浙江烹饪原料学试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码：02525一、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1 烹饪原料学是一门以烹饪原料为研究对象、研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的学科。2 按照烹饪原料是否经过加工以及加工程度分类，分为鲜活原料、干货原料、。3 国家标准的烹饪原料品质检验指标主要包括：感官指标、理化指标、。4 谷类的碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质等营养物质主要集中在，维生素主要集中在胚及糊粉层中。5 是我国特产蔬菜，主要用来加工榨菜

2、。6 玉兰片是以鲜嫩的为原料，经加工干制而成的制品。7 牛肉虽然含水量比猪肉、羊肉多，但因其长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，加热后凝固收缩性强，故质感比猪肉、羊肉老韧。8 鹅的品类很多，按外型特征分为白鹅、灰鹅、狮头鹅、等4个类型。9 两栖动物的肌肉组织由色白而细嫩的肌纤维构成，结缔组织含量少、不明显，含量低，使之成为受人喜欢的烹饪原料。10油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、色素和维生素等。二、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选

3、或未选均无分。11.蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150200c时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）A水解反应B焦糖化反应C.糊化作用D.老化作用12山梨酸在浓缩果汁中的用量不得超过（）A1g/kgB2g/kgC3g/kgD4g/kg413.用蛋白质含量高的硬质小麦加工而成，或者用硬质小麦与部分中硬质小麦混合加工而成。（A.面包粉B.饼干粉C.糕点粉D.汤用粉14.是将生面筋制成块状或条状，用沸水煮熟制成。C.水面筋15.蔬菜中含有多种色素，其中色素一般比较稳定，故在烹调中不易变色。A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色16.胡萝卜是属于.蔬菜。（B.烤款A

4、.素肠D.油面筋C.果菜类17 .朝鲜蓟是属于.蔬菜。（B.鳞茎C.结球叶菜D.花菜类18 .,在秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连。B. 口蘑C.双胞蘑菇19 .是由子房和花托愈合在一起发育形成的果实，属于一种假果。A.核果B.浆果D.梨果20 .家畜肉的脂肪组织是决定畜肉品质的第二个因素,脂肪组织占整个畜肉质量的（A. 15% 25%B. 20% 30%C. 25% 35%D. 30%40%21.的肉，肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味。A.腐败期B.自溶期C.成熟期D.僵直期22.南京盐水鸭一年四季皆可制作，以农历月制作的最好。（B.茎菜类A.根菜类D.池子植物类B. 56A.23C.89D.111223 鱼体左右两侧显得极扁，短而高。这类鱼游泳能力稍弱，多生活于水中较稳静的中下层。（）A平扁形B侧扁形C.棍棒形D.纺锤形24 因其产品呈鲜艳透明的玫瑰红色，又称玫瑰醋。（）A米醋B香醋C.熏醋D.糟醋25 下列不是影响食用油脂的安全贮存的因素。（）A光照B添加抗氧化剂C.接触微量金属D.升温三、名词解释（本大题共6小题，每小题4分，共24分）26器官27辐射贮存法28叶菜类蔬菜29果干30淡菜31发色剂四、问答题（本大题共6小题，每小题6分，共36分）32水分增多对干货原料质量有什么影响33腌渍贮存法贮存原料的原理是