餐饮服务许可审查规范

1、 xxx市场监督管理局 2016年3月25日提提 纲纲一、许可核查一、许可核查（一）分为：（一）分为：1、申请材料的书面审查；2、经营地点的现场核查。一、许可核查一、许可核查（二）核查流程：二）核查流程： 1、书面申请许可办证窗口资资料核查合格料核查合格（申请材料齐全，符合法定形式）受理2、现场核查、现场核查（执法人员不得少于2名，按申请经营项目分别核查；填写现场核查表，制作现场核查记录）（核查细则第六条）二、食品经营许可分类二、食品经营许可分类（一）按业态分（一）按业态分1、食品销售经营者。2、餐饮服务经营者。3、单位食堂。二、食品经营许可分类二、食品经营许可分类1、食品销售经营者、食品销售

2、经营者包括包括: 食品批发商、商场超市、食杂店、便利店、食品贸易商、食品自动售货销售商、网络食品销售商、集中交易市场食品销售者、其他食品销售经营者。二、食品经营许可分类二、食品经营许可分类2、餐饮服务经营者包括： 特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、中央厨房、集体用餐配送单位。二、食品经营许可分类二、食品经营许可分类3、单位食堂包括： 学校食堂、托幼机构食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、养老机构食堂、其他食堂。二、食品经营许可分类二、食品经营许可分类（二）按经营项目（二）按经营项目1.预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）。2.散装食品销售（含冷藏冷

3、冻食品、不含冷藏冷冻食品）。 申请散装熟食销售的，应当在散装食品销售项目后以“散装熟食”标注。 3.特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）。 二、食品经营许可分类二、食品经营许可分类（二）按经营项目4.其他类食品销售（应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行，并按品种明确标注）。5.热食类食品制售。6.冷食类食品制售。7.生食类食品制售。二、食品经营许可分类二、食品经营许可分类（二）按经营项目8.糕点类食品制售（需标注含或不含裱花蛋糕）。9.自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒）。10.其他类食品制售。三、相关定义三、相关定义（一）餐

4、饮服务： 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）餐馆：指有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接向消费者提供服务性劳动的经营场所。三、相关定义三、相关定义（三）非食品处理区： 指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。食品处理区： 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。三、相关定义三、相关定义（五）（五）冷食类食品：冷食类食品：指经过烹制成熟、指经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食腌渍入味

5、或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热，品进行简单制作并装盘，一般无需加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括包括冷菜、冷荤、熟食、卤味、腌菜、冷菜、冷荤、熟食、卤味、腌菜、生食瓜果蔬菜等生食瓜果蔬菜等。三、相关定义三、相关定义（六）热食类食品：指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等；三、相关定义三、相关定义（七）特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的

6、餐馆。（100桌以上）（八）大型餐馆：指加工经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。（25-100桌）三、相关定义三、相关定义（九）中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。（7-25桌）（十）小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。（7桌以下）三三、相关定义、相关定义（十一）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的

7、提供者。（十二）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。（十三）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。三三、相关定义、相关定义（十四）单位食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。（十五）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的企业。三、相关定义三、相关定义（十六）生食类食品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。（常见生鱼片）（十七指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。（十八）自制饮品：指经营

8、者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。（饮品店）四、许可核查基本要求四、许可核查基本要求（一）选址：（一）选址： 食品经营场所和食品贮存场食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源场（站）、旱厕等污染源25米米以上。以上。四、许可核查基本要求四、许可核查基本要求（二）人员核查：（二）人员核查： 法人法人/负责人基本情况、食品负责人基本情况、食品安全管理人员、从业人员健康安全管理人员、从业人员健康证、培训情况、工作服等。证、培训情况、工作服等。四、许可核查基本要求四、许可核查基本要求（三）

9、制度：（三）制度：10个个 从业人员健康管理制度和培训管理从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等度、食品安全突发事件应急处置方案等。五、现场审查内容五、现场审查内容1.选址；选址；2.场所设置和布局；场所设置和布局；3.粗粗加工场所；

10、加工场所；4.切配烹饪场所；切配烹饪场所；5.餐餐用具清洗消毒场所；用具清洗消毒场所；6.食品处理区食品处理区地面与排水；地面与排水；7.食品处理区墙壁、食品处理区墙壁、门窗；门窗；8.食品处理区天花板；食品处理区天花板；9.洗洗手消毒设施；手消毒设施；五、现场审查内容五、现场审查内容10.设备、工具和容器；设备、工具和容器；11.用水；用水；12.采光照明设；采光照明设；13.废弃物暂存设废弃物暂存设施；施；14.库房和食品贮存场所；库房和食品贮存场所；15.专用操作区域；专用操作区域；16.专间；专间；17.更衣更衣室；室；18.厕所。厕所。六、现场核查结果判定准则六、现场核查结果判定准则

11、 1.中型：共56项，其中关键项23项，重点项20项，一般项13项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。六、现场核查结果判定准则六、现场核查结果判定准则 2.小型：共30项，其中关键项11项，重点项12项，一般项7项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。六、现场核查结果判定准则六、现场核查结果判定准则 3.单位食堂：共56项，其中关键项23项，重点项20项，一般项13项。*表示关键项，*为重点项，*为一般项。七、具体审查七、具体审查（一）选址（一）选址 选择地势干燥、有给排水条件和电选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离

12、粪坑、污水池、暴露垃圾场区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（站）、旱厕等污染源25m25m以上。以上。（关（关键项）键项） 七七、具体审查、具体审查（二）（二）场所设置、布局、分隔和面积场所设置、布局、分隔和面积（生进熟（生进熟出）出）1.1.有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设备设施。（重点项）防虫、洗涤等设备设施。（重点项） 2.2.进行冷食类食品、生食水产品配制、裱花操进行冷食类食品、生食水产品配制、裱花操作，设置相应操作专间。作，设置相应操作专间。（关键项）（关键项）3.3.制作自制饮品、备餐、冷食类食品中仅制售

13、制作自制饮品、备餐、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作区域。蔬果拼盘的，设置相应的专用操作区域。（关键项）（关键项）七七、具体审查、具体审查（二）（二）场所设置、布局、分隔和面积场所设置、布局、分隔和面积4.4.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染食品在存放、操作中产生交叉污染（重点项）（重点项）5.5.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置器，有明显的区分标识

14、，存放区域分开设置。（关键项）（关键项）七七、具体审查、具体审查6.6.加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。物的区域。（重点项）（重点项）7.7.设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。其位置不会污染食品及其加工制作过程。（重点项）（重点项）o 拖把等清洁工具的存拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理放场所应与食品处理区分开，加工经营场区分开，加工经营场所面积所面积500以上的餐以上的餐馆和食堂宜设置独立馆和食堂宜设置独立隔间隔间 七七、具体审查、具体审查食品处理区与就餐

15、场所面积之比：食品处理区与就餐场所面积之比：150150500500( (不含不含150150，含含500500) ) ，面积，面积12.212.2，切配烹饪场所面积，切配烹饪场所面积食品处理食品处理区面积区面积50%50%，凉菜间面积，凉菜间面积食品处理区面积食品处理区面积10%10%，且，且5550050030003000( (不含不含500500，含，含30003000) )：面：面12.512.5，切配，切配烹饪场所面积烹饪场所面积食品处理区面积食品处理区面积50%50%，凉菜间面积，凉菜间面积食品处食品处理区面积理区面积10%10%；30003000，面积，面积13.013.0，切配

16、烹饪场所面，切配烹饪场所面积积食品处理区面积食品处理区面积50%50%，凉菜间面积，凉菜间面积食品处理区面积食品处理区面积10%10%。 三、场所设置、布局、分隔和面积三、场所设置、布局、分隔和面积 七七、具体审查、具体审查1.1.粗加工面积与生产经营规模相适应，区域相粗加工面积与生产经营规模相适应，区域相对独立。对独立。经营面积经营面积150150以上须设独立粗加以上须设独立粗加工场所。工场所。2.2.粗（初）加工操作场所分别设动物性食品、粗（初）加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池，植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相

17、适应。各水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。类水池以明显标识标明其用途。（关键项）（关键项） 七七、具体审查、具体审查（四）（四）切配烹饪场所切配烹饪场所1.切配烹饪面积与生产经营规模相适应，切配烹饪面积与生产经营规模相适应，区域区域相对独立。相对独立。（重点项）（重点项）2.烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。（一般项）过滤器便于清洗和更换。（一般项）3.烹调场所配备调温装置。（一般项）烹调场所配备调温装置。（一般项）七

18、七、具体审查、具体审查1.具备餐用具清洗消毒场所，面积与其生产具备餐用具清洗消毒场所，面积与其生产经营规模相适应。经营规模相适应。使用一次性餐具且单纯经使用一次性餐具且单纯经营自制饮品项目的，可不设专用清洗消毒场营自制饮品项目的，可不设专用清洗消毒场所。所。（关键项）（关键项）2.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要设施并专用，大小和数量能满足需要。（重。（重点项）点项）工用具清洗池标识齐全工用具清洗池标识齐全 七七、具体审查、具体审查( (关键项）关键项） 六、具体审查六、具体审查（关键项）（关键项） 七七、具体审核、具体审

19、核（六）（六）食品处理区地面与排水食品处理区地面与排水1.1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等所的地面易于清洗、防滑，并有排水系。的地面易于清洗、防滑，并有排水系。（重点项（重点项 ）2.2.地面和排水沟有排水坡度，不易积水。地面和排水沟有排水坡度，不易积水。（一般项）（一般项）七七、具体审核、具体审核（七）食品处理区墙壁、门窗（七）食品处理区墙壁、门窗1.1.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平墙壁采

20、用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料。（重点项）滑、不易积垢的材料。（重点项）2.2.门、窗装配严密，与外界直接相通的门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。（重点项）的防蝇纱网或设置空气幕。（重点项）七七、具体审核、具体审核（八）食品处理区天花板（八）食品处理区天花板1.天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。（重点）洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。（重点）2.食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有

21、管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间道通过，加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。（一般）缝隙应严密封闭）。（一般）3.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。在结构上减少凝结水滴落。（一般）学校食堂（一般）学校食堂七七、具体审核、具体审核（九）洗手消毒设施（九）洗手消毒设施1.食品处理区内设置足够数量的洗手设食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。施，其位置设置在方便员工的区域。（重点项）（重点项）2。洗手设施附近有相应的清洗、消毒。洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并有洗手消毒用品和干手用品或设施，并有洗手消毒方法标识。（一般项）方法标识。（一般项）七七、具体审核、具体审核（十）设备、工具和容器（十）设备、工具和容器 直接接触食品的设备、工具、直接接触食品的