高中生物选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是什么？用于果酒和果醋制作的菌种分别是什么？2在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于哪里？。在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于哪里？。3葡萄酒呈深红色的原因是什么？葡萄酒呈深红色的原因是什么？4果酒制作中应先果酒制作中应先 再再 ，而果醋的制作应始终，而果醋的制作应始终 在在 条件下进行。条件下进行。5当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的 ； 当缺少糖源时，醋酸菌将当缺少糖源时，醋酸菌将 变成变成 ，再将，再将 变变 成成 。1.腐乳制作的主要菌种是腐乳制作的主要菌种是 。2毛霉产生的毛霉产生的 将蛋白质分解成小分子肽和氨

2、基酸，将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸， 将脂肪分解成甘油和脂肪酸。将脂肪分解成甘油和脂肪酸。3豆腐块上生长的毛霉来自豆腐块上生长的毛霉来自 。4加盐的作用是什么？加盐的作用是什么？5卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能 ， 又能又能 。6豆腐含水量以豆腐含水量以 为宜；卤汤中酒的含量一般控制为宜；卤汤中酒的含量一般控制 在在 左右。左右。课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1 1、利用的菌种：、利用的菌种： 乳酸菌（二类）乳酸菌（二类）1 1）原核生物，无成形的细胞核）原核生物，无成形的细胞核2 2）生殖方式：）生殖方式：二分裂二分裂3 3）新陈代谢类型：）新陈代

3、谢类型：异养厌氧型异养厌氧型4 4）分布：）分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内部人或动物的肠道内部2 2、发酵原理：、发酵原理：C6H12O6 C3H6O3+C6H12O6 C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌无氧呼吸产生乳酸乳酸菌无氧呼吸产生乳酸3 3、实验设计：、实验设计：原料加工加盐修整、洗涤、切分成条状或片状盐水冷却泡菜盐水加入调料装坛发酵成品测定亚硝酸盐含量（3 3）在泡菜制作过程中，乳酸含量大约在）在泡菜制作过程中，乳酸含量大约在 时，风味最好；且其发酵时间的长短，受室内温度的时，风味最好；且其发酵时间的长短，受室内温度的影响影响0.

4、6%0.8%（1 1）盐水的配制）盐水的配制 ：按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4:1（2 2）泡菜坛选择：）泡菜坛选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好原因：原因： 保证坛内为无氧环境，防止 蔬菜腐烂配制盐水，且应煮沸冷却配制盐水，且应煮沸冷却跟跟随随名名师师解解疑疑难难 1乳乳酸酸发发酵酵 (1)同同型型乳乳酸酸发发酵酵：发发酵酵产产物物中中只只有有乳乳酸酸的的发发酵酵类类型型。 反反应应式式：C6H12O6酶酶2C3H6O3 (2)异异型型乳乳酸酸发发酵酵：发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他产产物物，如如

5、乙乙醇醇、CO2等等的的发发酵酵类类型型。 反反应应式式：C6H12O6酶酶2C2H5OH2CO2 C6H12O6酶酶2C3H6O3 2泡菜发酵过程泡菜发酵过程 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等

6、较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态，即进入异型乳酸发酵阶段。逐渐使坛内形成嫌气状态，即进入异型乳酸发酵阶段。 (2)发酵中期：由于前期乳酸的积累，发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累，累，pH达达3.53.8，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动

7、受到抑制。这一时期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，到抑制。这一时期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好，即处于同型乳酸发酵阶段。品质最好，即处于同型乳酸发酵阶段。 (3)发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。蔬菜，不断取用。思考：思考：物理性质物理性质 粉末，易溶于水粉末，易溶于水应用应用 在食品生产中常用作食品在食品生产中常用作

8、食品 分布分布分布广泛，存在于分布广泛，存在于 和豆粉等食品中和豆粉等食品中危害危害人体摄入总量达到人体摄入总量达到 时会引起中毒；摄时会引起中毒；摄入总量达到入总量达到 时会引起死亡时会引起死亡代谢代谢绝大多数绝大多数 ，但在特定条件下，会转变为，但在特定条件下，会转变为 致癌物致癌物 白色白色添加剂添加剂蔬菜、咸菜蔬菜、咸菜0.30.5 g3 g随尿排出随尿排出亚硝胺亚硝胺 2测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理亚硝酸盐对氨基苯磺酸亚硝酸盐对氨基苯磺酸 盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下发生发生 与与N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合形成结合形成 染料染料 3测定亚硝酸盐含量的操作

9、流程测定亚硝酸盐含量的操作流程 配制溶液配制溶液制备制备 制备样制备样品处理液品处理液 重氮化反应重氮化反应玫瑰红色玫瑰红色标准显色液标准显色液比色比色（3 3） 制备样品处理液制备样品处理液将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨汁千克泡菜，榨汁过滤得过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，容量瓶中，加加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、 100ml100ml提取剂提取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40ml40ml氢氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500m

10、l500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附（吸附脱色）脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。（4 4）比色）比色吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，将比比色管中，将比色管做好标记。按步骤色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶对氨基苯磺酸溶液和液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混匀，混匀，静置静置1515分钟后，观察

11、样品颜色的变化，并与标准显色液分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔钠含量，并计算。每隔2 2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。 1有人说：有人说：“千沸水千沸水喝不得，长期饮用会导致癌喝不得，长期饮用会导致癌症。症。”请分析其道理。请分析其道理。 提示：提示：水中本含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，在烧水中本含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，在烧水过程中硝酸盐不断分解，导致亚硝酸盐不断上升。水过程中硝酸盐不断分解，导致亚硝酸盐不断上升。 2结合结合pH试纸的作用原理，简要说明测定亚硝试纸的作用原理，简要说明测定亚硝酸盐的方法和原理。酸盐的方法和原理。 提示：提示：测定亚硝酸盐用比色法。原理为一定浓度测定亚硝酸盐用比色法。原理为一定浓度的亚硝酸盐与试剂反应后的颜色与标准显色液比较后，的亚硝酸盐与试剂反应后的颜色与标准显色液比较后，确定其浓度。确定其浓度。 3在测定亚硝酸盐含量实验中，提取剂、氢在测定亚硝酸盐含量实验中，提取剂、氢氧化钠溶液、氢氧化铝乳液的作用分别是什么？氧化钠溶液、氢氧化铝乳液的作用分别是什么？ 提示：提示：(1)提取剂