食品贮藏与保鲜技术及原理_绪论

1、.食品保藏原理与技术食品保藏原理与技术(Principles and Technology of Food Preservation). 姓名：朱东兴姓名：朱东兴 常熟理工学院常熟理工学院 生物与食品工程学院生物与食品工程学院.食品贮藏与加工原理食品贮藏与加工原理课程的地位课程的地位n本课程为食品科学与工程专业的学科基础本课程为食品科学与工程专业的学科基础课课；n本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术，本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术，同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握特性及其采收、贮运等

2、方面的知识，使学生掌握食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应用。用。 2022-3-73.授授 课课 内内 容容3章章 节节绪论绪论食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜食品热处理和杀菌食品热处理和杀菌食品的非热杀菌与除菌食品的非热杀菌与除菌食品的低温处理与保藏食品的低温处理与保藏食品的干燥食品的干燥食品的微波处理食品的微波处理食品的辐照食品的辐照.1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，20102.杨寿清主编杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，化学工业出版社，200

3、5 3.曾名勇主编曾名勇主编. 食品保藏原理与技术食品保藏原理与技术.化学工业出版社，化学工业出版社，2007 4.周山涛周山涛 果蔬贮运学果蔬贮运学. 化学工业出版社，化学工业出版社，19985.李家庆李家庆 主编主编. 果蔬保鲜手册果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，20036.秦俊哲秦俊哲 吕嘉枥吕嘉枥 编著编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业化学工业出版社，出版社，2003 参参 考考 书书 目目4.7.蒋爱民主编蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社，畜产食品工艺学，中国农业大学出版社， 20008.马美湖马美湖 禽蛋制品生产

4、技术，中国轻工业出版社，禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，20039.沈月新沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，199610.谭济才谭济才 主编主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版绿色食品生产原理与技术，中国农业出版 社，社，20055.1. 1. 食品科学食品科学2. 2. 食品工业科技食品工业科技3. 3. 食品与发酵工业食品与发酵工业4. 4. 植物生理学报植物生理学报5. 5. 中国农业科学中国农业科学6. 6. 农业工程学报农业工程学报7. 7. 园艺学报园艺学报8.8. 保鲜与加工保鲜与加工相 关 期 刊6.9. Post harve

5、st Biology and Technology10. Food Chemistry11. Journal of Agriculture and Food Chemistry12. International Journal of Food Microbiology13. Food Science14. Food Research International7.n平时成绩平时成绩20%（考勤（考勤:作业作业4:6）n实验成绩占总成绩的实验成绩占总成绩的20%（实验（习）报告（实验（习）报告+过程表现）过程表现）n期末成绩期末成绩60%（采用试卷考试方式（采用试卷考试方式 ）考核形式考核形式8

6、.第一章第一章 绪绪 论论 第一节第一节 食品保藏原理与技术概论食品保藏原理与技术概论 食品贮藏与保鲜的概念食品贮藏与保鲜的概念 食品贮藏与保鲜的内容食品贮藏与保鲜的内容 食品贮藏与保鲜发展史食品贮藏与保鲜发展史 食品贮藏与保鲜的作用食品贮藏与保鲜的作用9. 食品贮藏与保鲜是一门研究食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及食品变质腐败的原因及 其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并 提出合理、科学的防止措施，提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论基本原理和基本技术，为食品

7、的贮藏加工提供理论 和技术的科学。和技术的科学。食品贮藏与保鲜的概念食品贮藏与保鲜的概念10食品贮藏与保鲜是以食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食食品工程原理、食品微生物学、食 品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生 理生化、食品法规和条例理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学。等为基础的一门应用科学。.食品卫生法食品卫生法对食品的法律定义对食品的法律定义: : 各种供人食用或饮用的各种供人食用或饮用的成品和原料成品和原料以及按照传统既是食以及按照传统既是食品又是药品的物品品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。但

8、不包括以治疗为目的的物品。 食品贮藏与保鲜的概念食品贮藏与保鲜的概念10 食品食品 (food, foodstuffs, food products)狭义与广义的食品保藏概念狭义与广义的食品保藏概念: :狭义食品保藏：狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加工相对应。工相对应。广义食品保藏：广义食品保藏：包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为延长食品保藏时间。延长食品保藏时间。.食品的分类：食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、按原料种类、营养特点、保藏方法、 原料加工方法、产品特性。

9、原料加工方法、产品特性。食品的要求：食品的要求：外观、风味、营养外观、风味、营养( (功效功效) )、卫生、卫生、 方便、方便、耐藏耐藏。食品的保藏：食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期保质期、保存期、货架期、贮藏期 食品的分类及要求食品的分类及要求11.按原料种类分类类按原料种类分类类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品12.按保藏方法分类类按保藏方法分类类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋籽芋籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐藏制品罐藏制品腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射制品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品13

10、.按原料加工方法分类按原料加工方法分类焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐藏制品罐藏制品膨化制品膨化制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品14.按营养特点分类按营养特点分类蔬菜水果类蔬菜水果类 谷类及薯类谷类及薯类纯热能食物纯热能食物 豆类及其制品豆类及其制品 动物性食物动物性食物 15.按产品特点分类按产品特点分类工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）15.食品标签通用标准使用指南食品标签通用标准使用指南 GB7718保质期：保质期：食品最佳食

11、用期食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内，。在食品标签指明的期限内，食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符合产品标准的规定。合产品标准的规定。 16 超过标签上指明的期限超过标签上指明的期限，食品的某些感观特征如色、，食品的某些感观特征如色、香、味有可能发生变化，某些营养素的含量有可能降低，香、味有可能发生变化，某些营养素的含量有可能降低，达不到产品标准的要求，达不到产品标准的要求，但卫生指标可能符合标准但卫生指标可能符合标准，在，在一定时间内一定时间内( (如没超过保存期如没超过保存期) )仍然可以食用。仍然可以食用。.保存期（推荐

12、的最终食用期）：保存期（推荐的最终食用期）：即即有效期有效期，是按食品标签，是按食品标签上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）下贮藏时，食上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）下贮藏时，食品可以食用的最终日期。品可以食用的最终日期。 超过此期限超过此期限，食品的感官特征、理化指标和卫生指标，食品的感官特征、理化指标和卫生指标，就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不能食用能食用, ,食品不再适于销售。食品不再适于销售。 食品标签通用标准使用指南食品标签通用标准使用指南GB771817 食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存食品的

13、成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存期，一般是期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所确定的，所以是食品的最终食用期。以是食品的最终食用期。. 根据根据国标国标食品标签通用标准食品标签通用标准规定，在食品包装上采规定，在食品包装上采用下列方式之一标明保质期或保存期：用下列方式之一标明保质期或保存期： a. “最好在最好在之前食用（或饮用）之前食用（或饮用）” (用于保质期用于保质期)； “之前食用（或饮用）最佳之前食用（或饮用）最佳” (用于保质期用于保质期)； “之前食用之前食用”，或，或“之前饮用之前饮用”(用于保存期用于保存期)。 b. “保质期至保

14、质期至”； “保存期至保存期至”。 c. “保质期保质期个月个月”； “保存期保存期个月个月”。食品标签通用标准使用指南食品标签通用标准使用指南 GB771818.n货架期：货架期：商业名词，它商业名词，它与保存期同义与保存期同义。超过保质。超过保质期的食品还可以食用。若超过保存期，就应该从期的食品还可以食用。若超过保存期，就应该从货架上撤下来，不允许再销售。货架上撤下来，不允许再销售。n贮藏期：贮藏期： n（1 1）耐贮性：水果和蔬菜在一定贮藏期内保持）耐贮性：水果和蔬菜在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。其原有质量而不发生明显不良变化的特性。n（2 2）抗病性：水果和蔬

15、菜抵抗致病微生物侵害）抗病性：水果和蔬菜抵抗致病微生物侵害的特性。的特性。19.食品条形码食品条形码 (barcode) ： 条形码是将宽度不等的多个黑条和空白，按照一定条形码是将宽度不等的多个黑条和空白，按照一定的编码规则排列，用以表达一组信息的图形标识符。在的编码规则排列，用以表达一组信息的图形标识符。在商品商品/食品流通、图书管理、邮政管理、银行系统等许多食品流通、图书管理、邮政管理、银行系统等许多领域广泛的应用。领域广泛的应用。 .条形码特点：条形码特点：唯一性：唯一性：同种规格同种产品对应同一个产品代码，同种产同种规格同种产品对应同一个产品代码，同种产品不同规格应对应不同的产品代码。

16、根据产品不同性质品不同规格应对应不同的产品代码。根据产品不同性质如重量、包装、规格、气味、颜色、形状等赋予不同的如重量、包装、规格、气味、颜色、形状等赋予不同的商品代码。商品代码。 永久性：永久性：食品代码一经分配，不能再更改，是终身的。当食品代码一经分配，不能再更改，是终身的。当此种食品不再生产时，其对应的代码不得重复起用再分此种食品不再生产时，其对应的代码不得重复起用再分配给其它食品。配给其它食品。 无含义：无含义：采用无含义的顺序码。采用无含义的顺序码。 . 知识简介知识简介 条形码的码制区别条形码的码制区别 UPC (统一产品代码）：统一产品代码）： 有有A、B、C、D、E 五个版本，

17、版本五个版本，版本 A-12 位数字，版本位数字，版本 E-7 位数字，最后一位为校验位位数字，最后一位为校验位 ， 用于工业用于工业、医药、食品、仓库等部门。当、医药、食品、仓库等部门。当UPC 为为 12 位进行解码时，第位进行解码时，第一位一位= 数字标识数字标识 (由统一代码委员会建立由统一代码委员会建立). 第第2-6位位 = 生产厂家生产厂家标识号，第标识号，第7-11 = 唯一厂家产品代码唯一厂家产品代码,第第12位位 = 校验位。校验位。Code 3 of 9 : 共共 43 个字符：个字符：A -Z,0 - 9,-.$/+%, 条形码的长度可变条形码的长度可变化，通常化，通常

18、“*”号为起始、终止符校验码不用代码，用于工业号为起始、终止符校验码不用代码，用于工业、图书及票证自动化管理上。、图书及票证自动化管理上。 Code 128: 高密度数据高密度数据, 可用可用128个字符，字符串可变长，符号内含个字符，字符串可变长，符号内含校验码，用于工业、仓库、零售批发。校验码，用于工业、仓库、零售批发。 .n贮藏保鲜的原理贮藏保鲜的原理 1化学成分化学成分 2品质劣变原因品质劣变原因 3贮藏特性及影响因素贮藏特性及影响因素n贮藏保鲜技术贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处

19、理、食品菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品的辐照）：的辐照）： 1物理的：物理的：温度，气体成分，水分温度，气体成分，水分 2化学的：化学的：防腐剂，抗氧化剂防腐剂，抗氧化剂 3生物的：生物的：溶菌酶，生物拮抗菌溶菌酶，生物拮抗菌 4综合的：综合的：采前，贮前，贮中，贮后采前，贮前，贮中，贮后食品贮藏与保鲜的内容食品贮藏与保鲜的内容. 古代简单的保鲜措施古代简单的保鲜措施1. 诗经诗经国风国风七月七月“二之日，凿冰冲冲。三之日，二之日，凿冰冲冲。三之日， 纳于凌阴纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。2我国唐代我国唐代“一骑红尘妃

20、子笑，无人知是荔枝来一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用：利用 竹筒保鲜。大约是竹筒保鲜。大约是气调贮藏气调贮藏实践的起源（实践的起源（8世纪）。世纪）。3. 齐民要术齐民要术“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫，藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫， 底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”窖窖(井井) 藏藏。目前一些农村地区仍在用。目前一些农村地区仍在用。4. 本草纲目本草纲目：桃干的制作：桃干的制作晒干（干制）晒干（干制）目前的各种目前的各种 土特产制作（葡萄干，萝卜干）土特产制作（葡萄干，萝卜干）冷冻干燥冷冻干燥5. 腊肉腊肉盐盐腌、烟熏腌、烟

21、熏。食品贮藏与保鲜发展史食品贮藏与保鲜发展史21. 现代食品保鲜技术的发展现代食品保鲜技术的发展1809年，法国人年，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密将食品放入玻璃瓶加木塞密封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术的开端。的开端。1851年，澳大利亚年，澳大利亚James Harrison 设计制造出世界上第一台设计制造出世界上第一台小型制冷压缩机及其辅助设备，开办了第一家制冰厂小型制冷压缩机及其辅助设备，开办了第一家制冰厂机械机械制冷式冷库。制冷式冷库。20世纪初期，工业化国家世纪初期，工业化国家大型

22、机械制冷式冷库大型机械制冷式冷库(苹果、梨苹果、梨)1916-1920年英国科学家年英国科学家 F. Kidd 和和C. West 提出了气调贮藏提出了气调贮藏（Controlled Atomosphere Storage，CAS）理论。）理论。1928年，年，CAS 第一次应用于商业贮藏，目前，发达国家第一次应用于商业贮藏，目前，发达国家 80% 的水果的水果用用 CAS，猕猴桃基本上完全采用，猕猴桃基本上完全采用 CAS。食品贮藏与保鲜发展史食品贮藏与保鲜发展史22.食品贮藏与保鲜发展史食品贮藏与保鲜发展史 我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品），我国建国后建造了机械式冷库（水产品和

23、畜产品）， 1970s 后开始引进气调冷库。后开始引进气调冷库。 我国我国“十一五十一五”、 “十二五十二五”科技攻关项目：科技攻关项目： “特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发” 甜樱桃、冬枣、荔枝、哈密瓜、枇杷等甜樱桃、冬枣、荔枝、哈密瓜、枇杷等 现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上，现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上，采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素的限制，可大规模、高质量、高效率地实施。的限制，可大规模、高质量、高效率地实施。23.食

24、品贮藏与保鲜技术的特点食品贮藏与保鲜技术的特点 目前，食品贮藏与保鲜技术：目前，食品贮藏与保鲜技术：食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎等，保证食品等，保证食品的营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低的营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低生产成本，节约资源，保护环境。生产成本，节约资源，保护环境。特点：实用化、节能化、机械化和自动化。特点：实用化、节能化、机械化和自动化。.供求平衡：供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销）季滞销）食品安全：食品安全

25、：毒素；食品本身（马铃薯龙葵素）毒素；食品本身（马铃薯龙葵素） 微生物（花生黄曲霉毒素）微生物（花生黄曲霉毒素）产品转换：产品转换：初级产品（鲜活）初级产品（鲜活）贮藏保鲜贮藏保鲜商品商品减少损失：减少损失：我国水果产后损失率我国水果产后损失率 20-25%，蔬菜产，蔬菜产后损失率后损失率 25-30%（1亿吨）；发达国家水果蔬菜产后亿吨）；发达国家水果蔬菜产后损失率损失率 1.7-5.0%。改善生活：改善生活：冰箱冰箱食品贮藏与保鲜的作用食品贮藏与保鲜的作用24.第二节第二节 食品工业及其发展趋势食品工业及其发展趋势一、食品工业在国民经济中的作用一、食品工业在国民经济中的作用二、我国食品工业

26、的分类与特点二、我国食品工业的分类与特点三、我国食品工业面临的挑战三、我国食品工业面临的挑战 整节自学（整节自学（曾庆孝主编曾庆孝主编P2-9）2022-3-732.一、食品工业在国民经济中的作用一、食品工业在国民经济中的作用- -食品工业的发展及其前景 l由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。.2003年食品工业总产值达到12400亿元(2003年GDP 116694亿元，20

27、13年568845亿元)。食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。 我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。.食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业。我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着

28、很大的发展空间。为大家提供了一个发挥聪明才智的很大的发展空间。为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。舞台。发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。.二、我国食品工业的分类与特点二、我国食品工业的分类与特点n1、农副食品加工业：以农林牧渔产品为原料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及肉类加工、水产品加工、果蔬加工、饲料加工、其它农副食品加工（如豆制品、淀粉制品等）n2、食品制造业：焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜饯制造、方便食品制造、液体乳及乳制品制造、罐头制造、调味品及发酵品制造、其它食品制造（如营养保健食品、盐类等）n3、饮料制造业：酒精及酒类制造、精制茶加工、软饮料制造（如碳酸饮料、果蔬汁、茶饮料、瓶装饮用水制造、植物蛋白饮料等）.三、我国食品工业面临的挑战三、我国食品工业面临的挑战n（一）、食品质量安全是食品工业发展面临的首要问题：n我国食品安全的现状: 长久以来，关于种种劣质食品的报道几乎成了我们隔三岔五就能在媒体上看到的一个主要话题。比如说关于劣