食品分析-教学中心课件(7)-总酸的测定

1、2022年3月7日1食品理化分析食品理化分析 实验七实验七 食品中总酸的测定食品中总酸的测定 n实验目的要求q学习食品中总酸测定的意义。q掌握总酸测定方法的原理及具体操作。2022年3月7日2一、概述n食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。q显味剂：酸味物质是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化。q保持颜色稳定：食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定

2、的作用。q防腐作用：酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。二、食品中酸度测定的意义1、测定酸度可判断果蔬的成熟程度不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。2、可判断食品的新鲜程度。3、酸度反映了食品的质量指标-酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。 三相关概念：n食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。q总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。q有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格

3、地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。q挥发性酸度：指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。食品中有机酸的种类与分布1、食品中常见的有机酸和无机酸食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。2、食品中常见的有机酸的含量果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。苹果3.0-5.0胡萝卜 5.0梨3.2-3.95西瓜6.0-6.4杏3.4-4.0番茄4.1-4.8桃3.

4、2-3.9豌豆6.1辣椒(青) 5.4橙3.55-4.9南瓜5.0菠菜5.7常见果蔬的pH常见食品的pH羊肉5.4-6.0猪肉5.3-6.9鸡肉6.2-6.4鱼肉6.6-6.8牛乳6.5-7.0四、总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。在滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O0.1molLNaOH标准溶液。注意：正确配制、邻苯二甲酸氢钾准确标定、妥善保存。如果实验时发现NaOH浓度太高，应该如何处理？1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇

5、中。变色范围pH（8.210.0）。为何以pH8.2为终点而不是pH7?（二）操作方法样液的制备固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）（最后滴定用碱量 5ml，最好在1015ml），用150ml水将样品移入250ml容量瓶中，在7580水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样。固体饮料，加水研磨，定容，过滤。测定滴定用移液管吸取滤液25ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂35滴。用0.1mol/L的NaOH溶液

6、滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。（三）计算（见实验指南）因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。K值的变化见实验指南公式下边说明。（四）讨论1.上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：滴定前把（25ml样液已放入三角瓶内的）再用无CO2水稀释一倍。如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。五、有效酸度的测定有效酸度（pH）值的测定：在食品酸度测定中，有效酸

7、度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题。电位法(pH计法)1.原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。E=E（标准电极电势）-0.0591pH(25）2.操作方法(1)样品制备：一般液体样品摇匀后可直接取样测定。含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。六、挥发酸的测定食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。1.直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操