全国职业院校技能大赛

1、2021-2021 年度厦门市中职校烹饪技能比赛规程一、比赛工程设置与报名一工程设置 中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式面点、西式热菜。二报名要求 各参赛代表队每项限报 4 名选手， 1 名选手可以兼报 2 项。二、比赛内容及相关要求一中餐热菜1 根本功比赛 40% 比赛内容为“炒青椒土豆丝，时间为 8 分钟，具体要求为： 1选手一律使用现场提供的带皮土豆2 个约 350 克、青椒 1个约 50 克。 2 土豆去皮不得使用去皮器。 3 成品重量不低于 300 克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯粹， 粗细一致，无连刀现象。 4 成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径 23 厘米的平盘盛装， 一同

2、送评。2规定主料作品比赛 60% 比赛内容为鸡茸类菜，时间为 45 分钟，具体要求为： 1选手一律使用现场提供的鸡脯肉约350 克、鸡蛋 2 个，现场另备青菜、水发香菇、青椒供选手自由选择， 其他特殊调料、 辅料限 肥膘肉自带。 2 制茸可使用机械搅拌，设备含插排自带。 3 现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。 4 成品用现场提供的直径 41 厘米的平盘或直径 22.5 厘米的碗盛装； 位菜用现场提供的直径 17.5 厘米的平盘或直径 10 厘米的碗盛装；剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。 5成品份量应满足 10 人食用量要求，另备 2 人食用量供评委品 尝。位菜需要制

3、作 6 份，其中 2 份供评委品尝。3其他事项说明 1 现场提供根本调味品和指定规格碗盘， 选手不得自带碗盘， 不 用制作盘饰。 2 各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。二中餐面点1 根本功比赛 35% 比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为 15 分钟，具体要求 为： 1 选手一律使用现场提供的干面粉 300 克，其中 250 克调制 面团， 50 克用作饽粉。 2 面团调制完成后搓条，分成 30 个剂子，并将其中 15 个剂子擀成 饺子皮。 3 剂子、饺子皮要求一次成型不得修整，形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径 7 厘米，中间略厚于周边。 4 不得使用压面机等工具，不得借

4、助刀具等其他工具下剂。 5 剂子、饺子皮按照 7887 的排列方式，用现场提供的直径 41 厘米的平盘盛装送评。2规定主料作品比赛 65% 比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为 50 分钟，具体要求为： 1 选手一律使用现场提供的动物性馅料， 场内入味调制馅心， 并 用提供的干面粉 300g ，现场和面，使用酵母发酵。 2 包子大小一致，数量为 12 个。包子褶应花纹清晰， 间距均匀。 3 成品用现场提供的直径 35.5 厘米的平盘，其中 10 个包子按 343 的排列方式盛装，另外 2 个放品尝碟一起送评。3其他事项说明1现场提供根本调味料和指定盘具，选手不得自带盘具， 不用盘饰。 2各品种的

5、比赛时间实施分段记时，不得套用。包子不能多做挑选。三冷拼与雕刻1根本功工程 25% 比赛内容为“剞切蓑衣花刀兰花刀，时间 4 分钟，具体要求为：1现场提供小黄瓜 2 根每根长度约 10 厘米，去头。2加工成型自然拉开长度不小于18 厘米，完整无断开。3刀距相等，深度一致，角度适当。 4成品用现场提供的直径29.5 cm 的腰盘盛装送评。2. 果蔬雕刻工程 25% 比赛内容为月季花雕刻，时间为 7 分钟，具体要求为： 1选手一律使用现场提供的心里美萝卜 1 只雕刻成月季花。 2要求为 5 瓣月季花，直径不小于 5 cm ； 3应以整雕形式完成， 严禁使用胶水粘接， 要求花瓣自然、完整， 形态逼真

6、。 4成品用现场提供的直径17.5 厘米的平盘盛装送评。3冷拼工程 50% 比赛内容为一个冷拼组合，比赛时间为 40 分钟，具体要求为： 1作品应能表达选手的刀工根本功和拼摆技巧，荤素搭配合理， 注重实用，易于推广，具有一定创新意识。 2 原料和调料自带， 自带原料都必须在场内加工成型，进场 前将检查验证，违反规定者，将由评委对违规材料进行暂扣。 3 作品一律使用现场提供的直径 41cm 的圆盘没有内沿盛装。 满足 8 人食用量，另备 2 人量尝碟供裁判员品尝。4其他事项说明(1) 现场不提供砧板， 选手不得自带盘具，不用盘饰，不使用模具(2) 各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。(四)

7、西式面点(比赛时间为2小时)1 .裱花蛋糕(50% )比赛内容为6寸裱花蛋糕。具体要求为：(1 )以戚风蛋糕为坯，用植物奶油装饰加工制作而成。(2) 形态完整、不变形、不缺损、不塌陷；抹面平整、不漏糕坯； 糕坯松软、装饰料爽口、无异味。(3) 6寸蛋糕上裱5朵玫瑰花呈2-3排列。(4) 选手统一使用现场提供的6寸蛋糕纸托盛装，不作任何点缀。(5) 选手可自带搅拌机、抹刀、不得使用模具。裱花嘴，裱花袋自 带。2.焦糖布丁( 50% )比赛内容为焦糖布丁的制作，具体要求为：(1) 选手自带原料，现场完成调制及面点成型熟制。(2) 工具、布丁模自备，电磁炉、烤盘自带。(3) 成品要求制作两份，一份为

8、品尝送评，一份为展示。备2人量供评委品尝。展示统一采用现场提供10寸平盘盛装送评，脱模居中 摆放,不作任何装饰。(五) 西式热菜1 .指定冷菜比赛(30% )比赛内容为"大虾头盘，时间为 30分钟，具体要求为：(1 )选手一律使用现场提供的大虾(约500克)。(2) 选手自带配料(可选用芒果、西红柿、小米椒、柠檬、牛油果)、 装饰蔬菜自选。(3) 菜肴采用西餐中莎莎的制作方法拌制沙拉。不得使用不可食用 的原料进行装饰，不得采用果蔬雕、糖艺做装饰。 4成品应能表达西餐冷菜的特色， 口味咸鲜、微酸辣，色泽光亮， 整体表达精致，美观。 5 现场提供 25cm 四方盘。 6 成品份量应满足

9、3 人食用量要求，另备 2 人食用量供评委品尝。2 指定热菜比赛 40% 比赛内容为“煎鸡排，时间为 60 分钟，具体要求为： 1选手一律使用现场提供的鸡边腿2 只约 1000 克左右，现场另备土豆、芦笋、青豆、胡萝卜供选手自由选择，其他装饰蔬菜自带。 2 少司可采用红酒汁、黑椒汁、蘑菇汁、鸡烧汁等，少司色泽适 中且有光泽。 3 配菜必须现场烹调， 少司必须以根底汁酱进行现场调制。 不得 带成品少司进场。 4 成品用现场提供的 12 寸圆盘。 5 成品份量应满足 2 人食用量要求，另备 1 人食用量供评委品尝。3 指定汤类制作比赛 30% 比赛内容为“红菜头汤，时间为 60 分钟，具体要求为：

10、 1 选手一律使用现场提供的新鲜或罐装红菜头，其他配料及装饰 2 汤品用料讲究，浓度适中，口感滑顺。汤味主题突出牛肉、番 茄香味和酸咸甜微辣口味。 3 汤品中蔬菜软而不烂。 4 汤品制作自带根底汤现场制作，不得带成品汤进场。 5 成品用现场提供的 12 寸汤盘，现场提供搅拌机。 6 成品份量应满足 3 人食用量要求，另备 2 人食用量供评委品尝三、评判内容与评分标准一评判规那么前场评分操作过程评判与后场评分成品质量评判相结合，其中，前场评分由 2 位评委对每位选手根本功、规定主料作品比赛的现场 表现进行评判、各自打分，后场评分由 5 位评委对每位选手根本功、规定 主料比赛的作品质量分别进行评判

11、、各自打分。在结分时去掉一个最高分 和一个最低分，平均分保存小数点后两位。二评分标准1中餐热菜 1 前场评分。针对选手根本功、规定主料作品比赛的现场表现，按照加工过程、 烹调过程、平安卫生、赛场纪律等进行评分。 总分值为 100分。加工过程分;刀功不熟练扣烹调过程分;勺功不熟练扣30 分，扣分幅度 112 分：加工流程不合理扣1314 分;原料使用不合理扣 14 分。30 分，扣分幅度 1 12 分：烹调流程不合理扣1 6 分;烹调技法使用不当扣 1 3 分。平安卫生 操作现场不整洁扣 合要求扣 1 2。20 分，扣分幅度1 2 分;餐、炊、1 8 分：原料存放不合理扣 1 用具不清洁扣 1

12、2 分;个人卫生不符2分;赛场纪律 做挑选扣 1 4 分20 分，扣分幅度18 分：不服从指挥扣 14 分;多 2根本功评分。针对炒青椒土豆丝的质量，按照观感、味感、质 感、卫生等进行评分。总分值为 100 分。 观感40分，扣分幅度116分：粗细不匀扣16分；色泽不 佳扣 1 6 分;有连刀现象扣 1 4 分。 味感20分，扣分幅度18分：口味不正扣 14分；有异味 扣 1 4 分。 质感20分，扣分幅度18分：火候不当扣14分；口感欠 佳扣 1 4 分。 卫生20分，扣分幅度18分：成品有异物扣14分；装盘不 整洁、不饱满扣 1 4 分。其他：成品数量不够扣 14分；缺少炒的过程视作违规处

13、理，给予根本分 60 分；成品不能食用的，不予评分。 3规定主料作品评分。针对鸡茸菜的质量，按照观感、味感、质 感、营养卫生等进行评分。总分值为 100 分观感 佳扣 1 4 分；30 分，扣分幅度 112 分 盛装不当扣 1 4 分。：造型欠佳扣14 分；色泽不味感 扣 1 6 分。30分，扣分幅度112 分：口味不正扣16 分；有异味质感20分，扣分幅度1 8 分：火候不当扣14 分；口感欠佳扣 1 4 分。卫生 整洁扣 1 4 分。20分，扣分幅度1 8 分：成品有异物扣14 分；装盘不其他：鸡脯肉使用率低于 80% ，扣 1 10 分；严禁使用自备餐具和原 料，凡违反此项规定者均按作弊

14、处理，给予根本分 60 分；成品不能食 用的，不予评分。2中餐面点 1前场评分。针对选手根本功、规定主料作品比赛的现场表现，按 照成形过程、 成熟过程、平安卫生、赛场纪律等进行评分。 总分值为 100 分。 成形过程30分，扣分幅度112分：操作流程不标准扣14 分；成形技法不熟练扣 1 4 分；原料使用不合理扣 1 4 分。 成熟过程30分，扣分幅度112分：操作流程不合理扣14 分；不能正确、合理使用炉灶，有浪费现象扣1 4 分；对其他熟制设备蒸锅、烤箱等掌握不准扣 1 4 分。 平安卫生20分，扣分幅度18分：操作现场及过程不够整洁 卫生扣 1 4 分；个人卫生不符合要求扣 1 4 分。

15、 赛场纪律20分，扣分幅度18分：不服从指挥扣14分；多 做挑选扣 1 4 分。 2 根本功评分。针对分剂子、擀皮的质量，按照观感、平安卫生 等进行评分，总分值为 100 分。 观感80分，扣分幅度132分：面皮不圆整扣15分；面皮 粘连扣15分；面皮有毛边扣15分；外表干粉太多扣15分；面皮、 剂子规格不一扣 1 8 分；装盘不符扣 1 4 分。 平安卫生20分，扣分幅度18分：餐具不卫生扣14分，成 品不洁扣 1 4 分。其他：面皮、剂子少做一个扣 1 分；使用其他工具成型扣 1 5 分。 3规定主料作品评分。针对提褶包子的质量，按照味感、质感、 观感、卫生等进行评分。总分值为 100 分

16、。 味感20分，扣分幅度18分：口味不当扣14分；有异味 扣 14 分。 质感20分，扣分幅度18分：不松软、无弹性扣14分；馅 心口感不佳扣 1 4 分。 观感40分，扣分幅度116分：外表不光洁扣12分；色泽 不正扣 1 2 分；大小不一扣 1 2 分；穿底漏馅漏油扣 1 2 分；褶折少于 16 道扣 1 2 分；褶纹不清、间距不均扣 1 2 分；馅心不居中扣 1 2 分； 装盘不符扣 1 2 分。 卫生20分，扣分幅度18分：生熟不分扣14分；餐具不 卫生扣 1 4 分。其他：成品少于规定数量，每少 1 人量扣 1 分；成品不能食用的，不 予评分。3冷拼与雕刻 1 前场评分。针对选手规定

17、作品、自选作品比赛的现场表现，按 照切配过程、拼摆与雕刻过程、平安卫生、赛场纪律等进行评分。总分值 为 100 分。 切配过程 30 分，扣分幅度 1-12 分：操作流程不标准扣 1-4 分； 刀功法不熟练扣 1-4 分；原料使用不合理扣 1-4 分。 拼摆与雕刻过程30分，扣分幅度1-12分：操作流程不合理扣16分；拼摆与雕刻技法使用不当扣16分。 平安卫生20分，扣分幅度1-8分：食品没有防止二次污染措施扣 1-2 分；操作现场不整洁扣 1-2 分；餐、炊、用具不清洁扣 1-2 分； 个人卫生不合要求扣 1-2 分。 赛场纪律20分，扣分幅度 1-8分：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣 1

18、-4 分。其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。 2根本功评分。针对蓑衣黄瓜的质量，按照刀工、角度、长度等进行评分，总分值为100 分。 刀工40分，扣分幅度116分：成品断裂扣110分；刀距 不等扣 1 6 分。 角度30分，扣分幅度112分：角度错误扣16分；深度过 浅扣 1 6 分 长度30分，扣分幅度112分：成品自然拉开低于18厘米的， 每少 1 厘米扣 1 分。 3果蔬雕刻评分。针对雕刻月季花的质量，按照观感、卫生等进行评分。总分值为 100 分。 观感80分，扣分幅度132分：与规定大小不符扣16分；花 形层次不符合要求扣 1 6 分；渣滓余料去除不充分扣 1 6 分

19、；花瓣形状不 匀称、边角破损、毛糙扣 16 分；花形长高比例失调扣 14 分；花瓣片张 过厚扣 1 4 分。 卫生20分，扣分幅度18分：成品不洁扣14分；装盘不 卫生扣 1 4 分。 4 冷拼评分。 根据冷拼组合作品的口味与质感、刀工与刀法、拼摆与形态、创意 与实用等进行评分，总分值为 100 分。 口味与质感20分：调味得当，口味纯粹，主味突出，质感符 合应有要求，表达地方特色。 刀工与刀法20分：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。拼摆 与形态20分：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。创意与实用 20 分：注重营养，搭配合理，创意突出，适合推 广。4. 西式面点 1前场评分。针对选手比照赛作品的现

20、场表现，按照成形过程、 成熟过程、平安卫生、赛场纪律等进行评分。总分值为100 分。 成形过程30分，扣分幅度112分：操作流程不标准扣 14分；成形技法不熟练扣 14分；原料使用不合理扣14分。 成熟过程30分，扣分幅度112分：操作流程不合理扣 14 分；不能正确、合理使用炉灶，有浪费现象扣 1 4 分；对其他熟制设备蒸锅、烤箱等掌握不准扣 1 4 分。 平安卫生20分，扣分幅度18分：操作现场及过程不够整洁 卫生扣 1 4 分；个人卫生不符合要求扣 1 4 分。 赛场纪律20分，扣分幅度18分：不服从指挥扣14分；多 做挑选扣 1 4 分。 2裱花蛋糕评分。针对裱花蛋糕的形态、 图案的质

21、量，按照观感、 平安卫生等进行评分，总分值为 100 分。 观感80分，扣分幅度132分：形态不完整扣15分；裱花 蛋糕变形扣 1 5 分；缺损、塌陷扣 1 5 分；漏糕坯扣 1 5 分；外表结皮 扣 1 8 分；装盘不符扣 1 4 分。 平安卫生20分，扣分幅度18分：餐具不卫生扣14分，成 品不洁扣14分。其他：裱酱有斑点一处扣 1 分；使用其他模具扣 1 5 分。 3焦糖布丁作品评分。针对焦糖布丁的质量，按照味感、质感、 观感、卫生等进行评分。总分值为 100 分。 味感20分，扣分幅度18分：口味不当扣14分；有异味 扣 14 分。 质感20分，扣分幅度18分：不嫩滑、无弹性扣14分；

22、口 感不佳扣 1 4 分。 观感40分，扣分幅度116分：外表不光洁扣12分；色泽 不正扣 1 2 分；大小不一扣 1 2 分；布丁外层起泡扣 1 2 分；布丁中心 不熟扣 1 2 分；装盘不符扣 1 2 分。 卫生20分，扣分幅度18分：生熟不分扣14分；餐具不 卫生扣 1 4 分。其他：成品少于规定数量，每少 1 人量扣 1 分；成品不能食用的，不 予评分。5. 西式热菜 1前场评分。针对选手规定作品比赛的现场表现， 按照加工过程、 烹调过程、平安卫生、赛场纪律等进行评分。总分值为100 分。 加工过程30分，扣分幅度112分：加工流程不合理扣 14 分；刀功不熟练扣 1 4 分；原料使用

23、不合理扣 1 4 分。 烹调过程30分，扣分幅度112分：烹调流程不合理扣 13分；西餐炉灶使用不熟练扣 16 分；烹调技法使用不当扣13 分。 平安卫生20分，扣分幅度18分：原料存放不合理扣12分; 操作现场不整洁扣 1 2 分；餐、炊、用具不清洁扣 1 2 分；个人卫生不符 合要求扣 1 2。 赛场纪律20分，扣分幅度18分：不服从指挥扣14分；多做挑选扣14分2冷菜评分。针对大虾头盘的质量，按照观感、味感、质感、卫 生等进行评分。总分值为 100 分。 观感30分，扣分幅度116分：刀口不整、大小不匀扣 16 分；色泽不佳扣 1 6 分；成品色泽暗淡扣 1 4 分。 味感30分，扣分幅度116分：口味不正扣14分；有异味 扣 1 6 分、鲜味缺乏酌情扣 1-6 分。 质感20分，扣分幅度18分：火候不当扣 14分；口感欠 佳扣 1 4 分。 卫生20分，扣分幅度18分：成品有异物扣14分；装盘不 整洁、不饱满扣 1 4 分。其他：成品数量不够扣 1 4 分；缺少煮虾的过程视