老年人膳食调查讲义

1、老年人营养与膳食讲义老年人膳食调查课题老年人膳食调查目的要求1. 学生能够说出常用的膳食调查方法及其优缺点2.学生能对老年人的膳食调查结果进行分析评价重点1. 常用的膳食调查方法2. 老年人一日膳食量的分析计算3. 老年人的膳食调查结果评价难点1. 老年人一日膳食量的计算分析2. 老年人的膳食调查结果评价教学方法讲授法；多媒体演示法；分组讨论法；案例分析法教学过程教学环节说明备注1、课程导入约10分钟2、多媒体演示法阐述本节课主要内容约20分钟3、讲解、分析案例法等突出教学重点约110分钟4、提出问题并深入探讨约30分钟5、回顾本节课重点约10分钟作业布置1.为什么要进行膳食调查？2.膳食调查

2、的方法有哪些？3.如何对膳食调查结果进行分析评价？教学内容及进程模块五 调查与评价老年人膳食营养状况单元一 老年人膳食调查随着人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了显著变化，谷类、薯类摄入量减少而动物性食物摄入增加。膳食结构不合理是引起一些慢性病如心血管疾病、肥胖等的重要因素之一。如何正确引导老年人调节膳食结构，合理营养，以预防慢性疾病，增进老年人健康，已成为我们思考的课题之一。本模块是将前面所学基本知识的综合实践运用，其重点任务是让学生充分理解、掌握老年人膳食情况的调查方法并对调查结果分析评价，进而对老年人的营养状况作出评价，为调整老年人膳食结构、合理营养及增进健康提供科学依据。【讲义正文

3、】任务一 膳食调查方法膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容，是通过不同的调查方法，了解被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。其结果可以成为对被调查人群/个人进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据。膳食调查方法较多，最常采用的方法有询问法、记账法、称重法、化学分析法和食物频率法。这些方法可单独进行，也可联合进行。一般根据调查目的、人群范围、对结果的准确性要求、调查经费、调查时间长短等因素来确定适当的调查方法。一、询问法询问法(questioning)是通过访谈的形式收集膳食信息的一

4、种回顾性膳食调查方法。询问法包括24小时膳食回顾法和膳食史法。1、24小时膳食回顾法请问同学们，你们常用的食物器皿容量是多少？常规份食物（如馒头、面包片等）的重量是多少？通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价，并填写在调查表内。一般调查3d以上，然后计算平均每天营养素的摄入量，并进行初步的评价。该法是获得个人食物摄入量资料的一个非常有用的方法。调查步骤包括：(1)详细了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。了解食物的加工烹调方法、贮存条件和时间等。(2)要求被调

5、查者回顾和描述24h(调查的前一整天)内摄入的全部食物的种类和数量。(3)一年内对同一个人调查6次，对每2个月中1日的食物消费进行回顾。调查表可通过谈话、询问方式填写。(4) 按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。此法是目前最常用的调查方法。优点：应答率较高；可得到摄入频率较低的食物的信息；一年中还可多次回顾；能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。缺点：对食物的量的判断不准确；回忆不清楚，存在误报、漏报或少报；心理因素的影响，存在多报或少报，被调查者不配合。另外，询问者的知识掌握程度、询问的艺术和技巧、被询问者对问题的理解程度、文化知识水平等都影响其结果的准确性和真

6、实性。请同学们想想，如何才能克服24小时膳食回顾法的缺点呢？2、膳食史法膳食史法(diet history questionnaires，DHQ)是了解被调查对象过去一定时期内（半年、1年、2年）摄人的食物（包括饮料）的种类和数量，通常由三部分组成：对平常膳食模式的询问；食物摄人频度的询问；三天的食物记录。膳食史法通常注重于总膳食中的食物，但有时也专门调查膳食中的某些组成；利用膳食史法可以得到食物的摄取频率和数量，以及有关食物制备方法的资料和受试者的饮食习惯。采用膳食史法可以更全面地了解人群膳食摄人情况；膳食史法通常注重于总膳食中的食物，但有时也专门调查膳食的某些组成，可以更全面地了解人群膳食

7、摄人情况。对于许多慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、肿瘤以及慢性营养不良等，研究过去的膳食摄入状况比现在更有意义。使用询问法应注意：（1）调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；（2）调查者必须借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。（3）75岁以上老年人不适宜。二、记账法记账法( recording) 又叫查账法，是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄人量。记账法

8、一般用于建立了伙食账目的集体食堂或家庭（如养老院）。调查步骤包括：(1)计算调查期内各种食物的消耗量，即调查前的库存量+每日采购量-调查结束时的剩余量（库存量+废弃量）。(2)查出调查期内用餐总人数。(3)粗略计算平均每人每日各种食品的摄取量。(4)按食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。此法容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以进行全年四季的调查，一般每个季度调查1个月就能较好地反映出全年的营养状况。但调查结果只有平均数据，没有个人数据，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；调查结果只能得到全家或集体人均的膳食摄入量，难以分析个人的膳食摄人情况。三、称重法称重法(weig

9、hted method)是指将测试对象每餐各种饭菜、生熟食品及吃剩的饭菜一一称重记录的一种调查方法。对某一伙食单位(食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，依照食物成分表计算出每人每天各种营养素的平均摄人量，调查时间为37天。调查步骤包括： (1)准确记录每餐各种食物及调味品的名称。(2)准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量。需明确几个概念：市品：从市场采购的样品。食部：市品去掉不可食部分之后所剩余物。熟重：食品烹调后的重量。剩余量：吃剩饭菜的重量。(3)计算生熟比。生熟比=生食物重量熟食物重量。(4)将调查期间所消耗的食物按

10、品种分类、综合，求得每人每日食物消耗量。(5)按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。此法的优点是能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。缺点是环节多、工作量大，需要较多的人力和经费，故难以对大规模人群使用；忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。四、化学分析法化学分析法(chemical analysis method)不仅收集调查对象的食物摄入量，而且在实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，可准确地获得各种营养素的摄人量。样品收集的方法常用双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。要求收集的样品在数

11、量和质量上一定与实际食用的食物一致。由于代价高，仅适于较小规模的调查，如营养代谢实验，了解某种或几种营养素的体内吸收及代谢状况等。很少单独使用，常与称重法结合使用。五、食物频率法食物频率法( food frequency method)是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。在各种食物都比较充裕的条件下，以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄人种类，经常在膳食与健康关系的流行病学研究调查中使用。根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。食物频率法分为定性的食物频率法和定量的食物频率法调查两种。定性的食物频率法调查，通常是指得到每

12、种食物特定时期内（如过去1个月）所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。定量食物频率法，可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。食物频率法的主要优点是能够迅速得到平时食物摄人种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式；可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据；其结果也可作为在群众中进行膳食指导宣传教育的参考。食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确。任务二：膳食调查结果评价膳食调查结束后，对膳食调查结果进行计算、分析与评价，就是对得到的食物消费数据，进行能量和营养素摄入的

13、客观评价，基本方法包括膳食结构分析、营养摄人量分析、能量和营养素来源分析、营养素摄人量是否达到推荐量水平等。以上分析的结论及建议对老年人个体、养老机构等集体单位的管理部门有重要的参考意义。一、平均每人每日食物摄人量1设计并填写调查表（1）确定调查对象及其家庭成员、需调查家庭的食物种类。（2）设计家庭食物量登记表和家庭成员每人每日用餐登记表。（3）确定调查天数和用餐人次总数。请同学们为某一老年人家庭设计一膳食调查表。请同学们列表比较上述五种膳食调查方法的优缺点（4）入户发放调查表和称量用具，详细介绍调查表填写方法，认真检查，发现问题及时处理，必要时由调查员负责称量或记录。（5）开始调查前，称量家

14、庭所结存的所有食物量。调查结束时对库存、厨房及冰箱内的所有剩余食物称重，并登记。2计算就餐人日数人日数：代表被调查者用餐的天数。一个人24小时为一个人日。个人人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3或0.3:0.3:0.43计算平均每人每日食物摄人量根据调查表格计算在调查期间各种食物的实际消耗量，进而计算出平均每人每日各种食物的摄人量，常用公式是：食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量平均

15、每人每日各种食物摄入量=食物实际消耗量÷团体总人日数二、计算各类食物的消耗量将摄取的食物按膳食宝塔归类，分为谷薯类及杂豆类，蔬菜类，水果类，畜禽肉类，鱼虾类，蛋类，奶类及奶制品，大豆类及坚果类，烹调油和食盐10类。注意，在进行实物归类时，有些食物要进行折算后才能相加。例如计算乳类摄人量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉折算成鲜奶量后再相加。计算公式为：鲜奶量=奶制品摄人量×蛋白质含量÷3同样，各种豆制品也需要折算成大豆的量，然后再相加。计算公式为：大豆的量=豆制品摄人量×蛋白质含量÷35.1三、膳食结构评价将被调查者24

16、h所消耗的各类食物与中国居民膳食宝塔的推荐食物种类比较，一方面评价食物的种类是否齐全、多样化；另一方面评价各类食物摄入量是否满足人体需要，是否达到平衡膳食要求，并针对膳食中存在的问题给出合理化建议。评价时需要注意，宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康人群，应用时要根据被评价者的性别、年龄和活动强度选择合适的食物建议摄入量。四、平均每人每日营养素的摄人量查询中国食物成分表，可以得到每种食物以每100g可食部计的各种营养素含量，并计算出一定质量的食物原料营养素含量。计算公式为：食物原料中某营养素含量=（食物质量/100）×可食部分比例×每百克食物中营养素含量将各种

17、食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素逐一相加，就可得到一日膳食的营养素摄入量。通过与DRIs进行比较，可评价个体或群体是否达到了标准要求。五、能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价1能量的食物来源计算谷类、豆类、薯类及其他植物性食物、动物性食物和纯能量食物所提供能量占总能量的百分比。劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。实际摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。2能量的营养素来源根据食物成分表，分别计算各类食物提供的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量，再分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量及其占总能量

18、的比例。蛋白质供能比(%)=蛋白质摄入量(g)×4(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100%脂肪供能比(%)=脂肪摄入量(g)×9(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100%碳水化合物供能比(%)=碳水化合物摄入量(g)×4(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100%根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量占10%15%，脂肪的能量占20%30%，碳水化合物的能量占55%65%，根据此标准对膳食调查结果进行评价。3蛋白质的食物来源分别计算谷类、豆类、动物性食物及其他食物的蛋白质含量，评价其中优质蛋白质 (豆类蛋白质和动物性蛋白质相加) 所占的比例。按能量计算，蛋白质占总能量10%12