韩国料理：泡菜与拌饭.总结

1、韩国料理：泡菜与拌饭李想受近年来流行的韩国影视作品的影响， 韩国料理深受年轻人的喜爱，尤其是色彩鲜艳，香辣可口的泡菜与拌饭，更是深入人心，引得人们垂涎欲滴。 2011 年 11 月份，受中韩文化艺术交流协会和韩国调理学会的邀请到韩国交流访问， 与韩国的泡菜与拌饭来了一次亲密接触。泡菜，堪称韩国的“国菜” ，韩国人餐餐都离不开它。韩国人制作泡菜的历史可追溯到 1300 年前的韩半岛三国时代。由于当时的韩国还没有辣椒， 那时的泡菜只是在蔬菜中加入将蒜、 盐等调料放入蔬菜中进行腌制，使其水分渗出，自然发酵，成为了穷苦百姓餐桌上的佐餐小菜。但随着原料的丰富，发酵工艺的发展，韩国泡菜的制作水平也越来越高

2、。 现如今，泡菜在韩国已成为无论达官贵人还是平民百姓，无论老人、 妇女还是儿童每餐必备，也成为了远在异乡的韩国人最思念的菜肴。在全世界范围内，泡菜已成为韩国的象征，成为了韩国饮食文化的代表。印象中的韩国泡菜最著名的就是辣白菜， 其制作简单、酸脆爽口，而现实中的韩国泡菜选料丰富，大白菜、萝卜、黄瓜、茄子、青菜、莲白、螃蟹、牡蛎等各种原料均可用来制作泡菜，其制作工艺也比较复杂、制作考究。据韩国善邻大学的烹饪教授、韩国烹饪协会会长的学生向我介绍， 过去在韩国制作泡菜均以家庭手工操作为主，在泡菜坛的选择、泡菜制作过程中的温度、选料、加工、发酵程度等方面均有严格的要求。而制作泡菜的手艺也成为衡量韩国家庭

3、主妇是否贤德的标准之一。如今的韩国泡菜更多地是靠工业化的生产来满足日益增长的消费需求。韩国家庭制作泡菜传统工艺的科学化程度也越来越高，如泡菜传统工艺中难度最大的要数发酵温度的控制， 而聪明的韩国企业家发明的电子自控控温的“泡菜冰箱”和“电子泡菜坛”就很好地解决了夏天发酵过快， 冬天发酵过慢的问题， 使韩国泡菜在标准化、规模化、产业化、品牌化上取得了成功。韩国人为什么这样喜欢吃泡菜呢？我想大概有以下几个原因：一、从文化上，泡菜的产生应该是为了在寒冷的冬季要延长蔬菜的储藏期而产生的， 经过腌渍后的泡菜无论从颜色上、风味上均形成了一定的特色，长期以来使得韩国人产生了浓郁的“泡菜情节”，也体现了韩国淳

4、朴的民风；二、从营养上，泡菜在发酵过程中所产生的乳酸菌，对人体的健康有非常重要的意义，同时制作泡菜的原料以蔬菜为主，含有大量的膳食纤维， 对于肠道的蠕动具有积极的帮助，制作泡菜调料中辣椒的辣椒红素还有增强机体免疫力，对减肥和降低血脂的效果显著；三、从营销上，韩国政府非常重视泡菜文化的包装和推广，1988 年汉城奥运会期间，韩国政府专门制定了泡菜品牌推广战略，通过奥运会的平台， 使全世界的人都知道了韩国的泡菜， 在政府的支持和鼓励下，韩国的很多大学开设了“泡菜课程”甚至“泡菜专业” ，并成立了“泡菜研究机构”为泡菜的科研和发展，提供了智慧和资金的支持，与此同时每年的 10 月至 11 月，韩国均

5、会举办泡菜文化节，向韩国国民和全世界的游客介绍泡菜。韩国泡菜选用的原料大多以蔬菜为主， 以大家熟知的韩国泡菜的典型代表辣白菜为例。其主料为大白菜，辅料为萝卜、梨、葱、牡蛎等小海鲜，调味为粗盐、辣椒粉、白糖、虾酱、生姜、大蒜。制作时先将大白菜竖着分成四份，腌在约 9%的盐水中，将萝卜、梨子切成细丝，葱切成段，放入辣椒粉，少许温水搅拌均匀， 加入捣碎的蒜茸、切细的姜末、牡蛎和虾酱， 调和均匀形成制作辣白菜的馅料。将馅料夹在白菜叶中间，涂抹均匀，用外层叶包住。把辣白菜整齐的码放在坛子中，进行发酵。近年来很多家庭为了缩短制作的时间、增加风味，制作泡菜时还有加入雪碧、梨汁的，然后将制作好的泡菜放入冰箱1

6、至 2 天即可使用。将各种制作好的泡菜切配后放入小碟中， 在进餐前端上桌， 既漂亮又开胃，大多数的韩国餐厅泡菜通常是免费供应。 用泡菜制作的泡菜汤、拌饭、泡菜饺子、泡菜饼、泡菜面也极具风味。拌饭是韩国影视作品中经常出现的场景， 一个漂亮的石锅或一个不锈钢碗，热气腾腾的米饭，加入色彩红艳、鲜辣爽口的辣椒酱，再放入五颜六色的蔬菜，搅拌均匀，荤素搭配，成为了韩国人最喜欢美味，这种极富特色和想象力的吃法， 也吸引了世界各地的韩国粉丝们的追捧。目前石锅拌饭在中国也十分流行， 据说是因为当时朝鲜国王曾把石锅拌饭作为贡品进贡给中国的皇帝， 皇帝吃后赞不绝口， 就此在中国流传开来。拌饭中最具特色的要属石锅拌饭

7、了， 因其选用韩国产的角闪石为原料，其耐热性、 导热性俱佳。用其制作的拌饭可长时间保持高热的状态，对各类原料有持续加热的过程，保持原料鲜嫩的口感，同时还不粘锅，上桌时，发出吱吱的声响，既满足了眼、口之欲，又增加了饮食的趣味，真可谓一石二鸟。韩国经营拌饭的餐厅很多， 在首尔的大街小巷中随处可见， 价格也相对公道，大概在 3000 至 6000 韩币，折合人民币 20 元至 40 多元不等。拌饭的种类有很多，有泡菜拌饭、牛肉拌饭、海鲜拌饭、野菜拌饭、辣酱拌饭、鸡蛋拌饭等，其中又以全州和济州的拌饭最为著名。全州拌饭用的是全罗道的淳昌糯米辣椒酱， 其品质很高，煮饭用的是炖鸡或煮牛肉的汤，米饭煮的稍硬，

8、用铜碗做盛具，配上各类原料拌食。说起拌饭不禁想起中国的汤饭， 比如四川著名的豆汤饭、 茶泡饭，但仔细琢磨才发觉当中的不同。 我国的泡饭和汤饭大多是利用剩菜或菜汤，进行拌制，既然是剩菜和菜汤，自然不够精致，缺乏韩国拌饭的五颜六色和生脆爽口的新鲜度；泡饭、豆汤饭、茶泡饭的用料比较单一，缺乏韩国拌饭选料多样的营养均衡； 泡饭、汤饭大多属于快餐，价格低廉，缺少韩国拌饭制作的精细和口味的变化；泡饭、汤饭的白瓷碗、盘也缺乏石锅、铜碗的个性和特色。访韩期间，我曾参加韩国调理学会的 2011 年秋季学术年会，其中韩国某高校的一位烹饪教授的年度学术论文曾专门论述“韩国拌饭的国际化战略” ，在答辩的过程中，有专家

9、提问： 为什么韩国的拌饭总是把五颜六色的原料在盛具中码放的整整齐齐，吃的时候又要搅拌均匀， 那岂不是又费时又费力，为何不搅拌均与上桌？我想大概只有制作精细的拌饭、 荤素搭配、餐具精美又极具趣味性的现场拌制过程才会真正赢得顾客的心， 使韩国的拌饭走向国际化， 这一点上我们的汤饭、 泡饭应该向韩国的拌饭学习，套用一句广告语“简约而不简单” 。韩国拌饭的主要原料有蒸熟的米饭、牛肉、鸡蛋、各类蔬菜如：金针菇、豆芽、生菜、白萝卜、黄瓜、胡萝卜等，当然少不了的是韩国辣椒酱。制作时，将各类新鲜蔬菜洗净、 切成细丝，牛肉也切成丝，将石锅烧烫，放入熟米饭， 将各种蔬菜码放整齐，放入辣椒酱和少许酱油，上面再放上煎

10、好的鸡蛋，上桌供客人拌食，也可由厨师或者服务员当着顾客的拌制， 当你看着韩国妈妈带着笑容， 专业的制作拌饭，顿感亲切，浓郁着亲情，更有一番别样的感受。食用时，辣椒酱可依据个人口味适量增加，通常配上泡菜、酱汤，效果更佳。当你在品尝拌饭时，蔬菜的爽脆、牛肉的鲜嫩、米饭的香甜、鸡蛋的嫩香再配上鲜红的辣酱，顿时口齿留香，使你陷入一种朦胧的状态。难怪这种制作简单、营养丰富的拌饭深受食客们的喜爱。本人也深感韩国政府的睿智和韩国饮食文化的淳朴之风， 让如此简单的拌饭真正走向了国际化。正如每年在中国各地的美食节中，韩国的料理专家们不遗余力地到各地推广韩国的拌饭。短暂的中韩烹饪交流，向大家介绍泡菜与拌饭，管中窥豹，目的是引起中国饮食届同仁们的思考，他山之石，可以攻玉。书是我们时代的生命 别林斯基书籍是巨大的力量 列宁书是人类进步的阶梯 高尔基书籍是人类知识的总统 莎士比亚书籍是人类思想的宝库 乌申斯基书籍 举世之宝 梭罗好的书籍是最贵重的珍宝 别林斯基书是唯一不死的东西丘特书籍使人们成为宇宙的主人 巴甫连柯书中横卧着