尾油即可出锅。成品要求口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口；质感：滑、爽较具口感；卖汁：包心矣；色泽：色泽金红发亮；盛菜器皿：圆尺盘；盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。备 注菜肴特点：改变传统宫保鸡的上浆做法， 此牛肉粒不用上浆，原汁原味 爆炒牛肉粒，吃出它本来的牛肉香味和口感， 颠覆J传统的致嫩做法及口 感。烹饪方式：煎、煽设同：一位成本：:售价：368元成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：

3、5分钟出菜用时：7分钟主料：日本5A神户牛肉225克；配料：洋兰花1朵，法香5克；调料：黑椒汁50克流程 项目加工程序技术要点原料加工要求神户牛肉切0.8cm厚的大片，每片重约牛肉要自然解冻在用切片机切 片，厚薄要均匀。200 克；用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；烹调工艺及要取出神户牛肉片入微波炉解冻；要注意火候，不能让牛肉水分丢 失，以免影响质感和味道。法式即锅上火烧热，入黄油和忽油加热，再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。（五成熟、七成熟、八成熟不等）成品要求口味：咸鲜回微甜；质感：鲜嫩多汁；卖汁：黑椒汁为琉璃及；色泽：金黄色；盛菜命皿：方八、盘；盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀花草，味碟

4、随上。备 注菜肴特点：原汁原味，鲜嫩多汁，风味特别。2菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：炭烧荷兰牛肋骨编号：004烹饪方式：滑炒设计量：一例成本：30.01售价：98元成本率：30.6%毛利率：69.4%准备时间：2分钟烹饪时间：6分钟出菜用时：8分钟主料：泰国河虾仁300克；配料：调料：盐0.3克，味粉1克，糖00 5克；每斤上浆用鸡蛋清2只，生粉5克，盐2克，味2克；A料：每斤用陈村柳水20克；B料：每斤用20克盐，100克生粉；流程 项目加工程序技术要点原料加工要求泰国河虾仁自然解冻，按比例加入陈村视程序和时间很重要；蛋清打成高力糊，并把生粉及所 有调料拌入搅拌均匀，下入虾仁匀 力搅拌上

5、劲即可。水，浸泡半小时后，冲水半小时，捞出控干水分，并用B料反复揉搓致嫩；冲水二十分钟捞出控水，并用剪刀修剪整齐，用毛巾吸干水分，下入上浆用料腌制，面上封净油入冰箱冷藏2小时以上即可。烹调工艺及要锅内入水烧开，离火下入虾仁浸泡至熟，f是用热水浸泡熟透，再进行 滑炒即可。出锅控水，热锅入料油，入清水，下入调味料及虾仁翻炒均匀入味，埋灰点包尾油即可出锅。成品要求口味：咸鲜；质感：嫩、爽、滑；卖汁：包心矣；色泽：洁白透亮；盛菜器皿：圆形尺盘；盛菜装盘拼摆造型：花卉造型，并码放虾仁成塔状；备 注菜肴特点：虾仁鲜嫩爽滑，晶莹剔透，诱人食欲。定饪方式：艮J、烧设计量：一例成本：21.66元售价：168元成

6、本率：12.9%毛利率：87.1%准备时间：3分钟烹饪时间：五分钟出菜用时：8分钟主料：荷兰牛肋骨400克配料：西瓜条100克，西1片段50克，黑芝麻2克，盘饰一个；调料：烧汁100克；（烧汁：洋葱、干葱水35斤，朝鲜风味烧汁125克，福泉烧汁125克，蜂 蜜150克，味淋100克，消酒125克，龟甲万酱油75克，美极鲜酱油125克，保卫尔牛肉汁50 克，鸡汁50克。）流程项目' j加工程序技术要点原料加工要求牛肋骨用蔬菜汁、牛肉汁、蛭油、鸡汁、蔬菜汁：胡萝卜二斤，干葱半斤， 四片二支，香菜二两，妾二两，蒜 子半斤，青尖椒二个；可加入迷迭香、鼠尾一草、罗勒叶、 阿里根奴等西餐香料。腌制

7、堂煎牛仔骨加入黄姜粉 50 克；牛肋一要选带雪花状的。肉宝土、肉香宝腌制12小时备用；牛肋骨必须90度角度切3cm宽条；烹调工艺及要牛肋骨微波炉解冻，剔骨，顶刀切小薄片；煎时要注意火候和时间,以免影 响口感；用西瓜条和西片条摆出造型， 撒 上黑芝麻做点缀；牛肋要码放整齐并成造型。煎锅上火烧热，入料油、黄油烧热，下入切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒均匀，出锅控油，再回锅煎炒至香即可；另烧汁埋琉璃衣做蘸汁。成品要求口味：咸、鲜、甜；质感：干香后喉，劲；英汁：味碟琉璃及；色泽：焦黄；盛菜器皿：大方盘；盛菜装盘拼摆造型：拚摆造型，平铺手法。备 注菜肴特点：风味独特，成菜美观大方，高雅诱人。4菜品加

8、工工艺流程表类别：粤菜品名：香煎银鳄鱼编号：006烹饪方式：煎、煽设同：一位成本：售价：48元成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：7分钟主料：新西兰牛仔骨200克；配料：薯条30克，洋兰一朵，法香5克；调料：蔬菜汁100克，黑椒汁25克，白兰地5克；生粉10克，粟粉10克，澄面5克；（黑椒酱：甄想记黑椒碎一桶，白糖1斤，佛手味素1斤，家乐鸡粉8两，黄油8两，面粉六两， 保卫尔牛肉汁二两，蛭油一两，美极 8两；牛骨10斤烤焦香煲水8斤，烤牛骨时用一两香采、 半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。 底火220度，面火260度烤15分钟。） 备注：每斤牛仔骨用4克

9、食粉、4克松肉粉对一斤水浸泡810小时，冲净食粉即可腌制。项目 加工程序技术要点层 * 力 3 粤1口二牛仔骨解冻，加入同比例的浸泡料泡制，牛仔骨要选带雪花状的，宽度在 10cm以上；腌制时f要搅拌均匀，并浸泡 够时间。到时后取出冲水并用毛巾吸干水分；取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各种粉面搅拌均匀，汁覆盖面上约一指深即可；薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形；刚开始火一定要吐，必须把牛仔 骨表面封住，把汁水锁在肉质里 面，以保持最佳口感和味道； 后改为小火慢煽至熟，以免焦 糊。3二煎锅上火加热，入黄油、料油加热至八成热，入牛仔骨即至两面金黄并焦杳，改小火艺 及 要煎至客人所需程度即可；黑椒汁海开成

10、琉璃及做蘸汁。口味：咸鲜香；质感：鲜嫩多汁；品英汁：蘸汁琉璃及；色泽：焦金黄；盛菜器皿：六寸方碟；盛菜装盘拼摆造型：平铺法；备 注菜肴特点：黑椒香味浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感极佳，美味诱人。定饪方式：即设一：1位成本：31兀售价：88元/例成本率：35.1%毛利率：64.9%一准备时间：2分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：7分钟主料：银鳄鱼225克；配料：青红椒粒各10克，葱花5克，盘饰；调料：美极鲜5克,鱼汁20克，家乐鸡汁50克，花生酱10克,白兰地50克，蒜肉250克；程项目加工程序技术要点原料加工要求银鳄鱼去鳞，顶刀切1cm厚的片；鱼片切时一定要均匀，腌制时 间一定要在5小时以上，使其入味；

11、取蒜肉打汁，加入鸡汁，花生酱，白兰地搅拌均匀，把银鳄鱼放入腌制5小时，取出包上保鲜膜速冻备用。烹调工艺及要(1).银鳄鱼解冻，取两个蛋黄，放入 5克煎制前f要解冻透，烹饪 时间一定要把握好火候，刚开始大 火煎至两面金黄，后改小火浸塌至 熟即可；吉士粉，10克淀粉，5克鸡汁，搅拌成糊银鳄鱼冲洗干净，吸水拍粉，裹上蛋黄糊，放入烧热的煎锅，煎至两面金黄，出锅前撒青红椒粒葱花出锅装盘即可。成品要求口味：咸鲜蒜香复合味；质感：嫩、糯；卖汁：蘸汁成汤汁状；色泽：金黄盛菜器皿：大圆盘做盘饰；盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀盘饰；备 注菜肴特点：在体现银鳄鱼洁白细嫩肉质时，更彰显了其与众不同的味道，处处彰显了淑

12、女般的高贵与典雅。6菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：生炒仔排编号：008定饪方式：烧、炖；设计量：1例成本：17. 4兀售价：68元成本率：25.6%毛利率：74.4%一准备时间：3分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：8分钟主料：盒豆腐1盒配料：虾仁3个 鱼肚15克 海参20克 蟹柳40克调料：浓汤200克，味精2克，鸡粉2克，鸡汁4克，糖1克，肉宝王0.5克，瑶柱汁1克， 鸡油5克；流程 项目加工程序技术要点原料加工要求把盒豆腐打开，改成1.5厘米左右的方盒豆腐f要选用优质的； 切豆腐时要切均匀并整齐；虾仁背部一刀，扇贝肉片开，鱼肚切丁，海参切，蟹柳切菱形件烹调工艺及要把豆腐汆水，配料也汆水备用

13、；豆腐飞水时一定要轻推甚至搅 动，以免豆腐搅坏；一定是浓汤先埋卖再放豆腐及 配料，保证豆腐及配料的完整；锅入浓汤，烧开后加入调料及鸡油，埋灰下入豆腐及配料轻推，小火慢炖至味透即可装入加热的煲仔内出菜；成品要求口味：咸鲜、浓香；质感：滑嫩；英汁：琉璃及色泽：金黄；盛菜器皿：沙煲盛菜装盘拼摆造型：入煲仔四分之三的位置；备 注菜肴特点：精选煲仔，菜肴漂亮的颜色，浓香的味道，滑嫩的口感，凸显 了吕府菜的内涵和精施。定饪方式：炸、炒设计量：1例成本：14.5兀售价：48元/份成本率：30.2%毛利率：69.8%准备时间：2分钟烹饪时间：8分钟出菜用时：10分钟主料：仔排9两；配料：蒜子2两，干葱头2两，

14、香葱1两，子弹头辣椒1两，麻椒5克，白芝麻5克；调料：盐1克，味精2克，鸡粉3克，蒜头粉5克，糯米粉10克，脆炸粉3克，红油25克，麻 椒油3克，味椒盐2克；（腌制仔排时，按每斤仔排每斤水 5克食粉、5克松肉粉的比例投放。）流程 项目加工程序技术要点原料加工要求仔排斩5分段，用食粉水浸泡6小时取出剁排骨时f要剁成5分段，并 均匀；浸泡时间f要够，否则排骨的 纤维不能软化；要冲净食粉味道，否则成菜有异 味；挤干水分，加盐，味鸡粉，蒜头粉，糯米粉，脆炸粉上浆，面封油入冰箱冷藏2小时以上即可使用；烹调工艺及要锅上火，热锅入色拉油，油温到 4成热注意初炸油温/、要过高，不然排 骨没有熟透，颜色过重；下

15、红油煽炒时，一定要把麻椒和 干葱的复合香味煽炒出来；下辣椒后同时要放排骨一起煽 炒才方长入味；时，下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后捞出；升油温到7成热时倒入排骨高温冲炸一下倒出控油，锅下红油，入干葱、麻椒炒香，下灯笼椒及排骨翻炒，再入剩余调料翻炒至匀撒白芝麻再翻炒均匀即可出锅。成品要求口味：微麻辣、复合香味；质感：香酥；卖汁：无；色泽：焦金红色；盛菜器皿：大方盘；盛菜装盘拼摆造型：层叠法，码放成塔状；点缀盘饰。备 注菜肴特点：干香、酥脆，结合了川菜和粤菜的烹调方式和技法，既有川菜 的麻辣、也有粤菜的椒盐味道特点，是一道不可多得的混合体菜肴。8菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：堂煎日本神户 A4牛肉编

16、号：010烹饪方式：滑炒设计量：1成本：售价：88元/例成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：木瓜半个虾仁3个 蛋清3个 牛奶100克配料：调料：盐1克鸡粉2克白糖4克 色拉油流程 项目加工程序技术要点原料加工要求木瓜切菱形小件，虾仁一开二，蛋清中加入牛奶，少许生粉搅均匀即可。烹调工艺及要锅烧热倒入干净色拉油3斤，油温到1-2炒蛋白时注意油温，/、要过高， 要轻轻推动。成热倒入轻轻推动，待形成洁白的珍珠时，倒出控油，汆水，虾仁木瓜汆水，锅中留少许油，加入水调味，勾犬，倒入原料，翻炒。成品要求口味：咸鲜质感：滑嫩卖汁：玻璃及色泽：洁白盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备 注菜肴特点：定饪

17、方式：即设计量：1成本：:售价：288元/为成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：神户 A4牛肉175克配料：调料：黑椒汁150克流程 项目加工程序技术要点原料加工要求把A4牛肉切1CM厚的大片牛肉/、要解冻日勺过透，用切片 机切片能保证薄厚TL用保鲜膜包好，放入速冻冰箱，备用烹调工艺及要取出切好的A4牛肉，放入微波炉解冻2煎锅一定要烧热。神户牛肉一 定/、要即的过老，因为神户牛肉肉 质很嫩，煎的过后会影响牛肉的质 感。分钟。法式煎锅上火烧热，放入黄油烧热，在放入神户牛肉，根据客人的要求，煎至不同的程度，出锅即可。成品要求口味：黑椒质感：嫩鲜香，卖汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆

18、造型：备 注菜肴特点：10菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：堂煎法式鹅肝配红酒汁编号：011定饪方式：即设计量：1成本：售价：68元/位成本率：毛利率：一准备时间：2分钟烹饪时间：4分钟出菜用时：6分钟主料：鹅肝175克配料：黄瓜50克胡萝卜50克调料：黑椒汁25克 红酒50克 牛奶40克 白兰地50克流程项目，加工程序技术要点原料加工要求鹅肝切0.7cm厚片,鹅肝切片时，不要解冻的过透，腌 制时f要轻拿轻放。放入红酒牛奶、白兰地，调好的汁中浸泡2小时。捞出用保鲜膜包好每一片，放入速冻冰箱速冻备用。烹调工艺及要法式煎锅上火烧热，放入黄油。因鹅肝富含大量的脂肪，所以一 定要大火煎至两间微黄，以免

19、影响 脂肪的流失。在鹅肝两面撒上少许生粉，放入煎锅中大火煎全两面金黄，出锅装盘。成品要求口味：复合质感：嫩，鲜卖汁：色泽：金黄盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备 注菜肴特点：11菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：金牌沙田乳鸽编号：012烹饪方式：油炸设计量：1成本：:售价：38元/只成本率：毛利率：准备时间：5分钟烹饪时间：8分钟出菜用时：13分钟主料：乳鸽1只配料：虾片3片 椒盐粉5克调料：秘制腌料流程 项目加工程序技术要点原料加工要求先把鸽子洗净，再用腌料腌制5个小时在取出冲水洗干净腌料，再用卤水浸25分钟。捞出，擦干挂脆皮水，风干，保存烹调工艺及要锅上火加入油烧至4成热，浸炸6分钟高温复炸。

20、炸虾片装盘。成品要求口味：咸香脆质感：皮脆，肉嫩卖汁：色泽：金黄色盛菜器皿：8寸圆盘盛菜装盘拼摆造型：摆鸽子的原型，备 注菜肴特点：12菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：官府罗汉虾编号：014烹饪方式：浓汤煮设计量：1成本：:售价：36元/位成本率：毛利率：准备时间：3分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：8分钟主料：白玉豆腐半盒配料：芋丝1个 西兰花1朵 虾仁1个调料：浓汤50克盐1克味2克鸡粉2克鸡汁2克流程 项目加工程序技术要点原料加工要求取新鲜白玉豆腐1盒，修改成大块，备用，西兰花1多修改好，虾仁去虾线背面开一刀。烹调工艺及要修改好的豆腐块汆水，虾仁西兰花也汆水锅上火倒入浓汤加入调料勾突。将汆

21、过水的豆腐块装入器皿中，将虾仁放在豆腐上。将勾好的汁浇在豆腐上，把四三花放在一旁成品要求口味：鲜香质感：浓香滑卖汁：二溜矣色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备 注菜肴特点：造型美观，味浓香滑。定饪方式：罪设计量：1成本：:售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：配料：调料：流程 项目加工程序技术要点原料加工要求烹调工艺及要成品要求口味：质感：卖汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备 注菜肴特点：14菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：编号定饪方式：设计量：1成本：:售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：配料：调料：流程 项目加工程序技术要点原料加工要求烹调

22、工艺及要成品要求口味：质感：卖汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备 注菜肴特点：定饪方式：设计量：1成本：:售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：配料：调料：流程 项目加工程序技术要点原料加工要求烹调工艺及要成品要求口味：质感：卖汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备 注菜肴特点：定饪方式：设计量：1成本：:售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：配料：调料：流程 项目加工程序技术要点原料加工要求烹调工艺及要成品要求口味：质感：卖汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备 注菜肴特点：定饪方式：设计量：1成本：:售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间

23、：出菜用时：主料：配料：调料：流程 项目加工程序技术要点原料加工要求烹调工艺及要成品要求口味：质感：卖汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备 注菜肴特点：定饪方式：设计量：1成本：:售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：配料：调料：流程 项目加工程序技术要点原料加工要求烹调工艺及要成品要求口味：质感：卖汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备 注菜肴特点：定饪方式：设计量：1成本：:售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：配料：调料：流程 项目加工程序技术要点原料加工要求烹调工艺及要成品要求口味：质感：卖汁：色泽：盛菜器皿：盛菜装盘拼摆造型：备 注菜肴特点：定饪方式：设计量：1成本：:售价：成本率：毛利率：准备时间：烹饪时间：出菜用时：主料：配料：调料：流程 项目加工程序技术要点原料加工要求烹调工艺及要