在美国感受HACCP

1、在美国感受HACCP徐俊上海浦江出入境检验检疫局辅导老师； 张柳 上海浦江出入境检验检疫局 摘要 综观世界各国对生禽肉中的沙门氏菌的检出率标准均为阴性。但是令作者不解的是，一向标榜重视食品安全的美国政府确允许在生禽肉中检出沙门氏菌。其标准是在肉鸡中沙门氏菌的检出率为20%，即51个样品中，阳性不能超过12个。甚至在绞碎鸡肉中允许44.6%的阳性率，即53个样品中，阳性不能超过26个。去年，笔者有幸参加了美国农业部举办的COCHRAN培训。本文试图通过作者在美国学习和观察，从HACCP在美国的发展史，美国政府的立法顺序，即：USDA的FSIS对国内外肉禽加工企业颁布的减少致病菌、危害分析和关键控

2、制点体系最终法规在美国是如何成为法律的，来试图解答这一迷团。由于笔者水平有限，有些观点有待商榷，欢迎大家批评指正。关键词 食品安全 HACCP 美国政府 沙门氏菌前言受国家质检总局的委派，我和兄弟局的几位同志于2006年9月参加了美国农业部举办的COCHRAN即食品安全和风险分析培训班。并在美国TEXAS的AM及MARYLAND等大学学习了HACCP管理体系及风险分析理论。参观了TYSON属下的禽肉屠宰加工厂。了解了HACCP在美国的发展史，美国政府的立法顺序，即：USDA的FSIS对国内外肉禽加工企业颁布的减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规在美国是如何成为法律的，在HACCP的诞生

3、地美国我们零距离的接触了HACCP。感觉到HACCP并不神秘，一个标准的确立是多方博弈产生结果。即集团利益和公众利益的统一。HACCP告诉了我们做什么，但要控制食品安全，光知道做什么是不行的，关键在于我们怎么做。即如何确定危害，如何确定关键限值。第一章HACCP在美国的发展史众所周知HACCP诞生在60年代正致力于发展空间载人飞行的美国。空间飞行的食品其质量要求必须是趋近于“零缺陷”的绝对安全。按照传统的抽取成品检验把关的思路,只能是最大限度的扩大抽样比例,变成大部分食品都要做破坏性试验。食品的微生物的危害存在于许多环节上,但可以采取各种措施予以控制。因此,预先采取措施来防止这些危害和确定控制

4、点，这就是HACCP体系。它在60年代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局(NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三个单位联合提出。于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并逐步推广应用。在60年代末70年代初的美国产生HACCP这一管理事路决不是偶然的，HACCP的诞生是现代科技和现代生活密切联系的必然产物，是规模化食品工业发展到一定阶段的必然产物。同一个HACCP原理，但在美国、欧盟、日本、中国它的发展轨迹各不相同。之所谓大道无行，HACCP在一个国家或地区的发展离不开这个国家或地区的企业状况、文化环境、立法程序等因素。只有把HACCP的普遍原理和本地区的实际情

5、况相结合，因势利导才能发挥HACCP的最大作用。在美学习期间我认为美国人的高明之处并不在于它发明了HACCP原理而是在于它能够根据美国社会的实际情况，把HACCP上升为法律。使企业生产者、政府监管部门、科研工作者、新闻媒体、消费者等社会各阶层之间形成了一个统一的标准、统一的价值观。并以此来评判事物的好坏。由于美国对全世界的影响，它的这种观念也逐步被世界所采纳和效仿。美国由于是游戏规则的制定者从而获得了国家与国家，企业与企业竞争中的主动权。第二章 美国的立法程序我们在美学习期间,美国农业部政策办公室（USDA/Office Of General Council）的Ms.Sheila Hogan

6、Novak向代表团介绍了美国立法的相关程序。以及在美国MARYLAND大学和TEXAS AM大学、BLINN学院学习期间，美方均对美国的立法程序进行了详细介绍，突出强调美国立法程序的科学性、严谨性和程序化。美国是一个三权鼎立的国家，即司法、立法、执法是相互分开的。美国的法律体系属英美法体系。由国会即参、众两院提出提案。总统及各部委具体制定执行。司法归法院负责。但是，在笔者看来，在企业生产者和消费者的博弈中，在表面平等、民主的外表下消费者往往是弱势群体，因为在美国由于在禽肉生产已完成了从自由竞争到垄断竞争的过程。垄断资本可以利用各种资源，制定游戏规则，为自己的所作所为披上合法的外衣。在德克萨斯州

7、这个曾经遍布牛仔的地方我们询问了陪同我们的司机，现在德克萨斯州还有没有牛仔（自由职业者），司机回答我们：原来的牛仔多外出打工了，（从自由职业者变为打工仔）因为，现在的牛仔是养不活自己的。（市场被垄断资本所占领）2.1农业部制定法规的一般步骤：2.1.1确定制定法规的需要。2.1.2草拟分析材料如风险评估、环境评估或其他需要分析的材料。2.1.3准备工作计划和向财政管理及预算办公室（OMB）递交材料以便OMB评估“非重大事件”“重大事件”“经济重大事情”2.1.4草拟提议的法规，完成所有分析步骤。2.1.5交由USDA有关部门及OMB判断是否“重大事件”或“经济重大事件”。2.1.6在公众评议期

8、内公布联邦提议的法规（通常是60天）。2.1.7收集信息及进行分析。2.1.8为法规最终版制定新的工作计划，复核并递送OMB进行评议。2.1.9草拟法规最终版。2.1.10 交由各部委的有关部门及OMB裁决是否“重大事件”或“经济重大事件”。2.1.11公布联邦法规最终版。2.1.12通常在公布30天后法规最终版生效。2.2财政管理及预算办公室（OMB）在制定政策中的作用2.2.1认定法案的重要性有可能对经济产生每年1亿美元或更大的额度的影响，或者及对经济产生负面影响的法案，认定为重大事件，1亿美元以下的法案认定为非重大事件。2.2.2对于立法计划管理行为非重大事件：OMB不会对该立法活动进行

9、审阅重大事件：OMB会对该立法活动进行审阅第三章 USDA制定肉、禽HACCP法规是如何成为法律的3.1 “肉和禽类及其制品HACCP最终法规”推出的背景在美国由于食品结构发生了根本性变化，特别是速食食品品种的急剧增加，食源性疾病不断威胁着美国国民的食用安全，CDC统计结果表明每年估计有4000个死亡案例和五百万个病例因消费了受以下四种主要菌类病原体污染的肉类、禽类产品：沙门氏菌、空肠弯曲杆菌、大肠杆菌O157:H7和李斯特菌。在国会有议员提出提案要求美国政府解决这些事情。美国政府责令美国农业部解决此事以恢复公众对食品安全的信心。USDA的FSIS组织风险分析的专家进行风险分析。首要的目标是通

10、过选择和实施适当的措施，尽可能控制食品风险，保障公众健康。美国的总统食品安全计划强调了风险评估在实现食品安全目标过程中的重要性。这项计划号召对食品安全负有风险管理责任的所有联邦政府机构成立“机构间风险评估协会”，该协会通过鼓励研究开发预测性模型和其他工具的方法，促进微生物风险评估工作的进展。认清可能发生的风险，从而采取有效的办法加以防范。USDA的目标：通过从农场到餐桌一贯地采取预防、减少和消除有害细菌的连锁措施。更好地保护大众健康。3.2多学科、多层次的专家参与了HACCP的制定美国政府一方面在管理机构内部组织优秀科学家加强前沿问题的研究，另一方面积极利用政府部门以外的专家资源，通过技术咨询

11、、合作研究等各种形式，使之为食品安全管理工作服务。同时与世界卫生组织、粮农组织等国际组织保持密切联系，分享最新的科学进展成果。美国农业部只有东部、中部、西部三个实验室。一般的检测项目委托大专院校及社会实验室做。代表团走访的A&M大学和MARYLAND大学分别承担着美国农业部驻厂兽医的HACCP培训和为农业部进行风险分析，政府部门能够充分利用科研院校的技术资源，不仅减轻了政府培训负担，还使培训得到保障。3.3信息公开透明在HACCP推广过程中所起的作用 美国政府强调食品安全制度建设和食品安全管理的公开性和透明度，建立了有效的食品安全信息系统，通过定时发布食品市场检测等信息、及时通报不合格

12、食品的召回信息、在互联网上发布管理机构的议案等，使消费者了解食品安全的真实情况，增强自我保护能力。同时，政府还提供平台让消费者参与食品安全管理，并加强对媒体的管理，要求媒体以客观、准确、科学的食品信息服务于社会，不得炒作新闻，制造轰动效应牟取利益，造成消费者对食品安全的恐慌。（但对进口食品我认为美国主流媒体的报道明显为政治服务）美国法律要求政府在制定行政法规时，允许国内外的任何个人和单位获得政府决策依据的信息，并进行评论，确保法规修订是在公开、透明、交互方式下进行的。3.4充分发挥消费者在HACCP推广应用中的作用 美国非常重视消费者在食品安全监管，特别是法规、政策制定过程中的作用，充分听取消

13、费者的建议，确保其工作能真正维护消费者的利益。美国在立法和修订过程中都允许并鼓励消费者积极参与。立法机构通常发表一个条例提案的先期通知，提出存在问题和解决方案，征询公众的意见；在HACCP最终法规发表前，要为消费者提供开展讨论和发表评论的机会；当遇到特别复杂的问题，需要立法机构外的专家建议时，立法机构还将根据需要通过非正式信息途径召开公众会议，收集消费者对特定问题的看法。如果个人或机构对立法机构的决策提出异议时，还可以向法庭提出申诉。向消费者提供安全知识培训，也是食品安全专家参与食品安全监管工作的一个重要途径。美国农业部的消费者热线每年要答复大量消费者关于食品安全知识、风险防护、营养搭配等方面

14、的咨询。这些措施最大限度的维护了消费者的合法权益，使得消费者恢复了对食品安全的信心。虽然，消费者是弱势群体，但是法律的这些规定毕竟给了消费者可以发表自己意见的一个平台，也避免了某些矛盾的激化。3.5多方博弈制定了抽样水平和判定标准对消费者而言，产品的可接受水平中的沙门氏菌的检出率最好为零。但对企业生产者而言，做到这一点将花费很大的生产成本，这样就会降低产品的全球竞争力。事实上当我们在德克萨斯州参观了隶属于泰森公司的禽肉屠宰加工企业后，我们认为它的加工工艺决定了它无法使沙门氏菌的检出率为零。因为，为了提高劳动生产率，加工厂的机械化程度较高，泰森公司在全美共有167家家禽屠宰场，每周屠宰4500万

15、羽家禽。我们这次参观的加工厂日均屠宰24万羽鸡。它用机器手挖取家禽的内脏，而沙门氏菌主要存在于动物的肠道中，用机器手挖取很容易引起肠道破裂，从而使引起沙门氏菌对家禽胴体的污染。面对沙门氏菌检出率肯定是阳性这一事实。由大公司组成的美国家禽协会就沙门氏菌对公众的健康影响做风险评估。沙门氏菌为非芽孢杆菌适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7，15秒）。可在pH4.59.0之间生长；最佳pH值为pH6.57.5。可在需氧或厌氧条件下生长。生长温度范围：5.147.0；最佳温度为3537。可在冷冻或干燥食品中生存。它的感染剂量非常低（10个左右），感染后通常为轻微到严重肠胃炎与发烧；可能致死。

16、症状在食用后872小时出现；一般持续23天。我国GB16869-2000鲜、冻禽产品中规定沙门氏菌的检出率为阴性。欧盟、日本、新加坡、科威特等国家的标准中沙门氏菌的检出率也为阴性。正是由于适度加热即可杀灭一点，经风险评估后认为没有人会生吃鸡肉，所以鸡肉中沙门氏菌的检出率可以为阳性，问题是阳性率多少。要制定一个合理的判定标准。USDA的基本做法是在全国范围内通过收集对某一种肉类制品中不同沙门氏菌污染情况的调查，组织专家运用统计学技术提出抽样检测方案和操作限量标准。减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规中规定: FSIS对企业的沙门氏菌进行监控。FSIS规定对沙门氏菌的操作限量标准如下：产品

17、分类沙门氏菌阳性百分比样品检测数最大阳性样品数量菜牛/小母牛1%的阳性率82只样品1头阳性母牛/公牛2.7%的阳性率58只样品2头阳性绞碎牛肉7.5%的阳性率53只样品5头阳性生猪8.7%的阳性率55只样品6头阳性肉鸡20.0%的阳性率51只样品12只阳性绞碎鸡肉44.6%的阳性率53只样品26只阳性法规规定1998年1月26日前达到沙门氏菌属检验的执行标准，没有达到通过适当的控制逐步达到。由FSIS人员对工厂每天采一个样品。如肉鸡采完51个样品为一组。然后根据标准进行评价。如沙门氏菌的检出率大于12只，那么该加工厂要进行整改。此外，减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规中规定:企业内部

18、对大肠杆菌进行监控，大肠杆菌采用如下操作限量标准：屠宰品种可接受水平最低限量（m）不可接受水平（M）牛阴性<=100cfu/每平方厘米>100cfu/每平方厘米鸡<=100cfu/每平方厘米>100cfu/每平方厘米但<=1,000cfu/每平方厘米>1,000cfu/每平方厘米猪<=10cfu/每平方厘米>10cfu/每平方厘米但<=10,000cfu/每平方厘米>10,000cfu/每平方厘米大肠杆菌的检验结果分为三类：可接受、边缘、不可接受。小写m代表检验结果处于边缘范围。边缘结果是指就大肠杆菌含量而论处于业者整体作业中最差的百

19、分之二十。在最近十三次检验中边缘结果超过三次就成为不可接受了。企业一般的取样频率规定：每三百头牛的畜体取一样品，每一千个生猪畜体取一样品，每二万二千个鸡取一个样品。各企业在1997年1月27日开始大肠杆菌的检验。USDA的FSIS人员在1998年1月26日，开始把检查大肠杆菌检验结果作为他们常规检查工作中的一部分。 那么，USDA为什么规定企业自己检测大肠杆菌，而政府部门负责检测沙门氏菌那？这是因为USDA认为企业应该对卫生负责，大肠杆菌的检验可以显示粪便和内脏作业是否受到控制。企业有责任保持环境清洁并采用良好的生产以避免可见粪便和内脏污秽以及其细菌的污染。而政府应该对安全负责。 总结“他山之

20、石，可以攻玉。”在美学习期间我认识到美国社会在应用HACCP控制食品安全的很多做法值得我们学习和借鉴。例如：对一个HACPP法规出台后可能出现情况的事先评估，又如政府和大专院校的紧密配合，充分利用大专院校的力量对HACCP、对食品安全进行培训。再如政府、企业、消费者就食品安全能够进行多方面的沟通，能够增强政策的透明度等等。但是，使我印象最深刻，我觉得最值得学习的地方就是美国的政府、美国的企业热衷于对标准、法规的制定和修改。热衷于对HACCP中CL的采纳上。因为美国的企业已完成了从自由竞争到垄断竞争的过度。例如：创始于1935年的美国泰森食品有限公司,目前是世界最大的鸡肉生产商。2006财年,泰

21、森食品的全球销售额大约为256亿美元。总出口销售额为20亿美元,其中出口到中国占到7%,大约为1.4亿美元。像泰森食品（垄断资本）这些大公司足以对政府决策产生影响。谁指定游戏规则就意味着在竞争中可以掌握主动权。一类企业制定规则，二类企业参与规则，三类企业只能遵守规则。殊不知世界大部分国家和地区的标准都认为沙门氏菌的检出率为阴性，我国的出口家禽加工厂按照国家质检总局出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（2002年第20号令）和2002年国家认监委发布实施食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定（2002年第3号公告）的规定，制定HACCP计划时把沙门氏菌作为对象菌加以控

22、制，关键限值是不得检出。而美国USDA的减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规在考虑了某些集团利益后（垄断资本家的利益）允许沙门氏菌检出率可以为阳性。并且美国的禽肉已出口到世界上80多个国家和地区。美国总统办公室下面有一个美国贸易代表办公室（USTR）。在美学习期间我们也参观了USTR。该部门承担了双边问题、美国各部委之间的协调、专家起草法律文件、向国会解释等职能。其中有6-8官员负责解决和中国的贸易争端问题。每年秋季美国的大公司（垄断资本）以书面形式向USTR汇报贸易争端等问题。USTR据此编导成册要求各部委解决。双边的贸易争端很多均涉及采纳何种标准的问题。美国政府的一般作法是自己的企

23、业在竞争中有优势的采用国内标准，反之，采用国际标准。中国虽然是贸易大国但并不是贸易强国，我们的很多企业只是游戏规则的遵守者，没有定价权和语话权。利润少，风险大。这一点党和政府已充分的认识到。例如：2007年7月17日，国家质检总局李长江局长在在进一步加强产品质量安全监管工作会议上的讲话中指出：目前我国产品标准水平仍然不高，采用国际标准的不足60%，许多重要工业产品采用国际标准或国外先进标准低于50%。我们缺少知名的、有影响力的自主品牌和国际品牌。我国制造业总量已居世界第四位，有200多种产品的产量占世界第一，是名符其实的制造业大国，但从质量和竞争力来看，还不是制造业强国，包括一些核心技术仍受制

24、于人。在2006年美国商业周刊“全球最有价值100个品牌排行榜”中，我们没有一个品牌。由此我们一些产品利润低、竞争力不强。近年来日本、欧盟等主要食品进口国大幅提高农兽药残留检测标准，有些标准几十、几百倍地严于我国。如日本“肯定列表制度”对794种农业化学品设立了67140项限量标准，而目前我国仅制订了234种农兽药的1136项限量标准。日本标准严于我国的就有120种、622项之多。而我国标准低、老化、重复等问题并没有从根本上解决，这也是造成我国产品竞争力不强的一个很重要的原因。标准水平低、标准体系不健全、标准之间相互矛盾，是影响质量工作有效性的严重问题，必须引起我们高度重视。要加快标准制修订步伐，完善产品安全标准体系，及时跟踪国际先进标准，加快与国际标准接轨。要尽快摸清标准执行的总