食品安全危害分析与关键控制点HACCP2

1、HACCP的特点的特点HACCP的优点的优点HACCP的发展的发展HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系HACCP与质量控制体系与质量控制体系HACCP体系外部验证体系外部验证JHACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防预防、消除消除或降低到消费降低到消费者可接

2、受水平者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。J HACCP表示危害分析的临界控制点临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，而降低危害发生的概率。HACCP的特点的特点f针对性：针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统（系统（ISO22000已发展到整个食物链）中任何任何可能出现已发展到整个食物链）中任何任何可

3、能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。的危害或有危害危险的地方得到控制。f预防性：预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。的产品检测或者是政府部门的监管作用。f经济性：经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经

4、济效益和社会效益。经济效益和社会效益。HACCP的特点的特点f实用性：实用性：已在世界各国得到了广泛的应用和发展。已在世界各国得到了广泛的应用和发展。f强制性：强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的的认同。在我国出口企业六类产品出口必须实施通过认同。在我国出口企业六类产品出口必须实施通过HACCP验验证。证。f动态性：动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变

5、而改变，企业如果出现设备企业如果出现设备检测仪器检测仪器人员等的变化，都可能导致人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。计划的改变。虽然虽然HACCP是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。是一个预防体系，但绝不是一个零风险体系。它是将危害降低到一个可接受的水平。它是将危害降低到一个可接受的水平。1、在出现问题前就可以采取纠正措施，是积极主动的控制。在出现问题前就可以采取纠正措施，是积极主动的控制。2、通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。3、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行

6、控制。4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5、由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。工艺改进，降低产品损耗。7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。告。8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。全员参与。 HACCP

7、的优点的优点HACCP的发展的发展HACCP的发展的发展HACCP的发展的发展HACCP的发展的发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布美国果蔬汁年颁布美国果蔬汁HACCP法规法规HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤J危害分析危害

8、分析（HA）J确定关键控制点确定关键控制点（CCP）J建立关键界限建立关键界限（CL）J监控监控（M）J纠正措施纠正措施（CA）J验证程序验证程序（V）J记录保持记录保持（R）HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤 HACCP的七个原理和建立的七个原理和建立HACCP体系的步骤体系的步骤HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系GMP和和SSOP防虫防鼠计划和文件控制程序等防虫防鼠计划和文件控制程序等 记录系统记录系统HACCP小组活动记录、小组活动记录、CCP监控记录、纠偏记录、监控

9、记录、纠偏记录、卫生消毒（SSOP）记录、化验室记录等支持性文件：支持性文件：人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设备维护保养计划、人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设备维护保养计划、化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏原管理化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏原管理HACCP（计（计 划）划）SSOPG M PHACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系HACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系SSOP SSOP其他前提计划其他前提计划HACCPHACCP体系结构及相互关系体系结构及相互关系HACCP体

10、系结构及相互关系体系结构及相互关系质量体系作业文件、记质量体系作业文件、记录、表格、报告录、表格、报告HACCP与与质量控制体系质量控制体系HACCP体系外部验证体系外部验证5 管理职责管理职责食品安全方针食品安全方针职责权限职责权限食品安全小组食品安全小组沟通沟通事故预防事故预防管理评审管理评审8.4 FSM体系体系 改进改进8.2 FSM体系验体系验证证8.3 FSM体系确定体系确定8.1总则总则测量分析测量分析和改进和改进6资源管理资源管理7 . 1 产产品和品和生产生产数据数据7.2危危害 分害 分析析7.3 HACCP计划设计计划设计7 . 5 F S M 体系执行体系执行7.4 SSM程序设计程序设计HACCPISO22000HACCP小组的组成