快餐业食品卫生知识讲座课件

1、快餐业食品卫生知识讲座 快餐业食品卫生知识讲座l当前我国食品安全形势当前我国食品安全形势l食品卫生法律法规食品卫生法律法规l食品卫生安全常识食品卫生安全常识l附录：附录：HACCP知识简介知识简介快餐业食品卫生知识讲座一、工业化带来新的挑战l随着食品生产的机械化和集约化，以及化学品和新技术的广泛应用，新的食品安全问题会不断涌现： 种殖业：农药、化肥、抗生素、激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化：大流通带来致病因子广泛传播快餐业食品卫生知识讲座二、食品新技术、新资源的应用l转基因食品、l食品添加剂、l新型包装食品材料、l食品新工艺快餐业食品卫生知识讲座三、市场经济环境下产生的新问题 非法生产

2、经营行为违背法律与道德原则，追求利益最大化l以劣充好、质量低下l掺杂使假、欺骗百姓l违法加药、坑害民众快餐业食品卫生知识讲座四、传统监督管理模式面临挑战l生产企业迅速增加，凸现监督队伍不足l食品生产工艺的多样化发展使原有监督方法难以适应l食品企业自律性差，使卫生监督部门监管挂一漏万l法律不断完善，监督执法水平跟不上l处罚力度不够，对违法者形不成震慑力快餐业食品卫生知识讲座五、食品安全是食品国际贸易的首要因素l英国：疯牛病造成的牛肉出口受阻l比利时：二恶英污染事件造成动物性食品被禁止出口并大量销毁l欧盟与美国：欧盟对美国转基因食品采取限制性贸易措施l日本等国对我国保健食品和肉鸡等产品的禁入快餐业

3、食品卫生知识讲座一、种殖业的源头污染对食品安全的威胁一、种殖业的源头污染对食品安全的威胁二、食品生产经营过程中的卫生问题二、食品生产经营过程中的卫生问题三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题四、工业化大生产带来的环境污染四、工业化大生产带来的环境污染五、细菌性及寄生虫污染五、细菌性及寄生虫污染快餐业食品卫生知识讲座分散的种植、养殖加工形式加大了管理难度分散的种植、养殖加工形式加大了管理难度 我国我国8080以上的食品是由分散的个体农以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制民生产，监督、指导、培训受限制高毒、高残留农药非法生产并流通于市场高毒、高

4、残留农药非法生产并流通于市场 不法商贩仍然存在不法商贩仍然存在 农民喜欢选用效果好、见效快的农药农民喜欢选用效果好、见效快的农药 市场监督力度有待加强市场监督力度有待加强快餐业食品卫生知识讲座l使用不合格原料生产加工食品使用不合格原料生产加工食品用病死畜禽肉、过期、变质原料等用病死畜禽肉、过期、变质原料等l非法添加非食用成分非法添加非食用成分使用甲醛泡制海产品使用甲醛泡制海产品罂粟壳火锅罂粟壳火锅硫磺熏制白馒头硫磺熏制白馒头保健食品添加违禁药物保健食品添加违禁药物l非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂超范围、超用量使用食品添加剂（防腐超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等

5、）剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）快餐业食品卫生知识讲座l食品新资源：中草药、转基因食品食品新资源：中草药、转基因食品l食品添加剂：化学合成添加剂食品添加剂：化学合成添加剂l食品包装材料：新型包装材料食品包装材料：新型包装材料快餐业食品卫生知识讲座l日日 本：本：“水俣病水俣病”l比利时：二比利时：二恶英、有机氯污染恶英、有机氯污染 快餐业食品卫生知识讲座l沙门氏菌沙门氏菌l葡萄球菌葡萄球菌l肉毒杆菌肉毒杆菌l痢疾杆菌痢疾杆菌l旋毛虫旋毛虫l肝吸虫肝吸虫l蛔虫病蛔虫病 快餐业食品卫生知识讲座l案情分析：案情分析： 某市某乳业有限公司：以牛皮制某市某乳业有限公司：以牛皮制革废弃的牛皮（下脚料）为原料

6、，利革废弃的牛皮（下脚料）为原料，利用工业盐酸、双氧水进行浸泡，清洗、用工业盐酸、双氧水进行浸泡，清洗、酶解、脱色、干燥等生产过程生产水酶解、脱色、干燥等生产过程生产水解动物蛋白。解动物蛋白。 该企业生产环境脏、该企业生产环境脏、乱、差，不符合卫生要求，部分加工乱、差，不符合卫生要求，部分加工工序在露天水泥池进行。工序在露天水泥池进行。 快餐业食品卫生知识讲座l销售渠道销售渠道l保健食品生产企业：作为生产保健保健食品生产企业：作为生产保健食品的原料食品的原料l乳制品生产企业：作为生产奶粉的乳制品生产企业：作为生产奶粉的原料原料l含乳饮料生产企业：作为生产含乳含乳饮料生产企业：作为生产含乳饮料的

7、原料饮料的原料快餐业食品卫生知识讲座 2003年以来，一些营养成分严重年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，导致场，导致100余名婴幼儿营养不良，多余名婴幼儿营养不良，多名婴幼儿死亡，引起国务院领导的高名婴幼儿死亡，引起国务院领导的高度重视，温家宝总理作出重要批示：度重视，温家宝总理作出重要批示：要求查清生产源头、销售渠道、销售要求查清生产源头、销售渠道、销售范围，要全面调查责任人，依法追究范围，要全面调查责任人，依法追究有关人员的责任。有关人员的责任。快餐业食品卫生知识讲座l阜阳市疾病控制中心阜阳市疾病控制中心2003年检测了年检测了13

8、个品个品牌的奶粉，均为不合格产品，这些奶粉中牌的奶粉，均为不合格产品，这些奶粉中的脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养的脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质不及国家标准的物质不及国家标准的1/3，被人们称为，被人们称为“空空壳奶粉壳奶粉”。l劣质奶粉中蛋白质含量极低，根本不能满劣质奶粉中蛋白质含量极低，根本不能满足婴儿的生长需要，按照足婴儿的生长需要，按照3-6个月婴儿的生个月婴儿的生长需要，蛋白质每日摄取量为长需要，蛋白质每日摄取量为3g/kg，而劣，而劣质奶粉每日只能提供质奶粉每日只能提供0.07g/kg的蛋白质。的蛋白质。快餐业食品卫生知识讲座l长期食用这种几乎没有营养的伪劣奶粉长期食用

9、这种几乎没有营养的伪劣奶粉的婴儿，常患有重度营养不良综合症，的婴儿，常患有重度营养不良综合症，四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大，四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大，被当地人称为被当地人称为“大头娃娃大头娃娃”。快餐业食品卫生知识讲座l毒酒生产毒酒生产l豆腐村豆腐村l有毒腊肉有毒腊肉l毒大米毒大米l人为投毒人为投毒快餐业食品卫生知识讲座快餐业食品卫生知识讲座快餐业食品卫生知识讲座快餐业食品卫生知识讲座快餐业食品卫生知识讲座快餐业食品卫生知识讲座l要做什么？要做什么？管理人员要有高度的责任管理人员要有高度的责任感，时刻保持食品安全意识。感，时刻保持食品安全意识。l如何能做好？如何能做好？客观必须熟悉

10、食品卫生客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生安全常识。法律法规并掌握食品卫生安全常识。l怎样去做好？怎样去做好？制定切实可行的卫生安制定切实可行的卫生安全管理制度。全管理制度。l做的怎样？做的怎样？有严格执行落实卫生监管有严格执行落实卫生监管制度、措施的决心。制度、措施的决心。快餐业食品卫生知识讲座l食品卫生法食品卫生法l餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法l食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法l食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法l食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定l散装食品卫生管理办法散装食品卫生管理办法l食品企业通用卫生规范

11、食品企业通用卫生规范l食品标签通用标准食品标签通用标准 快餐业食品卫生知识讲座、中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法已已由中华人民共和国第八届全国人民代表大由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于会常务委员会第十六次会议于1995年年10月月30日通过，自公布之日起施行。日通过，自公布之日起施行。、全法共九章五十七条。、全法共九章五十七条。、法：是反映统治阶级意志的，有国、法：是反映统治阶级意志的，有国家制定或认可并以国家强制力保证实施的家制定或认可并以国家强制力保证实施的行为规范的总和。行为规范的总和。快餐业食品卫生知识讲座共条。共条。l立法宗旨和目的立法宗

12、旨和目的l食品卫生监督的执法主体食品卫生监督的执法主体l食品卫生法食品卫生法管辖范围：管辖范围：管人、管物、管行为管人、管物、管行为快餐业食品卫生知识讲座l依法持证经营依法持证经营l有完善的卫生硬件设施，布局合有完善的卫生硬件设施，布局合理，理，与污染源保持规定距离与污染源保持规定距离l健全食品卫生管理制度健全食品卫生管理制度 岗位卫生规范岗位卫生规范 培训自查规定培训自查规定 奖惩管理措施奖惩管理措施快餐业食品卫生知识讲座l配备专兼职食品卫生管理人员。配备专兼职食品卫生管理人员。l加强产品检验索证工作。加强产品检验索证工作。l定期、不定期打扫环境卫生。定期、不定期打扫环境卫生。l灭鼠药、杀虫

13、剂不得存放在食品生产灭鼠药、杀虫剂不得存放在食品生产经营场所。专人管理、专柜存放、使经营场所。专人管理、专柜存放、使用登记。食品、药品不得同柜销售。用登记。食品、药品不得同柜销售。快餐业食品卫生知识讲座（1）卫生许可证）卫生许可证l不得超过有效期。不得超范围经营不得超过有效期。不得超范围经营l不得伪造、涂改、出借卫生许可证不得伪造、涂改、出借卫生许可证l应悬挂于经营场所明显处应悬挂于经营场所明显处（2）健康证明）健康证明l每年定期进行体检每年定期进行体检l包括临时人员和新上岗工作人员包括临时人员和新上岗工作人员l随身携带随身携带快餐业食品卫生知识讲座（1）、建筑布局）、建筑布局l选址远离污染源

14、米以上选址远离污染源米以上l后厨面积必须大于平方米后厨面积必须大于平方米l厨餐比大于：厨餐比大于：l有与生产品种相适应的功能间有与生产品种相适应的功能间快餐业食品卫生知识讲座（2）基本场所）基本场所l原料处理间原料处理间l生产加工间生产加工间l产品包装间产品包装间l成品储存间成品储存间快餐业食品卫生知识讲座（）、卫生设施（）、卫生设施l基础设施包括十三项：基础设施包括十三项：消毒、更消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘防蝇、防鼠、洗涤、防腐、防尘防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、垃圾存放污水排放、垃圾存放快餐业食品卫生知识讲座（）、工艺流程（）、工艺流程l防止交

15、叉污染防止交叉污染、设备要求系列化、流水线布局、设备要求系列化、流水线布局、各程序工具、用具有明显标志、各程序工具、用具有明显标志、各工序人员相对固定、各工序人员相对固定、任一环节食品不得接触有毒有害物、任一环节食品不得接触有毒有害物快餐业食品卫生知识讲座l食品卫生食品卫生“三基本三基本”基本卫生制度基本卫生制度基本卫生知识基本卫生知识基本卫生设施基本卫生设施快餐业食品卫生知识讲座l有专人负责企业卫生管理有专人负责企业卫生管理l采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件。采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件。l基本卫生制度：基本卫生制度：单位卫生组织制度、单位卫生组织制度、企业自身检查制度、

16、企业自身检查制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）毒、凉菜加工等）奖惩制度奖惩制度 快餐业食品卫生知识讲座l高度重视手的卫生高度重视手的卫生l良好的个人卫生习惯良好的个人卫生习惯l严守卫生操作规程严守卫生操作规程l“四勤四勤”： 勤洗手、勤换工作衣帽勤洗手、勤换工作衣帽勤剪指甲、勤洗澡理发、勤剪指甲、勤洗澡理发、l定期接受卫生知识培训定期接受卫生知识培训快餐业食品卫生知识讲座第第17条明确了食品卫生工作中管理与条明确了食品卫生工作中管理与监督的区别：监督的区别：l卫生

17、行政部门是监督部门，享有处卫生行政部门是监督部门，享有处罚权罚权l食品生产经营管理部门依法负责本食品生产经营管理部门依法负责本系统食品卫生管理工作系统食品卫生管理工作l两者是执法与守法的关系两者是执法与守法的关系快餐业食品卫生知识讲座食品标签通用标准食品标签通用标准（-7718-94）l定型包装食品标签内容要求定型包装食品标签内容要求l文字图案要求文字图案要求l进口食品必须有中文标识进口食品必须有中文标识l配料排列顺序配料排列顺序l包装应注明保存、储藏条件包装应注明保存、储藏条件快餐业食品卫生知识讲座l卫生部批准的功能共有卫生部批准的功能共有22种种l一种保健食品功能不得多于两种一种保健食品功

18、能不得多于两种l外包装与普通食品的区别外包装与普通食品的区别l本质是食品，对疾病不具有任何治本质是食品，对疾病不具有任何治疗作用。宣传材料、说明书不得宣疗作用。宣传材料、说明书不得宣传疗效。传疗效。快餐业食品卫生知识讲座河南省食品索证管理办法河南省食品索证管理办法l什么是索证？什么是索证？l索证的范围与种类索证的范围与种类l重点食品索证内容重点食品索证内容l发现未索证食品如何处理发现未索证食品如何处理 食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法 卫生部卫生部49号令第十四条规定号令第十四条规定快餐业食品卫生知识讲座l行政责任行政责任l民事责任民事责任l刑事责任刑事责任l八种具体八种具体处罚种类处

19、罚种类快餐业食品卫生知识讲座、警告、责令改正、警告、责令改正、没收违法所得、没收违法所得、罚款、罚款、公告回收、销毁不合格食品、公告回收、销毁不合格食品、责令停止生产经营或使用、责令停止生产经营或使用、收缴、吊销卫生许可证、收缴、吊销卫生许可证、追究刑事责任、追究刑事责任、承担民事赔偿责任、承担民事赔偿责任快餐业食品卫生知识讲座l法定原则法定原则l程序合法原则程序合法原则l公开公正原则公开公正原则l教育处罚相结合原则教育处罚相结合原则l保护当事人合法权益原则保护当事人合法权益原则l一事不再罚原则一事不再罚原则快餐业食品卫生知识讲座卫生部第十号令卫生部第十号令的形式发布的部门规章。自的形式发布的

20、部门规章。自 快餐业食品卫生知识讲座l（一）餐饮单位基础卫生管理（一）餐饮单位基础卫生管理l（二）烹调加工过程中的卫生要（二）烹调加工过程中的卫生要求求l（三）废弃食用油脂管理要求（三）废弃食用油脂管理要求快餐业食品卫生知识讲座从业人员卫生知识培训制度从业人员卫生知识培训制度 1、所有从业人员必须定期接受有关食品卫生的、所有从业人员必须定期接受有关食品卫生的知识培训，不断增加食品卫生知识。知识培训，不断增加食品卫生知识。2、卫生知识培训采用观看影片、讲课、实地讲、卫生知识培训采用观看影片、讲课、实地讲解、自学等方式进行。解、自学等方式进行。3、定期对从业人员进行食品卫生知识测验，考、定期对从业

21、人员进行食品卫生知识测验，考试不及格者，可以再有一次补考机会。试不及格者，可以再有一次补考机会。4、食品卫生知识要学用结合，将所学到的知识、食品卫生知识要学用结合，将所学到的知识用在日常的工作中去，切实搞好各个环节的卫用在日常的工作中去，切实搞好各个环节的卫生工作，确保食品的卫生。生工作，确保食品的卫生。快餐业食品卫生知识讲座食品原料索证制度食品原料索证制度 l1、 所有食品及食品原材料定点采购。所有食品及食品原材料定点采购。l2、采购食品及食品原料时，必须向供货方索、采购食品及食品原料时，必须向供货方索取加盖红章的以下证件：取加盖红章的以下证件： （1）普通食品及食品原料：生产企业卫生许）普

22、通食品及食品原料：生产企业卫生许可证，检验合格证或化验单（半年以内）；可证，检验合格证或化验单（半年以内）；（2）进口食品及食品原料：口岸进口食品卫）进口食品及食品原料：口岸进口食品卫生监督机构出具的卫生检验合格证；（生监督机构出具的卫生检验合格证；（3）鲜）鲜（冻）畜、禽、兽肉类：当地畜牧行政主管部（冻）畜、禽、兽肉类：当地畜牧行政主管部门出具的兽医卫生检验合格证明。门出具的兽医卫生检验合格证明。l3、每次采购必须检查食品及原料的颜色、新、每次采购必须检查食品及原料的颜色、新鲜度、弹性、光泽是否异常、食品包装标示是鲜度、弹性、光泽是否异常、食品包装标示是否齐全。否齐全。快餐业食品卫生知识讲座

23、l4、不得购进腐败变质、生虫、污秽不洁、混、不得购进腐败变质、生虫、污秽不洁、混有异物、杂物及包装标示不全和超过保质期限有异物、杂物及包装标示不全和超过保质期限的食品及原料，不得采购容易引起食物中毒的的食品及原料，不得采购容易引起食物中毒的四季豆、鲜黄花菜等食品原料。四季豆、鲜黄花菜等食品原料。l5、凡是鲜活原料、熟食制品、非干燥豆制品、凡是鲜活原料、熟食制品、非干燥豆制品等食品原料采购，必须看货定购，一次采购量等食品原料采购，必须看货定购，一次采购量不超过不超过2天用量。天用量。l6、采购运输车辆，必须始终保持清洁，每次、采购运输车辆，必须始终保持清洁，每次用后必须擦干净，并采取防晒、防光、

24、防蝇措用后必须擦干净，并采取防晒、防光、防蝇措施。运输过程中要坚持生熟分开，对易腐易变施。运输过程中要坚持生熟分开，对易腐易变质食品必须冷藏运输。质食品必须冷藏运输。快餐业食品卫生知识讲座烹调加工管理制度烹调加工管理制度1、原料加工前的检查：各种原料加工制作前，由、原料加工前的检查：各种原料加工制作前，由各级组长负责检查，班长抽查，凡腐败变质、酸臭各级组长负责检查，班长抽查，凡腐败变质、酸臭变味及超过保质期限的原料严禁使用，凡质量不合变味及超过保质期限的原料严禁使用，凡质量不合格的原料由餐厅经理签字退回。格的原料由餐厅经理签字退回。2、原料加工、原料加工“五专五专”，各种原料的粗加工、细加，各

25、种原料的粗加工、细加工的配菜烹制均执行工的配菜烹制均执行“专区、专案、专人、专工具专区、专案、专人、专工具、容器、容器”的管理制度，不得违反。各组长每日做好的管理制度，不得违反。各组长每日做好检查。检查。3、原料加工的清洗：各种原料的粗、细加工，都、原料加工的清洗：各种原料的粗、细加工，都坚持荤素分开、容器分开、厨具分开、加工人员分坚持荤素分开、容器分开、厨具分开、加工人员分开。每次加工前后，必须根据工作程序和要求，彻开。每次加工前后，必须根据工作程序和要求，彻底洗净，防止不卫生食品进入餐桌，直接检查由班底洗净，防止不卫生食品进入餐桌，直接检查由班组长负责。组长负责。快餐业食品卫生知识讲座4、

26、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、盆、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗涤池和各种容器，每天每次加工使用前、洗涤池和各种容器，每天每次加工使用前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，防止交叉感染。加工现场的废弃物直放置，防止交叉感染。加工现场的废弃物必须及时清理，打扫干净。各加工间必须做必须及时清理，打扫干净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。弃物桶要加盖，并及时清理。5、原料烹制加热：原料烹制过程中，必须根、原料烹制加热：原料烹制过程中，必须根据不同菜点烹调要

27、求和质量标准加热。据不同菜点烹调要求和质量标准加热。6、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，保证食品卫生。时处理，保证食品卫生。快餐业食品卫生知识讲座7、厨房食品保管：加工好的食品必须在两小时、厨房食品保管：加工好的食品必须在两小时内出售，否则要在内出售，否则要在60度的条件下存放度的条件下存放，出售前彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱，出售前彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱或冷柜内存放。厨房内的冰箱、冷柜必须随时或冷柜内存放。厨房内的冰箱、冷柜必须随时保持清洁。食品保管必须

28、坚持生熟分开，成品保持清洁。食品保管必须坚持生熟分开，成品与半成品分开。各种调料保存必须加盖防尘。与半成品分开。各种调料保存必须加盖防尘。8、食品添加剂使用：必须严格按照、食品添加剂使用：必须严格按照食品添加食品添加剂使用卫生标准剂使用卫生标准的要求使用食品添加剂，色的要求使用食品添加剂，色素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。9、炉灶设备的管理：后厨各种设备、炉灶、通、炉灶设备的管理：后厨各种设备、炉灶、通风排气装置必须保持安全适用、卫生，防止发风排气装置必须保持安全适用、卫生，防止发霉、脱皮、滴水造成食品污染。霉、脱皮、滴水造成食品污染。10、无关

29、人员不得进入食品烹调加工间。、无关人员不得进入食品烹调加工间。快餐业食品卫生知识讲座餐具清洗消毒制度餐具清洗消毒制度1、 所有餐具必须进行清洗、消毒。所有餐具必须进行清洗、消毒。2、餐具、茶具、酒具用后首先除去残渣，冲、餐具、茶具、酒具用后首先除去残渣，冲洗后放入洗碗机，箜干水后放入消毒柜消毒洗后放入洗碗机，箜干水后放入消毒柜消毒30分分钟以上，再放入保洁柜中。钟以上，再放入保洁柜中。3、搬动消毒后的物品要使用洁净工具或戴一、搬动消毒后的物品要使用洁净工具或戴一次性塑料手套。次性塑料手套。4、每次工作前后必须保持室内清洁，废弃物、每次工作前后必须保持室内清洁，废弃物及时清理，打扫干净，做到地面

30、、地沟无污迹、及时清理，打扫干净，做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味。垃圾桶要加盖，并及时清理。无积水、无异味。垃圾桶要加盖，并及时清理。快餐业食品卫生知识讲座l常见消毒方法常见消毒方法物理消毒法：物理消毒法：煮沸、蒸汽、红外线、紫外线煮沸、蒸汽、红外线、紫外线化学消毒法化学消毒法含氯消毒剂、过氧化类、其它含氯消毒剂、过氧化类、其它l消毒程序消毒程序“一洗、二刷、三冲、四消毒一洗、二刷、三冲、四消毒”快餐业食品卫生知识讲座库房管理制度库房管理制度 l1、所有食品原料入库，必须经过严格验收，、所有食品原料入库，必须经过严格验收，货帐相符。凡发现不合卫生要求的食品及原材料货帐相符。凡发现不合卫生

31、要求的食品及原材料不得入库。不得入库。l2、原料入库必须按规定货架、货位存放，各、原料入库必须按规定货架、货位存放，各种货架离墙种货架离墙10厘米、离地厘米、离地20厘米以上。入库食品厘米以上。入库食品必须证件齐全，并做好入库登记，建立库存货卡。必须证件齐全，并做好入库登记，建立库存货卡。l3、食品原料根据种类不同分库分货架、货位、食品原料根据种类不同分库分货架、货位存放，常温库温度保持在存放，常温库温度保持在5-10左右，相对湿度左右，相对湿度60%70%。高温冷库温度保持在。高温冷库温度保持在0-4，低温，低温冷库温度保持在冷库温度保持在-18以下。以下。快餐业食品卫生知识讲座l4、各食品

32、库房必须注意通风、防潮、防霉变、各食品库房必须注意通风、防潮、防霉变、防虫蛀鼠咬，并区别不同库房和不同原料切防虫蛀鼠咬，并区别不同库房和不同原料切实采取防护措施。实采取防护措施。l5、各食品库房必须始终保持清洁，常温库每、各食品库房必须始终保持清洁，常温库每天清扫卫生。天清扫卫生。l6、各库房食品原料必须坚持、各库房食品原料必须坚持“四隔离四隔离”制度，制度，根据商品保管要求，每日或定期检查，凡发根据商品保管要求，每日或定期检查，凡发现变质变味、超过保质期的食品，必须立即现变质变味、超过保质期的食品，必须立即报告经理及时处理。报告经理及时处理。l7、做好库房的安全防范工作，库房中不得存、做好库

33、房的安全防范工作，库房中不得存放私人物品。无关人员不得进入库房。放私人物品。无关人员不得进入库房。快餐业食品卫生知识讲座凉菜制作管理制度凉菜制作管理制度 1 1、凉菜间每次使用前打开紫外线灯消毒、凉菜间每次使用前打开紫外线灯消毒3030分钟。分钟。2 2、所有人员进入凉菜间前必须在预进间更衣、洗手，、所有人员进入凉菜间前必须在预进间更衣、洗手，并进行手部消毒，加工食品时要戴口罩、一次性塑料手并进行手部消毒，加工食品时要戴口罩、一次性塑料手套。套。3 3、原料加工前的检查：各种原料进入加工制作前，由、原料加工前的检查：各种原料进入加工制作前，由各级组长负责检查，班长抽查，凡腐败变质、酸臭变味各级

34、组长负责检查，班长抽查，凡腐败变质、酸臭变味及超过保质期限的原料严禁使用，凡质量不合格的原料及超过保质期限的原料严禁使用，凡质量不合格的原料由餐厅经理签字退回。由餐厅经理签字退回。4 4、分别在指定区域加工荤素凉菜。每次加工前后，必、分别在指定区域加工荤素凉菜。每次加工前后，必须根据工作程序和要求，彻底洗净或消毒，防止不卫生须根据工作程序和要求，彻底洗净或消毒，防止不卫生食品进入餐桌，直接检查由班组长负责。食品进入餐桌，直接检查由班组长负责。5 5、加工好的食品要经传递孔进入餐厅。、加工好的食品要经传递孔进入餐厅。快餐业食品卫生知识讲座凉菜制作管理制度（接上页）凉菜制作管理制度（接上页）6 6

35、、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、加工场地原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗涤池和各种容器，每天每次加工使用盆、洗涤池和各种容器，每天每次加工使用前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，防止交叉感染。加工现场的废弃竖直放置，防止交叉感染。加工现场的废弃物必须及时清理，打扫干净。各加工间必须物必须及时清理，打扫干净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。废弃物桶要加盖，并及时清理。7 7、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工具，不得

36、用手取食品。剩饭剩菜要有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，保证食品卫生。及时处理，保证食品卫生。快餐业食品卫生知识讲座8 8、厨房食品保管：加工好的食品必须在两小时、厨房食品保管：加工好的食品必须在两小时内出售，否则要在内出售，否则要在106060度的条件下存放度的条件下存放，出售前彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱，出售前彻底加热。所有剩余食品必须在冰箱或冷柜内存放。厨房内的冰箱、冷柜必须随时或冷柜内存放。厨房内的冰箱、冷柜必须随时保持清洁。各种调料保存必须加盖防尘。保持清洁。各种调料保存必须加盖防尘。9 9、食品添加剂使用：必须严格按照、食品添加剂使用：必须严格按照食品添加食品添

37、加剂使用卫生标准剂使用卫生标准的要求使用食品添加剂，色的要求使用食品添加剂，色素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。1010、在室内温度高于、在室内温度高于2525度时，要打开降温设备。度时，要打开降温设备。1111、无关人员不得进入凉菜间。、无关人员不得进入凉菜间。快餐业食品卫生知识讲座从业人员个人卫生制度从业人员个人卫生制度 1、经常修剪指甲和理发，勤洗澡。、经常修剪指甲和理发，勤洗澡。2、保持工作服整洁。、保持工作服整洁。3、不许留胡须、留长发，女同志不许戴首饰、染指甲。、不许留胡须、留长发，女同志不许戴首饰、染指甲。4、进入操作间更衣、洗手，作

38、到、进入操作间更衣、洗手，作到“三齐三齐”（衣、帽、胸卡（衣、帽、胸卡）5、禁止用手接触直接入口的食品。、禁止用手接触直接入口的食品。6、工作时间不准吸烟。、工作时间不准吸烟。7、养成良好的卫生习惯，饭前便后要彻底洗净双手。、养成良好的卫生习惯，饭前便后要彻底洗净双手。8、每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可从事餐、每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可从事餐饮服务工作。饮服务工作。9、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病以及手部受伤性和渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病以及手部受伤出血者

39、，治逾前不得从事餐饮服务工作。出血者，治逾前不得从事餐饮服务工作。快餐业食品卫生知识讲座、原料到成品实行、原料到成品实行“四不制度四不制度”l采购员不购买腐败变质原料、采购员不购买腐败变质原料、l保管员不收腐败变质原料、保管员不收腐败变质原料、l加工人员不用腐败变质原料、加工人员不用腐败变质原料、l服务人员不上变质食品。服务人员不上变质食品。 快餐业食品卫生知识讲座、生熟食品加工、生熟食品加工“四隔离四隔离”l生熟食品、成品与半成品分开、生熟食品、成品与半成品分开、l生熟食品加工制售者分开；生熟食品加工制售者分开；l盛装生熟食品的容器分开（不能存盛装生熟食品的容器分开（不能存放在同一库房、冰箱

40、）、放在同一库房、冰箱）、l加工生熟食品的工具、用具分开或加工生熟食品的工具、用具分开或由明显标志。由明显标志。 快餐业食品卫生知识讲座、消毒、消毒“四步骤四步骤”l一洗二刷三冲四消毒。做好餐具保洁。一洗二刷三冲四消毒。做好餐具保洁。、环境卫生管理、环境卫生管理“四规定四规定”l定人员、定范围、定时间、定标准。定人员、定范围、定时间、定标准。、个人卫生、个人卫生“四勤四勤”l勤洗手、勤剪指甲、勤洗手、勤剪指甲、l勤洗澡理发、勤换工作衣帽。勤洗澡理发、勤换工作衣帽。快餐业食品卫生知识讲座l（）及时收集，专门标有（）及时收集，专门标有“废弃油脂专用废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，专人负责管理。字

41、样的密闭容器盛放，专人负责管理。l（）定期统计种类、数量、去向。（）定期统计种类、数量、去向。l（）除符合环保要求直接作为废弃物排放（）除符合环保要求直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。弃物收购的单位。l（）工商部门负责食品生产经营单位废弃（）工商部门负责食品生产经营单位废弃油脂回收、加工单位的登记注册。油脂回收、加工单位的登记注册。快餐业食品卫生知识讲座l人体所需的营养素人体所需的营养素l与快餐业密切相关的食品卫生问题与快餐业密切相关的食品卫生问题快餐业食品卫生知识讲座快餐业食品卫生知识讲座（一）油脂卫生（一）油脂卫生

42、（二）奶制品卫生（二）奶制品卫生（三）面包卫生：（糕点）（三）面包卫生：（糕点）（四）肉类卫生：（四）肉类卫生：（五）蔬菜、水果卫生：（五）蔬菜、水果卫生：（六）定型包装食品规定：（六）定型包装食品规定： 快餐业食品卫生知识讲座、卫生问题：、卫生问题：l常温下的油脂酸败常温下的油脂酸败 l高温加热时油脂问题高温加热时油脂问题 ：氧化、分解、聚合氧化、分解、聚合快餐业食品卫生知识讲座、卫生要求、卫生要求v包装材料必须无毒无害包装材料必须无毒无害v食用油桶应有明显标志，标明生产日食用油桶应有明显标志，标明生产日期、品种、重量、保质期。期、品种、重量、保质期。v贮存在专用仓库，做好出入库登记。贮存在

43、专用仓库，做好出入库登记。v油炸食品时，要严格控制时间和温度，油炸食品时，要严格控制时间和温度，定期更换。定期更换。 快餐业食品卫生知识讲座、卫生问题、卫生问题l细菌污染。细菌污染。l人畜共患传染病。人畜共患传染病。l营养指标违反国家规定。营养指标违反国家规定。、卫生要求、卫生要求l储存、运输、销售要在冷藏条件下进行储存、运输、销售要在冷藏条件下进行l加强对工用具、容器的清洗消毒加强对工用具、容器的清洗消毒l销售人员要注意个人卫生销售人员要注意个人卫生l过期的产品要及时销毁过期的产品要及时销毁快餐业食品卫生知识讲座、卫生问题、卫生问题l细菌污染细菌污染l水分含量较高，易发生霉变水分含量较高，易

44、发生霉变l包装材料污染包装材料污染 、卫生要求、卫生要求l产品感官检查：色香味、光泽、弹性产品感官检查：色香味、光泽、弹性l生产现场考察生产现场考察l冷藏贮存。防潮、防蝇、防霉、防尘、防鼠。冷藏贮存。防潮、防蝇、防霉、防尘、防鼠。 快餐业食品卫生知识讲座、卫生问题、卫生问题l私屠乱宰：病死、死因不明肉品私屠乱宰：病死、死因不明肉品l饲料残留饲料残留l寄生虫污染、细菌污染寄生虫污染、细菌污染、卫生要求、卫生要求l储存、运输、销售要在冷藏条件下进行储存、运输、销售要在冷藏条件下进行l索证：两证两章索证：两证两章动检：动检：“动物产品检疫合格证动物产品检疫合格证”、“肉品验讫肉品验讫章章”厂家：厂家

45、：“畜禽产品检验合格证畜禽产品检验合格证”、“检验合格检验合格章章” 快餐业食品卫生知识讲座l水果、蔬菜卫生问题水果、蔬菜卫生问题农药残留、寄生虫农药残留、寄生虫充分浸泡、冲洗、彻底加热充分浸泡、冲洗、彻底加热l定型包装食品卫生问题定型包装食品卫生问题包装标识包装标识避免购买、使用三无产品避免购买、使用三无产品“无厂名、厂址；无生产日期；无保质期无厂名、厂址；无生产日期；无保质期”快餐业食品卫生知识讲座 危害分析关键控制点体系是一个预危害分析关键控制点体系是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起防食品安全问题为基础的防止食品引起食源性疾病的有效的食品安全保证系统。食源性疾病的有效的食品安全保

46、证系统。它通过对食品生产经营过程中的危害分它通过对食品生产经营过程中的危害分析，确定显著危害和关键点，采取可以析，确定显著危害和关键点，采取可以客观监控的技术手段，对关键控制点实客观监控的技术手段，对关键控制点实施控制，从而预防、消除、降低食品危施控制，从而预防、消除、降低食品危害因素，确保食品卫生安全。害因素，确保食品卫生安全。快餐业食品卫生知识讲座HACCP是危害分析和关键点控制的首字字是危害分析和关键点控制的首字字母缩写。母缩写。英文即：英文即：Hazard Analysis Critical Control Point起源：起源：1959年年 美国航空航天局（美国航空航天局（NASA）推广情况：推广情况：1971年美国首次提出年美国首次提出HACCP。90年代逐步被世界各国接受。目前，加拿大、年代逐步被世界各国接受。目前，加拿大、欧盟、日本食品企业广泛应用。我国从欧盟、日本食品企业广泛应用。我国从1990年开始从出口食品生产企业中试运用。年开始从出口食品生产企业中试运用。快餐业食品卫生知识讲座l原理原理1：进行危害分析：进行危害分析l