2020年职业资格西式面点师初级模拟考试题库试卷十七

1、2020年职业资格西式面点师初级模拟考试题库试卷十七 1 / 6 20xx 年职业资格西式面点师初级模拟考试题库试卷十七 1 、 (推断题 )由于干果类原料吸取水分后极易发生霉变，所以干果类原料应 在枯燥通风的地方储存。 参照答案 :正确 、 (推断题打发奶油时，当奶油打至可以略微 搅拌缸内铝分别以及有软尖 峰形成时即可停顿打发。 参照答案：正确 、 (推断题)由于糖具有渗透性 ,使面团中面筋蛋白质中的水分削减 ,面筋形 成度降低，面团弹性减弱。 参照答案 :正确 4 、推断题 )(我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较适宜。 参照答案 :正确 5 、推断题 )大型宴会自助餐上 ,应合计到所用餐

2、具和甜点之间的颜色搭 配，互相之间的比例等。 参照答案：正确 6 、推断题()食品强化剂是参加食品中的药物或化学物质 参照答案：错误 7 、 (推断题) 面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可坚持手的 清洁。 参照答案：错误 8、 (推断题)(在调制混酥面坯时，为增加混酥面坯的松酥性，可加大油脂的 用量或参加适量的膨松剂。 参照答案：正确 9、推断题()一般状况下 ,烘烤有馅料的双皮排时 ,烘烤时间要相对长一 些。 参照答案：正确 10 、推断题 )(一般状况 ,制作软质面包必须要干酵母的量为 34%。 参照答案 :错误 1 、推断题()腌制咸菜时 ,肯定要放足适量的盐 ,由于食盐浓度

3、在 1 %以 下易产生亚硝酸盐。 参照答案 :正确 12 、 (推断题制作混酥面坯时，宜选用熔 cher 是指黑樱桃。 参照答案 :正确 7 、 (推断题)()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着分外严密的关 系。 参照答案：正确 18 、推断题 ) 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。 参照答案 :正确 1 、 (推断题 ()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 参照答案：错误 20 、 (推断题)使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛扩大型展览会甜点时, 不仅可以显示出访用者非同一般的想象力和艺术修养 ,也可以更加特别甜点的精 美、高雅。 参照答案 :正确 21 、

4、 (推断题)在制作果冻时 ,所必须要的水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中。 参照答案：错误 、 (推断题)()膳食中缺铁 ,可引起缺铁性贫血。 参照答案：正确 23 、 (推断题 ()清蛋糕面糊入模具后应马上进展烘烤 ,而且要避开猛烈的振 动。 参照答案：正确 2 、 (推断题假设面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 参照答案 :正确 5 、 (推断题使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时, 不仅可以显示出访用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加特别甜点的精美、高雅。 参照答案 :正确 3 / 6 、推断题 )假设带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。 参照答案

5、 :正确 27 、 (推断题)派的外形一般冇单层派和双层派之分。 参照答案：正确 28、推断题()商业从业售货员的“货真价实、公正交易是其行业职业道 德的具体要求。 参照答案：正确 9、 (推断题)大型展览会甜点装盘可以承受各种夸大、抽象、比照等方式方 法，用来到达特别主题的效果。 参照答案：正确 30、推断题 )()厨房的设备必必须经过培训才干让其操作。 参照答案 :正确 31、 (推断题)()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 参照答案 :正确 32 、推断题 )()现代西式为的主要发源地是欧美。 参照答案：正确 33 、 (推断题 ()由于酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不

6、选用含酸性物质的水 果。 参照答案 :错误 34 、推断题 )竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。 参照答案 :错误 3 、 (推断题)()讲究质量要求必必须是确定高的质量。 参照答案 :错误 3 、 (推断题淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。 参照答案 :正确 37 、推断题 )清蛋糕面糊中油脂配料越多，所必须的烘烤温度就越低 ,时间也就 越长。 参照答案 :正确 38 、 (推断题)()焙烤百分比是以点心配方的总重量为 0%,各种原料的百分比 就是相关于总量的多少。 参照答案：错误 39、 (推断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 参照答案：错误 40、推断题 )()果冻假设

7、在零度以下的低温冷却 ,会失去果冻原有的品质。 参照答案 :正确 4 / 6 41、推断题 )蛋糕制品外表应呈金黄色，色泽均匀全都 , 口感绵软。 参照答案 :正确 42 、 (推断题)烘烤法式克司得排时 ,假设觉察底部己上色，而面部未上色 ,那么应 关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘 ,连续烤制。 参照答案：正确 43 、 (推断题 )制作混酥面坯时，当面坯参加面粉后假设搅拌过久 ,面粉会产 生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。 参照答案 :正确 4、 (推断题)(风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 参照答案：正确 4 、推断题 )()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 参照

8、答案 :错误 46 、 (推断题)(混酥面坯制成后必须要冷却是由于刚调制好的面团温度较高 ,不 利于下一步的操作。 参照答案：错误 47 、 (推断题 ()为使面团重新产气、膨松，得到制品所必须的外形和较好的食用 品质,大多面包制品都必须最终的醒发过程。 参照答案 :正确 48 、 (推断题)()人体每日水的摄入量与排出量总是坚持固定平衡。 参照答案 :错误 49 、 (推断题)刮黄油球时应把握好黄油的软硬度 ,太硬易裂开 ,太软那么刮不出 外形，一般来讲 ,冷藏冰箱储存的黄油较合适。 参照答案：错误 0、 (推断题)(沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 参照答案 :正确 51 、推断题 )札干

9、细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的 主要原料。 参照答案：正确 52 、推断题(面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的构造，使面团过分湿 润、粘手，对整形操作造成困难。 参照答案：正确 5 、 (推断题)制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖 成糖粉。 参照答案 :正确 54 、 (推断题)()制作果冻时，鱼胶粉肯定要溶化彻底 ,不能有疙瘩。 5 / 6 参照答案：正确 5 、推断题 )尽职尽责的“尽就是要求用最大的努力抑制困难去完成职 责。参照答案 :正确56 、 (推断题)()某产品本钱 0 元,毛利额 12 元,此产品的价格是 2 元。 参照答案 :正确5 、

10、 (推断题()“ z me的中文意思是乳化剂。 参照答案：错误 58 、 (推断题 (面团经过滚圆 ,使面团内部结实、均匀后，即可进展面包的成 形操作。 参照答案 :错误59 、 (推断题)(某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 0 0 元，月末 盘存 40 0 元,那么,本月实际耗用耗用原材料本钱为 4000 元。 参照答案：正确 0 、 (推断题)塔是借助模 A 通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰 料的一类较小 m 的点心。参照答案 :错误 61、 (推断题)(为削减铺张 ,烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 参照答案：错误 6 、 (推断题)()不粘锅能够在0下长期使用。 参照答案：正确63、 (推断题)盐在而包面团调制过构中可以调 W 发酵速度,如采盐 M 多，那么会 使面团发醉速度加快。参照答案 :错误 6 、推断题()竞争的实质是科技和资金的竞争。 参照答案：错误 65 、 (推断题)果冻在进入冰箱冷却定型时，应当在其外表封上一层保鲜膜。 参照答案：正确 6 、 (推断题)(各行各业都必必须有表达行业内在要求的职业道德标准。参照答案 :正确 6 、推断题混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络,这种面坯随蒋不断胗擦，内部会布满空气，烘烤时受热膨胀 ,制品从而产生酥 松性。 参照答案：正确 6 / 6 6