风味流派（浙菜的形成）

1、浙菜的形成     浙江烹饪，源远流长。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，兼收江南山水之灵秀，受到中原文化之溉泽，得力于历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新，逐渐形成醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。浙菜取料广泛，烹饪精巧，尤以清鲜味真见胜，是中国著名的八大菜系中的江南一帜，是中华名族灿烂文化宝库中的一份瑰宝。      浙江省简称浙，雄居华夏古陆北缘，濒临万倾东海，全省气候温和，物产富饶，交通方便，文化昌盛。境内北半部处于我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汊稠密，盛产稻、麦、粟、豆、果

2、、蔬、水产资源丰富，四季时鲜源源上市；西南部系丘陵地带，林木修竹漫坡，多产山珍野味，农家鸡鸭成群，牛豖肥豕壮，殷实富足；东南沿海地区，海涂广漠，岛屿星罗棋布，有我国最著名的舟山鱼场，出产各种经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首。长期以来，从事烹饪的劳动人民在生产斗争和社会生活实践中，广泛利用富饶的饮食资源，创造出众多脍炙人口的名馔美点。它意寓着一种文化和艺术，凝聚着广大厨师智慧的结晶，反映人类历史的文明和进步。      浙江烹饪已有几千年的历史。黄帝内经·素问·异法方宜论曰：“东方之域，天地所始生也，天地所始生

3、也，渔盐之地，海滨滂水，其民食鱼嗜咸，皆安其处，美其食”。史记·货殖列传中有“楚越之地饭稻羹鱼”的记载。1973年，我国考古工作者，在浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中拥有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核以及猪、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40多种动物的残骸，还发掘出陶制古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学部门考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。事实表明，早在远古时代浙江劳动人民就开始利用自然资源，进行简易烹饪饮食生活，开创了长江流域丰富灿烂的原始文化。

4、在春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），它地处海滨，土地肥沃，适宜农业，兼有鱼盐之利，在中原各国的经济、文化和生产技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域奠定了坚实的基础，并得到很快的发展。南北朝之后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运事业拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代（公元907年）吴越钱镠建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。所有这些无不影响烹饪事业的崛起和发展，当时宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的进步。北宋时汴梁人称杭州为“地上天宫”。    &#

5、160; 宋室南渡，定都临安（今杭州），在此中华民族第二次大迁移中，北方名流巨族和劳动人民大批南移，卜居浙江，随之带来了京城烹饪文化。在江南大地上经济与都市建设共相并进，对外贸易和旅游事业方兴未艾，南北烹饪技艺广泛交流，推动了以杭州为中心的南方菜肴的革新和发展。宋吴自牧的梦梁录卷十六“分查洒点”中记载，当时杭州诸色菜肴有280种之多，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，饮食市场一派兴旺景象。自南宋以后几百年来，虽然政治中心在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。    

6、60; 新中国成立以后，浙江饮食业发展迅速，酒楼、饭店错落有致，菜肴珍品琳琅满目，服务门类日趋齐全并建立起一支训练有素的中高级厨师的骨干队伍，成为国民经济第三产业的重要部门，也是人民生活中须臾不可缺少的一个行业。在社会物质和文化改善的条件下，人们的生活方式和膳食结构发生了深刻的变化，吃讲营养、讲卫生、讲究口味多样，成为城乡人民的普遍要求。在生产实践中，广大厨师利用独厚的饮食资源，施展高超精湛的技艺，烹制出雅俗共赏，风味各异的佳肴美点3000余品，为浙江食坛上增添了朵朵奇葩异 。      浙江的名厨和美食家，为发展祖国的烹饪事业作出了重要贡献。

7、早在宋代，台州人陈仁撰茵谱，德清人赞宁撰笋谱总结了运用本地特产的烹饪经验，南宋两位烹饪女能手，一位是浦江的吴氏，著有中馈录，收集了浙西南地区76种菜点的制作方法，另一位是宋五嫂，其芳名与“宋嫂鱼羹”流传百世。明慈溪名厨潘清梁，写了饕餮谱，详细记载了浙江等地种精美肴馔。至清代，著书立说的更多，特别是绍兴人童岳荐的厨膳秘籍调鼎集，著名文学家袁枚的随园食单，汇集了浙江、江苏一带的众多风味菜，把我国古代的烹饪经验和厨师的实践活动结合起来，加以系统的整理，并上升为理论。这些文献，对后代烹饪界产生了久远的影响，其中不少菜品在当今浙江各地菜馆酒楼尚可见到。当代广大厨师批判的研究、继承这一文化遗产，推陈出新，

8、进一步充实和丰富了“浙菜”的烹饪宝库。年逾古稀的杭州名厨封月笙，50年代曾以烹饪专家身份，应聘由国家派往捷克斯洛伐克传授中国菜肴的烹饪技术，回国后，一直致力于杭菜的研究、创新。浙南烹饪高手金次凡，刻苦学习烹饪理论，注重实践，功底深厚，1983年参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，荣获“全国优秀厨师”称号。杭州天香楼名厨吴国民，曾应邀赴美国费城传授烹饪技术，饮誉大洋彼岸。还有不少名厨里手，各有一手绝技，如蒋水根善烹“西湖醋鱼”，被誉为“当年宋嫂”；丁楣轩精于刀工，制作传统佳肴，别具一格；陈阿达技术全面、娴熟，操作干净利落，菜品色香味形具佳；许祥林擅长食品雕刻和冷荤工艺拼盘，造型别致生动，和谐悦目。&

9、#160;     浙江烹饪经历了漫长的发展里程，尤其是近代烹饪工作者悉心研究、发掘开拓和提高，使“浙菜”体系日臻完善和统一，它分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。杭州自南宋以来，是东南经济文化重镇，烹饪技艺前后一脉相承，菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻是浙菜的主流，如东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、叫化童鸡 、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤等，集中反映了“杭菜”的风味特色。宁波、绍兴濒临东海，兼有渔盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽和口味较浓。在取料上，“宁菜”以海鲜居多，如宁波雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶 。“绍菜”以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充满田园气息，如干菜焖菜、白鲞扣鸡、糟溜虾仁、 鱼