叫花鸡的制工艺作

1、ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY美 食 制 作 欣 赏 论 文 叫化鸡的制作技术学院名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 13级食品科学与工程 学生姓名： 徐智豆 学 号：指导教师姓名： 付兴周 2016年 6 月目 录摘要、关键词1引言21 叫花鸡的历史起源22 叫花鸡的品种23 叫花鸡的制作流程23.1 食材准备23.2 制作流程23.2.1 原辅料处理23.2.2 制作步骤34 叫花鸡的风味特点35 营养价值35.1 原辅料的营养价值35.2 营养成分4参考文献6叫花鸡的制作技术摘要：叫花鸡作为我国民间的传统名吃，享有悠久的历史和名

2、副其实的盛誉，以其独特的营养价值和医药功效，在民间享有“济世良药”的美称。叫花鸡具有炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。叫花鸡有较强的营养功效，对健脾开胃、补虚养身、气血双补、营养不良的调理有显著功效。本文讲述了叫花鸡的历史起源、现代的制作技术以及其独特的营养价值及功效。关键词：叫花鸡；制作技术；历史起源；营养功效引 言叫花鸡作为我国民间的传统名吃，享有悠久的历史和名副其实的盛誉，以其独特的营养价值和医药功效，在民间享有“济世良药”的美称。本文针对叫花鸡的历史起源、制作流程以及营养价值等方面的内容进行了详细的讲述。1 叫花鸡的历史起源

3、传说一：相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫花子大喜过望，于是抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫花鸡”。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。传说二：当年乾隆皇帝微服出访江南，不

4、小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。2 叫花鸡的品种已列入江苏菜谱和中国名菜谱中的“叫花鸡”的品种有：山景园叫花鸡、王四叫花鸡、虞山牌叫花鸡等。3 叫花鸡的制作流程3.1 食材准备主料：母鸡(1500g) 猪网油(400g辅料：猪肉(瘦)(100g) 鸡肫(50g) 虾仁(50g) 香菇（25g) 火腿

5、(25g)调料：大葱(50g) 香油(50g) 姜(10g) 酱油(250g) 小葱(25g) 丁香(5g) 黄酒(50g) 盐(5g) 肉豆蔻(1g) 白砂糖(20g) 甜面酱(50g) 八角(3g) 猪油（炼制）(50g)3.2 制作流程3.2.1 原辅料处理猪瘦肉洗净，切成丁；鸡肫洗净；姜洗净，切末；葱去根须，洗净，切成葱花；香菇去蒂，洗净，切成丁；熟火腿切成丁；肉豆蔻切成末；虾仁洗净，沥干水分；鸡肫洗净，切成丁；将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3cm左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。3.2.2 制作步骤用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25

6、 g、精盐，腌1h取出；将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角叫花鸡煸炒；接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25g，加酱油25g、白糖，炒至断生，即为馅料；待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；将酒坛泥（用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。）3000g碾成粉，加清水拌和，将

7、泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40min，视泥干裂，补泥裂缝；再用旺火烤30min后，改用小火烤80min，最后用微火烤90min；取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。4 叫花鸡的风味特点炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。5 营养价值5.1 原辅料的营养价值母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡

8、肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰

9、富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬

10、化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。5.2 营养成分蛋白质(379.94g) 、脂肪(724.52g)、碳水化合物(191.27g) 、膳食纤维 (5.56g) 、维生素A(2584.01mg) 、胡

11、萝卜素(273.20mg) 、硫胺素(1.58mg)、核黄素(1.34mg) 、尼克酸(150.11mg) 、维生素C(14.40mg克) 、维生素E(2655.55mg)、钙(571.55mg) 、磷(3058.03mg) 、钠(835.39mg) 、镁(63.62mg) 、铁(36.47mg) 、锌(62.00mg) 、硒 (4.35mg) 、铜(8.05mg) 、锰(0.00mg) 、钾(6054.97mg) 、维生素B6(0.06me)、 泛酸 (0.20mg)、叶酸(103.00mg)、维生素K(3.50mg) 、胆固醇(3437.00mg)。参考文献1 孔保华.肉制品加工技术M.北京:科学出版社,2014:17-29.2 李基洪.肉制品加工工艺与配方M.广东:广东科技出版社,2004:38.3 郝利平.食品添加剂M.北京:中国农业大学出版社，2002:82-97.4 蔡辉益.鸡的营养M.北京:中国农业科技出版社，2007:38-45.5 孙长景.营养与食品卫生M.北京:人民卫生出版社,2012:36.6 于长青,王颖.功能性食品科学M.哈尔滨:哈尔滨工程大学出版社,2014:90-168.7 郭朝阵.农产品