中国菜谱翻译-4

1、10.中国菜名与制作方法的汉英翻译中国菜名与制作方法的汉英翻译 1.引论引论: 中国食品历史源远流长，以做工精细，营养丰富，中国食品历史源远流长，以做工精细，营养丰富，用料多样，品种繁多而著称。中国菜一般都具备用料多样，品种繁多而著称。中国菜一般都具备“色、色、香、味、形、美香、味、形、美”的特点，使外国人对中国菜百吃不的特点，使外国人对中国菜百吃不厌，赞不绝口。中国菜作为中华民族传统文化的一部厌，赞不绝口。中国菜作为中华民族传统文化的一部分在世界上闻名遐迩，始终是外国人研究中国文化的分在世界上闻名遐迩，始终是外国人研究中国文化的一个重要课题。中国菜不仅好吃、好看，而且大多数一个重要课题。中国

2、菜不仅好吃、好看，而且大多数都有一个动听的名字。中外人员在彼此交流中经常以都有一个动听的名字。中外人员在彼此交流中经常以中国的饮食为话题，谈体会，讲典故，进而建立起融中国的饮食为话题，谈体会，讲典故，进而建立起融洽谈话气氛。如何把中国的菜名和制作方法正确地翻洽谈话气氛。如何把中国的菜名和制作方法正确地翻译成英语，应该是我们认真研究的问题。译成英语，应该是我们认真研究的问题。 (1)熟悉中国菜名汉英翻译是传播饮食文化的需要。 英语专业学生应该把中国菜的翻译方法作为自己的研究和学习内容之一，以备随时学以致用。目前国内的许多汉英译者在菜名翻译上犯过不少错误，可供我们引以为戒，如：上海有家涉外饭店，菜

3、谱上的“麻婆豆腐”被译作 Pockmarked Grandmas Beancurd“(麻脸老祖母的豆腐)，谁敢吃？谁爱吃？“麻婆豆腐”应译为Peppery Hot Beancurd。还有一个菜“怪味鸡”，被人译为“Strange Taste Chicken”，变成不受外国人欢迎的菜。一位外宾说：I never eat anything with a strange taste。“怪味鸡”并不是味道奇怪的鸡，译为Wonderful Taste Chicken或Spiced Chicken才好。(2)中国菜名汉英误译的原因 大致有两方面的原因。第一，译者不熟悉中国菜名的表达方式和制作方法的表述文体

4、，信手乱译必然错误百出。如，“清蒸甲鱼”误译作：Clearly Steaming Turtle（应为Braised Turtle in Clear Soup）；“醉蟹”误译作：Drunk Crabs（应为Wine-preserved Crabs）。第二，译者不了解中国菜的饮食知识和背景文化，照字面硬译令人不知所云，如：“芙蓉鸡片”，有译者在不理解“芙蓉”为何义的情况下，便贸然译作：Sliced Chicken with Furong，“芙蓉”等于未译。“芙蓉”实为“蛋白”egg-white，故“芙蓉鸡片”应译为Sliced Chicken With Egg-white。 再如，“龙虎凤大烩”，

5、有人译为 Dragon, Tiger and Phoenix Get Together。 其中dragon 与phoenix是不存在的东西，还用来做菜，可能吗？中国菜的所谓“龙”就是“蛇”(snake)；“虎”是“猫”(cat)；“凤”为“鸡”(chicken)。这些常识向任何中餐厨师请教便可获知，因此，“龙虎凤大烩”应译为：Thick Soup of Snake, Cat and Chicken。实际上，中国菜名和菜的制作方式翻译有一定的规律可循。我们可以分菜名翻译和菜的制作表达两个方面讨论。2. 中国菜名的汉英翻译模式中国菜名的汉英翻译模式 中国菜名上大多带有制作手段的词，如“红烧”、“清

6、蒸”、“炒”、“炸”等；有表示主料的词，如“蘑菇菜心”，“菜心”是主料；“酱爆肉”，“肉”是主料。有的菜名还显示出辅料，如“咖喱洋葱”，“洋葱”是主料，“咖喱”是辅料；“腰果虾仁”，“腰果”是辅料，“虾仁”是主料。中国菜名上还可能有表示菜形状的词，如“块”、“丝”“条”、“片”等。可见，一个中国菜名蕴涵着丰富的内容，便于人们了解某个菜的做法，用料和菜状。参考多年来的中国菜名的英译法，我们归纳出如下模式来解决菜名汉英翻译问题。 （1）制作手段用英语动词的过去分词表示 制作手段放在菜名的最前面，所谓的“制作手段”，是指做菜的方式：拌、煎、炒、炖、焖、蒸、卤、熏、炸， 等。许多中国菜名上都有表示制作

7、手段的词，有的放在菜名之前，有的放在菜名中间，但译成英语后，制作手段用英语动词的过去分词表示，放在英语菜名的最前面，构成 V -ed + N (菜料名)的翻译模式 如：拌- 拌黄瓜-Mixed Fresh Cucumber 香油拌蜇皮-Mixed Jellyfish in Sesame Oil煎；炒；炖；焖；蒸 煎虾段-Fried Prawn Sections 煎牛排-Fried Steak 川椒炒白菜-Stir-fried Cabbage with Sichuan Peppers 生炒猪肝-Stir-fried Liver with Assorted Vegetables 蘑菇炖鸡-Stew

8、ed Chopped Chicken with Mushrooms 笋尖焖肉-Simmered Meat with Bamboo Shoots 红焖排骨-Simmered Spareribs in Brown Sauce 八宝蒸河鳗-Steamed Eel with Eight Treasures 清蒸甲鱼-Steamed Turtle in Clear Soup卤；熏；炸；涮 卤鸭翼-Spiced Duck Wings 卤牛肉-Spiced Beef 熏鲳鱼-Smoked Pomfret 香熏肉-Smoked Spicy Meat 酥炸牛肉丸-Deep-fried Beef Balls 柠汁

9、炸软鸡-Deep-fried Chicken with Lemon 涮羊肉-Instant Boiled Mutton 涮海鲜-Instant Boiled Fresh Seafood 这种V-ed + N(菜料) 的模式在翻译中国菜名方面起着重要的作用。有时，汉语菜名上的制作手段是缺项，如有必要，译文中要补出。如：宫保鸡丁-Stir-fried Chicken with Dried Red Peppers。许多情况下，中国菜名省略制作手段，译文也可省略该项，以便简洁。比较复杂的菜名翻译尤其应该这样。如：蟹扒鲜菇 -Mushrooms with Crabmeat；红烧海参-Sea Slugs

10、with Brown Sauce；醋溜黄鱼 -Croaker Fish with Honey Sauce。(2) 菜料的形状用动词的过去分词表示 菜料的形状用动词的过去分词表示，置于菜料名前，制作手段后。中国菜名上常有表示菜料形状的词，如“片、块、丝、丁、段”等。这些词可用英语动词的过去分词表示，构成V-ed + N（材料名）的结构。若中文菜名中也有制作手段的词，译名则呈：V-ed（制作手段）+ V-ed（菜料形状）+ N（菜料名）的英文结构。例如： 鸡片-Sliced Chicken (V -ed + N) 火腿鸡片-Sliced Chicken with Ham (V -ed + N) 清

11、蒸火腿鸡片-Steamed Sliced Chicken with Ham (V -ed + V -ed + N)片；块；丝；丁 土豆片-Sliced Potatoes (V -ed + N) 炖土豆块-Stewed Chopped Potatoes (V -ed + V -ed + N) 鱿鱼丝-Shredded Squid (V -ed + N) 炒鱿鱼丝-Stir-fried Shredded Squid (V -ed + V -ed + N) 猪肉丁-Diced Pork (V -ed + N) 炸猪肉丁-Deep-fried Diced Pork (V -ed + V -ed + N

12、)菜型也用名词表示 但是，“段”，“末”，“丝”这样的菜形也经常用英语名词section（段）、pieces（末）、slices（丝）表示，如，姜末-Ginger Pieces；虾段-Prawn Sections；芹菜段-Celery Sections；牛肉丝-Beef Slices。在菜名翻译中，有时为了避免两个动词过去分词重叠使用而造成拖沓，我们可把表示菜料形状的动词过去分词置于菜料词之后作后置定语。这是一个比较好的办法。请看：白切肉-Boiled Pork Sliced（Boiled Sliced Pork）；炒鱿鱼丝-Stir-fried Squid Shredded。 大多数情况下，

13、两个过去分词重叠使用译出的菜名已约定俗成，我们不可轻易创造，否则容易引起误解。请看下列中国菜的英语译名，虽有点拖沓，却已定型：豉椒鸭片-Fried Sliced Duck in Chili Bean Sauce；酥炸鲮鱼球-Deep-fried Mashed Fish Balls；咸鱼肉饼-Steamed Minced Pork with Salted Fish；酿川菜-Stuffed Shredded Meat；烧牛肉片- Fried Sliced Beef。前后两种制作手段 有的中国菜涉及前后两种制作手段，如，将鱼先炸后蒸做出的“蒸炸鱼块”；把肉先腌再烤制成的“烤咸肉”等。两种制作手段可用

14、两个英语动词的过去分词表示。如果涉及两种制作手段，又涉及菜的形状，我们一般不用三个英语动词的过去分词重叠，而是省略其中的一个，也就是说，三个英语动词过去分词重叠的情况在菜名翻译中不宜使用。例如，走油肉块-Fried Boiled Pork（而不是Fried Boiled Chopped Pork）；炒腊肉丝-Stir-fried Smoked Pork（而不是Stir-fried Shredded Smoked Pork）；五香豆腐干条-Spiced Dried Beancurd（而不是Spiced Sliced Dried Beancurd）。（3）多项菜料混合时汉英翻译用词有讲究主辅料分明

15、：主辅料分明：中国菜以色、香、味、形、美为主要特点，注定了菜料的多样性。用单一菜料做成的中国菜很少。中国菜有主料和辅料之分。在菜的成分中占大多数的叫主料，而占小部分起点缀，加味，增色，衬托等作用的菜料叫辅料。菜名的汉英翻译中，我们通常按主料在前，辅料在后，中间用with连接的模式，即：N (主料) + with + N(辅料)。例如：牛肉炖茄子块（主料：牛肉；辅料：茄子块）-Stewed Beef with Chopped EggplantsN (主料) + with + N(辅料)腰果肉丁（主料：肉丁；辅料：腰果）- Diced pork with Cashew Nuts火腿豌豆（主料：火腿

16、；辅料：豌豆）- Ham with Peas梅干菜扣肉（主料：扣肉；辅料：梅干菜）-Steamed Pork with Dried Mustard Cabbage值得注意的现象 中国菜名上的主料与辅料绝不是汉字菜料名称的前后顺序可以决定的。汉语菜名中主料与辅料孰先孰后排列是约定俗成的，有时是主料在前，有时是辅料在前，如“腰果肉丁”中“肉丁”是主料；“梅干菜扣肉”中“扣肉”是主料。译成英语时，我们按照主辅料的概念排列名称。先提到的须是主料，辅料随后，两者以with连接。这就向译者提出了中国菜肴知识的要求。译者若无中国菜肴知识就难以从菜名上判断何为主料，何为辅料，译出的英语菜名就欠准确，名不符实。

17、如：“鸡血豆腐”中“豆腐”是主料，应译为Beancurd with Chicken Blood，食客吃的主要是“豆腐”。若译成Chicken Blood with Beancurd，英语食客就会认为这道菜主要是“鸡血”了。译者要熟悉中华菜肴知识 译者熟悉中华菜肴知识的途径有两条，一是看书，二是请教。有的汉语菜肴名中国各地叫法不一，非得请教专门菜系的中国厨师才能搞清楚，如“绍菜扒大鸭”中的“绍菜”；“翡翠四喜鸡”中的“翡翠”；“白云猪蹄”中的“白云”为何物? 只有了解粤菜的人才知道。试比较下列中文菜名与英语译名的主辅料规律： 当红片皮鸡-Stuffed Brown Chicken with Sh

18、rimp Chips（逆序） 翡翠四喜鸡-Plain Chicken with Gizzard Balls, Soaked Squids & Shrimp Balls（逆序） 虾仁豆腐-Shrimps with Beancurd（逆序） 菜扒三菇-Mushrooms with Vegetables（逆序） 海参锅巴-Sea Slugs with Crisp Rice（正序） 凤肝鲜鱿鱼卷-Chicken Livers with Squid Rolls（正序）主辅料不分主辅料不分 有些中国菜含两种主料，互为补充，数量不相上下，只是珍贵程度上有差别。汉英翻译时，我们通常把这两种同等菜料用a

19、nd连接，构成：N(主料) + and + N(主料)的形式。然而，较珍贵的主料一般居前位，次珍贵的主料居后位。因此，翻译这样的中国菜名，汉语菜料的顺序不一定就是英语材料的顺序，适当的词序调整是必要的。请看： 百页肉丝-Shredded Pork and Sliced Beancurd Leaf（逆序） 凤肝鸽片-Sliced Pigeon and Chicken Livers（逆序） 双凤会-Stewed Snake and Chicken 花胶乳鸽-Braised Pigeon and Fish Maw（逆序） 金华玉树鸡-Grilled Ham and Sliced Chicken（正序

20、） 北菇芥菜胆-Mushrooms and Leaf Mustard（正序） 汤汁作辅料汤汁作辅料 中国菜中汤汁作辅料的情况很多。许多菜以汤汁作勾味，配衬，挂芡的重要材料。汤汁的汉英翻译视汤汁浓度而确定选哪一个英语词：“稀汤”译成soup；“浓汤”译成sauce；“稠汤”译成paste (即“糊”）。汤汁作辅料与主料连接视汤汁的多少而选用in或with。“汁”多，用 in；“汁”少，用with。我们可以把带“汤汁”的菜名按“N(主料) + with + N(浓汁)”或“N(主料) + in + N(稀汁)”的模式开展翻译，例如： 蟹粉狮子头-Pork Balls with Crab Sauce

21、红烧海参-Braised Sea Cucumbers in Brown Sauce贵妃鸡-Chicken Wings and Legs in Brown Sauce茄汁牛肉-Fried Beef with Tomato Sauce海棠百花菇-Stuffed Mushrooms with Shrimp Paste清蒸甲鱼-Braised Turtle in Clear Soup 至于什么样的菜汤汁多，什么样的菜汤汁少；哪个菜用sauce，哪个菜用soup，依然涉及到中国菜肴的烹饪知识，需要译者作调查研究后才能确定。 翻译特殊菜名要透过现象看本质翻译特殊菜名要透过现象看本质 中国菜往往带有特别的名

22、字，让人难以从菜名上辨明其所。这些特殊的菜名，有的源于人们追求优雅和吉利，有的源于某个历史传说，还有的源于滋补药膳。汉英翻译这类菜名时要灵活处理。大多数情况下，我们不得不舍弃优雅的虚名，而按菜的构成译出本质，这叫意译。译这类带特殊名称的菜名，关键是译者要能够透过虚名弄清菜肴的本质内涵。译者在译这类菜名前须做大量的调查研究工作，摸清所涉菜肴的来龙去脉。例如： 蚂蚁上树（油炸的绿豆面条） -Fried Mung Bean Noodles 特殊菜名特殊菜名大转弯（红烧整个的鸡翅）- Chicken Wings with Soy Sauce乌龙睡雪（海参肚中装上馅，再加蛋青蒸制） -Steamed S

23、tuffed Sea Cucumbers with Egg-White京了黄菜（加糖蒸成的蛋羹）-Sweet Egg Paste百年好合（用莲子和百合炖成的汤菜）-Lotus Seeds and Lily Pulp全家福（以多种干海产品、肉、蛋等烹制的菜）- Stewed Assorted Meat罗汉大集会（多种蔬菜合炒的菜）- Stir-fried Assorted Vegetable四喜双发（四个冷拼小菜）- Four Plates of Wonderful Food龙凤呈祥（龙虾段上摆青蒜苗）-Chinese Lobster Pieces atop Garlic Greens蝴蝶明虾（

24、用蘑菇和对虾做成的菜）- Prawns with Mushrooms酿万年青（鸡膛内塞入黑蘑菇炖制的鸡） - Chicken Stuffed with Chinese Black Mushrooms合菜戴帽（几种蔬菜炒鸡蛋）-Stir-fried Various Vegetables with Eggs人名或事件名而命名的中国菜名 以人名或事件名而命名的中国菜名大多蕴涵着某个历史传说，因历史久远已无法考究。翻译这类中国菜名时，我们只好采用音译与直译或意译相结合的方法，即，人名或事件名用音译；菜料用直译或意译。如此音译出的人名或事件名对外国人来说只能是些无任何意义的符号而已。这或许会给菜增加一点

25、神秘色彩。例如： 麻婆豆腐-Mapo Peppery Beancurd（音译+直译） 赤壁会商-Chibi Steamed Shrimps in Egg Soup （音译+意译） 左宗棠鸡-Zhuo Zongtang Chicken（音译+直译） 李公什碎-Lis Chop Suey（音译+直译） 宋嫂鱼羹-Songsaos Fish Pottage（音译+意译） 东坡肉-Dongpo Braised Pork（音译+直译）带有中药配料的药膳型中国菜名 翻译带有中药配料的药膳型中国菜名时，还是以简略式为好，即，不管是什么中药，一律用Chinese herb表达。这样翻译有两个优点：第一，中药名

26、，如“杜仲”cortex eucommiae、天麻rhizoma gastrodiae、五味子fructus schisandrae、茯苓poria”等，译成英语必然生僻，一般英语读者辨认困难。而Chinese herb系常用词，英语读者一望便知。第二, 一般英语读者对什么中药起什么作用全然不知，译出中药名等于白译, 而外国人对Chinese herb (中药)这个词有好感。请看下列中国菜名的译法： 杜仲腰花-Kidneys with Chinese Herbs 天麻炖鸡-Stewed Chicken with Chinese Herbs 五味子猪肝-Braised Pork Livers w

27、ith Chinese Herbs3. 中国菜制作方法说明词的汉英翻译中国菜制作方法说明词的汉英翻译 中国菜通常制作复杂，一个菜的工序往往有十几道。中国菜谱的描述有独特的语言风格和表达方式。在国际交往中，我们经常会以书面或口头的方式向外宾讲解某个中国菜的制作方法。如何把汉语的烹饪工序译成英语，也是我们应该研究的问题。汉语菜谱中的许多烹饪术语在英语中缺少现成的对应词，从而增加了翻译的难度。从翻译中国菜谱的实践中，我们归纳出三条原则，可供参考。1) 用词统一，适当意译，简洁明了 中国菜肴制作方法说明词中有些特殊的汉语术语，如“急火”、“文火”、“六成熟”、“八成熟”、“少许”、“勾芡”、“收汤”“

28、上桌”、“高汤”，等。翻译这些词时，我们应当掌握前后用词统一，适当意译的原则，使译文简洁明了，例如：（1）原文：将油旺火烧至八成热。 译文：Heat oil in wok over roaring fire until smoke rises heavily. 从上述译文可见，“旺火”译作roaring fire，其它火势表达如下： 急火- strong fire 高火- high fire 中火- medium fire 文火- mild fire 关于“油”热的程度，可按下列译法对应： 八成热- until smoke rises heavily 七成热- until smoke rise

29、s 六成热- until smoke rises slightly 五成热- until it is about to smoke （2）原文： 炸鸡至金黄色。 译文：Deep-fry chicken to be golden. “炸”为deep-fry，“煎”为fry。将某物“炸”到何等程度，可用以下表达法： 炸至浅黄色- deep-fry it be yellow或 deep-fry it until yellow 炸至红褐色- deep-fry it until brown 炸酥- deep-fry it until crisp 炸涨-deep-fry it until expanded

30、 炸透-deep-fry it until thoroughly done 其它烹饪术语参考译法： 倒入淀粉勾芡- stir in dissolved cornstarch to thicken sauce 淋上麻油- sprinkle sesame oil over something 装盘上桌- remove into a plate, and serve 涂上生粉- coat with dry cornstarch 撒上胡椒- add ground pepper powder 精盐少许- some refined salt 味精适量- a proper amount of SMG （mo

31、nosodium glutamate） 菜制作术语翻译需译者的创造力和灵活性 不同的物料有不同的动词搭配，不同的搭配表示不同的概念。如，同一个“倒”字在下列场合就有不同的译法： 把麻油倒在鸭肉上-Sprinkle sesame oil over duck 把芡汁倒在鸭肉上-Pour the sauce over duck 把姜末倒在鸭肉上-Spread ginger pieces over duck 把锅里的油倒掉-remove oil from the wok 总之，汉英翻译中国菜制作方式时，选词搭配是关键，译文简明易懂是根本。如果译文罗嗦了一大堆，颠三倒四，使读者不知所云，读者按英文说明制作中国菜便无从谈起。要译好中国菜谱，译者须是半个厨师，这话似乎并不过份。 2) 多用短句、无主句、主动态 中国菜谱的汉语风格独特，采用说明文体，句子很短，而省略主语，主语动态贯穿始终。译成英语时，我们也要保持这种文体，少用修饰语，多以动词开句，多用并列结构。试从下列菜谱的汉英翻译中求证菜谱的文体特点：原文：脆 皮 炸 虾材料：去皮对虾12个（约600克）、精盐两克、胡椒粉少许、麻油一克、芡粉糊200克、 花生油 1000克（实耗100克）。制作：将去皮对虾剔掉内脏，洗净沥干。每个对虾腹部切三个交叉口，勿切透，涂上精盐、 麻油、胡椒粉，腌10分钟，用芡粉糊拌匀。 将油烧至约六成