厨房管理规定

1、厨房管理规定编号：厨政一001名称:品尝菜品管理规定目的:保证菜品品尝的管理制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、凉菜厨师、粗加工厨师、细加工厨师、厨政管理生效日期：中心经理程序标准执行岗位核查媒介尝品资1(1) 炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否符合要求时， 可以品尝；(2) 炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批 准；(3) 打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；(4) 冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括 品尝水果，但不得借故抄吃；(5) 粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不 允许品尝菜品；(6) 贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得 品尝。(1) 炒锅厨 师(2)

2、 厨师长(3) 打荷厨 师(4) 冷拼厨 师(5) 粗加工 厨师(6) 细加工 厨师2.填写 品尝 单(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝 菜品前，须仔细填写?菜品品尝单?；(2) 在?菜品品尝单?中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师 长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品 尝目的等；(3) 由厨师长或领班对?菜品品尝单?签字；(4) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完 菜品后，填写对菜品的意见。(1) 炒锅厨 师(2) 打荷厨 师(3) 厨师长(1)菜品品尝单3.变质处理(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼厨经过品 尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；(

3、1)厨师长(1)原材 料报废申 报表4.菜品改良(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼厨提出品 尝菜品后的意见及建议，拿出改良的方法；(2) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼厨根据改 进的方法，进行实践操作提高菜品质量；(3) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高 的菜品操作方法记录在?标准食谱卡?上，并存 档。(1) 炒锅厨 师(2) 打荷厨 师(3) 厨师长(1)标准食谱卡5.检查及记 录(1) 厨师长、厨房营运经理、前厅营运经理查?菜品品 尝单?的填写情况，查看有无填写漏项，没有填写 意见等现象；(2) 厨师长、厨房营运经理将检查结果填写在?部门质 量检查表?和?自查表

4、?上。(1) 厨师长(2) 厨厨房 营运经理(1) 菜品品尝单(2) 部门 质量检查 表自查 表备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处分条例进行处分，并计入考核。编 号： 名称:目 的: 制约范围：生效日期：厨政一002菜品质量检查管理规定保证菜品的出品质量蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、凉菜厨师、炒锅 厨师、上什厨师、厨师长、传菜员程序标准执行岗位核查媒介1. 检查配菜质量(1) 蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；(2) 海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；(3) 各细加工厨师须仔细根据?点菜单?及?宴会菜 单?切配原料，准确配置菜品；(4) 各粗加

5、工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一 工序。(1) 蔬菜粗 加工厨师(2) 海产粗 加工厨师(3) 细加工 厨师(1) 点菜 单(2) 宴会 菜单2.打荷顺菜(1) 打荷厨师根据?菜单?的要求检查砧板细加工厨师 的配菜是否符合?菜单?要求；(2) 打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台；(3) 打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料 头的顺序进行顺菜。(1)打荷厨 师(1)菜单3. 菜品制做(1) 凉菜厨师应认真切配和制作凉菜，确认合格后出 菜。(2) 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味，精 心制作，调准口味、色泽；(3) 上什厨师蒸制菜品应做到火候适宜。(1) 凉菜厨 师(

6、2) 炒锅厨 师(3) 上什厨 师4.菜品出品(1) 打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至 合格前方可出菜；(2) 各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作， 严把菜品质量关，发现问题，及时整改。(1) 打荷厨 师(2) 厨师长5.传菜员上菜(1) 传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将脏的盘边 擦净，合格后上菜；(2) 传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。(1)传菜员备注：1 .违反本规定的行为，根据酒店相关处分条例进行处分，并计入考核。编号：名称：目的：制约范围： 生效日期：厨政一003菜品分析管理规定提高菜品的出品质量餐厅领班、厨师长、领班、厨政运营经理程序标准执行岗位核查媒介1.

7、收集菜品 及客 人意 见(1) 征求餐厅领班所反映的客人信息反应；(2) 各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿到厨房；(3) 各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保存。(1) 餐厅 主管(2) 厨师 长(3) 领班(1)信息反应表2.召集人员(1) 厨师长报告厨房营运经理可以进行菜品分析；(2) 厨师长召集各领班进新菜品分析。(1) 厨师 长(2) 厨房 营运经理(3) 领班3.分析讨论(1) 厨房营运经理、各厨师长及领班参考客人的信息反应 进行菜品分析；(2) 厨房营运经理、各厨师长及领班将客人剩余较多的菜品进行菜品分析；(3) 厨房营运经理、各厨师长及领班将客人的退菜及换的菜品进行分

8、析。(1) 厨房 营运经理(2) 厨师 长(3) 领班4. 记录(1)各厨师长将分析的结果记录在?菜品分析讨论表? 上。(1) 厨师长(1)菜品 分析讨论 表备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处分条例进行处分，并计入考核。编号：名称:目的：制约范围： 生效日期：厨政一004菜品创新管理规定不断推出新菜品厨房营运经理、厨师长、厨师、厨政运营经理程序标准执行岗位核查媒介1. 学习考察(1) 厨房营运经理、各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍上 记录的特色菜品的学习；(2) 行政总厨、各厨师长及厨师每月至少组织一次考察其 他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰写市场考察报 告；(3) 厨房营运经理、厨师

9、长及厨师学习客人提到的本店没 有的一些菜品。(1) 厨房 营运经理(2) 厨师 长(3) 厨师(1)市场 考察报告2.实践操作(1) 厨房营运经理、厨师长及厨师将烹饪书籍上记录的特 色菜品，进行实践操作；(2) 厨房营运经理、厨师长及厨师将从其他酒店考察的特 色菜品，进行实践操作；(3) 厨房营运经理、厨师长及厨师将客人提到的本店没有 的菜品，进行菜品实践操，厨房营运经理、厨师长及 厨师将实践操作的过程记录在?标准食谱卡?上。(1) 厨房 营运经理(2) 厨师 长(3) 厨师(1)标准食谱卡3.意见反应(1) 厨房营运经理、厨师长、厨师及执行总经理将作出的 新菜品请各级领导品尝，并填写?菜品品

10、尝单?；(2) 厨房营运经理、厨师长、厨师及执行总经理将作出的新菜品推给客人，并请客人填写?意见反应表?。(1) 厨房 营运经理(2) 厨师 长(3) 厨师(4) 执行总经理(1) 菜品 品尝单(2) 意见反应表4.分析(1) 厨房营运经理、厨师长及厨师针对客人及领导提出的 意见及建议进行分析，找出改良的方法；(2) 厨房营运经理、厨师长及厨师将分析的结果写在?菜品分析讨论表?上。(1) 厨房 营运经理(2) 厨师 长(3) 厨师(1)菜品 分析讨论 表5.改良操作(1) 厨房营运经理、各厨师长及厨师根据分析的改良的办 法进行菜品的实践操作；(2) 厨房营运经理、各厨师长及厨师将作出的创新菜品

11、推 给客人；(3) 厨房营运经理、各厨师长及厨师每周至少推出两道创 新菜品；(4) 厨房营运经理、各厨师长及厨师将推出的新菜品记录 存档。(1) 厨房 营运经理(2) 厨师(3) 厨师备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处分条例进行处分，并计入考核。编 号：厨政一005名称：炒锅使用保养管理规定目 的：确保炒锅的正常使用和保养制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师 生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1. 检验(1) 各厨师在领取新锅时，应仔细检验锅体是否有裂 纹、漏洞，内面是否平滑；(2) 检查双耳锅的两耳是否结实，单柄锅手柄是否牢 固。(1)各厨 师2.准备(1)锅体厚重的鲁菜新

12、锅炒锅领班及炒锅厨师一般要用 砂石或砖头打磨去锈后烧热，再用猪油炼制方可使 用；(1) 炒锅领班(2) 炒锅 厨师3.保养(1) 炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师要每天或两天一次炼 制保养炒锅；(2) 炒锅领班及炒锅厨师使用炒锅时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水，以防炸裂；(3) 炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干净，不能盛水过夜，以防生锈；(4) 炒锅 领班(5) 打荷 厨师(6) 炒锅 厨师备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处分条例进行处分，并计入考核。编号：名称：目的:制约范围： 生效日期：厨政一006厨房原料管理规定 确保厨房原料的有序使用 各厨师、领班、厨师长程序标准执行

13、岗位核查媒介1.上 报、审核(1) 各班组厨师、领班根据当日原料的结存和次日、后 日所需，填写?食品原材料每日申购方案单?，注 明原料品牌、名称、数量、规格、包装等；(2) 厨师长审核?食品原材料每日申购方案单?后，报 送采供部。(1) 厨师(2) 领班(3) 厨师长(1)食品原材料 每日申 购方案 单2.验 收、 登记(1) 申报的原料，由厨房派专项厨师按照?食品原材料 每日申购方案单?验收，合格后运回，并做好登 记；(2) 各班组按方案领用，不得多领、少领或不领，并由 领班填写?物品申领单?，认真填写，严禁弄虚作 假。(1) 领班(2) 厨师(1) 食品原材料 每日申 购方案 单(2) 物

14、品 申领单3.入库保存(1) 各班组的备用原料须及时入冰箱保存，各厨师根据 冷藏、冷冻、一般存放要求，分类存储；(2) 各厨师详细填写?食品登记卡?，标明入库时间、 种类、数量等，并保持入库原料和存放区域卫生清 洁。(1)厨师(1)食品登记卡4.检查(1) 厨师长、领班和直接负责厨师每日检查厨房原料是 否超过保质期，并填写?食品卫生检查卡?；(2) 责任厨师要对自己负责的原料，每日进行检查数量 和质量，并填写?货品卡?；(3) 严禁各厨师将变质和超过保质期的食品原料投入使 用。(1) 厨师 长(2) 领班(3) 厨师(1) 食品卫生检 查卡(2) 货品 卡备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相

15、关处分条例进行处分，并计入考核。编 号：厨政一007名称：厨房值班管理规定目 的：确保厨房值班的有序管理 制约范围：厨师长、领班、厨师 生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1. 值班安排(1) 餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师或领班 值班；(2) 领班及厨师负责检查各场所秩序，处理有关特殊情 况的发生和相关工作。(1) 领班(2) 厨师2.岗位责任(1)领班及厨师必须加强工作责任心，坚守岗位，按时 巡视检查，发现问题，及时解决，处理重大事宜必 须报告上级。(1) 领班(2) 厨师3. 值班职责(1) 领班及厨师随时做好接待效劳工作，礼貌迎客，圆 满答复来客提出的问题与要求，认真做好订餐、就

16、 餐的效劳工作，不得将客人拒之门外；(2) 领班及厨师按时检查厨房所有炉灶是否留有火种， 各燃料阀门是否关闭，各种电器设备、加工间门锁 及餐厅有关设施是否存有平安隐患；(3) 领班及厨师必须加强水、电及燃料的节能工作；(4) 除工作需要的员工外，其余人员禁止在非营业时间 出入，领班及厨师要详细登记员工出入情况。(1) 领班(2) 厨师4.值班记录(1)领班及厨师将值班时间内出现的问题，记录于?值 班记录本?。(1)领班(1)厨师(1)值班记录本备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处分条例进行处分，并计入考核。编 号：厨政一008名称：明档面客厨师管理规定目 的：保证明档厨师的标准工作 制约

17、范围：明档厨师、领班生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1.明档厨师 的仪 容仪 表(1) 明档厨师应做到面部清洁、服装整洁、鞋面光洁， 三巾齐备，工牌佩带端正；(2) 明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口 腔无异味，(3) 明档厨师必须站立效劳，要求站姿优美，操作规 范，坐姿标准；(4) 领班对厨师进行，将检查结果记录于?仪容仪表检 查表?。(1) 明档 厨师(2) 领班(1)仪容仪表检 查表2.准备用具(1) 明档厨师应保证抹布、垫布洁净，生、熟、荤、素 菜品及加工工具、盛器分开；(2) 明档厨师每次作业前用酒精棉球擦手消毒，用醋精 对砧板、刀具消毒；(3) 明档厨师拌制直接入口食品须使用一次性手套。(1)明档 厨师3.面客操作(1) 明档厨师面客操作时，要使用礼貌用语；(2) 明档厨师面客操作时，要做到干净利落；(3) 明档厨师面客操作时，应切记客人提出的要求，做 到对客无“ NO 效劳。(1)明档 厨师备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处分