万研樱桃食品南桥整合法式西点

1、基本配方：脂120g可用代脂500g水份粉特级无碱性200g600g葡萄糖浆食用保存剂计量PPM制作方法：1、将水与脂在白铁锅上先煮开。2、再将粉过筛后加入，小火再煮开慢慢煮。3、葡萄糖浆分 2 次加入第一次加入后慢火煮久一点。4、第二次加入葡萄糖后再煮开。煮好后要注意 4 大特点是否有做到：1、浓度（糖度）。2、亮度。3、天气温度-5、25、35的天气变温时的可用形程度。4、要利用裱花的方法来试用本的最后效果！请留意！巧克力淋酱制作基本A：巧克力奶油面糊（黑木纹部分）：1、首先将奶油与糖粉搅拌。2、蛋白稍微搅拌起泡、慢慢加入再打发（1）中拌均匀。3、低筋面粉与粉过筛几次，加入搅拌成巧克力奶油

2、面糊即可使用。B：法式蛋糕：1、糖粉、杏仁粉、低筋粉与全蛋搅拌成面糊备用。2、粉与无盐奶油混合加热软化备用。3、蛋白与细砂糖打至湿性发泡与（1）的面糊拌匀再把（2）的奶油加入轻轻搅拌均匀。4、取出的巧克力木纹，将法式蛋糕倒入其中抹平（每盘面糊约 500g）。送入烤箱。5、上火 220，下火OFF 约烤左右，冷却后放在 U 型模内。C：海棉蛋糕：糖粉45g杏 仁 粉90g全蛋225g低筋面粉20g奶油28g蛋白150g细 砂 糖50g食盐少量奶油50g糖粉50g蛋白55g低筋面粉30g粉20gCHESTNUT法 式 粟 树1、搅拌方式采用全蛋式搅拌法。2、全蛋与细砂糖利用中速搅拌至 8-9分发加

3、入过筛的低筋粉，用手轻轻搅拌，加入溶化的鲜牛奶及无盐奶油轻轻拌匀，倒入烤盘中，抹平后送入烤箱。3、以上火 200，下火 130烤约十二分钟左右即可。4、烤好的海棉蛋糕，扣在木板上，去皮使用。D：粟子慕思：1、吉利与水浸泡软化后去水备用。2、鲜牛奶与细砂糖、蛋黄拌均匀，在铁盆中隔水加热煮至 70-80后软化的吉利丁片加入搅拌均匀。3、准备一铁盆，将粟子酱拌软一下加入已煮好的料子内，在冰块上急速冷却，最后再将鲜奶油拌入。4、加入甜酒后，即可刮入已备好 U 型的木纹模型内。组合方法：1、将木板花纹蛋糕体放入 U 模型内铺满模型成 U 字形的蛋糕墙。2、栗子慕斯倒入少量，抹平后放入一片海棉蛋糕，再放慕

4、斯，再放上一片海棉蛋糕，中间共二片，栗子慕斯再抹上去，最上面再放上海棉蛋糕后，送入冷冻，待二小时后再切块。鲜 牛 奶225g细 砂 糖10g蛋黄25g法国粟子酱200g吉利丁片10g白 兰 地15g起泡鲜奶油250g全蛋350g细 砂 糖160g低筋面粉125g无盐奶油80g鲜 牛 奶30g食盐3g香 草 精适量*糖油搅拌方法：成团后送入冷藏 30 分钟后取出，捍平成 0.3cm 的厚度，用手压在大型菊花模内备用。1、无盐奶油软化（不溶化）与细砂糖稍为搅拌均匀，全蛋分 2 次加入。2、过筛的杏仁粉加入轻轻拌匀，送入冷藏室冰 30 分钟后，取出使用。组合方法：1、倒好的菊花模型备用。2、用绣花袋

5、，装少量杏仁布丁馅，挤少量在菊花模型内（大约模型的一半高度。）3、全面排上切丁的苹果馅。4、将糖粉 100g、50g 混合拌匀入在筛网上，轻轻的在苹果上筛表面，送入烤箱烤熟。B 配方：杏仁布丁馅无盐奶油200g细 砂 糖200g全蛋200g杏仁粉末200g基本材料：1、2、杏仁布丁馅3、切块苹果适量(约 5 个)4、少量5、糖粉少量A 配方：奶油250g糖粉200g全蛋2 个蛋黄2 个杏 仁 粉50g低筋面粉450g±香 草 精3g食盐4g欧式苹果派基本配方：操作工艺流程：1、先将新鲜红樱桃与水、细砂糖放置铁盆中，开小火煮到 85时离火。2、再将浸泡好的吉利水份加入已中，搅拌到吉利丁

6、溶化为止，放置一旁待冷备用。3、冷却将打发的鲜奶油分 2-3 次加入轻轻拌匀。4、将准备 20cm 的慕斯铁框垫上围边的蛋糕墙蛋糕墙请参考?页基本作法。5、将已拌好馅料、充填馅料请参考图片工艺流程。6、抹平的樱桃慕斯送入冷冻室内，再取出抹上适量的红色果膏可利用草莓果膏再排上各种新鲜水果请参考本书中的写照。红樱桃300g水份50g细 砂 糖50g吉利丁片5.5 片鲜奶油(动一半)580g樱桃白兰地15cc樱桃慕斯在西式餐馆到处可以看到，在美丽精致的高贵磁盘里放着一块点，利用巧克力饰品与各种不同的水果，并排在盘中非常高雅，喜欢，饭余品尝咖啡一种享受，也是对人文思想的写照，在人生过程份温馨。盘饰甜点

7、也象征着餐厅点心房师傅学术的崇高目标，据代表着一种神美感，可算是另一类的写照，关于口味上可利用各种或果汁来制作不同口味的甜点，演变到精致细腻的盘式点心，有机会您何不防试做，及调制不同口感及技术的点心？在此为您介绍餐厅的盘式甜点，只希望给制作西式点心面包的朋友，多一份建议及参考，当然糕点范围广阔，技术也日新月异。有的，均可利用各式派调配不同的花样，以及各种冰点，如冰淇淋均可制作和搭配，尤其利用不同形状的小慕斯模具，制作不同的口味！以下是参考配方与制作方法！兰莓镜面慕斯：BLUEBERRY MIRROR“BLUETS”CORNFLOWERS：1、吉利丁片先与冰冷的水浸泡软化，去水备用。2、将兰莓与

8、细砂糖放置铁盆中过水，加热 80，加入浸泡软化的吉利丁片，拌溶解后冷却备用放在冰块水上冷却。兰莓250g细 砂 糖75g吉利丁片15g打发鲜奶油375g樱桃白兰地100gRESTAURANTS ANDTEA-ROOMS DESSERTS餐厅与咖啡馆甜点3、打发鲜奶油分 2-3 次加入拌均匀。4、最后加入白兰地，搅均匀即可，填入备好蛋糕墙的小模型内，填满抹平，送入冷冻兰莓馅搅拌方法请参照图解 RO-18RO-20。薄荷慕斯帕达枫巧克力慕斯（蛋黄味）A：细 砂 糖125g水50cc蛋黄5 个B：苦甜巧克力500g打发鲜奶油1000g康 途 酒20ccA 料中糖与水煮 115，再与蛋黄打发备用。溶化

9、的巧克力倒入A 部分，搅拌均匀，最后鲜奶油加入，再加酒。A：鲜 奶 水300g蛋黄4 个B：吉利丁片15 片C：巧克力晶片200g D：薄 荷 酱200g薄 荷 酒30g加糖鲜奶油1000gA+B 冷却后加巧克力晶片基本慕斯（香草牛奶）：鸠康地（比杰）杏仁海棉杰（白）：巧克力蛋糕（台）：40cm×60cm 四盘份A：全蛋2000g细 砂 糖900gB：低筋面粉650gC：粉100g鲜 牛 奶300g无盐奶油120g香 草 精适量本配方的奶油可利用液化油脂制作。本配方采全蛋式搅拌方法。40cm×60cm 一盘份A：蛋 白420g细砂糖120gB：杏仁粉400g糖 粉270gC

10、：食盐4g先将 B 料过筛备用，再将 A 部分蛋白霜，打发后分次以 B 料轻轻搅拌均匀即可。A：全蛋1000g细 砂 糖打 7-8 分发 500g蛋黄6 个B：低筋面粉360g杏 仁 粉过筛一起200g C：蛋白300g糖打至干性发泡 150g香 草 粉少量使用蛋糕搅拌方法，搅拌后倒入烤盘中,送入烤箱：上火 200，下火 120，烤熟冷却使用。A：奶精120g鲜 牛 奶300cc吉利丁片14 片B：蛋黄8 个细 砂 糖100g打发鲜奶油950g酒15ccB 料中与水煮 117，再焉蛋黄打发备用。加入吉利丁、鲜奶油、 酒拌匀即可。盘 饰 甜 点 蛋 糕 的 应 用基本配方：调色花纹备注：上火 2

11、40，烤 5 分钟上下。糖粉160g低筋面粉180g软化奶油160g蛋白(打湿性加入上项)160gl 与黑色巧克力花纹制作相同第二层杏仁蛋糕墙低筋面粉160g杏仁粉(细末)300g糖粉500g转化糖浆50g全蛋(含壳)500g溶化奶油80g蛋白350g细 砂 糖100g黑色花纹A:奶 油200gB:粉50g糖粉160g低筋面粉120g C:蛋白(打湿性发泡) 160g A 事先软化B 过筛放置铁盆中C 最后加入蛋糕墙基本配方：A：先浸泡吉 利 丁30g水份100gB：煮至 85糖226g蛋黄(个)180gC：糖110g蛋白(9 个)270g食盐少量巧克力派A：吉 利 丁3 平匙水份8 分碗B：

12、细 砂 糖320g蛋黄6 个食盐2g鲜 奶 水280gC：热与可口粉冲泡)280g可 口 粉35g少量D：鲜 奶 油250g蛋白6-8 个糖(与蛋白打发加入)120g副材料基本配方：制作要点：1、三层蛋糕，中间夹料。2、上面表层全面淋上榛果巧克力。3、可作圣诞节的盒装。黑芝麻蛋糕全蛋(实)1350g细 砂 糖1125g无糖鲜奶油800g黑芝麻粉400g杏 仁 粉1125gB.P30g上火 170 下火 170 时间 40 分钟8 寸模型纯榛果馅（夹料）蛋黄350g玉米糖浆80g麦 芽 糖40g水份160g奶粉80g吉利(片)50g果馅400g鲜奶油(动)(打发)1400g黑 芝 麻 榛 果 蛋

13、 糕基本配方：制作要点：1、咖啡榛果蛋糕打细才好看。2、可淋上咖啡酒。咖啡+榛果蛋糕A：全蛋1500g细 砂 糖800g转化糖浆50gB：低筋面粉700g C：鲜 奶 水200g榛 果 馅200g咖 啡 膏80g共立作法：全蛋式上火 200下火 120烤 8 分钟巧克力榛果馅意大利蛋白霜A：细砂糖(+水煮 120)700g水份200g蛋白630g细 砂 糖60gB：软化奶油800g榛 果 馅300g蛋黄400g苦甜巧克力(溶化)700gA 煮糖水+B 早已备好的榛果蛋黄奶油榛 果 奶 油 蛋 糕基本配方：水份500cc糖粉200cc咖 啡 酒100g白 兰 地100g咖 啡 粉5g咖啡蛋糕体全

14、蛋1500g细 砂 糖650g低筋面粉540g咖 啡 粉32g鲜 奶 水120g奶油120g香 草 精少量榛果酱(浓缩)鲜 奶 水200g榛 果 酱250g吉利丁片16 片加糖鲜奶油1600g咖啡甜酒80g卡 布 基 诺 + 榛 果 蛋 糕基本配方：上面抹镜面果冻水份200g糖粉120g吉利丁片8 片=20g 覆盆子泥(进口)200g覆盆子慕斯A：覆 盆 子500g水份160gB：吉利丁片12 片C：(意大利美白霜)蛋白200g糖粉200g水份70gD：鲜 奶 油680g覆盆子酒(白兰地取代)30ccl A 加热 80l B 冰水浸泡备用l C 料中糖与水煮 117覆 盆 子 蛋 糕基本配方：

15、水份500g糖粉350g-500g樱桃酒(白兰地)甜酒 300gB 配方水份1000g糖粉300g酒(樱桃白兰地)200gA 配方(20cm×2 个)A：鲜奶油(无加糖)180g B：巧克力360gC：吉利丁片6gD：鲜 奶 油600g(打 6-7 分立，不要太甜 1/2 比例)l 吉利丁片×4 倍冷水浸泡均可l 蛋白打 8-9 分发l 苦甜巧克力要保持 60之中l 上火 180-190l 下火 50-100瑞雪寻梅基本配方：卡士达馅制作要点：1、铁框底部先垫上一片海棉蛋糕。2、将已煮好的卡士达馅放置蛋糕上抹平，再放一片垫上面备用。3、再将乳酪馅倒入上面抹平，送入冷冻室。4

16、、筛时表面如图样抹上果胶，放上水果与巧克力筛品即可。鲜 牛 奶1000g蛋黄10 个糖粉220g低筋面粉42g玉 米 粉42g香 草 精少量l 一般煮法：亦可用过水加热B 配方A：蛋黄蛋黄4 个细糖200g水份150cc B：奶油乳酪800g柠 檬 汁50gC：吉利丁片12 片D：鲜 奶 油1200gl 依顺序混合即可。A 配方卡士达奶油500g泥260g吉利丁片(12 片)30g鲜 奶 油540gl 卡士达煮好后，浸泡好的吉利丁加入再加入，冷却 28 时，打发鲜奶加入拌匀。芙 洛 玛 吉 蛋 糕基本配方：制作要点：1、事先将模型擦奶油粉备用。2、蛋糕体制作：A 面糊之后，将溶化的巧克力加入。

17、3、蛋白与 B 的糖打发，再与的栗子面糊轻轻拌匀。4、上火 180，下火 100，烤 50 分钟。A：果糖300g栗 子 酱400g鲜奶油(动)90g蛋黄6 个杏 仁 粉150g苦甜巧克力(溶化使用)30g兰 姆 酒15gB：蛋白6 个细 砂 糖100g栗子(切)200g栗子蛋糕基本配方：栗子馅栗子馅500g馅300g意 大 利500g栗 子 粒240g兰 姆 酒60g水份500g糖粉200g柑水200g柳 丁 酒100g海棉蛋糕A：全蛋1400g蛋黄6 个细 砂 糖680gB：低筋面粉500g玉 米 粉100gC：溶化奶油160g鲜 奶 水200g香 草 精少量意大利奶油A：蛋黄500g糖粉

18、100gB：细糖400g水份120ccC：无盐奶油2000gl A 打发l B 煮沸至 115日 式 栗 子 蛋 糕基本配方：制作要点：1、首先将蛋白与细砂糖放置铁盆中，用打蛋器搅拌到细糖溶化。2、低筋面粉过筛加入拌匀，溶解奶油加入拌匀即可使用。3、用抹的方式，抹在烤盘上大小大约 7cm（直径）抹圆形的薄饼。4、上火 160，下火 140-150，烤成黄色。蛋白150g细 砂 糖150g低筋面粉150g溶解无盐奶油75g水果盆基本配方：制作要点：副材料：杏仁粉、巧克力（深黑）、奇异果、草莓式、鲜奶油、草莓果酱、甜酒等。糖粉100g奶油180g蛋黄2 个全蛋1 个低筋面粉400g±香草

19、式皮半个杏仁馅杏仁粉末200g奶油200g糖粉150g蛋黄(4 个)90g全蛋(1 个)55g低筋面粉15gl 糖油混合法：不必打发。泡芙皮水份180g奶油100g低筋面粉140g全蛋(6-7 个)360g爱 萝 水 果 篮基本配方：制作要点：1、夹好料子后送入冷冻。海绵蛋糕全蛋1500g蛋黄10 个糖粉800g低筋面粉500g杏 仁 粉200g柠 檬 汁1 个奶油200g(加温 60)l 上火 170，下火 130。l 20cm×6 盘份慕斯夹料蓝莓(粒)颧头454g糖粉50g吉利丁片10 片水(浸泡用)少量柠 檬 汁60g覆盆子酒100g加糖鲜奶油(动)一半1000g蓝 莓 夹

20、层 蛋 糕基本配方：奶油霜慕斯利士馅卡士达奶油1000g奶 油 霜600gl 卡士达馅冷却+奶油霜即可夹层用。A:糖粉330g水份110gB:蛋白300g细 砂 糖80g C:奶油1000g甜酒白兰地70gl A 煮 118。B 打半发备用。l 以上总重量：1890g卡士达奶油A:细糖200g玉 米 粉80g蛋黄10 个B:鲜 牛 奶1000g奶油100g C:香 草 精3gl A 先拌匀备用。l B 煮沸冲入 A 中再煮稠。l 制作方法与一般卡士达相同煮法。l 冷却使用。总重量：1580g海绵蛋糕A:蛋黄560g细 砂 糖200gB:柠 檬 汁2 个份C:蛋白420g糖粉200gD:低筋面粉

21、240gl A 蛋黄与细砂糖打至细糖溶化之程度即可。l B 柠檬汁加入 A 部份。l C 蛋白与糖打到干性发泡。l 低筋面粉等蛋白霜与蛋黄糊拌匀后加入。l 可加入 100g 沙拉油。草莓蛋糕基本配方：B 配方鲜 奶 油1000g凤梨细丁300g吉利丁片4 片水份50gl 吉利丁片与水浸泡备用。A 配方全蛋1800g细糖800g玉 米 糖120g低筋面粉450g可 口 亚150g奶油280g鲜 奶 水240g香 草 粉少量巧 克 力 凤 梨 卷巧思波蜜卷基本配方：巴袋子伐利馅 BAVROISAUMIEL鲜 牛 奶1000g蜂蜜200g蛋黄12 个吉利丁片(12 片)30g鲜奶油(动物一半)800

22、g橙酒10cc切丁凤梨500g咖啡蛋糕 40×60cm×4 盘全蛋1800g细 砂 糖780g低筋面粉600g焦糖香膏60g使用咖啡粉时40g 平常不制作时可不用奶油120g牛奶120gl 全蛋式海绵蛋糕搅拌方法。l 上火 200，下火 120，烤12 分钟。A 蛋糕墙 BISCUTT A LACUILLER蛋黄10 个细 砂 糖125g蛋白10 个细 砂 糖125g低筋面粉125g玉米淀粉100gl 1 盘份量 40×60cml 蛋白要冷冻冰凉才使用l 要打 2 倍才够使用凤 梨 巴 伐 利 蛋 糕基本配方：柠檬酱：通常所用的材料。柠檬蛋黄海绵40cm×

23、;60cm 烤盘蛋黄1100g细 砂 糖500g水(35)300g柠 檬 皮2 个份低筋面粉580gB.P6g无盐奶油160g鲜 牛 奶200g夹层料子卡士达馅：牛奶1000cc蛋黄180g细 砂 糖250g玉 米 粉30g低筋面粉100g无盐奶油60g以上卡士达1600g鲜奶油(打发)1500g细 砂 糖120g吉利丁片18g冷果子柠 檬 卡 士 达 蛋 糕基本配方：l 长方形铁框图 60cm×38cm巧克力慕斯苦甜巧克力300g蛋黄6 个细糖15g奶油150g蛋白180g细糖40g酒20cc打发动物鲜奶油300g杏仁巧克力蛋糕A-1：蛋黄15 个细 砂 糖150gB：蛋白15 个

24、细 砂 糖300gA-2：低筋面粉150g杏 仁 粉300gB.P10gC：鲜 奶 水360cc奶油150g可 口 粉80g法 式 酒 渍 樱 桃 蛋 糕基本配方：表面装饰制作要点：1、奶油与糖拌匀。2、全蛋分三次慢慢加入。3、杏仁粉、低筋面粉过筛在一起。4、以上奶油糊拌匀，不必打发。5、挤在模内。上火 180，下火 180。栗 子 馅1000g无糖鲜奶油(打发)300g兰 姆 酒5ccB 配方A:鲜 牛 奶600gB:砂糖90g玉米淀粉30g蛋黄6 个C:香草棒(放入牛奶内) 1 支D:吉利丁片15 片法式栗子膏(无糖) 300g 兰 姆 酒40gE:动物鲜奶油500gA 先煮沸，B 先放入

25、盆子内拌匀D 加入上项后冷却成稠状。E 最后加入蛋糕体(杏仁)奶油糕奶油需退冰呈现膏状500g细糖400g全蛋400g杏仁粉(不加糖)500g低筋面粉50g香 草 精少量法 式 栗 子 蛋 糕基本配方：覆面用巧克力淋酱焦糖+咖啡的调和咖啡膏调酒咖啡汁水份1000g砂糖400g咖 啡 膏100g咖 啡 酒200gA:细糖150g水份50gB:咖 啡 粉25g热水150ccl A 煮成褐用冲泡方式鲜 奶 油500g巧 克 力600g酒少量意大利奶油霜：A:无盐奶油500gB:蛋白65g细 砂 糖100g水份30gC:咖 啡 膏(可少)30gl B 打中发加糖煮 112。蛋糕体配方：A:杏仁粉(不加

26、糖)220g低筋面粉50g全蛋220g蛋黄120g细 砂 糖100gB:蛋白210g细 砂 糖100gC:无盐奶油45gl A 利用糖、蛋过水打法。l B 干性发泡法国百年传统欧 佩 拉 蛋 糕基本配方：夹料淋面巧克力备注：可用硬质巧克力来淋面(在欧洲多用硬质巧克力)，也可用卡拿休取代。A:苦甜巧克力1000g鲜 奶 油900g(以上鲜奶油先煮开，巧克力切细加入)B:巧克力酱800gC:水份575g麦芽345g咖 啡 粉80gl A+B+C 混合拌匀即可淋面牛奶巧克力700g鲜 奶 油620gl 以上混合夹层用l 鲜奶油煮开，巧克力加入B 咖啡水咖 啡 粉60g水份60gl 可以用膏+水取代l

27、 利用在海绵蛋糕时要用 115gA 咖啡海绵杏 仁 粉800g细 砂 糖800g低筋面粉190g全蛋1200g以上材料打成糊状即可蛋白650g细砂糖(打中性发泡)165g奶油160gl 上火 200，下火 100，烤15 分钟±。l 3 盘份咖啡奶油A:细 砂 糖660g水份220g蛋白350g B:奶油(不必打发)1300gl 与意大利蛋白霜混合后+咖啡水 150g欧 佩 拉 蛋 糕基本配方：咖啡蛋糕全蛋1150g细 砂 糖630g低筋面粉435g水份150g奶油75g咖啡粉末60gl 2 份l 上火 210l 下火 130l 烤 8 分钟上下小毛巾蛋糕全蛋1200g细 砂 糖60

28、0g低筋面粉450g奶油300g鲜 牛 奶200g玉米淀粉100g咖啡慕斯鲜 牛 奶500g糖粉100g蛋黄10 个细 砂 糖60g吉利丁(12 片)30g鲜 奶 油1100g白兰地式咖啡酒20-30g咖 啡 粉15g咖啡帝王基本配方：COFFEE MOUSSE蛋糕杏 仁 粉200g核 桃 屑200g糖粉160g黑糖160g低筋面粉120g蛋白450g细 砂 糖130g塔 塔 粉2gl 40cm×60cm×高 1cm 一盘份蛋黄200g细 砂 糖60g鲜 奶 水650g吉 利 丁58g咖 啡 粉20g±蛋白530g细 砂 糖220g水份80g打发鲜奶油1200g咖

29、 啡 酒少量咖啡果冻液A:水份500g细 砂 糖50gB:咖 啡 液65gC:吉利丁片15 片D:鲜 奶 水65gl A 煮沸l B、C、D 分次加入即可。浓缩咖啡液 COFFEECYRUP水份500g咖啡粉末250g糖粉300g酒50gl 保存使用即可意 大 利 核 仁 咖 啡 蛋 糕基本配方：制作要点：1、将(A)料煮至糖散。2、加入香草粉，搅拌均匀。3、加入吉利丁片（水不要加入）搅拌均匀。4、倒入果冻杯，放入冰箱至凝固即可。A：动物鲜奶油850g鲜奶850g细 砂 糖130g香 草 粉10gB：吉利丁片12 片水份 (淹过吉利丁片即可)果 冻 杯15 个意 大 利 奶 酪基本配方：操作工

30、艺流程：1、将A 部份先拌匀备用。B 部份加入再搅拌。2、C 部份搅拌到中性发泡即可。3、D 的面粉加入已打的奶油乳酪面糊内备用。备注：1、首先将铁框轻轻上好油备用。2、利用铝泊纸垫在柜底部备用。3、将已搌碎拌好的奶油派刮入框内大约 1cm 的厚度，要紧压平。4、再将已拌好的乳酷面糊刮入框内约 9 分满。l 烤焙温度：上火 108，烤表面成淡黄色后下火不用，上火可再烧烤黄色泽时，关小火保温，烤大约 1 小时。注：最慢大约烤 75 分钟左右。奇福饼干派皮奇福酥打饼1000g奶油(溶化后使用)660gl 将奇福饼干搌碎，将溶化的奶油加入拌匀后即可使用。A 配方A:酸 奶 油200g奶油乳酪3000

31、g蛋黄520gB:柠 檬 汁60g糖粉220gC:蛋白500g细 砂 糖400gD:低筋面粉120g意大利酸奶油乳酪蛋糕基本配方：制作工艺流程：比照上面程序搅拌。上火 170，下火 120，烤 1 小时 15 分钟=75 分钟。A:奶油乳酪3000g酸 奶 油200gl 奶油要软化加入打中发。B:蛋黄300g柠 檬 汁120gl 分数次加入C:糖粉320gl 上项材料打好后加入D:低筋面粉100g太 白 粉60gl 加入上项拌匀备用。E:蛋白520g细 砂 糖500gl 打到中性发泡为止。重乳酪基本配方：制作工艺流程：1、首先将软质乳酪与鲜牛奶浸泡，过水加热煮溶化，加奶油保持65备用。2、再将

32、玉米淀粉、低筋面粉过筛加入上项的奶油乳酪膏内，搅拌成糊备用。3、再将蛋黄加入分数次加入，再拌成蛋黄糊。4、蛋白与糖打至中性发泡打至约接近干性发泡时即可成蛋白霜。5、蛋白霜分 1/3 发与蛋黄部份先拌匀，最后才将剩余的蛋白霜加入拌匀。6、倒入模框内，入烤箱温度：上火 190，烤之。软质乳酪2000g奶油360g鲜 牛 奶600g低筋面粉300g玉米淀粉300g蛋黄900g蛋白1800g细糖800g食盐4g长方形乳酪蛋糕基本配方：与通常做法相同。上火 190-180，下火 150。烤 45 分钟。A:奶油乳酪3000g鲜 奶 水2000g奶油600gl 软化乳酪与牛奶加热拌匀+奶油B:玉米淀粉28

33、0g低筋面粉400gl 加入上项C:蛋黄1000gl 加入前料拌匀过筛D:蛋白1600g糖粉1000gl 打 7-8 分中性发泡E:柠 檬 汁100gl 最后加入大约 20 条份 499=500g乳酪蛋糕中基本配方：制作工艺流程：1、奶油乳酪与鲜奶水浸泡 30分钟备用。2、21cm 的实心模擦油备用垫纸亦可。3、垫纸后放入高 1cm 的法式奶油海绵蛋糕一片备用。4、将浸泡好的奶油乳酪放入锅上过水加热拌至乳酪没有结粒时，加入奶油奶油与乳酪同时加入亦可，将火熄掉。5、全蛋，蛋黄先分两次使用。6、蛋黄第一次加入拌匀后，将太白粉与低筋面粉过筛加入搅拌均匀备用。7、蛋白与细糖搅拌至 8 分立，分数次与上

34、项拌好的乳酪混合。8、混合后倒入备好的模内，放入烤盘入炉。9、烤盘上放少量的半蒸半烤的方法，上火 170，下火 130，烤 15-20 分钟。如表面着色时，上火保持 150，烤 60 分钟左右即可出炉。10、出炉时，将乳酪蛋糕的边纸马上拿掉即可。制作要点：1、本配方可制作大小的模型乳酪蛋糕。2、配方中的柠檬汁可以不同，于市场或地区的习惯±。3、配方中的太白粉原来是代，作用是相同的，重量也雷同。地方的地道产物，可利用玉米淀粉取奶油乳酪1400g鲜 奶 水900g奶油(液态酥油)300g全蛋26 个细砂糖(蛋白用)600g太 白 粉100g低筋面粉180g柠檬汗(加入拌好蛋白用)1 个中

35、成份乳酪蛋糕基本配方：B 配方过水加入烤法。奇福饼干1000g奶油(溶化)660gl 溶化奶油倒入碎饼干内，拌匀后使用。A 配方A:奶油乳酪1000g细 砂 糖250g玉米淀粉70g全蛋(实重)200gB:柠 檬 酱50gC:动物性鲜奶油500gl 奶油乳酪打散加入精糖再打发， 依顺序加入，最后加动物性鲜奶油。l 上火 160，下火 OFF。乳酪蛋糕基本配方不加粉：松派皮部份基本配方烤焙方法：上火 200，下火不开；烤 20 分钟左右，上色后关掉上火焖烤约 45 分钟总共烘烤终了时 60 分钟左右。牛奶饼干1500g糖粉300g溶化奶油650-700gl 先将粉碎后的牛奶饼干与糖粉混合。l 将

36、溶化的奶油倒入饼干粉中混合即成。奶油乳酪起士3000g酸 牛 奶175g细 砂 糖150g溶化奶油75g蛋黄290g蛋白580g细 砂 糖500g纯 乳 酪 蛋 糕基本配方加玉米淀粉：奶油乳酪2000g细 砂 糖200g全蛋260g新鲜冰箱奶油220g玉米淀粉75g柠 檬 馅200g蛋白400g细 砂 糖245gl 糖没拌合做蛋白不得太硬原 味 重 乳 酪 蛋 糕基本配方：饼干派皮牛奶苏打饼干1000g糖粉60g溶化奶油660gl 搌碎饼干后，溶化的奶油倒入用手搓成团即可。乳酪膏 Crème au fromage奶油芝士650g细 砂 糖100g鲜 牛 奶240g蛋黄150g细 砂

37、糖90g吉利丁片12 片动物性鲜奶油占一半900g橙酒15cc切丁适量300g±雪 彷 蛋 糕基本配方：制作工艺流程：1、利用慕斯铁框将苏打派皮做成模型放在冷冻室备用。2、乳酪膏馅做好后倒入模型内。3、抹平之后送入冷冻室。4、装饰时取出脱模，在表面上挤上一圈圈的柠檬馅、橙酱。5、切开 12 个手，利用开心果作装饰。苏打饼干派皮牛奶苏打饼干1000g糖粉60g溶化奶油660gl 搌碎的饼干与奶油溶化后混合搅在一起即可使用。馅：自调配方蛋黄15 个全蛋1 个橙汁250g水份100g细 砂 糖260g奶油120gl 全部材料混合在铁盆中利用过水加热的方法煮成，冷却后备用。l 本 如使用未完

38、时可以放置冷藏。乳酪膏馅 Crème au fromage奶油乳酪1250g细 砂 糖200g鲜 牛 奶500g蛋黄300g细 砂 糖200g吉利丁片25 片打发鲜奶油1600g橙酒20ccl 蛋黄与细砂糖拌匀打发。l 乳酪慕斯雷同操作方法。入雪 坊 乳 酪 蛋 糕基本配方：上火 200，下火不用（保温）双层烤法，烤金黄色。烤后，冷却马上卷起蛋卷切块。全蛋()680g奶油乳酪300g鲜 奶 水200gl 过水加热蛋黄全部低筋面粉80g玉 米 粉30g蛋白全部细 砂 糖220g塔 塔 粉15gl 打中性l 基本夹心：利用卡士达馅+鲜奶油。乳 酪 富 士 卷基本配方：制作工艺流程：1、首

39、先将奶油、鲜牛奶与细切的巧克力过水溶解（保留 60）备用。2、低筋面粉过筛备用。3、再将全蛋与细砂糖打至十足发泡的蛋糊。4、取少量未加入面粉的打发蛋糊放入溶解好的巧克力膏内先行搅拌，并放置一旁备用。5、最后将面粉加入蛋糊内完全搅拌均匀，再将放置一旁的巧克力糊倒入轻轻拌匀后，倒入烤盘，抹平后送入烤箱。6、烤箱温度上火 180，下火OFF，约烤 8 分钟。7、出炉后马上翻面，冷却去皮使用。全蛋(含壳)1800g细 砂 糖1105g低筋面粉980g苦甜巧克力(深黑)800g奶油600g鲜 奶 水200g食盐3g巧 克 力 蛋 糕基本配方：装饰：1、每台份夹层 3 片巧克力蛋糕与每层要放夏威夷果仁（烤

40、过）。2、备料有：(1)、巧克力卷削。(2)、黑樱桃（鲜）或黑酸樱桃酱。(3)、巧克力白与黑色的片叶子。巧克力慕斯纯巧克力650g吉 利 丁14 片鲜 牛 奶300g鲜 奶 油1800g酒120gl 一般慕斯作法。l 总量：2605g=20cm×6 个巧克力蛋糕蛋白1800g细 砂 糖1000g纯巧克力900g低筋面粉450gl 4 本份。l 苦甜巧克力 60才可加入搅拌l 上火 180l 下火 100巧 克 力 爵 士基本配方：制作工艺流程：1、首先将核仁粉末与杏仁粉、糖粉混合在一起备用。2、再将蛋白与细砂糖搅拌至中性发泡（已接近干性发泡）。3、将备好的各种粉末类加入轻轻拌匀。4、

41、拌匀后，倒入烤盘抹平，入烤箱。5、烤箱温度：180，约烤 20 分钟±。6、欧式烤盘 2 本份。核桃粉末(烤过)210g杏仁粉末210g糖粉250g蛋白650g细 砂 糖300g核 桃 蛋 白 糕基本配方：慕斯料子A：纯巧克力(加热 80)400g 吉利丁明胶粉(先浸泡)18g 水份100gB：鲜奶油(7-8 分立)2000g酒110g水份500g糖粉350-500g樱桃酒(白兰地)甜酒300g蛋核桃蛋糕A：蛋白(30 只)900g细糖500gB：苦甜纯巧克力(溶化)480g C：低筋面粉230g蛋白打 8-9 分发苦甜巧克力要保持 60之中上火 180-190下火 50-100巧

42、克 力 核 桃 蛋 糕基本配方：慕斯的煮法：1、吉利丁片泡冷水备用。2、牛奶煮开，吉利丁加入，再倒入切丁的苦甜巧克力。3、打发的蛋黄+糖（打发）加入搅拌均匀。4、最后将打发的鲜奶油倒入。5、搅合后，加入香橙酒即可使用。6、全面淋上巧克力镜面。巧克力海绵蛋糕（台）全蛋2000g细 砂 糖900g低筋面粉660g鲜 牛 奶400g沙 拉 油200g粉120g香 草 精5gl 全蛋式打发方法。巧克力馅+香蕉鲜 牛 奶350g苦甜巧克力700g吉利丁片6 片打发鲜奶油1600g蛋黄100g细 砂 糖30g香 橙 油20cc(可少)香蕉500g糖油适量(炒用)l 糖先烧金黄色冷却使用。巧 克 力 马 拿

43、 拿 蛋 糕基本配方：蛋卷全蛋800g蛋黄12 个细 砂 糖440g低筋面粉360g奶水80g沙 拉 油60g上火 220。全蛋打法。水果枫鲜 牛 奶400g细 砂 糖40g吉利丁片22 片蛋黄20 个糖粉300g水份110g煮 119-120。鲜奶油(动)1800g奶精160g香 草 精少量核桃蛋糕4 本份全蛋1850g细 砂 糖900g低筋面粉800g核桃粉末(细)260g溶化奶油250g奶水150g全蛋式搅拌 9 分钟上火 220，下火 120公主基本配方：巧克力馅鲜 奶 水120g纯黑巧克力(加糖)180g苦巧克力(不加糖)35g鲜 奶 油500g鲜奶水与切细的巧克力全部溶解成巧克力酱

44、，少量的鲜奶油先加入拌匀再全部加入，要完全搅拌均匀并注意有否结粒。香草馅蛋黄130g水份(A)30g细糖120g水份(B)50g吉利丁胶粉10g鲜奶油(8 分立)500g白兰地甜酒25cc细糖与(A)的水煮至 112放至稍微退温一下，这时蛋黄先用快速搅拌至乳黄色时，再将退糖浆加入搅拌十足发，成蛋黄糊备用。 吉利丁与(B) 的浸泡五分钟，再次过水散，加入蛋黄糊，用手搅拌均匀，最后鲜奶油分数次加入前项完全拌匀即可。最上面副材料：蛋黄五个、细糖约 150g。以上副材料是装饰时用的。杏仁蛋糕体TPT(50%糖分的杏仁粉)500g全蛋450g低筋面粉90g溶化奶油70g蛋白280g细糖45g1、TPT

45、杏仁粉与全蛋稍微搅拌至乳白色时，低筋面粉过筛加入搅拌均匀。2、蛋白与细糖搅拌至干性发泡，分数次加入与 1 备用之面糊拌匀，最后加入溶化奶油即可倒入烤盘，烤箱温度 180，烤成。沙马露库制作工艺流程：1、首先准备高 5cm 宽 28cm 长 38cm 的长方形模一个。2、将杏仁蛋糕垫上长方形模子内备用。3、煮好的巧克力馅全部倒入模子内并抹平，送入冷冻室冻硬备用。4、再次煮第二项的香草奶冻馅。5、煮好之后的香草奶冻馅，全部倒入已冻硬的巧克力馅上，再次抹平成重叠式的双色馅，将备用同样的杏仁蛋糕放上面，并用木板压平送入冷冻室保存。6、装饰时全面用刷子蛋黄并且撒上少量细糖粒。7、用喷将表面烧至金黄。8、烧成之后，先放置冷冻室片刻，再装饰较为理想。9、最后表面再擦上果胶即可。基本配方：黑巧克力慕斯A:纯苦甜巧克力450g鲜 牛 奶200g奶油80gB:吉利丁片12 片C:蛋黄7 个糖粉40gD:鲜奶油(动一半)950g白 兰 地30g总量：1940g香草慕斯A:糖粉40g鲜 牛 奶650g奶精100gB:吉利丁片18 片C:糖(煮 117)135g蛋黄(打中发备用)8 个水份50gD:鲜奶油(动一半)1200g酒22cc总量：2330g杏仁蛋糕A:生杏仁膏500g全蛋375g蛋黄260gB:蛋白400g细 砂 糖80gC:低筋面粉300gB.P3g沙玛露库基本配方：制作要